TJ 百变花样家常菜 9787542757234 上海科学普及出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

邴吉和 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食
• 上海科学普及出版社
• TJ
• 百变花样菜
• 实用
• 厨房

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 上海科学普及出版社

ISBN：9787542757234

商品编码：30107271182

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：百变花样家常菜

定价：28.00元

作者：邴吉和

出版社：上海科学普及出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787542757234

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

民以食为天。现代工作的忙碌让外食族人数增加 ，想吃得美味、健康成为难以两全的事。《百变花样 家常菜(全彩超值版)》(作者邴吉和)告诉你，不论你 是苦恼于晚餐吃什么的外食族，还是准备嫁作人妻的 准新娘，都能在《百变花样家常菜(全彩超值版)》中 轻松学会烹饪美昧菜肴的基本知识与技巧。快来亲身 体验做菜的乐趣吧！ 本书以大量精美的图片及详细的 文字说明，通俗地介绍了近1000道美 味佳肴的原材料及制作方法。书中所提 供的食谱均较容易制作，材料也很方便 购买。这些菜让你不必每天伤脑筋想菜 单，在锅碗瓢盆勺的叮当声中，轻松做 出色、香、味俱全，让全家人啧啧称道、 大快朵颐的饭菜。

目录

---

蔬菜篇
菌豆篇
畜肉篇
禽蛋篇
水产篇

作者介绍

---

邴吉和，★中国民主建国会会员 ★国际狮子会383区服务队会员 ★中国烹饪大师 ★中国鲁菜烹饪特级大师 ★国家餐饮业一级评委 ★餐饮业职业竞赛裁判员 ★全店等级认证师 ★全国厨师、青岛市拔尖人材 ★中式烹调高级技师 ★央视大型美食栏目“满汉全席”擂主 ★高级营养师、营养饮食专家 ★山东省烹饪协会 ——青岛名厨专业委员会主任 ★青岛邴大厨酒店服务有限公司 董事长 ★味道菜馆连锁机构总经理 ★大邴美食文化工作室主任

文摘

---

序言

---

《舌尖上的中国：地域风味探秘与经典菜肴重现》 内容简介 本书是一部深度挖掘中华美食博大精深的食谱集锦，聚焦于中国广袤土地上不同地域的独特风味体系、历史渊源以及最具代表性的经典菜肴的制作技艺。它不仅仅是一本简单的菜谱书，更是一次带领读者穿越山川河流、体验地域文化的味觉旅程。全书汇集了来自八大菜系，以及众多未被主流菜系完全归类的非遗小吃、地方特色风味的精髓，力求在尊重传统的基础上，提供兼具实用性与知识性的烹饪指南。 第一部分：北国风光——粗犷与醇厚的北方滋味 北方菜系，以其豪迈的气势和对食材本味的尊重而著称。本部分着重介绍了鲁菜的典雅基础、京津菜的融合创新以及东北菜的浓郁热烈。 1.1 鲁菜的“醇、香、精”： 重点剖析了葱烧海参、九转大肠等经典菜式的核心技术，如高汤的熬制标准、火候的精准控制。详细阐述了“糖醋技法”在不同食材上的微妙差异处理，以及对海鲜食材的去腥增鲜技巧。特别收录了“水汭”的精细处理流程，这是北方烹饪中不可或缺的提鲜步骤。 1.2 京津融合与民间智慧： 涵盖了对北京烤鸭的皮脆肉嫩的烘烤流程的拆解分析，不仅仅是温度控制，更深入到腌制香料的配比哲学。对于天津的传统面食，如“锅巴菜”、“煎饼果子”，本书提供了从面糊调制到火候掌握的全套流程，解析了如何达到外焦里嫩、口感丰富的境界。 1.3 东北的“大块吃肉，大碗喝酒”： 聚焦于炖菜的哲学，探讨了“一锅出”的炖煮艺术，如何通过慢炖使肉类酥烂脱骨，汤汁浓稠入味。包括酸菜白肉的传统发酵标准，以及对当地野生山野菜的季节性采集与处理方法，展现了东北人民在寒冷气候下形成的独特饮食智慧。 第二部分：江淮烟雨——咸鲜与甜美的交织 这一部分深入探讨了淮扬菜的清淡雅致、徽菜的重油重色以及苏锡帮菜的精雕细琢。 2.1 淮扬菜的刀工美学： 以图解形式详细展示了文思豆腐的百余刀切法，以及对于“珍珠圆子”中肉馅的松软度要求。重点解析了高汤的“清澈”标准，包括如何通过撇油、澄清等手段达到“清如水，鲜胜汤”的效果。 2.2 徽菜的“重油、重色、重火功”： 深入研究了臭鳜鱼的腌制周期与温度控制，这是决定其独特风味的关键。对于徽州毛豆腐的制作，本书详细记录了发酵过程中的湿度管理，以及煎制时如何形成金黄色的外壳而不破坏内部的鲜嫩。 2.3 沪浙风味的甜口哲学： 解析了上海本帮菜中对糖的运用，并非单纯的甜腻，而是强调“浓油赤酱”下的回甘。对西湖醋鱼的制作，强调了季节性鱼种的选择和收汁的酸甜平衡点。此外，还收录了浙江传统点心如定胜糕、青团的米粉处理工艺。 第三部分：巴蜀烟云与湖湘热辣 川菜和湘菜以其大胆的用料和强烈的味觉冲击力著称，本书旨在揭示其辣味背后的复杂层次感。 3.1 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 重点剖析了复合味型的构建。详细讲解了“麻”、“辣”、“香”、“鲜”、“酸”、“咸”、“苦”七味的相互作用。例如，麻婆豆腐中花椒的两次投料时机；水煮肉片中油温对辣椒和花椒的“泼油”艺术，以激发其最大香气。书中还收录了自制泡椒和豆瓣酱的陈化经验。 3.2 湘菜的“酸辣”与“腊味”： 湘菜的灵魂在于其酸辣的直接表达。对剁椒鱼头的制作，强调了发酵剁椒的酸度检测标准。对于烟熏腊肉，本书提供了不同木材（如松木、果木）对腊肉风味的影响对比分析，以及腊肉入菜前的浸泡和蒸煮技巧，以去除过多盐分和烟熏味。 第四部分：南国清雅与边陲奇香 南方沿海地区的饮食以清淡和对时令海鲜的极致追求为特点，而西南少数民族菜肴则充满了异域风情。 4.1 粤菜的“不时不食”与本味至上： 详细解析了粤式煲汤的“文火慢炖”法，如何利用食材自身的味道相互渗透，达到滋补和清鲜的效果。对白切鸡的制作，重点阐述了“冰镇”环节对于皮爽肉滑的关键作用，以及姜葱蓉的调制比例。此外，还收录了早茶点心如虾饺、肠粉的皮料制作秘方，强调其透亮和韧性。 4.2 闽菜的汤与“红糟”技术： 闽菜尤重汤，本书收录了佛跳墙的复杂食材处理与分层装坛技艺。对于福州传统红糟的酿造，给出了详细的家庭操作指南，以及红糟在烹饪中调色、增香的作用。 4.3 云贵高原的奇特香料运用： 介绍了云南少数民族地区对菌类、酸汤和草本植物的独特应用。例如，酸汤鱼的“酸”源于自然发酵的酸汤水，而非醋。对于贵州的“折耳根”、“花椒芽”等特色食材，提供了安全采集和烹饪的指导，解释了它们在菜肴中提供的独特刺激性风味。 总结与展望 本书最后一部分探讨了中国家庭烹饪的现代化趋势，强调了食材溯源的重要性。通过对数千道传统菜肴的提炼与重组，本书旨在为当代读者提供一个全面、系统的中国地域美食地图，鼓励读者在理解每道菜背后的文化和历史后，更自信、更有条理地重现这些流传千年的美味。书中所介绍的技法，皆经过反复实验，力求在家用厨房环境中也能达到专业水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的挺吸引人的，那种色彩搭配和那种温馨的家庭氛围感，一看就觉得是那种能让人在厨房里找到乐趣的宝典。我一直想学做一些既简单又好吃，而且还能经常变着花样端上桌的家常菜，但很多食谱书要么步骤太复杂，要么食材太难找，让人望而却步。这本书的目录看起来就非常实用，涵盖了从基础的炒菜、炖汤到一些看起来有点小挑战但又很诱人的创新菜式，感觉它不是那种高高在上的米其林指南，而是真正贴近我们日常生活，能陪你度过每一个忙碌夜晚或者悠闲周末的好伙伴。我特别期待里面关于“如何利用常见食材做出不同风味”的章节，因为我这个人有点“食材囤积症”，总想把冰箱里的剩菜或零散的食材都利用起来，而不是总想着去买一堆新奇的调料。希望它能提供一些既经济又美味的解决方案，让下厨不再是压力，而是一种享受和创造的过程。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我的第一感觉是它拿在手里的质感很舒服，纸张的厚度和光滑度都恰到好处，不会轻易弄脏，而且印刷的字体清晰，排版布局也相当人性化。我粗略翻了一下，发现它不仅仅是简单地罗列菜谱，似乎在每道菜的前面都会有一小段介绍，可能是关于这道菜的起源、或者是一些烹饪的小窍门，这对于我这种喜欢刨根问底的厨房新手来说，简直太友好了。我常常疑惑为什么同样是炒个青菜，别人家的就是那么翠绿油亮，而我家的总像是被“蒸”出来的，希望这本书能解答这些看似微不足道却影响口感的大问题。而且，我注意到它对火候的描述非常细致，不像有些书只是简单地说“大火快炒”，而是会具体分析在什么阶段需要什么样的火力变化，这种细致入微的指导，绝对是提升厨艺的关键。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上大部分的食谱书都有点“审美疲劳”了，来来回回都是那几道“经典中的经典”，吃了几次之后就失去了新鲜感。我购买这本书的初衷，就是希望能找到一些能让家人眼前一亮的“小惊喜”。从书名来看，“百变花样”这个词就抓住了我的心。我希望它能提供一些巧妙的搭配和创新的调味思路，比如如何用酸菜做出不一样的鱼汤，或者如何把普通的茄子做出异域风味。我真的很想知道，如果我只有鸡胸肉、胡萝卜和一些香菇，这本书能给我提供多少种完全不同的烹饪方案？这才是衡量一本家常菜谱是否“耐看”和“实用”的硬标准。如果它真的能像名字一样，让我每天都能翻出新花样，那它就绝对是物超所值了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做菜的人不只是会遵循步骤，更重要的是对食材特性的理解。这本书在介绍食材准备的部分，看起来下了不少功夫。我尤其关注那些关于如何处理不同肉类或者如何让蔬菜保持脆嫩的小技巧，这些“内功心法”往往比最终的调料配比更重要。比如，关于腌肉，我总觉得自己的方法不够到位，腌出来的肉要么太干柴，要么味道进不去。我期待这本书能提供一些经过验证的、高效的腌制方法，也许是利用天然的果蔬汁液来嫩化，或者是不同香料的黄金比例组合。如果能在这个基础环节上帮我打好基础，那么后续的烹饪过程自然会顺利很多，做出来的菜也会更接近餐厅水准，而不是那种“能吃”了事的状态。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房环境要求比较高的人，我非常看重食谱的“可操作性”和“清理难度”。很多看起来很棒的菜肴，背后意味着油烟满天、锅碗瓢盆堆成山，做一次就让人元气大伤，下次再也不想尝试了。所以我很想知道，这本书里那些“花样家常菜”，是不是真的可以做到“一锅出”或者“快手完成”？那些所谓的“创新”是不是只是在原有的基础上添加了一两种不常用的酱料，而不是需要添置一套新的厨具或者花费大量时间去预处理食材。如果这本书能教会我在保持美味和创意的同时，还能大大缩短准备和清理的时间，那它对我的价值就不可估量了。我希望它能真正实现“解放双手，享受烹饪”的承诺，而不是让我淹没在冗长的准备工作中。