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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：30108246653

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：家常卤肉这样做好吃

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

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内容提要

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本书是大众厨房的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

序言

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美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。

《舌尖上的秘境：探寻失落文明的饮食图谱》 图书简介 在历史的长河中，无数文明如同璀璨的流星划过天际，留下了令人神往的遗迹与传说。然而，比巍峨的金字塔、宏伟的宫殿更易逝、更难复原的，是那些支撑着古人生存与精神世界的日常——他们的食物。 《舌尖上的秘境：探秘失落文明的饮食图谱》并非一本单纯的烹饪指南，而是一次跨越时空的深度文化考古之旅。本书以严谨的学术态度和引人入胜的叙事手法，带领读者深入探寻那些在历史记载中模糊不清、甚至已被彻底遗忘的古代文明的餐桌。我们聚焦于那些因气候变迁、战乱或社会结构崩溃而消逝的群体，试图通过现存的考古证据、古籍残篇、艺术描绘，以及对现代偏远地区传统生活方式的田野调查，重构他们的饮食生态。 第一部分：风土与食材的密码 本书的开篇将探讨地理环境如何塑造了一个文明的味觉基因。我们不会停留于简单的物产介绍，而是深入剖析特定地理环境（如高海拔的安第斯山脉、干旱的古两河流域、季风肆虐的东南亚岛屿）如何迫使古代居民发展出独特的食材保存、加工和烹饪技术。 “盐的帝国”： 我们将详尽分析古代社会对盐这一关键矿物质的依赖与崇拜。从地中海沿岸的盐田开采技术，到内陆文明如何通过植物灰烬和动物骨骼提炼“替代盐”，解析盐的稀缺性如何影响了早期的贸易路线和权力结构。 驯化的艺术： 聚焦于那些在历史舞台上昙花一现，随后被更适应环境的主流作物或畜种取代的早期驯化物种。例如，研究美索不达米亚早期小麦品种的营养价值与口感差异，以及在新石器时代早期，特定地域野果被驯化为主要糖源的复杂过程。 “看不见的香料”： 许多古代香料并非我们今日所熟知的胡椒或肉桂。本书将根据植物遗存分析，重建如古代凯尔特人使用的野生蕨类根茎、古代中国西南少数民族特有的发酵植被，以及它们在宗教仪式和日常调味中的双重作用。 第二部分：技术革新与餐桌革命 食物的进步往往与技术突破紧密相连。本部分将详细考察古代烹饪技术的演进，并论证这些技术如何重塑了社会阶层和饮食结构。 火的驯化与容器的诞生： 深入探讨从开放式篝火到封闭式陶罐、从土灶到改良型烤炉的技术飞跃。尤其关注那些在特定遗址中发现的、具有特殊几何形状的炊具，它们如何暗示了对温度精确控制的追求——例如，探究早于罗马时代的地热烹饪系统。 发酵的魔法： 发酵不仅是保存技术，更是文明成熟的标志。我们将对比古埃及的大麦啤酒酿造工艺、玛雅文明中用于仪式性饮品的玉米发酵技术，以及早期中原地区“醴”的制作流程。重点分析这些发酵产物中微生物群落的构成，以及它们对古代人口健康的影响。 “液体的黄金”： 橄榄油、芝麻油、动物油脂——不同文明对脂肪来源的选择，揭示了其农业结构和畜牧业的发展程度。我们会对比不同榨取工具（如螺旋压榨器、捣臼）的效率差异，以及油脂在烹饪、照明、甚至是医药中的多重用途。 第三部分：仪式、禁忌与身份的构建 饮食从来不只是生理需求，它深深植根于信仰、社会等级和文化认同之中。《舌尖上的秘境》试图解读古代食谱背后的“社会文本”。 神祇的菜单： 通过分析墓葬出土的祭祀遗存和神庙壁画，重构献给特定神祇的食物种类与份量。某些特定的肉类或谷物，在特定时期内可能被严格禁止平民食用，成为统治阶层与神灵沟通的媒介。 从盛宴到饥荒： 对比精英阶层的奢华宴饮与平民的日常口粮。例如，通过对庞贝古城不同阶层厨房规模和食物残渣的对比分析，还原不同社会地位者在面对突发灾难时的饮食差异。书中将详细描述一些已失传的宴饮礼仪，如特定手势、座位安排以及食物交换的象征意义。 “他者”的味道： 考察古代社会如何通过排斥某些食物来定义“我们”与“他们”。例如，游牧民族对定居文明的谷物的鄙视，或定居文明对某些被视为“不洁”的狩猎所得的排斥。这些饮食禁忌，往往比军事冲突更能清晰地划定文化边界。 第四部分：失落的味觉复原 这是全书最具挑战性的部分。基于前三部分的理论基础，本书将尝试使用最接近古代条件的工具和技术，复原一些最具代表性的古代菜肴。 案例研究——古苏美尔的炖菜： 根据楔形文字泥板上的记载，结合现代分析得出的古代植物油脂特性，我们尝试重现一碗基于大麦、豆类和可能存在的发酵鱼酱调味的“苏美尔基础炖菜”。 案例研究——米诺斯文明的海鲜与草药： 基于克里特岛上的壁画和考古发现的植物遗骸，模拟一顿可能在克诺索斯宫殿中享用的，以橄榄油为基础，搭配特定海洋生物和地中海野生草药的清淡菜肴。 本书的结论部分将探讨这些失落的饮食文化对现代美食的潜在启发。它提醒我们，每一次食材的选择、每一次烹饪的尝试，都是对人类生存智慧的致敬。这是一部献给所有对历史、人类学和未被发掘的风味世界抱有无限好奇心的读者的重要著作。读者将发现，在那些看似古老的、被尘封的食谱背后，隐藏着人类文明最原始、最深刻的生存哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本关于卤肉的书籍，最大的特点在于它打破了“秘方即一切”的迷思，转而强调了食材本身的品质和处理手法的重要性。书中花了大量篇幅来讨论如何挑选上好的五花肉，如何处理不同部位的骨头以增加汤汁的胶质感。作者的理念似乎是：好的食材是成功的一半，而这本书教你如何把这成功的那一半发挥到极致。我试着按照书中的建议，对猪皮进行了长时间的焯水和刮洗，结果发现这直接影响了最终卤制出的皮的Q弹程度，彻底颠覆了我以往对卤肉皮“软烂”的刻板印象。这本书的价值在于，它引导读者从源头抓起，理解每一道工序背后的目的，从而真正做到“知其所以然”，让人在品尝自己制作的卤肉时，能由衷地体会到“这才是真正的家常味道，而且美味得让人惊叹”。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本书，我就被其独特的叙事风格所吸引。它不像其他食谱那样枯燥乏味，而是充满了生活的气息和人情味。作者娓娓道来，分享的不仅仅是食材的比例，更是制作卤肉时那些充满温度的家庭记忆和生活哲学。读起来就像是听一位慈祥的长辈在厨房里分享独家秘笈，让人感到亲切而放松。书中对于基础调味品的选择和处理也有独到的见解，例如关于老抽和生抽的比例调整，以及如何根据不同季节调整香料的配比，这些细微之处的讲解，恰恰是决定一锅卤肉成败的关键。我尝试了其中一个“秘制老卤”的配方，那味道的醇厚与回甘，是我之前所有尝试都无法企及的，足以让人感叹“原来卤肉可以有这么多层次和变化”。这本书的魅力，在于它将日常的烹饪提升到了一种艺术表达的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和用词选择，都透着一股沉稳而扎实的气质，读起来让人心静。它没有那些华而不实的夸张描述，而是用非常严谨且精确的语言来描述每一步操作。比如，在介绍“酥肉”的制作时，作者对油温的描述细致到了“从冒小泡到稳定中泡”的过渡阶段，这种对细节的执着，充分体现了作者对美食的敬畏之心。我过去总觉得卤肉的汤汁是神秘莫测的，但通过这本书，我明白了其间蕴含的科学道理——比如如何利用脂肪的熔点来提升肉的口感，以及如何通过特定的酸性物质来软化肉质纤维。这本书更像是一本严谨的烹饪科学读物，而非仅仅是一本菜谱集，它让“家常”的卤肉，拥有了餐厅级别的专业水准。

评分☆☆☆☆☆

这本关于家常卤肉的书籍，简直是烹饪爱好者的福音！我原以为卤肉的做法无非就是那几种老套路，无非是酱油、糖和香料的简单组合。然而，这本书从一开始就展现出了令人惊喜的深度和广度。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更是深入探讨了“为什么这样做”的原理。比如，书中详细解析了不同类型香料的特性，以及它们在卤制过程中如何相互作用，形成复杂而和谐的风味层次。我特别喜欢作者对于不同肉类（猪肉、牛肉、鸡肉）卤制时间与火候的精确拿捏的讲解，这对于我这种经常手足无措的新手来说，提供了极大的信心支撑。书中的配图精致且实用，每一步骤都清晰可见，让我感觉仿佛有一位经验丰富的大厨在身边亲自指导。这本书的价值在于，它不仅仅提供食谱，更是教会我们理解和掌握卤制这门手艺的核心技巧，让人在尝试的过程中充满乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的烹饪书汗牛充栋，大多都是大同小异的配方堆砌，很难让人眼前一亮。但这本书的结构安排非常精妙，它不是简单地罗列菜谱，而是建立了一套完整的“卤制知识体系”。从最基础的卤水熬制、食材预处理，到高阶的“返卤”技巧和保存方法，作者的讲解逻辑清晰，层层递进。我个人尤其欣赏其中关于“时间与味道的关系”的章节，它挑战了传统“越卤越好”的观念，提出了在特定风味达到巅峰时应当及时出锅的观点，这对于追求极致口感的食客来说，无疑是一次醍醐灌顶的启示。这本书的实用性毋庸置疑，但更难能可贵的是，它培养了读者独立思考和创新实践的能力，让人在遵循原方的基础上，也敢于根据自己的口味进行微调和探索。