基本信息

书名：家常卤肉这样做好吃

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

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内容提要

本书是大众厨房的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

目录

作者介绍

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

序言

美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。