正版图书 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 厦门大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张卿雄，黄长明，沙县非物质文化遗产丛书编委 著

图书标签:

• 沙县小吃
• 闽南文化
• 非物质文化遗产
• 地方美食
• 厦门大学出版社
• 美食文化
• 饮食文化
• 沙县
• 福建美食
• 文化传承

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 厦门大学出版社

ISBN：9787561566466

商品编码：30107272549

包装：平装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书

定价：88.00元

作者：张卿雄,黄长明,沙县非物质文化遗产丛书编委

出版社：厦门大学出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字数：

页码：260

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》对沙县小吃的源流探寻、经济人文背景、制作技艺、发展脉络、市场效应及影响等有着从宏观到微观的记述。这种记述是建立在编纂者对沙县小吃相关资料以及相关档案的大量掌握的基础上，建立在编纂者长期以来对沙县小吃的密切关注的基础上，不同于近年来颇为盛行的凭虚构、想象杜撰出的“传奇”。

目录

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导言：沙县小吃的邀请
沙县小吃制作工艺——福建省非物质文化遗产名录之一
沙县小吃探源
沙县小吃的特点
沙县小吃文化的积极意义
1996：沙县小吃潜在的危机及对策
文化遗产保护之原则——以沙县小吃制作工艺为例
乡土社会里的小吃
商品市场里的小吃
有城就有沙县小吃
沙县扁肉与北方馄饨的区别
沙县“扁肉”原来叫“面食”
沙县烧卖与甜烧卖
夏茂甜烧卖
再说沙县烧卖
沙县蒸饺
沙县锅贴
沙县切面
沙县太平面
沙县拌面、清汤面和扁肉面
沙县包子和小笼包
沙县春卷与“饆饠”
沙县花椒饼
沙县烘烧饼
送“蝴蝶包”和“龙船吊”
土法烘焙金钱酥
年糕的几种做法和吃法
米冻的几种做法和吃法——
乌稔饭
鼎边糊
浆糍与豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿杂谈
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑节的由来
烙粑-
沙县豆腐趣谈
再谈沙县豆腐
沙县豆腐作坊及豆腐菜
沙县烩豆腐、豆腐丸和烤豆干
洪武豆腐和金包银
湖源烤豆腐
绿笋
苦笋
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、猫儿笋和菜荭
蕨、蕨粉和蕨粉丝
蔊菜、苦荬、荠菜不是野菜
从腌芥菜到糖醋蕌
芥菜，冬菜
从淮山羹说起
夏茂玉糕
艾与菖蒲
秋风起兮芋止香
芋之考
沙县腊鸭（一）
沙县腊鸭（二）
沙县腊鸭（三）
“炸瓜鱼”的来历
沙县鱼丸
清汤白片鸡
南霞泥鳅粉干
南霞牛肉粉干
黄鳝泥鳅水中参
夏茂牛系列平话
夏茂猪琐谈
米浆制猪血、猪肠、猪肺
肠之味
红糟鳅
夏茂小摊食
沙县蛋索及其他
麦芽糖
煨冻
补冬
民国沙县小吃忆旧
在北京吃沙县小吃
到沙县吃沙县小吃
在沙县说沙县小吃
参考文献
后记

作者介绍

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文摘

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《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》：
　　土法烘焙金钱酥
　　金钱酥，形如钱币，故名。因为金钱酥的表皮沾满了芝麻，江浙一带又叫芝麻洋钱饼。
　　金钱酥形似葡珠，是典型的西北地区的面食小点。
　　做金钱酥需要用到熟面粉，使做出的金钱酥更有味道，更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。将面粉装入容器中，用筷子戳若干小孔，放人蒸锅中大火蒸30分钟，取出晾凉，倒扣在案台上，用擀面杖将其碾成粉状，并过箩，剔除疙瘩，便是熟面粉了。
　　留取今次打算做面点的量，用刮板在熟面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，叫开窝。在面窝里，加入适量的白糖、花生油、碱以及烧开过的温水，调和均匀，迅速和成面团，让它松弛一刻钟左右，再擀成半厘米厚的面片，用铁皮模筒戳出一个个小圆饼样的面坯，将其沾满芝麻后，排列在烘焙盘上烘焙，就成了色泽金黄的金钱酥了。
　　话说到这里，不知诸位有没有想过电烤机普及之前，市镇百姓是怎样烘焙金钱酥的呢？
　　带着这样的疑问，我访问了现在沙县面点名店的老前辈梁先生。梁先生已是80多岁的老人，他与他的老伴做了一辈子的金钱酥、芝麻饼、花生饼和葱肉饼等烘烤面点。他给我讲述了传统的烘焙办法及烘焙设备，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生亲自口述，恐怕现在没有几个人知道了。
　　其实，土法烘焙并不复杂，所谓的烘焙设备不过是三口大锅而已。其中一口，与寻常百姓家厨房里老灶所用的凹型锅没有差别，而另外两口则是有耳的平底锅，便于移动，都是铁铸的。预备烘焙之前，在凹型锅里点燃至少半锅的炭火，待其烧至半红，再添加一层新炭，并在上面覆盖一层草木灰，与外界空气处于半隔绝状态，使得锅里的炭火能够从容地延时燃烧，以保持恒温。然后将一口平整铺列了金钱酥生坯的平底锅置于凹型锅上，并在上面覆盖第二口平底锅。妙就妙在这第二口平底锅，居然是用来生火烧炭的。如此卜下“关怀”，两面烘焙，的确不是难事，难的是如何掌控烘焙的时间。据梁先生说，有时他也会烤得太过，做出来的东两变得焦黑，只好给猪吃。所以，掌握烘焙时间的本领是靠经验积累的，要随时拉开第二口平底锅，看看里面的生饼是否烤熟。这也就是不可言传的技艺吧。我心想，个发明这种土法烘焙的人无异于爱迪生和乔布斯。如果你掌握了如上的烘焙技艺，你也会做金钱酥。其他的饼食，如花生饼、芝麻饼、葱肉饼等各式烘焙面点也不是太难。当然，现在糕饼作坊甚至有的都用上先进的电烤机，这种土法烘焙已经差不多被淘汰了。但那种炭火烘焙的味道还是很令人怀念的。
　　年糕的几种做法和吃法
　　年糕，沙县话叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，过年。汉人对年糕的重视，是因为年糕不是普通的食品，它的主要用处是年夜敬神祭祖，此外它还是馈赠、招待亲友邻居的食品。
　　每年腊月以及正月，家家户户就有做年糕和吃年糕的习俗。新年吃年糕，寓意新年生活比旧年好，小孩个头也一年比一年高，所以各家年糕要自己做。年关岁末，做年糕是各家各户的一件大事。过去，沙县城乡殷实的小户人家差不多都备有小石磨，平时磨米、磨面、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主妇们自己磨粉，自己蒸制。没有石磨的，借用邻居家的，要排队等候。
　　年糕的原料、辅料以及形色虽然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙县小吃同业公会编辑的《沙县小吃食谱》开出糯米350克、粳米150克的配方，大约只适合三口之家。先是淘米，用清水浸泡4～5个小时，然后磨浆，以布袋装浆，悬挂高处，沥去水分，大约全国各地都是一致的，区别的是蒸制时采用的辅料不同：一般人家加红糖，也有加白糖的，加红糖的年糕蒸制出来的颜色是黄色，加白糖的是银色，象征着金银财宝。所以，沙县人叫年糕也叫糖粿。在闽南、广东、香港一带，还有成年糕的做法。
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序言

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寻味中华：探寻地域美食的文化脉络与技艺传承 图书简介 本书是一部深度聚焦中国地域特色美食文化、挖掘其背后历史渊源、制作技艺与人文精神的综合性著作。它超越了单纯的菜谱或美食旅游指南，旨在构建一个立体的、多维度的美食文化研究体系，展现中华饮食文明的博大精深与生生不息的生命力。全书以严谨的学术态度和生动的叙事风格相结合，带领读者深入中国广袤的土地，探访那些依附于特定地理环境和人文风俗而孕育出的独特风味。 第一部分：风土的馈赠——地理环境与食材的内在关联 本部分着重探讨地理环境如何塑造了特定区域的食材基础，并由此催生出独具地方特色的烹饪哲学。 章节一：水土文脉与物产基因 我们首先考察了中国不同地理单元（如黄土高原、江南水乡、青藏高原、西南山地）如何决定了当地的主食结构、主要的蛋白质来源以及季节性的野菜采摘范围。例如，在湿热多雨的南方，发酵技术和对鲜味的极致追求，与当地丰富的河鲜和稻米资源息息相关。书中详细分析了特定土壤矿物质对农作物风味形成的微观影响，并引入了“风土”（Terroir）的概念，探讨其在东方饮食体系中的体现与演变。 章节二：非遗食材的保护与复兴 本章聚焦于那些正面临现代农业冲击而濒临失传的传统作物、家禽品种和野生可食植物。我们通过对多个案例的田野调查，记录了地方品种的独特基因标记、传统种植/饲养方法，并探讨了如何通过现代保护手段，如建立地方种质资源库和推广可持续的生态农业模式，来确保这些“味道基因”的延续。书中特别呈现了一组关于特定地域古法腌制与窖藏技术的图文记录，展示了古人如何利用自然条件实现食物的长期保存和风味升华。 第二部分：技艺的演变——从民俗到殿堂的烹饪智慧 本部分深入剖析了地方菜系中核心烹饪技艺的传承链条，重点关注那些代代相传的“手艺”。 章节三：火候的艺术与炉灶的哲学 火候，被誉为中餐的灵魂。本章细致拆解了不同地域对“火”的驾驭方式。南方煲汤的文火慢炖、北方铁锅炖的猛火爆炒、川菜的“小火收汁”与“急火快炒”的精妙平衡，均有详细的科学解析与历史溯源。我们采访了多位世代相传的民间厨师，记录了他们如何通过听觉、嗅觉乃至对炉内炭火颜色的观察，来精准控制烹饪温度与时间，这种“经验科学”的积累过程被系统地梳理出来。 章节四：调味的诗意与地域密码 香料和调味品是定义地域风味的关键。本书超越了常见的“甜、酸、苦、辣、咸”的简单分类，探讨了复合味型的构建逻辑。例如，徽菜中对“重油重色”的偏爱背后，是对食材本味的浓缩与提炼；而闽菜中的“甜咸并用”则体现了海洋文化对味道的多元理解。书中对数种地方特有的酱料（如特定地区的豆豉、糟卤、秘制油泼辣子）的配方构成、发酵周期及功能性进行了深入的化学分析和文化解读。 第三部分：餐桌上的社会——仪式、节庆与身份构建 美食从来不只是果腹之物，它承载着深刻的社会功能和文化意义。 章节五：节庆筵席中的叙事结构 中国传统节庆（如春节、婚丧嫁娶、祭祀典礼）的宴席菜单并非随意组合，而是遵循着严格的象征体系和叙事结构。本章分析了不同地区“大菜”的象征意义，例如南方宴席中对“全”（圆满）、“鱼”（余）等谐音的运用，以及北方对“硬菜”的推崇所反映的宗族观念。我们通过对特定地方戏曲或民间故事中提及的食物进行交叉印证，重建了这些食物在历史社会中的流通路径与话语权。 章节六：移民、流动与风味的再造 人类的迁徙是美食创新的重要推力。本部分考察了大规模人口流动（如历史上的闯关东、走西口、下南洋）如何将原有的地方风味带到新的地域，并与当地食材、口味相结合，产生出“混血”的新菜系。我们重点分析了中国不同城市“小吃街”的形成过程，这些地方往往是不同地域美食文化交汇、碰撞、融合的孵化器，而非简单的复制品。 第四部分：数字化时代的挑战与未来展望 在快速全球化的今天，地域美食面临着标准化、工业化和文化快餐化的冲击。 章节七：工业化对地方风味的侵蚀 本章客观审视了食品工业化对传统手工艺的挤压效应。当我们追求效率和统一口感时，是否正在牺牲风味的复杂性和地方性？书中以多个被大规模复制的“地方名吃”为例，对比了其工业化版本与传统作坊版本的风味差异，探讨了消费者对“正宗”味道的心理需求与市场供给之间的矛盾。 章节八：文化遗产的活态传承 最后，本书呼吁将地域美食视为一种需要持续活化的文化遗产。我们探讨了博物馆学、人类学、烹饪教育如何共同协作，为传统技艺建立新的传承路径。这包括对年轻一代厨师的系统培训、建立地方性美食的知识产权保护框架，以及通过多媒体手段（纪录片、数字档案）来记录和传播那些尚未被文字完全记录的“活经验”。全书旨在强调：保护地域美食，即是保护我们民族记忆与文化身份的独特表达方式。

评分☆☆☆☆☆

这本封面设计得简洁又不失古朴的书，光是翻开扉页就能感受到一股浓厚的文化气息扑面而来。我最初被它吸引，是冲着封面上那几个遒劲有力的宋体字去的，总觉得这种传统的手工艺和现代的出版形式结合在一起，能碰撞出不一样的火花。拿到手里，纸张的质感也相当不错，不是那种光溜溜的铜版纸，而是略带纹理的，很适合反复摩挲。我特别喜欢那种略微粗粝的触感，让人感觉这本书是“有分量的”，不是快餐式的阅读材料。内容上，虽然我还没能完全沉浸进去，但从零散的章节标题来看，它似乎在探讨某种地域性文化的传承与发展，那种带着烟火气的历史沉淀感，让人忍不住想要一探究竟。我常常在想，像这样一种看似寻常的民间美食，背后究竟隐藏着怎样复杂而精妙的制作工艺和代代相传的故事？这本书似乎正试图揭开这层神秘的面纱，让人对日常生活中那些被我们习以为常的事物，产生一种全新的敬畏之心。我期待着它能带我穿越时空，去体会那些匠人们在炉火旁挥汗如雨的岁月。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我通常不太会主动去翻阅这类地方志性质的书籍，总觉得它们可能过于学术化，充满了晦涩的术语和枯燥的年代记载。然而，这本让我对自己的偏见有了一个彻底的修正。它的叙事方式非常灵动，像是老人家坐在榕树下，缓缓道来那些陈年往事。语言风格不是那种生硬的教科书腔调，而是带着一种恰到好处的亲切感，仿佛每一句话都是精心雕琢过的，但又不失真挚。书中穿插的一些老照片和手绘图，简直是视觉上的盛宴，那些模糊却充满故事感的画面，比任何文字描述都来得震撼。我尤其欣赏作者对于细节的捕捉能力，无论是对面团揉捏的力度描述，还是对不同季节食材特性的细微区分，都体现出一种近乎苛刻的考究。这让我意识到，所谓的“非物质文化遗产”，绝不是一个空泛的标签，而是由无数个具体、细微、反复实践的动作构成的复杂系统。这本书，与其说是一本介绍，不如说是一次深度的田野调查记录，引人入胜，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在尝试自己动手做一些复杂的料理，所以对烹饪技巧的书籍比较关注。拿到这本后，我抱着学习“独家秘笈”的心态翻阅，结果发现它的侧重点似乎并不完全在于手把手的操作指南，而更多的是在构建一个宏大的文化背景。它不像菜谱那样告诉你“放多少克面粉”，而是告诉你“为什么在那个特定的地理环境下，当地的制面工艺会发展成现在的样子”。这种“溯源”的写法，对我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是醍醐灌顶。它成功地将“吃”这个行为，提升到了“文化符号”的高度来审视。读完其中关于“面皮筋道与湿度关系”的那一章，我简直有种想立刻跑到那个地方，亲身体验一下当地气候对食材的影响的冲动。这本书的厉害之处在于，它不是在教你如何模仿，而是在引导你理解背后的哲学和环境逻辑。这使得即便是身处异地的我，也能对这种食物产生一种心领神会的共鸣。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书纯粹是因为一个偶然的机会，在某个论坛上看到有人提到它对地方经济发展的积极意义。我带着一种批判性的眼光开始阅读，希望能从中找出一些可以探讨的制度性问题或者市场化的弊端。然而，出乎意料的是，这本书在叙事上保持了高度的客观与尊重。它没有过度美化，也没有刻意去拔高，而是用一种近乎冷静的笔触，记录了这项传统手艺在现代社会所经历的阵痛、适应与转型。尤其是关于“品牌化过程中的传统坚守与创新取舍”的探讨，写得尤为深刻。它平衡了“传承”与“生存”之间的张力，没有给出简单的答案，而是呈现了多方的视角和复杂的现实考量。这使得这本书的价值超越了单纯的文化记录，具备了社会学和经济学的研究价值。对于那些关注文化产业化方向的朋友来说，这本书绝对是一份极具启发性的案例分析。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计有一种独特的“反潮流”美学。它摒弃了当下流行的极简风或华丽复古风，选择了一种朴实到近乎粗粝的视觉呈现，这恰恰与书中所描绘的主题完美契合。内页的排版也很有意思，虽然内容密度很高，但字号选择和行距控制得当，阅读起来并不费力。我特别喜欢那些插在正文中的引文和旁注，它们就像是时间留下的褶皱，让文本显得更加立体和真实。读到某个描述特定制作工具的段落时，我甚至能想象出那种工具在使用多年后，表面留下的斑驳包浆和手持处的微微凹陷。整本书的阅读体验，更像是在完成一次精心策划的文化考古之旅，每翻过一页，都像是揭开了一层尘封的历史薄膜。它不仅是知识的载体，更像是一件精心打磨的工艺品，值得被珍藏和细细品味。