西餐教室——牛肉篇 赖声强 上海科技教育出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赖声强 著

图书标签:

• 西餐
• 牛肉
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• 实战
• 厨房
• 食材
• 上海科技教育出版社

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 上海科技教育出版社

ISBN：9787542855459

商品编码：30108179453

包装：精装

出版时间：2012-12-01

图书基本信息
图书名称	西餐教室——牛肉篇	作者	赖声强
定价	120.00元	出版社	上海科技教育出版社
ISBN	9787542855459	出版日期	2012-12-01
字数		页码
版次	1	装帧	精装
开本	大16开	商品重量	1.081Kg

内容简介

《西餐教室：牛肉篇》是一本为培训专业厨师而编写的教材，吸收了近年来西菜牛肉烹饪的*成果，如牛肉低温烤、分子菜等。内容不仅涵盖古今中外西菜牛肉烹饪的各种技巧，还注重在理论层面上对肉牛的饲养、分级和分割等进行阐释，适合作为教材供专业厨师培训之用，同时也能为烹饪爱好者的DIY指点迷津。附教学视频光盘。

作者简介

赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

目录

章 牛肉的烹饪尝试一、牛肉的定义二、牛肉的营养成分三、肉牛的品种四、如何挑选牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介绍七、煎牛排的技巧八、如何鉴别煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹调方法十、制作牛肉菜肴的常用调味料十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁第二章 牛肉的分级一、出肉量等级二、品质和出肉量等级的评定三、牛肉分级标准四、认识牛肉的品质第三章 牛肉的分割一、前分体(FRONTQUARTER)二、后分体(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章 牛肉菜肴 传统篇01．鞑靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清汤05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配时令蔬菜16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果18．慢炖加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫苏香茅酱20．米兰风味牛仔排配白酒香梨21．红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋22．俄罗斯酸奶牛肉23．普罗旺斯风味煎牛仔肉24．白汁烩小牛肉第四章 牛肉菜肴 创新篇01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄14．盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉15．低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜18．烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜19．罐闷小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛脸22．煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇23．加拿大牛板腱鹅肝卷24．和牛菜汁花园25．烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉卷27．小牛肉南瓜卷第四章 牛肉菜肴 融合篇01．韩式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓04．低温嫩西冷配土豆春卷05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁10．烟熏牛柳配蔬菜色拉11．亚洲风味炭烧牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇附录大师榜

编辑推荐

文摘

序言

经典烹饪艺术的传承与创新：精选世界美食名著导览 本导览旨在为您呈现一系列与烹饪艺术、特别是西方美食殿堂中的经典篇章相关的重量级著作。我们聚焦于那些对食材的深入剖析、对烹饪技法的严谨传授以及对饮食文化的深度挖掘的典范之作，为致力于提升厨艺境界的读者提供广阔的视野与坚实的理论基础。 一、 探寻法式料理的灵魂与精髓：美食哲学的奠基之作 《法式料理的艺术与科学：从基础到高级技法解析》 本书是当代法式烹饪领域内公认的里程碑式著作。它超越了单纯的食谱汇编，深入剖析了法式料理之所以能够屹立于世界美食之巅的哲学基础。 结构与内容深度： 全书共分为三大部分： 第一部：食材的本源与选择 本部分详尽考察了法国传统烹饪中对基础食材的极端重视。它不仅仅罗列了不同品种的蔬菜、海鲜和禽类的名称，更侧重于“产地决定风味”的理念。例如，在描述高汤制作时，作者花费了大量篇幅阐述不同产区的牛骨与蔬菜组合如何影响最终汤底的“旨味”深度。对于乳制品，书中详细对比了AOC认证的黄油与普通黄油在乳化性能和风味层次上的差异，并提供了针对不同酱汁（如贝夏梅尔酱、荷兰酱）的最佳黄油选择指南。 第二部：经典酱汁的构建与演变 酱汁被誉为法餐的灵魂。本书用近一半的篇幅，系统梳理了由奥古斯特·埃斯科菲耶奠定的“五大母酱”体系。作者以近乎解剖学的严谨态度，解析了每种母酱的精确配方、关键的乳化点（Emulsification Point）控制，以及如何通过调整基础原料（如使用不同的动物脂肪或香草）衍生出成百上千种子酱。特别值得一提的是，书中通过大量的微观图解，展示了面糊（Roux）的颜色变化与淀粉糊化过程对最终酱汁质地的决定性影响。 第三部：烹饪技巧的精确量化 本部分着重于“如何做”的科学层面。它详细记录了从“慢炖”（Braising）到“煎封”（Searing）等核心技法的温度曲线控制。书中引用了现代食品科学的研究成果，解释了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度和湿度条件下的速度差异，为厨师提供了实现完美焦化外壳和内部多汁口感的精确参数。对于烘焙部分，则严格遵循了法式糕点师的习惯，将配方中的液体、干性材料的比例以重量而非体积来衡量，强调精确性是通往完美口感的唯一途径。 二、 意大利传统美食的地域性表达：从田园到餐桌 《意大利的餐桌地图：七大区的风土与料理密码》 本书将读者带入意大利半岛的广袤土地，探索意大利美食的真正魅力——地域性与季节性。作者认为，理解意大利菜，必须先理解意大利的地理、历史和方言。 内容侧重： 1. 北方的奶油与谷物： 深入剖析伦巴第、皮埃蒙特等北部地区对黄油、大米（特别是卡纳罗利和阿博里奥）以及浓郁肉类的偏爱。书中特别记载了如何通过“意大利烩饭的搅拌艺术”来激发米粒表面的淀粉，形成天然的奶油质感，而非单纯依赖添加鲜奶油。 2. 中部的简单主义与优质原料： 聚焦托斯卡纳和翁布里亚，阐述其“贫穷的烹饪”（Cucina Povera）哲学。核心在于极简的调味，以突出橄榄油的果香和香草的芬芳。对陈年巴萨米克醋的选取标准、陈年时间对酸度平衡的影响，以及自制意面（如Pappardelle）面团中鸡蛋与面粉比例的奥秘，均有详尽论述。 3. 南方的阳光与海洋： 探讨坎帕尼亚和西西里岛对番茄、海鲜和硬质小麦面条的依赖。书中详细解析了圣马尔扎诺番茄的种植条件如何赋予其独特的低酸度高甜度，并提供了用传统石窑温度来烤制那不勒斯披萨饼皮的经验法则。 三、 现代烹饪的科学革命：分子美食学的实用指南 《厨房里的化学与物理：新世纪烹饪技术的重构》 本书是连接传统技艺与现代科学的桥梁，它系统性地介绍了二十世纪末兴起的“分子美食学”对日常烹饪带来的革新。它并非晦涩难懂的化学教科书，而是面向实践厨师的实用手册。 关键技术解析： 球化技术（Spherification）： 详细讲解了正向和反向球化的原理，包括海藻酸钠与钙离子的反应机制，并提供了制作“鱼子酱”状调味品的精确操作步骤，以及如何控制凝胶膜的厚度。 乳化剂与稳定剂的应用： 探讨了卵磷脂（Lecithin）在制作清爽泡沫（Airs）中的作用，以及黄原胶（Xanthan Gum）在冷冻和解冻过程中保持酱汁稳定性的功能。 低温慢煮（Sous Vide）： 提供了不同蛋白质（如鸡胸肉、牛排、三文鱼）在不同熟度下所需的精确水浴温度与时间表，并解释了真空包装如何防止风味和水分的流失。 四、 烘焙的艺术与科学：面包制作的深度探索 《酵母的低语：欧式硬皮面包的制作与维护》 本书是献给所有热爱制作欧式硬皮面包（如法棍、酸面包Sourdough）的匠人的指南。它将焦点集中在面团的发酵过程，强调了时间、温度和微生物的协同作用。 核心内容： 1. 天然酵种（Levain）的培育与管理： 书中详细介绍了如何从零开始培养出具有稳定酸度和活性的天然酵母，并提供了针对不同季节和环境湿度的喂养周期调整方案。 2. 水合度的影响： 通过实验数据对比，展示了高水合度面团（如Ciabatta）与低水合度面团在揉捏、整形和烘烤过程中对孔洞结构（Crumb Structure）的巨大影响。 3. 蒸汽在烘烤中的作用： 深入解释了在烤箱中注入蒸汽如何延迟面团表皮的硬化，从而允许面团达到最大的膨胀（Oven Spring），并形成那标志性的、光泽饱满的脆皮。 --- 通过研读以上这些经典著作，读者将能够建立起一个宏大而扎实的西方烹饪知识体系，领悟从基础的高汤熬制到复杂的分子结构控制，从地域风土的差异到烘焙科学的严谨，全面提升自身的美食鉴赏力与实操能力。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，最初入手这本书是冲着它的专业性去的，毕竟涉及“西餐教室”这个名字，总觉得会有些深奥难懂的理论。但读完下来，最大的惊喜在于它的实用性和对食材精神的尊重。作者似乎非常注重对牛肉特性的挖掘，不仅仅停留在“怎么做”的层面，而是深入探讨了“为什么这样做”。例如，书中对于不同烹饪方式（如慢炖、炙烤、低温慢煮）如何影响牛肉的肌理和风味进行了详尽的对比分析。我特别喜欢其中关于不同香草和香料如何与牛肉风味进行化学互补的章节，这部分内容读起来像是上了一堂生动的风味科学课。对于那些已经有一定烹饪基础，追求更高层次味觉体验的“老饕”来说，这本书提供的理论支撑和创新思路是极具价值的。它让你不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据手头的牛肉特点，灵活调整烹饪策略，真正做到“知其然，知其所以然”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于烹饪的书籍汗牛充栋，但大多要么过于简略，要么就是华而不实的“网红菜谱”。这本《西餐教室——牛肉篇》给我一种沉稳、扎实的感觉，仿佛作者倾注了毕生的心血来梳理牛肉烹饪的脉络。我尤其欣赏它在处理“失败案例”和“疑难杂症”上的坦诚态度。书中有一块内容专门讲解了为什么牛排会出水、为什么酱汁会分离等常见问题，并给出了清晰的解决方案。这种“防坑指南”比一味地宣扬成功经验要实用得多。我曾经在熬制红酒炖牛肉的酱汁时总觉得层次感不够，按照书里的建议，增加了一个复杂的“澄清”步骤，结果味道立刻提升了一个档次，浓郁而醇厚。这本书的价值在于它的“防错机制”设计得非常完善，让学习者在犯错的过程中也能快速成长，减少了实践中的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编辑排版和视觉呈现达到了极高的水准，阅读体验非常愉悦。我发现，很多烹饪书籍在图片上往往只展示最终的成品美图，但本书的插图更注重过程的细节捕捉。无论是刀工的演示，还是肉类不同熟度横截面的对比图，都精确且清晰。这对于我们这些主要依靠视觉学习的人来说，是至关重要的。此外，作者在选材和工具推荐上也非常考究，没有一味地推荐昂贵的专业设备，而是给出了“专业级”和“家庭替代方案”的对比。比如，讲解如何使用铸铁锅和普通平底锅煎出相似效果的对比测试，就非常贴合普通家庭读者的实际需求。这种细腻入微的关怀，使得整本书读起来非常亲切，没有距离感，让人感觉作者是真正站在读者的角度，希望每一位读者都能在自己的厨房里做出顶级的牛肉料理。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是这本书所构建的牛肉烹饪的“知识体系”，它不仅仅局限于某几个菜谱，而是建立了一套完整的牛肉处理方法论。作者花了大量篇幅介绍牛肉的生物学结构——肌纤维走向、脂肪分布对烹饪的影响，以及如何根据这些结构来设计最佳的烹饪路径。这让我在处理一块陌生的牛肉部位时，不再是无头苍蝇，而是能够迅速判断出它更适合红烧、快煎还是低温慢煮。这种基于原理的指导，赋予了读者真正的“烹饪智慧”，而不是简单的“配方复制能力”。它鼓励我们去探索和实验，而不是被死板的步骤所束缚。总而言之，这是一部集科学性、艺术性和实用性于一体的牛肉烹饪圣经，值得每一位热爱牛肉的美食爱好者永久珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本关于牛肉烹饪的书简直是为我这种厨房新手量身定制的！我一直对西餐心生向往，尤其是那些煎得外酥里嫩的牛排，但自己在家尝试总是战战兢兢，生怕把昂贵的牛肉糟蹋了。这本书的排版和图示非常友好，每一个步骤都分解得极其细致，从如何挑选一块好牛肉，到不同部位的口感差异，再到最关键的火候控制，讲解得深入浅出。特别是关于“醒肉”和“静置”的环节，过去我总觉得是可有可无的步骤，但作者用科学的语言解释了其中的重要性，让我茅塞顿开。我尝试了书里教的基础煎牛排法，那是我人生中煎出的最完美的一块牛排，外层焦糖化反应的香气和内部粉嫩多汁的口感，简直可以媲美高档餐厅的水准。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是一位经验丰富的大厨在身边手把手地指导，让人充满了信心去挑战更复杂的牛肉菜肴。它成功地将高冷的西餐技术，转化成了人人都能掌握的家常美味，大大提升了我的烹饪自信心。