發表於2024-12-23
西餐教室——牛肉篇 賴聲強 上海科技教育齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載
圖書基本信息 | |||
圖書名稱 | 西餐教室——牛肉篇 | 作者 | 賴聲強 |
定價 | 120.00元 | 齣版社 | 上海科技教育齣版社 |
ISBN | 9787542855459 | 齣版日期 | 2012-12-01 |
字數 | 頁碼 | ||
版次 | 1 | 裝幀 | 精裝 |
開本 | 大16開 | 商品重量 | 1.081Kg |
內容簡介 | |
《西餐教室:牛肉篇》是一本為培訓專業廚師而編寫的教材,吸收瞭近年來西菜牛肉烹飪的*成果,如牛肉低溫烤、分子菜等。內容不僅涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧,還注重在理論層麵上對肉牛的飼養、分級和分割等進行闡釋,適閤作為教材供專業廚師培訓之用,同時也能為烹飪愛好者的DIY指點迷津。附教學視頻光盤。 |
作者簡介 | |
賴聲強齣生於餐飲世傢,祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌櫃;父親賴傢寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作,曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理;而賴聲強本人則師從範明琪、徐煥昌兩位烹飪大師,中西兼修後,被聘為上海傢外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一,先後赴德國和美國培訓I,曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號,並參與修訂國傢人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國傢職業技能標準》。為瞭使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償,賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲奬的經曆與人脈,於2002年之後攜手上海多傢酒店的首席廚師,開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書,10年來已在上海、北京兩地齣版瞭近十種西菜菜譜。這些書集中瞭時下在高檔餐館工作的大部分廚師的作品,甚至還包括在華工作的海外廚師的作品,其內容既有曆史的積澱,也有時代的創新。 |
目錄 | |
章 牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營養成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒彆煎牛排的成熟度九、製作牛肉常用的烹調方法十、製作牛肉菜肴的常用調味料十一、製作牛肉菜肴常用的調味汁第二章 牛肉的分級一、齣肉量等級二、品質和齣肉量等級的評定三、牛肉分級標準四、認識牛肉的品質第三章 牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、後分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章 牛肉菜肴 傳統篇01.韃靼牛肉02.意式醃製生牛肉03.法式睹喱牛柳04.教皇牛清湯05.紅酒燉牛肉配麵包和新鮮蔬菜06.扒原味加拿大T骨牛排配鬆菌清湯07.煎腓利配香草佐黑菌油08.烤腓利牛柳配青口貝佐傳統馬德拉沙司09.冰酒煨加拿大牛胸肉10.黑朗姆酒煨牛肩胛肉11.煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12.煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13.燉牛肉配牛油果、藍紋芝士沙司佐橙子睹喱14.煎加拿大西冷配羊肚菌汁15.炙烤牛柳配時令蔬菜16.低溫燒製加拿大牛仔骨配紅酒汁17.香煎加拿大牛肩胛裏脊配紅酒堅果18.慢燉加拿大牛腱子肉19.去骨牛小排配紫蘇香茅醬20.米蘭風味牛仔排配白酒香梨21.紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22.俄羅斯酸奶牛肉23.普羅旺斯風味煎牛仔肉24.白汁燴小牛肉第四章 牛肉菜肴 創新篇01.低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02.特製加拿大莎朗色拉03.油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04.低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05.燉牛碎肉配麵包和蔬菜色拉06.油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07.炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08.低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09.鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當季蔬菜10.香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11.低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12.炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當季蔬菜13.煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄14.鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15.低溫烹製牛胸肉配巧剋力紅酒汁16.清煎和牛配奶油椰子汁17.炸米龍和鱈魚佐岩鹽配當季蔬菜18.烤翼闆肉配紅酒巧剋力沙司和當季蔬菜19.罐悶小牛膝20.波特牛尾21.香烤牛臉22.煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23.加拿大牛闆腱鵝肝捲24.和牛菜汁花園25.煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26.意式牛肉捲27.小牛肉南瓜捲第四章 牛肉菜肴 融閤篇01.韓式泡菜醃牛肉02.日本清酒醃牛肉03.煎牛胸肉佐岩鹽和煙熏牛骨髓04.低溫嫩西冷配土豆春捲05.紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06.炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍莓醬07.煎加拿大肉眼配照燒汁和混閤蔬菜色拉08.香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁09.烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10.煙熏牛柳配蔬菜色拉11.亞洲風味炭燒牛肩胛12.日式牛柳粒13.烤加拿大牛柳配芝士鴿肉捲14.牛肉春捲配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜 |
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文摘 | |
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