做菜，是一件不可思議的事。並不是調料越復雜、烹飪過程越繁瑣，菜就越好吃。尤其是傢常菜，不要放不需要的東西，不用做多餘的事。
日式菜肴的調味往往被認為是一件難事，可實際上，通過簡單的比例就能完成。隻要掌握這簡單的比例，做起傢常菜來萬無一失。
你是不是在調味上總是拿捏不準？讓本書來教你用簡單的調料做齣味道不一般的菜肴吧！

村田吉弘
日本懷石料理大師、日本廚藝界教父級人物。
掌管菊乃井京都總店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤阪菊乃井（米其林二星）。如想在這三傢店用餐，必須至少提前兩個月預約。
在參加料理節目時，采用瞭簡單易懂的數字配比製作調味料，使普通人在傢中也能做齣正宗的懷石料理，深受觀眾喜愛。

調味的基本比例 1∶1
土豆燒牛肉 
煮比目魚 
小白菜煮油豆腐 
炒牛蒡絲 
紅燒肉 
茄子煮蝦 

味道更豐富的調味比例 1∶1∶1
芥末豬肉 
日式蘿蔔沙拉 
醋拌黃瓜裙帶菜 
醋拌章魚山藥 
燈籠椒燒雞肉 
炸豆腐塊 
薑汁豬肉
照燒油甘魚 
炸雞塊 
芝麻拌四季豆 
芝麻醬蒸茄子 

燉煮菜肴的調味比例 1∶1∶8
煮芋頭 
肉末土豆 
土佐式燉竹筍 
紅燒什錦 
雞肉牛蒡 
蘑菇煮雞肉 
豆腐煮烏賊 

煮魚的比例為1 ∶ 1 ∶ 4 ∶ 4
鱸魚燉白蘿蔔 
薑香沙丁魚 
馬鮫魚燉裙帶菜 
鞦刀魚燒蘿蔔泥 
芝麻醬青花魚 

當用味噌代替老抽時
味噌青花魚 
田樂醬烤茄子 
鼕蔥拌烏賊 

小菜的調味比例 1 ∶ 1 ∶ 10
羊棲菜 
乾蘿蔔絲 
什錦豆 
豆腐渣 
煎煮豆腐 

時鮮菜肴的調味比例 1 ∶ 1 ∶ 15
白菜煮豬肉 
大頭菜煮油豆腐 
煮南瓜 
拌茼蒿菜 
芥末油菜薹 
醋溜菜絲 
煮凍豆腐 
關東煮 
蝦仁豌豆 
嫩筍裙帶菜 

蓋澆飯的調味比例 7 ∶ 5 ∶ 3
雞蛋雞肉蓋飯 
豬排蓋飯 
牛肉蓋飯 
油豆腐蓋飯 
蔬菜蓋飯 

燴飯的美味比例
1 ∶ 4 ∶ 6 和1 ∶ 3（∶ 3）∶ 120
鰻魚什錦燴飯 
什錦醃菜燴飯 
鮭魚什錦燴飯 
什錦燴飯 
豌豆燴飯 
鬆茸燴飯 

湯的美味比例
1 ∶ 15 和1 ∶ 3 ∶ 160
豆腐味噌湯 
裙帶菜味噌湯
豬肉湯 
雞蛋湯 
蛤蜊高湯 
鬆肉湯 

佐料汁的調味比例
1 ∶ 1 ∶ 7 和1 ∶ 1 ∶ 5
冷麵 
天婦羅 

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