法式风味素食 9787543685826 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈宥任 著

图书标签:

• 素食
• 法式料理
• 西餐
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 菜谱
• 无肉料理
• 植物性饮食
• 家庭厨房

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543685826

商品编码：30118663515

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：法式风味素食

定价：25.00元

作者：陈宥任

出版社：青岛出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787543685826

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以十种蔬菜为主题，每种蔬菜提供多款经典法式菜品，给您带来不一样的素食体验。主要内容包括：野米、蘑菇、芦笋、南瓜、番茄等。

目录

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8野米松子沙拉
芳香有嚼劲，清爽又有味
10烟熏野米卷
焦黄酥脆，芳香独特
12野米牛蒡腰果汤
清澈甘甜，回味悠长
14香椿野米炒饭
椿香浓郁，色彩艳丽
16野米烤布蕾
香浓滑顺，口感绵密
18生切蘑菇沙拉
田园风味，朴实可口
20沙拉蘑菇塔
清新微甜，色彩缤纷
22卡布奇诺磨菇汤
雪白柔细，鲜甜滑顺
24蘑菇扁豆菠菜派
造型别致口感丰富
26蘑菇水果卷
……

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于 法式风味素食 的图书的详细介绍，重点介绍其内容、特点和价值，确保内容翔实丰富，不含任何重复或不相关的信息。 --- 《舌尖上的田园诗篇：探寻现代法式素食的优雅与哲学》 书籍概述 《舌尖上的田园诗篇：探寻现代法式素食的优雅与哲学》是一部深入探讨当代法国素食烹饪艺术与文化思潮的专著。它并非简单地罗列食谱，而是旨在揭示法餐体系中如何巧妙地融入植物性食材，创造出既尊重传统法式烹饪技艺，又符合现代健康与伦理观念的创新菜肴。本书从食材的选择、烹饪技法的解构，到餐盘美学的呈现，全面梳理了法式素食从边缘走向主流的演变过程。 核心内容深度解析 第一部分：法式烹饪的素食重构——技艺的传承与革新 本部分着重于解析传统法餐中那些看似不可或缺的元素——高汤、酱汁、油脂的运用——如何在素食语境下得到彻底的重构。 1. “骨汤”的替代艺术：深度风味的高汤哲学 (Fonds Végétaux)： 法餐的灵魂在于其复杂、富有层次感的高汤。本书详细介绍了如何利用烘烤过的根茎类蔬菜（如芹菜根、欧防风）、蘑菇（特别是干牛肝菌和香菇）、以及芳香草本，熬制出具有“肉质”深度和胶感的素高汤。重点探讨了用海藻（如昆布）来模拟鲜味（Umami）的精妙平衡，以及如何通过慢炖和浓缩来达到传统法式高汤的复杂口感。 2. 酱汁的革命：乳脂与蛋黄的告别 (Sauces sans Matières Grasses Animales)： 法式酱汁体系博大精深，如贝夏梅（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）、魅兰吉（Mornay）等。本书系统地展示了使用植物性替代品实现这些酱汁的质感和光泽的技巧。例如，利用腰果或白豆打制出丝滑的乳化基底替代奶油；利用大豆卵磷脂或鹰嘴豆泥来稳定蛋黄基底的酱汁；以及利用深色蔬菜汁和天然淀粉（如葛粉）来达到“上光”效果（Nappage）。 3. “焦化反应”的素食实现 (Maillard Reaction in Vegetables)： 法餐强调食材的表面处理以产生复杂的焦糖化和美拉德反应风味。本书深入探讨了如何通过精确的控温煎烤（Saisir）和慢烤（Confit），将根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）的天然糖分最大化释放，甚至讨论了使用特定发酵物或高浓度矿物质溶液来辅助模拟肉类在长时间烹饪后产生的风味侧链。 第二部分：食材的法式“风土”表达——地域性与季节性的回归 法国美食历来强调“风土”（Terroir）的概念，即食材与其生长环境的紧密联系。本书将这一理念延伸至素食领域，强调使用当季、本土的植物性食材来构建菜肴。 1. 普罗旺斯与地中海的阳光： 聚焦于橄榄油、新鲜香草（百里香、迷迭香）、番茄、茄子和甜椒的运用。介绍如何用这些食材重塑经典“普罗旺斯杂烩”（Ratatouille）的层次感，以及如何用腌渍或发酵的蔬菜来替代咸味腌制肉类的角色。 2. 勃艮第的泥土芬芳： 探讨如何利用勃艮第特产的蘑菇（如鸡油菌）、洋葱和葡萄酒来构建“素食红酒炖菜”（Boeuf Bourguignon 风格的素食版本）。书中详细解析了如何用高品质的红酒和蘑菇的鲜味来替代牛肉的醇厚口感。 3. 阿尔卑斯山脉的丰饶： 介绍如何利用坚果（榛子、核桃）、乳制品替代品（山羊奶酪风味的坚果酱）和耐储存的块根类蔬菜，来适应高海拔地区的烹饪需求，并创新出具有“山地风味”的素食馅饼（Tourtes）。 第三部分：餐盘美学与叙事——素食的仪式感 法餐不仅是食物，更是一场视觉与感官的盛宴。本书的这部分关注如何将素食菜肴提升至高级餐饮（Haute Cuisine）的艺术水准。 1. 色彩的几何学： 强调色彩的对比与和谐。例如，如何利用紫甘蓝的深紫、豌豆泥的翠绿、以及黄色甜椒的亮黄，在白色餐盘上构建出具有建筑美感的布局。书中收录了多款菜肴的俯视和侧面图，并附有详细的摆盘指南。 2. 质地的交响乐： 法餐对口感的追求近乎偏执。本书指导读者如何在一道菜中同时结合脆（Crispy）、滑（Smooth）、韧（Chewy）和绵（Creamy）四种质感。例如，在奶油状的素土豆泥上铺撒油封的欧防风脆片，或在丝滑的蘑菇酱中点缀烤坚果碎。 3. “空”的艺术（Le Vide）： 借鉴现代主义法餐的理念，书中介绍了如何通过留白和极简的装饰，突出主体食材的纯粹风味与形态，避免过度堆砌，使每一口都成为焦点。 本书的独特价值 《舌尖上的田园诗篇》不仅仅是一本食谱集，它更像是一部法式素食的“方法论”。它提供了一套完整的思维框架，让读者能够超越简单的食谱复制，理解法国烹饪大师们在面对植物性食材限制时所展现出的创造力和对传统的深刻理解。对于专业厨师、素食爱好者以及所有渴望提升家庭烹饪境界的人士而言，本书都是一座连接传统法式优雅与现代健康饮食哲学的桥梁。它证明了素食可以拥有与顶级法餐相同的深度、复杂性与美学价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到共鸣的，是它所散发出来的那种对“风味深度”的追求。很多人做素食，容易陷入“清淡”的误区，结果就是吃起来像在喝水。这本书完全避开了这个陷阱，它教会了我如何“构建风味层次”。比如，它会教你如何使用不同的香草组合来模拟传统高汤的“鲜味基底”，或者通过焦糖化洋葱和少量陈年醋来增加“厚重感”。我特别喜欢书中关于“发酵”和“陈化”的简单介绍，即便只是让酱汁静置一夜，风味都会产生奇妙的化学反应。我感觉自己不只是在阅读食谱，而是在上一个关于风味哲学的速成课。每一次尝试，我都能感觉到自己对“好吃”的定义在悄悄地被提升。它不是那种会让你感到愧疚的“健康食品”，而是让你心甘情愿地去享受每一口食物的美味载体。这本书让我对“素食”这个词汇有了全新的、更具包容性的理解。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的救星！我一直想尝试更健康的生活方式，但总觉得素食会很乏味，少了很多乐趣。这本书完全颠覆了我的认知。从翻开第一页开始，就被那些色彩斑斓的图片深深吸引住了，每一道菜看起来都精致得像艺术品，让人忍不住想要马上动手试试。作者在食材的选择上非常讲究，即便是最基础的蔬菜，也能通过独特的搭配和烹饪手法，焕发出令人惊喜的“灵魂”。比如，那个用烤甜菜根做的“仿肉”沙拉，口感的层次感和风味简直绝了，完全没有传统素食那种单调的纤维感。而且，书里对每一步的讲解都清晰到令人感动，即便是厨房新手也能轻松掌握。最让我欣赏的是，它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本关于生活态度的阐述，教你如何用更充满创意和热情的方式去对待每一餐。我感觉自己已经不仅仅是在做饭，而是在进行一场小小的味觉探险。这绝对是我近年来在烹饪书领域淘到的最大宝贝，强烈推荐给所有对“吃”有更高要求的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一个严格的“口感至上者”，对任何号称美味但吃起来像纸板的东西都深恶痛绝。因此，我对“素食”的预期一直很低，总觉得缺乏动物脂肪带来的那种饱满感和冲击力。然而，这本书给了我一个巨大的惊喜。它仿佛掌握了某种神秘的炼金术，能把普通蔬菜的潜力激发到极致。我尝试做了好几个书里的主菜，比如那个用坚果和蘑菇制作的“馅饼”，外皮酥脆，内馅湿润且富有嚼劲，完全满足了我对“满足感”的苛刻要求。作者似乎对“质地”（Texture）有着病态的执着，书中反复强调如何通过烘烤、发酵或者快速焯水来保持或创造特定的口感，比如那种爽脆的边缘和软糯的中心。这种对烹饪科学的理解，让食谱不再是简单的指令，而是一套精密的“结构工程”。我不再需要靠大量的调味剂去掩盖食材的单薄，而是直接提升食材本身的表现力。这本书真正做到了——美味，而且具有结构感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是因为封面设计太戳我了。那种带着淡淡的复古感的排版和柔和的色调，散发着一种法式生活特有的慵懒和优雅。我期待的是那种慢节奏、重仪式感的烹饪体验。读下来，确实感受到了作者对细节的极致追求。书中的前言部分，作者花了大量篇幅去描绘她和法国乡村厨房的故事，那种氛围感一下子就把我带入了那种阳光洒满露台，空气中弥漫着香草气息的场景。食谱部分，虽然步骤看起来比一般家常菜要多那么一点点，但每一步的描述都非常精确，完全没有含糊不清的地方。我尤其喜欢它对基础酱汁的处理——那些关于如何用植物油和香料调配出浓郁“奶油”感的技巧，简直是颠覆性的知识点。这本书传递出的讯息是：素食烹饪不需要妥协，它完全可以达到精致餐饮的水准。虽然我还没能完全复制出书中的所有效果，但光是学习那种对食材的尊重和对烹饪过程的享受，就已经值回票价了。它不是一本让你快速填饱肚子的工具书，而是一本让你慢下来、用心去品味生活的艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买很多烹饪书的结局都是让它们在厨房角落吃灰。但这本书，我竟然已经翻得快掉页了，而且是带着做完标记的便利贴！我是一个非常追求效率的上班族，所以我最看重的是食谱的实用性。这本书的伟大之处在于，它平衡了“法式优雅”和“日常可操作性”。虽然有很多看起来很复杂的菜式，但作者非常贴心地在关键步骤提供了“快捷替换方案”或者“周末预制”的建议。例如，一个复杂的汤底，她会建议你可以提前一天熬制好，这样工作日晚上只需要十五分钟就能摆出一桌丰盛的晚餐。这种对现代生活节奏的深刻理解，让这本书的价值大大提升。它不是高高在上地要求你为了一顿饭放弃一切，而是教你如何在有限的时间内，最大化地享受烹饪带来的乐趣和成果。它真正成为了我一周食谱计划的灵感来源，而不是压力来源。