粤式风味家常菜制作 9787563729425 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈少勇 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563729425

商品编码：30119241069

包装：平装

出版时间：2014-06-01

基本信息

书名:粤式风味家常菜制作

定价：23.00元

售价：13.8元,便宜9.2元,折扣60

作者:陈少勇

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2014-06-01

ISBN：9787563729425

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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为了进一步适应职业教育的改革发展，迎合创建 *示范校的需要，主编陈少勇本着前沿、 实用和可操作的原则，在吸收以往教材优点的基础上 ，在业内专家和中餐烹饪与营养膳食专 业教师的指导下，整合资源，编撰了《粤式风味家常 菜制作》。本书主要有以下几个特点： 一、内容选取具有代表性，能体现地方特色。
二、图文并茂，通俗易懂，操作性强。
三、理论实践一体化，理论指导实践，实践反映 理论。
四、贴近教学，贴近行业，实现资源共享的* 化。

目录

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篇 粤式风味菜制作场地、设备与工具 模块一 学习场地与设备 模块二 厨房常用工具 模块三 安全使用与保养第二篇 粤式风味菜制作基本操作技术 模块一 刀工基础成形练习 模块二 炒锅基本技能练习 模块三 原料初步熟加工练习第三篇 粤式风味菜制作 模块一 广东鱼生、凉拌系列菜 模块二 瓦锅、镬仔系列菜 模块三 豉汁、铜盆系列菜 模块四 功夫汤、清炖系列菜 模块五 扣肉、笼仔系列菜 模块六 明炉、水煮系列菜 模块七 酱爆、干迫系列菜 模块八 泉水、上汤系列菜 模块九 白切、冰镇系列菜 模块十 香煎、铁板(嗜嗜)系列菜 模块十一 椒盐、美极系列菜 模块十二 钵仔、干锅系列菜 模块十三 砂锅(煲仔)、卵石桑拿系列菜 模块十四 茶香、盐烧系列菜 模块十五 烧、卤系列菜 模块十六 拔丝、返沙系列菜第四篇 地方风味菜——珠三角地区 模块一 广州地区风味菜 模块二 佛山、中山地区风味菜 模块三 江门、肇庆地区风味菜 模块四 东莞、惠州地区风味菜 模块五 深圳、珠海地区风味菜第五篇 地方风味菜——粤西地区 模块一 湛江、茂名地区风味菜 模块二 阳江、云浮地区风味菜第六篇 地方风味菜——粤东地区 模块一 潮州、汕头地区风味菜 模块二 揭阳、汕尾地区风味菜 模块三 梅州、河源地区风味菜第七篇 地方风味菜——粤北地区 模块一 韶关地区风味菜 模块二 清远地区风味菜第八篇 其他地方风味菜 模块 香港、澳门地区风味菜

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味岭南：广府家常，烟火人间 一书简介： 本书并非聚焦于“粤式风味家常菜制作”这一特定主题（如ISBN 9787563729425所示），而是旨在为广大美食爱好者，特别是那些对中国八大菜系中的川菜、鲁菜、淮扬菜，以及湘菜、徽菜、闽菜、浙菜等地方菜系抱有浓厚兴趣的读者，提供一套全面、深入且极具操作性的家庭烹饪指南。我们深知，中国烹饪的博大精深远不止于岭南一隅，每一方水土都孕育着独特的风味哲学与技艺传承。因此，本书汇聚了中国各地最具代表性的家常菜谱，力求在方寸之间，展现中华饮食文化的广袤与多元。 --- 第一篇章：巴蜀热辣——川菜的麻与香 本篇章将带领读者走进中国西南部，探索以“麻、辣、鲜、香”著称的川菜世界。我们不只是简单罗列菜谱，而是深入剖析川菜的味型理论，从“一菜一格，百菜百味”的精髓入手，教授如何调配出层次分明的复合味型。 核心内容细述： 一、基础功的奠定：油、盐、酱、醋的艺术 辣椒的精选与处理： 详述干辣椒、泡椒、二荆条、朝天椒等不同品种的特性，以及如何通过“糍粑海椒”的制作，萃取出最纯粹的椒油香气。 花椒的激活： 探讨大红袍、青花椒（金阳、西昌）的焙制火候，以及“小炒”中“花椒出锅前炝入”的瞬间爆香技法。 豆瓣酱的哲学： 详细介绍郫县豆瓣酱的陈年差异，如何根据菜品需求选择红油豆瓣或酱色豆瓣，以及“炒出红油”的关键步骤。 二、经典川菜的“形”与“意” 鱼香的非鱼之秘： 彻底解析“鱼香”味型的构成——泡椒、姜、蒜、糖、醋的黄金比例，并以宫保鸡丁、鱼香肉丝的实战为例，指导读者在不同主料上应用此味型。 干煸与干烧的火候对决： 区别“干煸四季豆”中豆子“虎皮”的形成，与“干烧鱼”中汤汁如何收浓至玻璃芡，全靠对中小火的精准控制。 水煮系列的汤头构建： 介绍水煮肉片和水煮牛肉中，底汤的熬制（多以牛骨或鸡架为基底），以及如何通过最后的“泼油”动作，实现香气的瞬间升华，而非仅仅是表面的油腻。 三、家常小炒的精炼 麻婆豆腐的“酥、嫩、香、烫”：强调牛肉末的炒酥和豆腐的“焯水去涩”处理。 回锅肉的“灯盏窝”：讲解五花肉的先煮后炒，以及甜面酱与郫县豆瓣的比例搭配，确保肉片边缘焦香，内里软糯。 --- 第二篇章：北方之魂——鲁菜的醇厚与规制 鲁菜，作为“八大菜系”之首，以其雄厚的技法和醇厚的口味，奠定了中国北方烹饪的基调。本篇聚焦于家庭如何在家中复刻这种“大开大合，讲究火候”的烹饪艺术。 核心内容细述： 一、高汤的基石：清汤与浓汤的熬制 “一清二白”的奥义： 详述制作北方清汤（多以老母鸡、猪骨、火腿为底）时，如何通过“打沫”和“吊汤”实现汤汁的绝对澄清，这是对火候最基本的要求。 扒菜的“汤头依赖”： 以扒三扒五的技法为例，说明鲁菜中许多经典菜肴（如葱烧海参、扒肘子）的成败，关键在于高汤的品质和二次收汁的掌控。 二、面食与主食的精湛技艺 山东大包子的“死面”与“发面”： 区别不同面点对和面水温的要求，以及如何通过“戗面”处理，使包子皮兼具筋道与松软。 煎饼馃子的“鏊子”哲学： 介绍在家用平底锅模拟传统鏊子，制作出薄如纸、韧性十足的煎饼皮的方法。 三、传统“爆”与“烧”的家庭化 爆炒的“急”与“快”： 讲解如何通过“旺火热锅，热油入锅”的步骤，实现食材在短时间内的成熟，例如葱爆羊肉的嫩滑处理。 红烧的“糖色”掌握： 教授如何在家用冰糖炒制出枣红色泽，既不发苦，又能均匀附着在食材表面的技术。以红烧鱼块为例，讲解“挂糊”对锁住汁水的重要性。 --- 第三篇章：江南雅韵——淮扬与浙菜的清鲜与刀工 本卷着眼于长江下游的精致烹饪，体会淮扬菜的“精细雅致”和浙菜的“清鲜平和”。此处，刀工成为决定菜肴成败的关键要素。 核心内容细述： 一、刀工的艺术化体现 淮扬刀法详解： 细致图解“滚刀块”、“荔枝口”、“麦穗花刀”等复杂刀法，并说明它们如何影响食材的受热均匀度和口感的层次。 “水晶肴肉”的胶质掌握： 不仅仅是卤煮，更在于其形态的规整和剔骨的干净利落，体现了对细节的极致追求。 二、清淡中的层次感 清汤的极致运用（淮扬）： 重点讲解清炒河虾仁，如何通过蛋清、淀粉和葱姜水的反复上浆，使虾仁达到“上浆嫩如豆腐”的效果，且不带一丝腥味。 浙菜的“糟”与“腌”： 介绍如糟鸡、醉鲃鱼等菜肴中，黄酒与酒糟的比例控制，以及如何在家中安全地进行初级腌制发酵，以获取特有的醇厚酒香。 三、时令食材的尊重 春笋的“鲜”： 探讨春笋去涩处理的多种方法，以及如何搭配火腿、肉片，实现“不时不食”的季节感。 --- 附录：全国风味速览与调味速查 本附录旨在快速补充读者对其他地方菜系的认知，并提供一个实用的家庭调味速查表。 湘菜的“酸辣”与“腊味”： 简述剁椒的自制方法，以及腊肉在不同菜肴中的预处理技巧。 闽菜的“清、鲜、和、醇”： 侧重于海鲜的处理和佛跳墙的家庭简化版熬制思路（强调“一小时”与“六小时”版本在风味上的差异）。 家庭调味矩阵： 汇总了八大菜系中，基础调味品（糖、盐、醋、酱油、料酒）在不同菜系中的偏好比例参考表，帮助读者在没有特定菜谱指导时，快速定位风味基调。例如，在川菜中，糖醋比例可能倾向于醋多糖少以突出酸辣，而在淮扬菜中，糖的比例会明显提高以达到“浓油赤酱”的甜润感。 本书力求通过系统化的理论指导与海量的实操案例，打破地域界限，让每一个热爱烹饪的家庭都能在自己的厨房里，寻找到属于自己的“中国味道”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的“仪式感”比较看重的人，即便是平日里的三餐，也希望吃得有滋有味，充满温馨感。这本菜谱恰好满足了我的这种需求。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是在传达一种“慢生活”的烹饪哲学。我尤其欣赏作者在文字描述中流露出的那种对食材的敬畏和对烹饪过程的热爱。读起来不像是在看一份冰冷的指令，而更像是一位经验丰富的前辈在灶台边手把手地教你。那些关于如何挑选当季蔬菜、如何利用天然香料提香的叙述，充满了生活智慧。我尝试了其中一道涉及长时间慢炖的汤品，效果出乎意料的好，汤色清澈却浓郁，全家人都赞不绝口。这本书的装帧质量也很棒，纸张厚实，不易被油污沾染，这点对于经常在厨房里翻阅的烹饪爱好者来说，是极其重要的细节考量。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于记录和分享美食体验的博主，我评判一本烹饪书的标准会比普通读者更苛刻一些，因为它必须具备足够的“独特性”和“可复制性”。这本书在这两方面都表现出色。它的“独特性”在于它保留了非常地道的地方风味，能让你在自家的厨房里品尝到仿佛置身于特定地域餐馆的口感，这种真实的还原度非常高。而“可复制性”则体现在其详尽的图文并茂的步骤解析上。很多复杂的步骤，比如油炸或裹糊，它都用特写镜头进行了展示，非常直观。我尤其欣赏它对火力和油温的描述，不像其他书那样模糊地写“中高火”，而是会用更具参照性的描述来帮助读者判断状态。这本书已经成了我厨房里最常翻阅的“工具书”，它教会我的不仅仅是菜谱，更是一种对生活美味的追求态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排非常科学，它没有简单地将菜肴按肉类或素菜划分，而是似乎按照季节更替和家庭聚餐的需求进行了巧妙的组合。这对我这种经常需要临时决定“今天吃什么”的人来说，提供了极大的便利。我发现很多菜肴的制作时间都控制得很好，很多都可以在半小时内完成，非常适合工作日晚餐。我最看重的是它的“变化”能力。比如，针对一道基础的红烧做法，书中会提供至少两种不同的风味走向，这极大地拓宽了我日常做饭的思路，避免了“吃腻”的窘境。我体会到，好的家常菜不在于多高深的技艺，而在于对基础的掌握和对细节的把控，而这本书恰恰在基础的扎实程度上做得非常到位。它成功地将复杂的烹饪逻辑解构成了一步步清晰可行的操作流程，让原本有些畏惧开火的我，变得越来越自信。

评分☆☆☆☆☆

这本新入手的中式烹饪书简直是我的厨房救星！我一直想提升一下自己的家常菜水平，但市面上很多食谱要么步骤过于繁琐，要么食材过于难寻，让人望而却步。这本书的出现彻底改变了我的看法。它非常注重实操性和地道风味。打开第一页我就被那些色彩鲜艳、充满烟火气的菜肴图片吸引住了。从基础的火候掌握到不同调料的搭配比例，讲解得清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它对一些传统烹饪技巧的细致描述，比如如何让肉类保持鲜嫩多汁，或者如何炒出令人惊艳的“镬气”。这本书的排版设计也十分考究，阅读起来一点都不费力，很多小贴士都藏在侧栏，非常实用。我已经迫不及待地想尝试书中的每一道菜，相信我的餐桌即将迎来一次“风味升级”，我已经向身边的朋友们强烈推荐了，大家都说等我试做完就打算入手一本。这种真正能把人带进厨房，让人享受烹饪乐趣的书，实在太难得了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我翻开这本关于家常菜的食谱时，一开始是抱着试一试的心态的。毕竟，“家常”二字虽然亲切，但要做出能让人眼前一亮的“风味”却需要真本事。这本书最让我惊喜的地方在于它的食材选择上，大部分都是我在本地超市就能买到的常见物品，真正做到了“触手可及的美味”。作者似乎对中国南方地区的饮食习惯有着深刻的理解，很多看似简单的菜肴，通过她独到的调味和火候控制，瞬间提升了档次。举个例子，书中关于糖醋排骨的制作方法，与我以往做出来的口感截然不同，它强调了酸甜平衡的层次感，而不是简单粗暴的一味浓郁。更棒的是，每一道菜谱后面都附带了“风味调整小贴士”，可以根据不同人的口味偏好进行微调，这种互动性和灵活性，在其他食谱中是很少见的。这本书简直是为热爱生活、追求每日三餐品质的普通家庭量身定做的宝典。