村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 村田吉弘 著 著

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• 日式料理
• 家常菜谱
• 调味比例
• 村田吉弘
• 烹饪技巧
• 日本美食
• 新手入门
• 厨房必备
• 食谱
• 料理教程

店铺： 唐人易和图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122290731

商品编码：30117916571

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-06-30

内容简介

做菜，是一件不可思议的事。并不是调料越复杂、烹饪过程越繁琐，菜就越好吃。尤其是家常菜，不要放不需要的东西，不用做多余的事。
日式菜肴的调味往往被认为是一件难事，可实际上，通过简单的比例就能完成。只要掌握这简单的比例，做起家常菜来万无一失。
你是不是在调味上总是拿捏不准？让本书来教你用简单的调料做出味道不一般的菜肴吧！

 

作者简介

村田吉弘
日本怀石料理大师、日本厨艺界教父级人物。
掌管菊乃井京都总店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤坂菊乃井（米其林二星）。如想在这三家店用餐，必须至少提前两个月预约。
在参加料理节目时，采用了简单易懂的数字配比制作调味料，使普通人在家中也能做出正宗的怀石料理，深受观众喜爱。

 

目 录

调味的基本比例 1∶1
土豆烧牛肉 
煮比目鱼 
小白菜煮油豆腐 
炒牛蒡丝 
红烧肉 
茄子煮虾 

味道更丰富的调味比例 1∶1∶1
芥末猪肉 
日式萝卜沙拉 
醋拌黄瓜裙带菜 
醋拌章鱼山药 
灯笼椒烧鸡肉 
炸豆腐块 
姜汁猪肉
照烧油甘鱼 
炸鸡块 
芝麻拌四季豆 
芝麻酱蒸茄子 

炖煮菜肴的调味比例 1∶1∶8
煮芋头 
肉末土豆 
土佐式炖竹笋 
红烧什锦 
鸡肉牛蒡 
蘑菇煮鸡肉 
豆腐煮乌贼 

煮鱼的比例为1 ∶ 1 ∶ 4 ∶ 4
鲈鱼炖白萝卜 
姜香沙丁鱼 
马鲛鱼炖裙带菜 
秋刀鱼烧萝卜泥 
芝麻酱青花鱼 

当用味噌代替老抽时
味噌青花鱼 
田乐酱烤茄子 
冬葱拌乌贼 

小菜的调味比例 1 ∶ 1 ∶ 10
羊栖菜 
干萝卜丝 
什锦豆 
豆腐渣 
煎煮豆腐 

时鲜菜肴的调味比例 1 ∶ 1 ∶ 15
白菜煮猪肉 
大头菜煮油豆腐 
煮南瓜 
拌茼蒿菜 
芥末油菜薹 
醋熘菜丝 
煮冻豆腐 
关东煮 
虾仁豌豆 
嫩笋裙带菜 

盖浇饭的调味比例 7 ∶ 5 ∶ 3
鸡蛋鸡肉盖饭 
猪排盖饭 
牛肉盖饭 
油豆腐盖饭 
蔬菜盖饭 

烩饭的美味比例
1 ∶ 4 ∶ 6 和1 ∶ 3（∶ 3）∶ 120
鳗鱼什锦烩饭 
什锦腌菜烩饭 
鲑鱼什锦烩饭 
什锦烩饭 
豌豆烩饭 
松茸烩饭 

汤的美味比例
1 ∶ 15 和1 ∶ 3 ∶ 160
豆腐味噌汤 
裙带菜味噌汤
猪肉汤 
鸡蛋汤 
蛤蜊高汤 
松肉汤 

佐料汁的调味比例
1 ∶ 1 ∶ 7 和1 ∶ 1 ∶ 5
冷面 
天妇罗 

比例一览表 97

 

好的，这是一本关于日式料理烹饪技巧与风味的深度解析，但不包含《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》中特定内容的新书简介。 --- 《和风之魂：探寻江户前到怀石的味觉哲学与技艺精粹》 第一部：风土与根源——日本料理的地理坐标与文化溯源 本书将带领读者踏上一段深入日本列岛的味觉之旅，探寻塑造了独特“和食”风格的地理环境、历史演变与哲学思想。我们不会停留在表面的食材介绍，而是深入剖析日本料理（Washoku）如何从古代的祭祀饮食，逐渐演化为今日享誉世界的精致艺术。 地理的馈赠与季节的律动： 日本四面环海，南北狭长，气候带多样，这直接决定了其食材的丰富性与季节更迭的鲜明性。我们将详细探讨北海道的海洋馈赠、东北的雪国风物、关东平原的米粮基础，以及九州南部的热带影响，是如何共同构筑了日本料理的基石。重点分析“旬”（Shun，时令）的概念，这不仅仅是“当季”，更是一种对食材生命周期最大鲜度时刻的精准把握。例如，探讨初鲣（Hatsugatsuo）与秋刀鱼（Sanma）在不同季节口感的微妙差异，以及如何通过烹饪手法来衬托而非掩盖这种“旬味”。 历史的转折点： 从奈良时代的遣唐使带回的中国饮食影响，到平安时代贵族阶层的雅致宴饮，再到江户时代市民阶层饮食文化的蓬勃发展，特别是“江户前料理”——即以东京湾新鲜渔获为核心的寿司、天妇罗等平民化美食的兴起。本书将梳理这些历史脉络，解析料理人如何在不同历史阶段，平衡了贵族审美与平民需求，最终形成如今我们所见的体系。我们也将触及明治维新后，西方饮食文化（如天妇罗的油炸技巧演变、西式汤底的引入）如何被“和化”，融入本土体系。 精神内核：侘寂与留白的美学： 日式料理的精髓在于其内在的精神追求。我们将深入探讨“侘寂”（Wabi-Sabi）——在不完美中发现美，以及“留白”（Ma）——在器皿、摆盘乃至味道构成中的空间哲学。分析料理人如何通过对器皿的选择、菜肴的布局，以及口味的层次安排，来实现一种宁静、内敛的食境体验，这与西方料理追求的丰盛感形成了鲜明对比。 --- 第二部：技艺的解构——从刀工到高汤的基础构建 本部分聚焦于支撑所有日式料理的硬核技术，这些技术是经验的沉淀，而非简单的配方堆砌。 刀工的艺术与精准： 刀工在日本料理中被视为料理人修为的试金石。我们将详细解析“刺身用刀”（如柳刃、薄刃）的特性，并聚焦于几种核心切法： 1. 薄切与厚切的哲学： 探讨如何根据鱼肉的肌理、脂肪含量和部位，选择如“引切”（引き切り，拉切）或“押切”（押切り，压切）等不同手法，以达到最佳的口感（如软嫩、爽脆或入口即化）。 2. “角”的几何学： 对蔬菜（如筑前煮中的根茎类）进行精准的立方体、菱形切割（如“面取り”），不仅是为了美观，更是为了确保在炖煮或焯水过程中受热均匀，口感一致。 高汤的“灵魂”：出汁的科学： 出汁（Dashi）是日式料理的基石。我们将摆脱常见的简单昆布鲣鱼汤介绍，转而深入探讨不同类型出汁的调配逻辑： 1. 昆布的选择与处理： 探讨北海道利尻昆布、真昆布等不同昆布的氨基酸构成差异，以及最佳浸泡温度与时间对鲜味（Umami）释放的影响。 2. 鲣节的火候： 解析“一番出汁”（第一次提取，清淡、鲜美）与“二番出汁”（第二次提取，更深沉、用于煮物）在制作过程中，对鲣鱼片厚度、水温骤升时机的把控。 3. 替代性高汤： 介绍素食料理中常用的“椎茸出汁”与“米糠出汁”的深度风味提取方法。 发酵的力量：酱油、味噌与渍物的科学： 日料的深度风味往往来源于发酵。我们将探讨日本三大发酵调味料（酱油、味噌、味醂）的酿造工艺差异，以及它们如何影响菜肴的咸度、色泽和后味。例如，不同地域的味噌（如白味噌的甘甜与赤味噌的浓烈）如何决定了汤底的最终走向。 --- 第三部：流派与应用——结构化烹饪体系的实践 本部分将以更宏观的视角，解析日料体系中的主要烹饪流派及其核心菜式，强调不同技法在不同料理中的结构性应用。 煮物（Nimono）的层次感： 煮物看似简单，实则是对火候和调味“浸透性”的终极考验。本书将解析“煮物”的进阶技巧，如如何利用“落し蓋”（落盖）均匀施压、如何控制调味料的加入顺序，以确保食材的外部吸收与内部保持原味之间的平衡。我们将重点剖析“筑前煮”中的“煮含”（煮物吸收味道的深度）标准。 烧物（Yakimono）的控温与焦化： 烧物强调食材外部的焦香（Maillard反应）与内部的嫩度。我们会详细分析使用“炭火”与“烤箱/铁板”的本质区别，特别是如何利用不同温度带对鱼类（如盐烤鲭鱼）和肉类（如照烧类）进行精准控温，避免因外部温度过高而“烤干”内部水分。 强肴与御饭的哲学并置： 日本料理的套餐（会席或怀石）并非元素的简单堆砌，而是有严格的结构。我们将解析从先付（前菜）、椀物（汤品）、向付（刺身）到强肴（主菜）之间的风味过渡逻辑，以及为何米饭（御饭）在整个体系中承担了“清口与收尾”的关键角色，强调不同米种（如越光米、秋田小町）对口感的影响。 器皿的“料理”： 介绍如何根据季节、菜肴的颜色、口感（热度/凉度）来选择合适的“有田烧”、“信乐烧”等器皿，体现料理人对食客全方位感官体验的考量。 --- 结语：回归食本心 本书旨在提供一个全面、深入的视角，理解日式料理背后复杂的文化积淀和精湛的技术要求。它不是一本快速上手的食谱集，而是一部关于如何“理解”日式风味哲学的深度指南，帮助有志于精进厨艺的读者，掌握从选材到呈现的每一个关键环节。读者将学会的，是如何在尊重食材本味的前提下，构建出和谐、平衡且充满季节感的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我通常在备菜阶段就容易手忙脚乱，尤其是在需要同时处理多种配料的时候。这本书的排版和结构设计简直是为我这种“手忙脚乱星人”量身定制的。它的章节划分逻辑非常清晰，不是按食材分，而是按“烹饪目标”或者“调味复杂度”来分级的。最让我感到舒心的是，几乎每一个食谱都提供了“弹性操作范围”，而不是一个死板的“非此不可”的数字。比如，当它提到某种腌渍物的比例时，会明确指出“如果偏好酸口，可增加X克醋；如果喜欢清爽，则减少Y克糖”。这种对个人口味的尊重和包容性，极大地降低了我的操作压力。我不再担心因为家里没有精确到毫克的量勺而做不好菜。而且，书中的图示非常直观，很多步骤的配图都是那种“正在操作中”的真实场景，能清晰地看到食材的形态变化，而不是那种摆拍过度的精美图片。这让我感觉作者真的设身处地为初学者考虑了每一步可能遇到的困境。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的一股清流，尤其是对于像我这种对“凭感觉做饭”感到头疼的人来说，简直是救星。我一直觉得日料那些复杂的调味比例是高不可攀的秘籍，总觉得少一滴酱油或多一克味醂，味道就天差地别。这本书最打动我的地方，就是它把这种看似神秘的精确性，用一种极其日常和可操作的方式呈现了出来。它没有堆砌那些晦涩的专业术语，反而像一个经验丰富的老朋友在厨房里手把手教你。我特别喜欢它分享的那些基础酱汁的配方，比如万用的照烧汁和天妇罗蘸汁，那些数字不再是冷冰冰的刻度，而是建立起味道平衡的基石。我试着按照书中的“基准比例”去调整了几次，发现即便是用家里现有的普通食材，也能轻松达到餐馆水准的咸鲜平衡。这极大地解放了我的烹饪焦虑，让我敢于尝试以前觉得“太精细”的菜肴，比如寿喜烧那种需要精准拿捏甜咸度的汤底。这种基于清晰逻辑的指导，让我终于明白了为什么有些味道总是那么和谐统一，原来背后是有章可循的。对我来说，这不再是一本食谱，更像是一套“味道公式解析手册”，实用得让人忍不住想把家里的所有调味品都按照这个体系重新整理一遍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“轻轻松松”标签名副其实，但它带来的“轻松”并非意味着“敷衍”或“粗糙”。相反，正是因为建立在精确的比例关系之上，所以最终呈现的风味才显得如此和谐自然，让人感到一种毫不费力的精致感。我注意到，作者在挑选菜谱时，非常注重“日常性”和“季节感”的结合。很多看似复杂的煮物，在书中被简化成了只需要十几分钟的快速版本，但风味却丝毫没有打折扣，这归功于精确的调味预设。比如，一个快速的味噌煮鱼，如果调味失衡，鱼肉很容易被厚重的味噌味盖住，但书中的比例确保了鱼肉本身的鲜甜能透过味噌的咸香渗透出来。这种“快手而不失格调”的理念，完美契合了现代人对高效生活和高品质饮食的追求。它彻底打破了我对日料“耗时耗力”的刻板印象，让我能够在忙碌的工作日晚上，也能为家人端上一份充满诚意的日式佳肴。这本书的价值，在于它把复杂的“匠心”封装成简单的“公式”，让每个人都能轻松拥有这份匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大改变，是让我学会了如何“复刻”而不是“模仿”。过去我看日剧或者美食节目，看到大厨们行云流水地洒调料，总觉得那是一种艺术，自己学不来。这本书通过解构这些“艺术动作”，将其还原成一套可以量化、可以复制的流程。我尤其欣赏它对于“基础调味平衡点”的强调。它不满足于只给出一个食谱，而是会讲解，一旦你掌握了某个基础酱汁的黄金比例，你就可以像搭积木一样，替换其中的某一种原料，轻松衍生出十几种不同的风味。比如，学会了基础的酱油、味醂、清酒的基准比例后，我尝试用白味噌替换了部分酱油，立刻就做出了风味温和的西京烧风味。这种“举一反三”的能力，比死记硬背一百个菜谱要来得有价值得多。它让我从“照着做”的初级阶段，迈向了“理解并创造”的进阶阶段，真正体会到了日式料理中“道”的精髓——那就是在规则内找到自由。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同地区风味的细微差别，这本书在这一点上做得尤为出色。它不仅仅是教你“怎么做”，更深入地探讨了“为什么是这个味道”。比如，它在介绍昆布高汤（出汁）的部分，就非常细致地对比了关东和关西在高汤基础风味上的差异，以及这种差异如何影响最终的煮物口感。我过去总觉得日料的灵魂就是那个鲜味，但这本书让我意识到，鲜味的层次感和搭配的调味料的酸甜比，才是决定一道菜是“平淡”还是“惊艳”的关键。我尝试着调整了书中某个经典味噌汤的比例，减少了味醂的用量，增加了少许清酒的挥发，结果汤头立刻变得更加清爽、鲜味更加突出，少了些许传统日式料理常有的厚重感。这种对细微调整所带来的巨大口感变化的解析，让我对“味觉的层次感”有了全新的认知。它教会我，好的料理不是堆砌昂贵的食材，而是懂得如何让每一种调味料各司其职，互相衬托。对于追求料理深度和文化背景的食客而言，这本书提供了远超一般食谱书的见解。