做菜，是一件不可思议的事。并不是调料越复杂、烹饪过程越繁琐，菜就越好吃。尤其是家常菜，不要放不需要的东西，不用做多余的事。
日式菜肴的调味往往被认为是一件难事，可实际上，通过简单的比例就能完成。只要掌握这简单的比例，做起家常菜来万无一失。
你是不是在调味上总是拿捏不准？让本书来教你用简单的调料做出味道不一般的菜肴吧！

村田吉弘
日本怀石料理大师、日本厨艺界教父级人物。
掌管菊乃井京都总店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤坂菊乃井（米其林二星）。如想在这三家店用餐，必须至少提前两个月预约。
在参加料理节目时，采用了简单易懂的数字配比制作调味料，使普通人在家中也能做出正宗的怀石料理，深受观众喜爱。

调味的基本比例 1∶1
土豆烧牛肉 
煮比目鱼 
小白菜煮油豆腐 
炒牛蒡丝 
红烧肉 
茄子煮虾 

味道更丰富的调味比例 1∶1∶1
芥末猪肉 
日式萝卜沙拉 
醋拌黄瓜裙带菜 
醋拌章鱼山药 
灯笼椒烧鸡肉 
炸豆腐块 
姜汁猪肉
照烧油甘鱼 
炸鸡块 
芝麻拌四季豆 
芝麻酱蒸茄子 

炖煮菜肴的调味比例 1∶1∶8
煮芋头 
肉末土豆 
土佐式炖竹笋 
红烧什锦 
鸡肉牛蒡 
蘑菇煮鸡肉 
豆腐煮乌贼 

煮鱼的比例为1 ∶ 1 ∶ 4 ∶ 4
鲈鱼炖白萝卜 
姜香沙丁鱼 
马鲛鱼炖裙带菜 
秋刀鱼烧萝卜泥 
芝麻酱青花鱼 

当用味噌代替老抽时
味噌青花鱼 
田乐酱烤茄子 
冬葱拌乌贼 

小菜的调味比例 1 ∶ 1 ∶ 10
羊栖菜 
干萝卜丝 
什锦豆 
豆腐渣 
煎煮豆腐 

时鲜菜肴的调味比例 1 ∶ 1 ∶ 15
白菜煮猪肉 
大头菜煮油豆腐 
煮南瓜 
拌茼蒿菜 
芥末油菜薹 
醋熘菜丝 
煮冻豆腐 
关东煮 
虾仁豌豆 
嫩笋裙带菜 

盖浇饭的调味比例 7 ∶ 5 ∶ 3
鸡蛋鸡肉盖饭 
猪排盖饭 
牛肉盖饭 
油豆腐盖饭 
蔬菜盖饭 

烩饭的美味比例
1 ∶ 4 ∶ 6 和1 ∶ 3（∶ 3）∶ 120
鳗鱼什锦烩饭 
什锦腌菜烩饭 
鲑鱼什锦烩饭 
什锦烩饭 
豌豆烩饭 
松茸烩饭 

汤的美味比例
1 ∶ 15 和1 ∶ 3 ∶ 160
豆腐味噌汤 
裙带菜味噌汤
猪肉汤 
鸡蛋汤 
蛤蜊高汤 
松肉汤 

佐料汁的调味比例
1 ∶ 1 ∶ 7 和1 ∶ 1 ∶ 5
冷面 
天妇罗 

比例一览表 97