变着花样吃红薯 9787535780935 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，周伟 著

图书标签:

• 红薯
• 家常菜
• 食谱
• 烘焙
• 健康饮食
• 素食
• 快手菜
• 美食
• 烹饪
• 营养

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535780935

商品编码：30118496403

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：变着花样吃红薯

定价：32.00元

作者：牛国平,周伟

出版社：湖南科学技术出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787535780935

字数：

页码：147

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《变着花样吃红薯》不仅介绍了红薯的保健作用、红薯营养搭配、吃红薯注意事项，还详细介绍了用红薯作为食材所烹制的包括素菜、荤菜、靓汤、面食、米饭、饮品、零食等140多道花样百出的菜肴。文字通俗易懂，操作简单易学。希望这本书能丰富大家的餐桌，让大家吃到风味不同的红薯美食。

目录

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章 大话红薯那些事
节 大话红薯之传奇
一、红薯作题秀才考进士
二、烤红薯治好乾隆便秘
第二节 红薯小常识
一、红薯选购要点
二、红薯保存妙法
第二章 红薯的营养与搭配宜忌
节 红薯营养小档案
一、营养小档案
二、红薯的保健功效
第二节 红薯营养搭配
一、红薯配米面
二、红薯配牛奶
三、红薯配鸡蛋
四、红薯配奶酪
五、红薯配山药
第三节 吃红薯注意事项
一、根据特点吃红薯
二、红薯要适量吃
三、红薯烹调有妙招
四、吃烤红薯好去皮吃
五、红薯不宜生吃
六、红薯好中午吃
七、不要吃带黑斑的红薯
八、红薯不要与柿子同吃
第三章 变着花样吃红薯
节 自己动手做红薯酱
红薯杏仁酱
奶味红薯酱
第二节 红薯之素菜
果味红薯泥
奶香苹果薯泥
拔丝红薯
挂霜薯球
山楂红薯条
酸梅薯泥冻
莲蓉红薯丸
柠檬红薯丁
橙香薯片
糖熘薯枣
……

作者介绍

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山西壶关人，国家高级烹调师，屡获国际烹调大赛各类大奖。在《中国烹饪》等30多家报刊杂志发表文章，出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

文摘

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序言

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食谱集：风味万千的厨房探索 作者： 烹饪研究小组 ISBN： 9787535780936 出版社： 经典美食出版社 装帧： 精装，全彩印刷 页数： 380页 --- 内容简介：超越日常的烹饪哲学与实践 《食谱集：风味万千的厨房探索》是一本深入探讨全球各地饮食文化、精选并优化了数百种经典与创新菜式的综合性烹饪指南。本书旨在激发家庭厨师和专业人士的创作灵感，提供一套系统化、易于理解且富有深度的烹饪方法论，将厨房变成一个充满无限可能的实验室。 本书摒弃了传统食谱书的简单罗列模式，将重点放在“为什么”和“如何”上，强调食材的特性、烹饪科学原理的应用，以及风味平衡的艺术。我们相信，掌握了基础原理，便能随心所欲地创造出属于自己的美味。 第一部分：厨房的基石——食材与科学 本部分是全书的理论核心，旨在培养读者对食材的深刻理解。我们不会简单地告诉您“用多少盐”，而是深入解析盐如何影响蛋白质的结构、水分的保持以及风味的释放。 香料的语言： 详细剖析全球五大类基础香料（芳香类、辛辣类、草本类、种子类、树皮类）的化学成分与最佳搭配。例如，探讨丁香的丁香酚如何与肉类的脂肪产生协同作用，以及小豆蔻在甜点和咸食中的不同应用策略。附有“香料轮”，帮助读者直观理解风味群组的相互关系。 油的炼金术： 区分不同烹饪油的烟点、风味轮廓和脂肪酸构成。着重介绍如何根据煎、炸、烘烤等不同烹饪方式选择最合适的油脂。一个章节专门探讨自制风味油（如迷迭香浸泡油、辣椒油）的制作与保存技术，确保风味稳定持久。 酸碱平衡的艺术： 深入讲解柠檬汁、醋、发酵物（如味噌、酸奶油）在提升菜肴亮度（Brightness）中的关键作用。书中通过对比实验展示了在不同菜肴中，使用巴萨米克醋与苹果醋对最终风味带来的微妙差异。 第二部分：技艺的精进——核心烹饪手法详解 这一部分专注于将理论转化为实践，提供了对十种核心烹饪手法的细致分解，每种技法都配有高清分解图和关键的“避错指南”。 完美褐变（Maillard Reaction）： 详细解析美拉德反应发生的温度、湿度控制和pH值要求。书中展示了如何通过预先干燥食材表面或使用碱性溶液来优化牛排、烤鸡皮的褐变效果，达到最佳的焦糖化风味。 乳化与稳定： 重点讲解蛋黄酱、法式浓缩酱汁（如荷兰酱）的制作难点。引入了“热乳化”和“冷乳化”两种技术，并提供了应对油水分离问题的“急救”方案。 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 超越基础的牛排烹饪，我们探讨了低温慢煮在处理海鲜（如扇贝、三文鱼）以保持其脆弱质地，以及在蔬菜（如胡萝卜）中保持其自然甜度方面的创新应用。 第三部分：全球风味之旅——跨文化菜谱集 本部分精选了来自欧亚非大陆的五大菜系中最具代表性、且经过现代厨房优化的菜肴。这些食谱不仅注重传统，更强调步骤的清晰化和食材的可及性。 地中海的阳光与草本： 涵盖了从希腊穆萨卡到西班牙海鲜饭的经典。重点介绍如何在家中制作出层次丰富的藏红花汤底，以及用自制塔希尼酱（Tahini）制作的鹰嘴豆泥。 东方韵味的层次感： 聚焦于日本的“旨味”（Umami）哲学。书中详述了制作高品质高汤（出汁）的多种方法，包括昆布浸泡时间、鲣鱼片的处理技巧。同时，收录了川菜中“复合型辣味”的配方结构解析。 法式精致与新世界融合： 介绍了经典法式清汤（Consommé）的澄清技术，以及如何将新英格兰的苹果和枫糖融入传统酱汁，创造出独有的地区特色。 第四部分：餐桌的哲学——菜单设计与品鉴 烹饪的最终目的是分享与享受。本部分指导读者如何像专业人士一样思考用餐体验的整体流程。 味觉地图的构建： 如何在多道菜的菜单中安排酸、甜、咸、苦、鲜的比例，避免味蕾疲劳。例如，在重口味主菜前后的清口（Palate Cleanser）设计建议。 饮品搭配的科学： 不仅仅是红酒配牛排。我们提供了一套针对素食、辛辣菜肴和发酵食品的非酒精饮品搭配指南，包括自制康普茶（Kombucha）和草本浸泡水的配方。 摆盘的视觉语言： 介绍“留白”、“高度”和“色彩对比”这三大视觉元素在食物呈现中的应用，让每一道菜肴都成为艺术品。 本书特色： 交互式学习模块： 每章末尾均附有“挑战任务”，鼓励读者运用所学原理解决一个真实的烹饪难题。 专业级图解： 所有复杂步骤均配有由专业食品摄影师和插画师制作的、精确到微米级别的剖面图。 食材替代建议： 针对不同地区的食材稀缺性，提供了详细的“功能性替代方案”，确保食谱的可操作性。 《食谱集：风味万千的厨房探索》不仅仅是一本菜谱，它是一份邀请，邀请您以全新的视角审视厨房，将每一次烹饪都变成一次充满发现的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名倒是挺吸引人的，我本来是冲着“红薯”这两个字去的，想着能学到点花样翻新的做法，毕竟红薯这玩意儿，蒸着吃、烤着吃，时间久了总有点单调。结果呢，拿到手认真翻了翻，发现它更像是一本关于食材的“小百科”，虽然确实涉及了红薯，但那种详尽到令人发指的讲解，似乎更偏向于介绍红薯的种植历史、营养成分的微观结构，甚至还有几页是关于不同产地红薯的风味差异对比研究。说实话，对于一个只想晚上做个懒人晚餐的家庭主妇来说，这些知识点未免有些过于“学术化”了。我期待的是那种手把手教我如何用红薯做出酥脆外壳、软糯内陷的秘诀，最好是配上高清大图，步骤清晰明了。这本书里的图片倒是不少，但大多是红薯从土壤里被挖出来，或者展示不同品种的横截面特写，感觉更像是农业科学杂志的插图，而不是一本烹饪指南。我试着找了几道稍微复杂点的食谱，发现它居然要求使用一些我根本不清楚的专业器具，比如“低温慢煮仪”来处理红薯泥，这简直是想劝退所有厨房新手。总体来说，如果你对红薯的生物学或历史学感兴趣，这本书可能值得一看，但如果你只是想换个口味吃红薯，那可能要失望了，它更像是一篇长篇的学术报告，而不是一本实用的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本“大部头”后，我最先关注的是它的“实用性”，毕竟我买书是为了解决实际问题的。我尝试按照书里介绍的一个相对简单的“红薯泥”的做法来操作，结果发现，它的衡量标准和我们日常的厨房习惯完全脱节。比如，它要求红薯的含水量必须是百分之多少，需要用专门的仪器来检测；它对“蒸煮”的定义也极其严格，要求必须在特定压力的蒸汽锅中进行，并控制蒸汽的流速。我家里普通的高压锅，根本达不到它所描述的那些技术参数。我翻到后面关于“红薯干制作”的部分，更是令人咋舌，它详细阐述了不同气流速度对红薯内部水分迁移的影响，并提供了一个复杂的数学模型来预测最佳的晾晒时长。这种深度研究固然体现了作者的专业性，但对于我这种只是想在家里自制一些健康零食的普通人来说，简直是天方夜谭。我需要的不是一个可以发表在顶级期刊上的实验报告，而是一套能在普通厨房环境下复制的、可靠的、美味的食谱。这本书更像是在为专业的食品工程师编写的参考手册，它把我们对红薯的想象，提升到了一个我短期内无法企及的工程学高度。

评分☆☆☆☆☆

关于这本书的“创新性”探索，我必须说，它确实提出了不少新颖的理论视角，但这和实际操作的距离实在太遥远了。书中有一个章节专门讨论了如何通过改变红薯的“光照周期”来预先调控其淀粉和糖分的比例，以便在收获时就能得到特定风味的原料。这听起来非常具有前瞻性，仿佛是未来农业的蓝图。然而，书中对如何在家中模拟这种“精准光照控制”的描述极其简略，仿佛只是提了一嘴，然后就迅速转入了对这种“预处理红薯”在工业化生产中的应用分析。我更希望看到的是，作者能结合家庭园艺的经验，哪怕只是一个阳台实验的记录，来告诉我们普通人如何能稍微干预一下这个过程。这本书的创新点，似乎全部聚焦在了宏观的、工业化的、高精尖的领域，完全忽略了底层用户的需求和操作的可行性。它更像是一份展示作者科研能力的报告集，而不是一本能让普通家庭厨房焕发生机的实用指南。读完后，我感觉学到了一堆未来可能用到的知识，但我今晚的红薯还是得老老实实地拿去蒸着吃，因为书里那些“变着花样”的方法，对我来说，实在太“变着花样”地遥不可及了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺复古的，封面用的是那种带着纹理的纸张，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，一看就知道不是那种廉价的快消品。我本来以为内容会是那种轻快活泼的风格，毕竟主题是“吃”，总该有点烟火气。可当我翻开内页，那种感觉瞬间就消失了。这本书的排版极其紧凑，几乎没有留白，大量的文字以小四号宋体密集排列，很多地方感觉像是直接把教科书的内容搬了过来。我尤其留意了关于“甜点类”的章节，我希望能找到一些创新的红薯蛋糕或者布丁的做法。然而，里面介绍的“红薯提拉米苏”配方，光是前期准备的步骤就写了整整三页，光是发酵用的天然酵母的培养过程就占据了其中一页半，而且对环境湿度和温度的要求精确到小数点后一位。说实话，我感觉自己更像是在进行一项精密的化学实验，而不是在烘焙一个甜点。那些详尽的理论解释，比如为什么某些淀粉在特定温度下会发生什么样的转化，虽然严谨，却大大拖慢了阅读的流畅性。我更希望看到的是作者在失败中总结出的那些“小窍门”，比如“如果面糊太稀，加一小勺米粉”，而不是那些基于分子料理理论的推导过程。这本书的阅读体验，更像是在啃一本严肃的学术专著，而不是一本能激发烹饪热情的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，可以说是极其的“克制”和“疏离”。通篇阅读下来，几乎找不到任何带有感情色彩的词汇，比如“美味”、“诱人”、“简单易做”这类词汇是完全缺失的。作者似乎在用一种近乎冷峻的笔调来陈述事实，每一个步骤、每一种配料的比例，都像是在陈述一条不可违抗的物理定律。我曾经试图在其中寻找一些温馨的叙事片段，比如作者第一次尝试制作某种红薯点心时的趣事，或者某个老奶奶传授的秘诀，来增加阅读的趣味性和亲近感。然而，书中充斥的都是严谨的术语和毫无感情的描述。例如，在介绍如何挑选成熟的红薯时，它没有说“要挑闻起来香甜的”，而是规定了“果肉糖分含量必须高于18%，且淀粉转化为糖分的转化率需达到特定阈值以上”。这种过于理性和客观的叙述方式，虽然保证了内容的准确性，却极大地削弱了作为一本“美食”书籍应有的那种诱惑力和感染力。读起来让人感觉像是在进行一场枯燥的知识点梳理，而不是在为下一餐的美食做准备。