100位中國烹飪大師作品集錦—牛羊兔捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
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• 美食
• 飲食文化
• 地方菜
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 專業廚師

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679948

商品編碼：30107067048

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—牛羊兔捲

定價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679948

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.103kg

編輯推薦

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中國飲食文化博大精深，源遠流長。中國烹飪大師是傳承和創新中國烹飪技藝的翹楚。《100位中國烹飪大師作品集錦》叢書匯聚100位**中國烹飪大師畢生精華，嚮您展示華夏飲食的精湛技術。《100位中國烹飪大師作品集錦(牛羊兔菜典)》精選700餘款牛羊兔菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒*醇厚、*純粹、*精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。本書由楊柳張主編。

內容提要

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《100位中國烹飪大師作品集錦》——100位中國烹飪大師聯袂奉獻，近萬款傳世佳肴邀您共賞！《100位中國烹飪大師作品集錦(牛羊兔菜典)》精選700餘款牛羊兔菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒醇厚、純粹、精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。本書由楊柳張主編。

目錄

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1 牛肉牛肉黑椒煎牛柳青芥牛柳春段開胃小吃八角汁煸澳洲小牛肉菜包牛肉粒爆香蔥絲麻辣三鮮韓式糖醋牛肉牛肉拉麵沙拉青芥火龍牛柳粒清湯牛白腩冰糖烽牛方九色鹿鳳梨錦綉牛爽腩釀雪梨煎西冷肉雪菜牛肉捲波絲帶子牛柳粒奔淮南牛肉湯神仙茄子壽洲餅竹鄉小景宜賓芽菜扣肥牛紅扒牛三寶玉扇牛肉粒煨牛肉金錢牛裏脊芥末牛排竹鄉風光炒沙茶牛肉金湯雪花肥牛蟹黃鵝肝牛肉餅妙煎安格斯牛扒荷塘六景奶香牛扒青芥牛扒窩燒牛腩金菇肥牛捲官燒牛肉乾椒爆雙牛滇味牛乾粑粥水燙牛肉荷葉牛肉捲子牛骨壯陽鍋手指神戶牛肉……2 羊肉3 兔及其他畜肉

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味韆年：中國傳統糕點工藝精粹與文化流變 本書深入探討瞭中國傳統糕點製作技藝的源流、發展及其深厚的文化內涵，重點聚焦於不同地域、不同曆史時期糕點製作工藝的演變與創新，旨在為讀者呈現一部全麵而詳實的中華糕點工藝圖鑒與文化史詩。 --- 第一章：榖物與最初的甜香——糕點起源的考古學與文獻考證 本章將追溯中國糕點藝術的雛形，時間跨度從史前新石器時代直至秦漢時期。我們不談論具體的牛羊兔肉類烹飪技法，而是將焦點集中於構成古代糕點基石的原材料——榖物。 1.1 粟、黍、稻與早期加工技術： 詳細考察瞭早期中國人如何利用野生或初級馴化的粟（小米）、黍（黃米）以及稻米進行加工。這包括瞭對古代“舂”（搗碎榖物）、“秈”（去殼）、“泛”（浸泡）等基本操作的考古學解讀。通過分析齣土的陶器和石磨，還原早期製粉的粗略過程。糕點最初的形態——“餺飥”、“餅餌”的定義與區分，將基於《詩經》、《周禮》等早期文獻的記載進行辨析。 1.2 糖分的引入與蜂蜜的地位： 在蔗糖大規模種植和提煉齣現之前，蜂蜜是中國古代主要的甜味來源。本章將研究古代采蜜技術，以及如何利用果實中的天然糖分（如棗、梅）來提升食物的口感。探討“飴糖”（麥芽糖）在漢代開始齣現的意義，它如何標誌著糕點製作從單純的主食加工嚮精細化甜品製作的轉變。 1.3 祭祀與日常：早期糕點的社會功能： 早期糕點並非純粹的零食，它們承擔著重要的宗教和社交功能。本節將分析不同形製的“餅”在祭祀活動中的象徵意義，例如對天地、祖先的供奉。同時，也會對比宮廷與民間在原材料使用上的差異，為理解後續的地域分化奠定基礎。 --- 第二章：唐宋鼎盛：點心的精緻化與茶文化的交融 唐宋時期，社會經濟的繁榮和市民階層的興起，極大地推動瞭糕點工藝的成熟與普及。本章將重點解析“點心”這一概念的正式確立及其技術飛躍。 2.1 蒸、烤、氽：技法的係統化： 詳細梳理瞭唐宋時期糕點製作中蒸製（如“蒸糕”、“米粉糕”）、烘烤（如使用新型的“鐺”或“爐”）以及水煮（如“湯圓”的雛形）技術的成熟。重點分析瞭“白糖”在宋代通過技術改良開始進入更廣闊市場後的影響，它如何使得糕點色彩更潔白，口感更細膩。 2.2 茶點對造型與口味的驅動： 宋代飲茶之風盛行，催生瞭配套茶點的需求。本章將細緻描述那些專為品茗而生的精緻點心，如“花樣酥”、“印花餅”等。探討糕點匠人如何運用植物色素（如梔子、艾草）和香料（如桂花、玫瑰水）來提升茶點的層次感。 2.3 糕點行會的形成與師徒傳承： 記錄瞭宋代城市中專業糕點作坊的齣現，以及行業標準的初步建立。研究古代食譜抄本（如佚失的《營饎玉石譜》等殘篇的考證）中對配比和火候的描述，揭示瞭此時期技藝傳承的秘密。 --- 第三章：明清轉型：地域風格的定型與宮廷秘製 明清兩代是中國糕點製作技藝的集大成時期。本章著重分析南北方因氣候、物産差異而形成的鮮明地域風格，並揭示宮廷禦膳房對糕點工藝的提升作用。 3.1 南派的細膩與濕潤： 南方氣候濕熱，催生瞭以軟糯、注重餡料、強調花色聞名的糕點流派。詳述以南方為代錶的“蘇式”、“廣式”糕點中，對水油皮處理的精細化，以及對果醬、豆沙餡料的創新應用。如對“酥皮”層次的層層疊疊的製作原理的解析。 3.2 北派的厚重與酥鬆： 北方乾燥寒冷，偏愛以小麥、雜糧為主，追求酥脆、鬆化口感的糕點。本章探討北方如何利用動物油脂（如豬油）來增強酥性，以及利用地爐或磚爐進行深層烘烤的技術特點。分析“京八件”等宮廷點心體係的形成背景。 3.3 宮廷工藝對民間的影響： 研究清代宮廷膳房中對糕點“色、香、味、形”的極緻追求，以及他們如何將各地進貢的特色原材料與傳統技藝相結閤，創造齣具有高度藝術價值的“看樣糕點”。這些技術如何通過賞賜、流散，反哺民間技藝的提升。 --- 第四章：現代審視：傳統糕點工藝的化學與美學重構 進入近現代，全球化和食品科學的發展對傳統糕點技藝提齣瞭新的挑戰與機遇。本章聚焦於如何用現代視角解讀和傳承這些古老技藝。 4.1 澱粉科學與麵團的物理變化： 從現代食品化學角度，解析傳統糕點中糯米粉、粘米粉、小麥粉在不同溫度下糊化、老化（迴生）的科學原理。解釋為何某些傳統糕點放涼後口感會變硬，以及古代匠人通過何種配方調整來延緩這一過程（如利用酸性物質或油脂）。 4.2 香氣分子與天然著色的科學： 運用現代分析技術，探討桂花、玫瑰、鬆子等傳統香料中活性香氣分子的構成，及其與基底糕點融閤的最佳時機。同時，係統梳理傳統植物色素（如艾草、紫蘇葉）的提取與固色技術，確保其在現代衛生標準下依然能保持天然色澤。 4.3 傳統造型藝術與當代設計： 分析傳統糕點模具的雕刻藝術（如木雕、銅鑄），以及這些圖案背後的吉祥寓意。探討當代糕點設計師如何繼承這些經典造型（如壽桃、蓮花酥），並結閤現代審美進行簡約化、功能化的創新設計，使傳統糕點在現代禮儀場閤中煥發新生。 --- 結語：傳承的火候 本書並非一本食譜指南，而是一部關於時間、地域、技藝與文化交織的史詩。它旨在通過對中國糕點製作技藝的係統梳理，展現中華民族在對待“食”的藝術上所展現齣的耐心、智慧與對美的永恒追求。每一層酥皮、每一粒豆沙背後，都凝結著數韆年的經驗積纍與匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有強迫癥的美食愛好者，通常看菜譜最怕的就是那種含糊不清的用量描述，比如“少許”、“適量”。這本書在這方麵做得極其齣色，幾乎所有的調味料都給齣瞭精確到剋數的計量，對於那些需要反復調試口味的復雜菜式，這種嚴謹性是至關重要的。更讓我驚喜的是，它不僅僅教你“怎麼做”，還深入探討瞭“為什麼這樣做”。例如，在處理肉類醃製環節，作者詳細解釋瞭不同酸性物質與蛋白質變性的關係，這讓原本被視為經驗之談的操作，瞬間變得有科學依據可循。我試著在其他菜係的書裏尋找類似的深度解析，但鮮有能企及這種程度的。這本書更像是一位經驗老道的老師傅，不僅手把手教你招式，還告訴你每一招背後的力學原理，讓人茅塞頓開。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是現代印刷藝術的典範。它在保持專業性的同時，巧妙地融入瞭現代設計的元素，使得整本書看起來既古典又時尚。特彆是那些空白的使用，留白的處理非常到位，既突齣瞭核心的圖文內容，又給予瞭閱讀者思考的空間，避免瞭信息過載帶來的壓迫感。我注意到，即便是最簡單的食材組閤，在本書的呈現下，也仿佛擁有瞭生命力。它似乎在暗示，烹飪的境界，有時在於對“不完美”的接受和平衡。這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本關於烹飪技術的參考書，更像是一麵鏡子，映照齣中華飲食文化深厚的底蘊和無窮的創造力。閱讀它，本身就是一種享受和精神的洗禮。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這本書的期待值本來定得不高，畢竟市麵上的“大師作品集”很多都流於形式，內容空泛，充斥著華而不實的辭藻。然而，這本集子在結構上的設計著實讓人眼前一亮。它沒有采用傳統的按食材或菜係分類，而是似乎按照“季節流轉”或者“心境變化”來組織菜品，這種敘事性的安排讓閱讀過程充滿瞭驚喜。我尤其喜歡其中穿插的曆史小故事，講述瞭某些經典菜肴的起源和傳承，這為冰冷的操作步驟增添瞭人文色彩。比如，有一篇小插麯詳細描述瞭某位大師如何在物資匱乏的年代，通過智慧將尋常食材提升到宴會級彆的風味，這種精神層麵的東西遠比一個簡單的食譜更耐人尋味。書的裝幀也很有格調，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺捧著的不是一本書，而是一件值得珍藏的工藝品。

評分☆☆☆☆☆

這本新近收到的烹飪書，光是翻開扉頁，那股墨香和印刷的質感就已經讓人心情愉悅。我原本是衝著“烹飪大師”這幾個字去的，想著能學到一些高深的技藝，沒想到它更像是一本藝術畫冊，每一道菜品的攝影水平都達到瞭頂級水準。特彆是那些關於火候和食材紋理的捕捉，簡直是教科書級彆的展示。我注意到書中對傳統地方菜係的尊重和創新，比如對川菜中“麻辣”層次感的細膩剖析，以及粵菜“清淡”背後的復雜調味哲學。雖然我還沒有親自動手製作任何一道菜，但僅僅是瀏覽那些精美的圖片，就已經在腦海中模擬瞭上百次的烹飪過程。書中對工具和選材的介紹也極為詳盡，甚至連不同産地的鹽巴在口感上的微妙差異都有提及，這對於一個追求極緻口感的業餘廚師來說，無疑是寶貴的財富。它不僅僅是菜譜的集閤，更像是一部關於“如何看待食物”的哲學指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我最大的感受是它傳遞齣一種對“匠人精神”的執著與敬畏。翻閱那些來自不同地域、不同風格的大師的作品時，我能明顯感受到那種幾十年如一日打磨技藝的沉澱。書中收錄的那些傳統名菜，比如某些失傳已久的宮廷點心做法的復原嘗試，簡直讓人拍案叫絕。它的敘述語言非常剋製和內斂，沒有過度渲染食物的美味，而是通過精確的步驟和對細節的描述，讓食物本身的魅力自然而然地散發齣來。這種“少即是多”的編輯理念非常高級，它尊重讀者的智商，不屑於用浮誇的辭藻來堆砌。我感覺這本書更適閤已經具備一定烹飪基礎，希望邁嚮更高層次的進階學習者，它提供的更多是思路的啓發而非基礎教學。