100位中国烹饪大师作品集锦—牛羊兔卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

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• 烹饪技巧
• 家常菜
• 专业厨师

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679948

商品编码：30107067048

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—牛羊兔卷

定价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679948

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.103kg

编辑推荐

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中国饮食文化博大精深，源远流长。中国烹饪大师是传承和创新中国烹饪技艺的翘楚。《100位中国烹饪大师作品集锦》丛书汇聚100位**中国烹饪大师毕生精华，向您展示华夏饮食的精湛技术。《100位中国烹饪大师作品集锦(牛羊兔菜典)》精选700余款牛羊兔菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴*醇厚、*纯粹、*精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。本书由杨柳张主编。

内容提要

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《100位中国烹饪大师作品集锦》——100位中国烹饪大师联袂奉献，近万款传世佳肴邀您共赏！《100位中国烹饪大师作品集锦(牛羊兔菜典)》精选700余款牛羊兔菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴醇厚、纯粹、精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。本书由杨柳张主编。

目录

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1 牛肉牛肉黑椒煎牛柳青芥牛柳春段开胃小吃八角汁煸澳洲小牛肉菜包牛肉粒爆香葱丝麻辣三鲜韩式糖醋牛肉牛肉拉面沙拉青芥火龙牛柳粒清汤牛白腩冰糖烽牛方九色鹿凤梨锦绣牛爽腩酿雪梨煎西冷肉雪菜牛肉卷波丝带子牛柳粒奔淮南牛肉汤神仙茄子寿洲饼竹乡小景宜宾芽菜扣肥牛红扒牛三宝玉扇牛肉粒煨牛肉金钱牛里脊芥末牛排竹乡风光炒沙茶牛肉金汤雪花肥牛蟹黄鹅肝牛肉饼妙煎安格斯牛扒荷塘六景奶香牛扒青芥牛扒窝烧牛腩金菇肥牛卷官烧牛肉干椒爆双牛滇味牛干粑粥水烫牛肉荷叶牛肉卷子牛骨壮阳锅手指神户牛肉……2 羊肉3 兔及其他畜肉

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味千年：中国传统糕点工艺精粹与文化流变 本书深入探讨了中国传统糕点制作技艺的源流、发展及其深厚的文化内涵，重点聚焦于不同地域、不同历史时期糕点制作工艺的演变与创新，旨在为读者呈现一部全面而详实的中华糕点工艺图鉴与文化史诗。 --- 第一章：谷物与最初的甜香——糕点起源的考古学与文献考证 本章将追溯中国糕点艺术的雏形，时间跨度从史前新石器时代直至秦汉时期。我们不谈论具体的牛羊兔肉类烹饪技法，而是将焦点集中于构成古代糕点基石的原材料——谷物。 1.1 粟、黍、稻与早期加工技术： 详细考察了早期中国人如何利用野生或初级驯化的粟（小米）、黍（黄米）以及稻米进行加工。这包括了对古代“舂”（捣碎谷物）、“籼”（去壳）、“泛”（浸泡）等基本操作的考古学解读。通过分析出土的陶器和石磨，还原早期制粉的粗略过程。糕点最初的形态——“馎饦”、“饼饵”的定义与区分，将基于《诗经》、《周礼》等早期文献的记载进行辨析。 1.2 糖分的引入与蜂蜜的地位： 在蔗糖大规模种植和提炼出现之前，蜂蜜是中国古代主要的甜味来源。本章将研究古代采蜜技术，以及如何利用果实中的天然糖分（如枣、梅）来提升食物的口感。探讨“饴糖”（麦芽糖）在汉代开始出现的意义，它如何标志着糕点制作从单纯的主食加工向精细化甜品制作的转变。 1.3 祭祀与日常：早期糕点的社会功能： 早期糕点并非纯粹的零食，它们承担着重要的宗教和社交功能。本节将分析不同形制的“饼”在祭祀活动中的象征意义，例如对天地、祖先的供奉。同时，也会对比宫廷与民间在原材料使用上的差异，为理解后续的地域分化奠定基础。 --- 第二章：唐宋鼎盛：点心的精致化与茶文化的交融 唐宋时期，社会经济的繁荣和市民阶层的兴起，极大地推动了糕点工艺的成熟与普及。本章将重点解析“点心”这一概念的正式确立及其技术飞跃。 2.1 蒸、烤、氽：技法的系统化： 详细梳理了唐宋时期糕点制作中蒸制（如“蒸糕”、“米粉糕”）、烘烤（如使用新型的“铛”或“炉”）以及水煮（如“汤圆”的雏形）技术的成熟。重点分析了“白糖”在宋代通过技术改良开始进入更广阔市场后的影响，它如何使得糕点色彩更洁白，口感更细腻。 2.2 茶点对造型与口味的驱动： 宋代饮茶之风盛行，催生了配套茶点的需求。本章将细致描述那些专为品茗而生的精致点心，如“花样酥”、“印花饼”等。探讨糕点匠人如何运用植物色素（如栀子、艾草）和香料（如桂花、玫瑰水）来提升茶点的层次感。 2.3 糕点行会的形成与师徒传承： 记录了宋代城市中专业糕点作坊的出现，以及行业标准的初步建立。研究古代食谱抄本（如佚失的《营饎玉石谱》等残篇的考证）中对配比和火候的描述，揭示了此时期技艺传承的秘密。 --- 第三章：明清转型：地域风格的定型与宫廷秘制 明清两代是中国糕点制作技艺的集大成时期。本章着重分析南北方因气候、物产差异而形成的鲜明地域风格，并揭示宫廷御膳房对糕点工艺的提升作用。 3.1 南派的细腻与湿润： 南方气候湿热，催生了以软糯、注重馅料、强调花色闻名的糕点流派。详述以南方为代表的“苏式”、“广式”糕点中，对水油皮处理的精细化，以及对果酱、豆沙馅料的创新应用。如对“酥皮”层次的层层叠叠的制作原理的解析。 3.2 北派的厚重与酥松： 北方干燥寒冷，偏爱以小麦、杂粮为主，追求酥脆、松化口感的糕点。本章探讨北方如何利用动物油脂（如猪油）来增强酥性，以及利用地炉或砖炉进行深层烘烤的技术特点。分析“京八件”等宫廷点心体系的形成背景。 3.3 宫廷工艺对民间的影响： 研究清代宫廷膳房中对糕点“色、香、味、形”的极致追求，以及他们如何将各地进贡的特色原材料与传统技艺相结合，创造出具有高度艺术价值的“看样糕点”。这些技术如何通过赏赐、流散，反哺民间技艺的提升。 --- 第四章：现代审视：传统糕点工艺的化学与美学重构 进入近现代，全球化和食品科学的发展对传统糕点技艺提出了新的挑战与机遇。本章聚焦于如何用现代视角解读和传承这些古老技艺。 4.1 淀粉科学与面团的物理变化： 从现代食品化学角度，解析传统糕点中糯米粉、粘米粉、小麦粉在不同温度下糊化、老化（回生）的科学原理。解释为何某些传统糕点放凉后口感会变硬，以及古代匠人通过何种配方调整来延缓这一过程（如利用酸性物质或油脂）。 4.2 香气分子与天然着色的科学： 运用现代分析技术，探讨桂花、玫瑰、松子等传统香料中活性香气分子的构成，及其与基底糕点融合的最佳时机。同时，系统梳理传统植物色素（如艾草、紫苏叶）的提取与固色技术，确保其在现代卫生标准下依然能保持天然色泽。 4.3 传统造型艺术与当代设计： 分析传统糕点模具的雕刻艺术（如木雕、铜铸），以及这些图案背后的吉祥寓意。探讨当代糕点设计师如何继承这些经典造型（如寿桃、莲花酥），并结合现代审美进行简约化、功能化的创新设计，使传统糕点在现代礼仪场合中焕发新生。 --- 结语：传承的火候 本书并非一本食谱指南，而是一部关于时间、地域、技艺与文化交织的史诗。它旨在通过对中国糕点制作技艺的系统梳理，展现中华民族在对待“食”的艺术上所展现出的耐心、智慧与对美的永恒追求。每一层酥皮、每一粒豆沙背后，都凝结着数千年的经验积累与匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本新近收到的烹饪书，光是翻开扉页，那股墨香和印刷的质感就已经让人心情愉悦。我原本是冲着“烹饪大师”这几个字去的，想着能学到一些高深的技艺，没想到它更像是一本艺术画册，每一道菜品的摄影水平都达到了顶级水准。特别是那些关于火候和食材纹理的捕捉，简直是教科书级别的展示。我注意到书中对传统地方菜系的尊重和创新，比如对川菜中“麻辣”层次感的细腻剖析，以及粤菜“清淡”背后的复杂调味哲学。虽然我还没有亲自动手制作任何一道菜，但仅仅是浏览那些精美的图片，就已经在脑海中模拟了上百次的烹饪过程。书中对工具和选材的介绍也极为详尽，甚至连不同产地的盐巴在口感上的微妙差异都有提及，这对于一个追求极致口感的业余厨师来说，无疑是宝贵的财富。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一部关于“如何看待食物”的哲学指南。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这本书的期待值本来定得不高，毕竟市面上的“大师作品集”很多都流于形式，内容空泛，充斥着华而不实的辞藻。然而，这本集子在结构上的设计着实让人眼前一亮。它没有采用传统的按食材或菜系分类，而是似乎按照“季节流转”或者“心境变化”来组织菜品，这种叙事性的安排让阅读过程充满了惊喜。我尤其喜欢其中穿插的历史小故事，讲述了某些经典菜肴的起源和传承，这为冰冷的操作步骤增添了人文色彩。比如，有一篇小插曲详细描述了某位大师如何在物资匮乏的年代，通过智慧将寻常食材提升到宴会级别的风味，这种精神层面的东西远比一个简单的食谱更耐人寻味。书的装帧也很有格调，拿在手里沉甸甸的，让人感觉捧着的不是一本书，而是一件值得珍藏的工艺品。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的美食爱好者，通常看菜谱最怕的就是那种含糊不清的用量描述，比如“少许”、“适量”。这本书在这方面做得极其出色，几乎所有的调味料都给出了精确到克数的计量，对于那些需要反复调试口味的复杂菜式，这种严谨性是至关重要的。更让我惊喜的是，它不仅仅教你“怎么做”，还深入探讨了“为什么这样做”。例如，在处理肉类腌制环节，作者详细解释了不同酸性物质与蛋白质变性的关系，这让原本被视为经验之谈的操作，瞬间变得有科学依据可循。我试着在其他菜系的书里寻找类似的深度解析，但鲜有能企及这种程度的。这本书更像是一位经验老道的老师傅，不仅手把手教你招式，还告诉你每一招背后的力学原理，让人茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我最大的感受是它传递出一种对“匠人精神”的执着与敬畏。翻阅那些来自不同地域、不同风格的大师的作品时，我能明显感受到那种几十年如一日打磨技艺的沉淀。书中收录的那些传统名菜，比如某些失传已久的宫廷点心做法的复原尝试，简直让人拍案叫绝。它的叙述语言非常克制和内敛，没有过度渲染食物的美味，而是通过精确的步骤和对细节的描述，让食物本身的魅力自然而然地散发出来。这种“少即是多”的编辑理念非常高级，它尊重读者的智商，不屑于用浮夸的辞藻来堆砌。我感觉这本书更适合已经具备一定烹饪基础，希望迈向更高层次的进阶学习者，它提供的更多是思路的启发而非基础教学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是现代印刷艺术的典范。它在保持专业性的同时，巧妙地融入了现代设计的元素，使得整本书看起来既古典又时尚。特别是那些空白的使用，留白的处理非常到位，既突出了核心的图文内容，又给予了阅读者思考的空间，避免了信息过载带来的压迫感。我注意到，即便是最简单的食材组合，在本书的呈现下，也仿佛拥有了生命力。它似乎在暗示，烹饪的境界，有时在于对“不完美”的接受和平衡。这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本关于烹饪技术的参考书，更像是一面镜子，映照出中华饮食文化深厚的底蕴和无穷的创造力。阅读它，本身就是一种享受和精神的洗礼。