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尚锦文化 著

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• 厨房用品
• 烹饪入门
• 家常菜

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506447003

商品编码：29934711388

包装：平装

出版时间：2007-12-01

基本信息

书名：厨房实用宝典

定价：29.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-12-01

ISBN：9787506447003

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.599kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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Part 1 厨房窍门
选购与储存
怎样保存葱？
葱白粥
怎样保存蒜？
糖醋红蒜
怎样鉴别畜肉的新鲜度？
滑炒肉片
怎样挑选和保管香肠？
蜜枣香肠
什么样的火腿质量好？
火腿蒸白鱼
牛腩有什么保鲜妙招？
清汤牛腩
怎样鉴别鱼的新鲜度？
花生黑鱼
墨斗鱼发红是怎么回事？
韭菜炒墨斗
带鱼发黄是怎么回事？
泡汁带鱼
为什么不能买发红的咸鱼？
成鱼烧肉
怎样挑选、清洗和处理蛤蜊？
芥菜蛤蜊汤
怎样挑选鸡胸肉？
鸡豆花
怎样挑选及清理鸡爪？
虎皮凤爪
存放鸡蛋能不能用水洗？
莼菜蛋花汤
怎样挑选皮蛋？
皮蛋拌豆腐
怎样挑选及保存圆白菜？
酸辣圆白菜
怎样挑选及保存洋葱？
洋葱炒鸡蛋
怎样挑选及保存菜花？
炝咖喱菜花
怎样常温保存韭菜？
韭菜盒子
怎样保存南瓜？
豆豉南瓜
怎样保存西兰花？
西兰花炒牛肉
怎样保存芽菜？
韭菜炒豆芽
怎样长期保存玉米？
玉米成肉煲
怎样保存叶菜？
菠菜猪肝汤
怎样保存莴笋？
耳丝莴笋
怎样挑选及保存胡萝卜？
胡萝卜牛肉饺
白菜、萝卜受冻后怎么办？
火腿炖白菜
怎样防止萝卜“糠心”？
萝卜豆腐汤
……
加工与整理
厨房清洁
Part 2 烹调秘招
Part 3 营养锦囊
Part 4 要学会的100道家常菜

作者介绍

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文摘

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序言

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满28包邮 厨房实用宝典 一本真正能带你走进高效、美味厨房的实用指南 你是否厌倦了在厨房里手忙脚乱，总觉得烹饪过程繁琐复杂？你是否渴望能轻松做出令人称赞的家常美味，却苦于没有系统的方法和可靠的技巧？《满28包邮 厨房实用宝典》，正是为你量身打造的终极厨房解决方案。这不是一本堆砌华而不实的理论书籍，而是一本字斟句酌、实战至上的操作手册，旨在将任何厨房新手迅速转化为自信的家庭大厨。 本书的核心理念是“实用、高效、零门槛”。我们深知，现代生活节奏快，没有人有时间去钻研晦涩难懂的化学原理或翻阅厚如砖头的烹饪百科全书。因此，我们聚焦于厨房中最常用、最关键的技能和知识，用最直白、最清晰的语言呈现出来，确保你一看就会，一做就成。 全书内容结构严谨，分为“基础篇：稳固你的厨房地基”、“进阶篇：精通核心烹饪技法”、“专题篇：餐桌上的美味升级”和“工具与维护篇：让你的厨房更顺手”四大核心板块，覆盖从备菜到出锅的每一个环节。 --- 第一部分：基础篇——稳固你的厨房地基 (约300字) 本篇是所有美味的起点。我们不会空谈“选材的哲学”，而是直接告诉你“什么该买，怎么挑”。 一、食材的快速识别与选购地图： 肉类精要： 猪牛羊肉不同部位的口感差异（如梅花肉与里脊肉的适用场景），如何判断肉类是否新鲜（观察色泽、触摸弹性、闻气味）。特别收录“海鲜保鲜速查表”，教你三分钟辨别活鲜与死货。 蔬菜： 季节性蔬菜的替换清单，以及如何利用“按压法”和“观察叶片”判断绿叶菜的脆嫩程度。 调味品矩阵： 不再盲目添置调料。我们详细解析了构成中式烹饪（和基础西式烹饪）的“八大必需品”（盐、糖、酱油、醋、料酒、淀粉、基础香料、油），并教你如何辨别高品质的酱油和醋（生抽与老抽的关键区别）。 二、厨房安全与卫生准则： 刀具的终极使用指南： 针对不同中式刀法（切片、切丝、切丁、剁肉）提供清晰的图示步骤，重点讲解“手指的保护姿势”（C形手势）和不同菜刀的正确握持方式，确保安全高效。 交叉污染的终结： 厨房内生熟分开的明确界限和操作流程，砧板的颜色编码实用建议。 --- 第二部分：进阶篇——精通核心烹饪技法 (约550字) 这一部分是本书的精华所在，它将零散的烹饪动作整合成系统性的技能树。我们相信，掌握了核心技法，万千菜肴皆可触类旁通。 一、火候的艺术：炉灶操作的精确控制 火力“档位”的标准化翻译： 将家庭炉灶的“大火、中火、小火”与实际烹饪效果进行量化对应（例如：爆炒需要达到多少秒的“旺盛气泡”）。 油温的简易判断法： 摒弃复杂的温度计，教你通过“热油冒烟的浓淡”和“筷子插入油中的起泡速度”来精确控制“三成热（滑炒用）”、“五成热（煎炸用）”和“七成热（干煸用）”。 二、基础烹饪技法的“一招鲜”： 1. 炒（Stir-fry）： 侧重于“锅气”的产生——食材下锅的时机、调味顺序和翻炒节奏。独家收录“如何让绿菜保持翠绿不黄的‘汆烫预处理法’”。 2. 炖煮（Braising & Simmering）： 掌握“挂汤”的秘诀——如何通过小火慢炖，使汤汁浓稠且能紧紧包裹住食材，例如红烧肉和各种排骨的做法。 3. 煎（Pan-frying）： 煎出完美“虎皮”的关键——锅的预热、油的覆盖率，以及何时可以翻动（“不要在食物与锅底‘搏斗’时强行移动”）。 4. 蒸（Steaming）： 蒸制海鲜和蛋类的“时间-水量”配比表，确保食材鲜嫩不老。 三、腌制与入味：让味道深入骨髓 万用腌料公式： 提供针对不同肉类（鸡肉、牛肉、鱼虾）的“基础腌料”配方比例，确保肉质软嫩多汁。 淀粉与蛋清的作用解析： 详细解释它们在锁住水分和形成保护层方面的化学作用，帮助你告别“柴柴的肉片”。 --- 第三部分：专题篇——餐桌上的美味升级 (约400字) 本篇针对家庭餐桌上最受欢迎的几大菜系和烹饪需求，提供快速、可靠的解决方案。 一、十分钟快手菜系列： 针对工作日晚餐，提供不超过五种主要食材，制作时间控制在15分钟内的菜肴组合，例如：蒜蓉粉丝蒸扇贝（提前处理）、蚝油生菜（火候控制）、三分钟鸡蛋汤。 二、家常硬菜速成秘籍： 零失败红烧系列： 拆解传统红烧菜的复杂步骤，简化为“炒糖色”的替代方案（使用老抽上色）和“一次性炖煮”法，让新手也能做出色泽红亮、味道醇厚的菜肴。 基础汤品精选： 煲汤不再需要一整天。介绍“大火烧开转小火”的“浓缩煲汤法”，以及如何利用高压锅的优势，快速熬出营养丰富的骨汤。 三、厨房里的“救急”技巧： 调味失误的补救措施： 盐放多了怎么办？酸味过重如何平衡？我们提供了实用的“稀释、中和、添加”三步走策略。 剩菜的二次重生： 如何将隔夜的米饭、炒菜变成美味的“新菜肴”，例如升级版蛋炒饭和快手泡菜炒饭。 --- 第四部分：工具与维护篇——让你的厨房更顺手 (约250字) 好工具事半功倍。本篇旨在帮助你建立一个高效、易于维护的厨房环境。 一、锅具的“非粘”保养法： 不粘锅与铁锅的开锅与养护： 详细说明新铁锅如何“养油”才能达到自然不粘的效果，以及不粘锅在日常使用中应避免的错误操作（如大火空烧）。 洗涤误区澄清： 哪些是绝对不能用来洗锅的钢丝球？如何有效去除锅底的顽固焦黑？ 二、收纳与整理的效率革命： 调料瓶的“黄金三角”布局： 讲解如何根据使用频率将调味品放置在最顺手的位置，减少转身和寻找时间。 保鲜盒的分类与堆叠： 清晰的保鲜盒整理系统，避免“保鲜盒山”的出现。 三、清洁保养常识： 冰箱的合理分区与气味去除法（小苏打与咖啡渣的妙用）。 油烟机的日常快速清洁方案，延长机器使用寿命。 --- 《满28包邮 厨房实用宝典》承诺：读完本书，你将不再是厨房的“旁观者”，而是可以自信掌控火候、自由搭配食材的“实践者”。我们剥离了所有不必要的装饰，只为你呈现最纯粹、最实用的烹饪知识体系。它将是你从“不知道怎么做”到“每天都想做”的桥梁。 你的美味之旅，从翻开这一页开始。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是冲着“实用”二字来的，但翻阅之后，发现其中很大一部分篇幅被一些我个人认为完全不实用的“锦上添花”的技巧占据了。例如，它花了整整十页的篇幅来介绍如何用不同的水果皮来制作装饰用的花边，这些东西在日常三口之家的晚餐中，出现的频率估计为零。还有一些关于“餐桌礼仪”和“餐具摆放艺术”的长篇大论，虽然知识性尚可，但对于我这种纯粹想解决“今天中午吃什么”和“怎么把菜做得好吃”的实际问题的人来说，完全是冗余信息。我更期待的是一些针对特定食材的深度挖掘，比如，如何处理季节性特有的新鲜食材，或者如何利用厨房里的常见小工具来替代专业设备。书中对油温的把控，仍然停留在“三成热、五成热”这种非常依赖经验的描述上，完全没有提到使用温度计的建议，这在现代厨房中显得有些格格不入了。如果能用一半的篇幅来介绍微波炉、空气炸锅等现代厨电的深度使用技巧，那才配得上“实用宝典”这个名字。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容组织逻辑简直是一场灾难，让我阅读起来倍感挫败。章节之间的跳转极其随意，前一页还在讲如何熬制高汤，后一页就跳到了关于餐具保养的冷知识，让人完全无法建立起一个连贯的学习路径。我本想找一些关于家常面食制作的心得，结果在“主食”那一章里，内容被分割得七零八落。比如，关于和面水温的讨论横跨了三个不同的章节，每次找到一点信息都像是大海捞针，需要不断地翻阅索引和目录——而它的索引做得也极其粗糙，很多关键词根本找不到对应的页码。更令人抓狂的是，很多菜谱的配料计量单位极其混乱，一会儿是“一小撮”，一会儿是“适量”，偶尔才出现克或者毫升，这对于需要精确度的烘焙或者初级烹饪尝试者来说，简直是陷阱。我试着按照其中一个“经典红烧肉”的配方来做，结果因为油盐比例的模糊描述，成品味道过咸，实在影响了下厨的热情。我更倾向于那些结构清晰、索引明确、步骤详尽的现代烹饪书籍，这本书的编辑显然没有站在读者的使用体验角度去构思。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它似乎更专注于提升整体厨房的“环境氛围”，而非仅仅是菜肴本身的味道。我发现它花了不少笔墨在讲述如何挑选合适的锅具材质，比如不同食物适合铸铁锅还是不粘锅，以及如何根据自家的燃气灶火力特性来调整烹饪策略。这一点很有启发性，因为我之前总抱怨自己的菜做不出饭店的味道，现在看来，锅具的“脾气”也是关键因素之一。书中对“火候”的解读，也不是简单地说“大火快炒”，而是结合了不同炉灶的出热效率进行了细致的分类讨论，并配有详尽的图表来解释热量传递的过程。此外，关于厨房清洁和收纳的章节也相当详尽，它提供了一套完整的“季度清洁维护”流程，从水槽除垢到油烟机滤网的深度清洗，每一步都清晰明确。这让我的厨房管理有了一个更系统化的概念，从前总觉得打扫厨房是一件零碎且麻烦的事，现在有了一个标准化的操作指南，执行起来效率高多了。这本书更像是一个“厨房管家”的指导手册，而不仅仅是菜谱书。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书里那些关于“省钱妙招”的部分，它真正体现了旧时代主妇的智慧和节俭精神。例如，书中详细介绍了如何利用蔬菜根茎和骨头制作出风味浓郁的高汤，而不是像现在很多食谱直接要求购买高汤块。它不仅告诉你如何做，还解释了为什么这样做能省钱，以及如何将这些副产品利用到极致，避免浪费。比如，芹菜叶和萝卜缨子被巧妙地设计成了咸菜和馅料的配方，让人眼前一亮。这种“物尽其用”的理念贯穿始终，在如今提倡可持续生活的背景下，显得尤为可贵。尽管有些菜式的名字听起来非常古老，比如“糟卤的配制”或者“氽水时的回镬技巧”，但只要按照步骤操作，味道绝对是醇厚而地道的，有一种深入骨髓的家常味。这本书没有追求米其林式的精致摆盘，而是专注于如何用最少的投入，获得最丰盛、最令人满足的“人情味”食物。它让我重新审视了厨房里的每一个细微之处，发现“节约”本身就是一种高超的烹饪艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，甚至有些过时，那种经典的黄皮纸配上手绘的插图，初看之下，我差点把它当成是老辈人留下的食谱。翻开内页，首先映入眼帘的是对食材基础处理的详尽介绍，这一点我非常欣赏。比如，关于不同类型蔬菜的清洗和去皮技巧，书中用细致的图文对照展示了如何最大程度地保留营养和口感。我尤其记下了一个处理蘑菇的小窍门——用湿布轻轻擦拭而非水洗，这与我以往的习惯大相径庭，但实践证明效果显著，蘑菇的鲜味保持得更好。接着，关于肉类腌制的章节，它没有停留在常见的几样调料上，而是深入探讨了不同酸性物质（如醋、柠檬汁、酸奶）对肉质纤维的影响机制，这一点对于追求口感的家庭厨师来说，无疑是宝贵的知识点。书中还穿插了一些关于刀工的篇幅，虽然没有达到专业厨师的严苛标准，但对于日常炒菜、炖煮的备料效率提升有立竿见影的效果。例如，讲解如何快速切出均匀的蒜末和姜丝，那几个小动作的分解图，让我这个厨房新手都感到信心大增。总体来说，这本“宝典”的基调是扎实、传统，注重基础功的打磨，更像是一位经验丰富的老前辈在手把手地教导，而非追求新奇花样的菜谱集合。