满28包邮 烹饪卫生与安全学(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蒋云升 著

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• 教材
• 第二版

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501944514

商品编码：29935424923

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：烹饪卫生与安全学(第二版)

定价：45.00元

作者：蒋云升

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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人类与疾病、灾害的斗争是永恒的，从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品卫生与安全领域带有全球性的任务，烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费安全上起着决定性作用，《烹饪卫生与安全学》即是在这一背景下诞生的。
本书是全国高等烹饪职业教育教材，它既是对原《烹饪卫生学》的修订，更是对新课程体系构建的有益探索。在这一思想指导下，本版主要作了以下修订：
　　（1）在阐述本课程的作用时，突出了能力培养的内容，进一步明确了教学规范。
（2）原食品微生物学基础、食源性疾病及其预防，重组为餐饮食品生物性危害及其控制，在病毒、虫害阐述方面，在确保重点的基础上，体现小品种、多数量的特点，提高知识的涵盖面。内容上以“对食品的污染与烹饪控制”为主体，打破了原来按疾病性质分节阐述的格局，在克服长期存在的烹饪与食品卫生“两张皮”的弱点方面又前进了一步。还增补了转基因食品的相关知识。
（3）原食品的化学性污染及其控制、有毒动植物中毒，重组为餐饮食品公害性化学毒物及其控制，增加了环境污染物、放射性物质、兽药、激素、化肥、二（口恶）英以及需要综合控制的天然毒物的内容，体例上与生物性危害章节基本一致。还增补了无公害食品、绿色食品、有机食品相关知识，使公害与无公害形成对照。
（4）原食品腐败变质及其控制、烹饪原料卫生、原料卫生管理整合成烹饪原料卫生与安全，删除食品保藏期限确定中偏深的内容，增补了国家食品质量安全市场准人制度的相关知识。
（5）原烹饪初加工工艺卫生、腌制工艺卫生、烹饪准备阶段的卫生管理、烹饪初加工制品的放置卫生内容合并为烹饪初加工工艺卫生与安全，增补了有条件利用有毒水生生物的内容，精简删除部分图表。
（6）原蒸煮工艺、煎炸工艺卫生、烟熏烤制工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生、烹调的卫生管理、环境卫生管理部分内容精简成烹饪工艺卫生与安全，增补了新型调味品卫生内容，将工艺安全、设备卫生、食品质量控制、人员规范有机结合，形成一个新的整体。
（7）原服务卫生管理以及餐厅卫生、餐具卫生管理等内容整理为餐饮服务卫生与安全，增设分餐制与就餐安全一节。
（8）原饮食业卫生管理的作用改名餐饮企业卫生管理，又从卫生管理角度增设食品卫生法规标准、卫生监督、（CMP、AHCCP、ISO国际质量体系及认证，绿色饭店创建，以及企业卫生管理计划的制定、实施与评估、餐饮业食品卫生管理办法的内容。
　　（9）每章开头增列学习目的、主要内容，每章结尾的小结言简章明，更具针对性和启发性，还对习题、实验教程、参考文献作了部分调整。

目录

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章 烹饪的食品卫生与安全学意义
　节 人类对食品卫生与安全的认识
一、食品卫生与安全的概念
　 二、古代人对食品卫生的认识
三、食品卫生与安全科学的建立与发展
　第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系
一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用
二、烹饪过程中的食品卫生要求
　第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法
一、烹饪卫生与安全学的概念
二、烹饪卫生与安全学研究的内容和方法
三、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用
四、烹饪卫生与安全学学习方法
　本章小结
　习题
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
　节 细菌性危害及其控制
一、细菌概述
二、细菌性食物中毒及其控制
三、细菌性食源性传染病及其控制
　第二节 病毒性危害及其控制
一、病毒概述
二、病毒性疾病及其控制
　第三节 真菌性危害及其控制
一、真菌概述
二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制
　第四节 寄生虫性危害及其控制
一、绦虫的危害及其控制
二、线虫的危害及其控制
三、吸虫的危害及其控制
四、原虫的危害及其控制
　第五节 昆虫性危害及其控制
一、蟑螂的危害及其控制
二、苍蝇的危害及其控制
三、螨的危害及其控制
　第六节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制
一、转基因动植物与转基因食品概述
二、转基因食品的安全及其控制
　本章小结
　习题
第三章 餐饮食品公害性化学毒物及其控制
　节 环境污染及其控制
一、环境污染与食品污染的关系
二、来自大气、水体和土壤的污染物及其控制
三、放射性污染物及其控制
　第二节 工业毒物及其控制
一、重金属及其控制
二、多氯联苯及其控制
　 三、二（口恶）英及其控制
　第三节 农药残留与其他农业污染物及其控制
一、农药残留物及其控制
　二、化肥引起的污染及其控制
三、兽药残留及其控制
四、激素和饲料添加剂残留及其控制
第四节 加工造成的污染及其控制
一、N—亚硝基化合物的产生及其控制
二、多环芳烃的产生及其控制
三、杂环胺的产生及其控制
四、油脂劣变物的产生及其控制
第五节 天然毒物及其控制
一、动物中的天然毒物及其控制
　　二、植物中的天然毒物及其控制
　第六节　无公害食品、绿色食品加工与质量控制
　　一、无公害食品加工与质量控制
　　二、绿色食品加工与质量控制
　　三、有机食品加工与质量控制
　本章小结　
　习题
第四章　烹饪原料卫生与安全　
第五章　烹饪初加工工艺卫生与安全　
第六章　烹饪工艺卫生与安全　
第七章　餐饮服务卫生与安全　
第八章　餐饮企业卫生管理
实验教程
附录一　《中华人民共和国食品卫生法》
附录二　《餐饮业食品卫生管理办法》
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪科学与安全实践：现代厨房的基石 图书简介 本书旨在为烹饪专业人士、食品服务行业从业者以及对食品安全怀有高度重视的家庭烹饪爱好者提供一套全面、深入且极具实操性的知识体系。我们聚焦于现代厨房运营中至关重要的两大核心支柱：科学的烹饪原理与严谨的食品安全规范。本书摒弃了传统烹饪书籍中常见的纯粹菜谱堆砌模式，转而深入探讨“为什么”和“如何做”的底层逻辑，确保读者不仅学会操作，更能理解背后的科学依据与法规要求。 第一部分：烹饪科学的深度解析 第一章：食材的分子结构与变化 本章从化学和物理学的角度剖析了日常食材的构成。我们将详细介绍蛋白质（肉类、蛋类、豆类）在加热、酸碱环境下的变性与凝固过程，解释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的精确条件与风味生成机制。对于脂肪，我们将讨论其熔点、烟点以及氧化（酸败）的预防措施，强调不同烹饪油的选择策略。碳水化合物（淀粉、糖）的糊化、回生现象，以及如何通过精确控制温度和湿度来优化口感和质地，是本章的重点内容。理解这些基础科学，是提升烹饪技巧、实现稳定出品的关键前提。 第二章：热力学与传热效率 烹饪本质上是一个能量传递过程。本章深入探讨了热量从热源到食材的传递方式：传导、对流和辐射。我们将分析不同加热设备（烤箱、炉灶、蒸汽锅、微波炉）的效率差异及其最适宜的应用场景。对于温度控制，本书提供了详细的温度与时间（T&T）曲线分析，例如低温慢煮（Sous Vide）的技术细节、深度油炸时的水分迁移速率，以及烘焙中蒸汽的形成与作用。我们还将介绍如何利用食物的内部温度计进行精准控制，避免过度烹饪导致的营养流失和风味劣化。 第三章：风味构建与调味平衡 风味不仅仅是盐和糖的简单组合。本章引入了风味轮（Flavor Wheel）的概念，引导读者识别和组合挥发性有机化合物（VOCs）所带来的复杂香气。我们探讨了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五味之间的相互作用与平衡技巧。特别是对于鲜味的提取和增强，书中详细阐述了发酵、陈化以及使用天然增鲜剂（如蘑菇、海带、陈年奶酪）的科学方法。此外，草本、香料的正确使用时机和萃取方法，以最大化其芳香特性，也得到了详尽的论述。 第二部分：食品安全与卫生管理体系 第四章：微生物学基础与风险评估 食品安全的核心在于控制微生物的生长。本章为读者构建了一个清晰的食品微生物学框架，介绍常见的致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌、弯曲杆菌）的生命周期、繁殖条件及感染途径。我们详细解释了“危险温度区”（Danger Zone，4°C至60°C）的危害，并提供了基于风险的评估模型，帮助从业者识别厨房流程中的潜在污染点。无菌操作的理念，将贯穿整个安全章节的讲解。 第五章：危害分析与关键控制点（HACCP）系统实操 本书将HACCP作为现代食品安全管理的黄金标准。我们将分步骤解析如何在一个商业厨房或加工环境中实施HACCP体系。从确定关键控制点（CCPs，如冷却、烹饪终点温度）、设定关键限值（Critical Limits），到建立监控程序、纠正措施和验证记录，每一步都辅以实际案例进行说明。特别强调了过敏原管理（Allergen Management）在HACCP体系中的重要性和具体控制措施。 第六章：清洁、消毒与环境控制 保持物理环境的洁净是切断食源性疾病传播链的物理屏障。本章细致阐述了清洁（Cleaning）与消毒（Sanitizing）的区别及先后顺序。我们将介绍不同类型消毒剂（如氯系、季铵盐类）的作用原理、有效浓度配比和使用注意事项。环境控制还包括害虫防治策略（IPM），以及确保工作台面、刀具和设备的材质选择符合卫生标准的要求。水质管理，特别是对于制冰机和洗碗机系统的维护，也被纳入本章讨论范围。 第七章：人员卫生与交叉污染预防 人员是食品安全管理中最活跃也是最易出错的环节。本书强调了个人卫生习惯的强制性要求，包括洗手程序（何时洗、如何洗、洗多久）、着装规范（厨帽、围裙、手套的正确使用与更换时机）。交叉污染的预防是重中之重，书中提供了详细的色彩编码系统指南，用于区分生熟食品的处理区域、器具和储存容器，有效避免了病原体的转移。 第三部分：可持续性与合规操作 第八章：废弃物管理与环保烹饪 现代厨房运营不仅要安全，更要负责任。本章探讨了如何科学地处理食品废弃物，包括可堆肥物料的分离、油脂的规范化回收流程。此外，我们还介绍了“从农场到餐桌”的供应链追溯原则，强调了采购优质、合规原材料的重要性，以及如何通过优化烹饪流程减少能源和水资源的消耗，实现可持续发展的目标。 本书结构严谨，内容翔实，理论与实践紧密结合，旨在培养新一代具有科学素养和高度责任感的食品服务人才。阅读本书，即是为您的烹饪事业奠定最坚实、最安全的专业基础。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 烹饪卫生与安全学（第二版）》的封面设计得挺朴素，拿到手里感觉沉甸甸的，一看就知道内容很扎实。我本来是想找一本能快速提升我厨房实操水平的书，结果发现这本更像是教科书，从头到尾都在强调“为什么”和“如何科学地做”。比如，它花了好大篇幅讲解食物中毒的微生物学原理，什么沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长条件，讲得极其细致，甚至配了复杂的图表来展示它们在不同温度下的繁殖速度曲线。说实话，作为一名家庭烹饪爱好者，我更希望直接知道“肉要切完后马上洗砧板”这种实用的操作点，而不是去深入理解细菌的代谢过程。当然，对于餐饮管理或者食品科学专业的学生来说，这可能就是宝典了，知识点密集到让人有点喘不过气。书中的章节划分也很有体系，从原料采购的源头把控，到烹饪过程中的温度控制，再到餐具清洗消毒的标准，环环相扣，逻辑性很强。但对我个人而言，阅读体验稍显枯燥，我得时不时地查阅一些专业术语的解释，才能跟上作者的思路。它更像是一本案头工具书，需要时随时翻阅，而不是一本适合睡前放松时可以读进去的书籍。

评分☆☆☆☆☆

翻开书页，一股浓郁的学术气息扑面而来，完全不是那种轻松愉快的食谱书风格。我本来是冲着“烹饪”二字来的，期待能学到几招新颖的菜式做法，或者至少是关于调味配比的独到见解。结果，这本书的重心完全放在了“卫生与安全”这四个字上。其中关于油烟净化和通风系统的章节，简直是把建筑学和环境工程的知识搬了过来。它详细分析了不同类型的油烟净化设备的工作原理、维护周期以及排放标准，甚至还提到了国家相关的环保法规条文。我甚至怀疑，这本书的作者是不是更偏向于公共卫生管理领域的研究人员，而不是一线厨师。我在寻找“如何完美煎一块牛排”的秘诀时，却读到了关于洗涤剂的化学成分分析——哪种表面活性剂对去除油脂最有效，以及残留的化学物质对人体的影响。这内容深度是有了，但对于我这种只是想让家人吃得更安心的普通人来说，信息量有点过载，而且很多内容感觉跟我每天在自家厨房里做饭的场景关联性不强，更像是为大型连锁餐厅后厨设计的操作手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图风格也很有特色，非常“官方”。图表清晰、数据详实，但色彩搭配极其朴素，基本就是黑白灰为主，偶尔出现一些流程图也是那种教科书式的箭头和方框的组合。我特别注意到，它对于“交叉污染”的讲解，简直是达到了“吹毛求疵”的地步。作者用好几页篇幅，配上详细的图例，演示了生食和熟食的处理流程、刀具的颜色区分（红色代表生肉，蓝色代表海鲜，绿色代表蔬菜……），以及处理完不同食材后洗手必须遵循的七步洗手法。这种对细节的执着，展现了作者极高的专业素养。然而，这种极度的细致也让我有点望而却步。我感觉自己不是在学做饭，而是在准备参加一个食品安全审计。如果我只是偶尔做做饭，可能记住“生熟分开”就够了，但这本书要求你把每一个环节都变成一个标准化的操作流程。这对于追求效率和简单化的现代生活来说，似乎有点过于繁琐了，更适合对流程控制要求极高的专业机构阅读和参考。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我特地翻阅了关于“食品添加剂”的部分，希望能找到一些关于天然调味品和人工香精的区别，或者是一些关于“减盐减油”的科学依据。这本书确实覆盖了这方面的内容，但切入点依然是风险评估。它列举了数十种常用添加剂的毒理学数据，计算了最大允许使用量（ADI），并详细解释了超标可能导致的急性中毒和慢性病风险。这种严谨的态度是无可指摘的，它确实能帮助读者建立起对“安全”的敬畏感。但遗憾的是，书中几乎没有涉及如何利用这些知识去“增进风味”。比如，如何通过恰当的烹饪技巧来自然地提升食物的鲜味，减少对味精或高钠调料的依赖。这本书像一个尽职尽责的“安全卫士”，不断地拉响警报，告诉你哪里有潜在的危险，却很少扮演“美食导师”的角色，告诉你如何通过安全的方式，创造出美味佳肴。读完后，我感觉自己对细菌的恐惧程度直线上升，但对如何调味却依然迷茫。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“第二版”修订之处，我猜测可能更多地集中在与时俱进的法规更新和新的食品安全事件分析上。我注意到其中有一章专门讨论了“预制菜”的冷链管理标准，这显然是针对近几年餐饮行业新趋势的补充。内容翔实，数据来源标注规范，体现了很强的时效性。然而，作为一名业余厨友，我更关心的反而是那些更贴近生活，但书中着墨不多的地方。比如，家用冰箱的温度分区管理是否真的需要那么精确？不同保鲜膜的透气性差异对短期食材储存的影响到底有多大？书里虽然提到了，但大多是点到为止，很快又转回了更宏观的、适用于工业生产的卫生标准。总而言之，如果你的目标是考取某个食品安全管理证书，或者你在一个需要严格遵守SOP（标准操作程序）的环境下工作，这本书绝对是物超所值。但对于我这种只想在周末做出几道“放心又可口”家常菜的读者来说，它更像是一部厚重的“专业辞典”，而不是一本能激发烹饪热情的“食谱”。