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王森 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406692

商品编码：29936051420

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：马卡龙 王森

定价：38.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406692

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★“新手成功知识”＋“马卡龙绝不失手Q&A;”，将所有关于制作的疑惑和问题一扫而空！让你胸有成竹，一次成功！★超高：37种馅料配方×28款经典马卡龙×26款创新造型马卡龙！★数百张配图详细拆分每个制作步骤，在家就可做出与众不同的可爱马卡龙！王森同系列好书推荐杯子蛋糕&造型饼干：32款杯子蛋糕，18款造型饼干，细数新手易犯错误，百余幅详解步骤图，配方大公开，助你成为孩子和恋人眼中的烘焙高手，牢牢锁住身边的爱。彩绘蛋糕卷：50多款卡通造型、几何图形、蕾丝蝴蝶结及各种漂亮图形的蛋糕卷可供选择，还有多种蛋糕卷的夹心馅料配方和操作要点介绍，尽情享受**次做彩绘蛋糕卷的乐趣吧。

内容提要

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马卡龙是法国中西部维埃纳省*地方特色的美食，有法式和意式两种制作方法。马卡龙其实早是由意大利引入法国，继而在法国发扬光大。本书对马卡龙两种做法都有详细展现。

本书特别为初次尝试制作马卡龙的读者准备了”新手成功知识”和”马卡龙绝不失手”，并提供丰富的馅料配方和款式，让零基础的读者也可在家轻松做出个人魅力的马卡龙！

目录

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作者介绍

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王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学院。从事西点技术研发余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索马卡龙的完美之路 图书名称：《烘焙的艺术与科学：探索马卡龙的完美之路》 作者： 资深法式甜点师 艾丽西亚·杜邦 出版社： 蓝枫文化 出版日期： 2024年春季 --- 内容简介： 《烘焙的艺术与科学：探索马卡龙的完美之路》是一本深入浅出、内容详实的专业级烘焙指南，专注于解构法式甜点皇冠——马卡龙的每一个制作环节。本书旨在帮助所有热爱烘焙的人，无论新手还是资深爱好者，都能掌握制作出拥有光滑外壳、完美“裙边”（Pied）和恰到好处内部质地的马卡龙的秘诀。 本书的结构设计遵循了从理论基础到实践操作的逻辑顺序，确保读者能够建立起坚实的知识体系。我们坚信，卓越的马卡龙并非偶然，而是科学配比与精湛技艺的完美结合。 第一部分：马卡龙的“基因”——材料的精挑细选 马卡龙的成功始于原料。本部分将耗费大量篇幅，系统性地介绍制作马卡龙所需的所有关键成分，并阐述每种材料对最终成品质地的影响。 杏仁粉的秘密： 我们将探讨不同等级、不同精细度杏仁粉（例如，是否需要自行研磨或购买特定品牌的超细杏仁粉）对马卡龙壳色泽、细腻度和烤后膨胀力的决定性作用。详细分析如何判断杏仁粉是否“新鲜”以及如何进行预处理以去除多余油脂。 糖的二重奏： 详解糖粉和细砂糖（用于意式或法式蛋白霜）在配方中的角色差异。重点剖析糖粉中玉米淀粉的含量控制，以及对搅拌过程稳定性的影响。 蛋白：灵魂的支柱： 深入研究蛋白的陈化（熟成）过程。提供详细的步骤指导如何正确地将蛋白放置数天以去除过多水分，并解释陈化蛋白如何带来更稳定的霜体和更少的气泡问题。同时，比较了使用新鲜蛋白和冷冻蛋白的优缺点。 色素与调味：色彩与风味的科学： 强调必须使用专业级凝胶或粉末食用色素，避免使用液体色素引入不必要的水分。针对天然风味提取物（如果粒香草籽、高品质可可粉或果干粉）的添加量进行精确指导，避免过度添加破坏面糊的稠度。 第二部分：技术精炼——蛋白霜的艺术 制作马卡龙最具挑战性的一环在于蛋白霜的打发。本书将以详尽的图文和步骤分解，剖析法式、意式和瑞士三种主流蛋白霜的制作流程，并对比它们的稳定性、操作难度和最终成品特性。 法式蛋白霜的直观性： 侧重于基础操作，如何判断打发至“湿性尖角”、“中性尖角”和“硬性尖角”的精确状态，并警示过度打发的后果。 意式蛋白霜的稳定基石： 这是专业人士最常用的方法。详细教授糖浆的温度控制（118°C vs 121°C的微小差异），以及如何缓慢、稳定地将滚烫的糖浆注入打发的蛋白中，避免“烫伤”蛋白。 瑞士蛋白霜的温和之路： 作为介于两者之间的选择，分析隔水加热与搅拌的精确时长，适合需要提前准备蛋白霜的场景。 第三部分：面糊的调和——“马卡圈”的成败关键 面糊（Macaronage）是马卡龙制作的核心技术，决定了马卡龙壳是否会塌陷或产生“气泡孔”。 精确的折叠手法： 通过多角度照片和慢动作描述，教会读者如何使用刮刀进行“画J字”和“按压”的复合动作。清晰定义“流动状态”——面糊应在缓慢流下时，纹路在十秒内缓慢消失，形成“丝带状”。 烘焙前的等待： 深入探讨“晾皮”或“风干”过程。解释水分蒸发对形成光滑外壳和完美裙边的重要性。介绍如何通过湿度计和环境温度来判断晾皮是否完成（例如，用手指轻触表面不粘手但仍有轻微弹性）。 第四部分：烤箱的奥秘——温度与时间的动态管理 烤箱是马卡龙制作的“终极审判者”。本书提供了一整套针对不同类型烤箱（对流烤箱、热风烤箱、传统烤箱）的温度校准和策略。 温度曲线的设定： 讲解如何在烤制初期使用略高的温度（如150°C）诱导裙边快速膨胀，随后迅速降温至稳定烘烤温度（如135°C-140°C）以确保内部熟透且外壳不变色。 观察裙边： 详细描述马卡龙在烘烤不同阶段的形态变化，并指导如何通过烤箱门的观察窗或使用小型烤箱温度计来精确监控内部环境。 烤制完成的判断： 不仅仅依靠时间，而是通过轻轻触碰马卡龙的“帽子”部分，如果帽子与裙边分离，表明烤制完成。提供不同尺寸马卡龙的参考烘烤时间范围。 第五部分：内馅的搭配与成熟 一个完美的马卡龙需要一个和谐的内馅来平衡酥脆的外壳。本书提供了一系列经典的内馅配方，并强调“成熟”（Maturation）的重要性。 甘纳许的基础科学： 详细介绍奶油与巧克力的比例如何影响甘纳许的硬度和流动性，并提供牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的不同配比方案。 果酱与卡仕达的稳定化： 针对含有高水分果酱或清爽型奶油馅料，提供增稠和稳定化的技术，确保它们在夹入壳后不会浸湿外壳导致软化。 成熟期的必要性： 强调马卡龙制作完成后，必须放入冰箱冷藏至少24小时，让内馅的水分和风味缓慢渗透到外壳内部，达到外壳的酥脆与内部的湿润、有嚼劲的完美平衡状态。 《烘焙的艺术与科学：探索马卡龙的完美之路》不仅是一本食谱书，更是一部深入马卡龙微观世界的科学实验手册，它将引导读者掌握烘焙中的每一个细微差别，最终征服这一法式甜点的巅峰挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 王森》给我带来的阅读体验，简直是一场精神上的“极限运动”。我通常喜欢那种结构清晰、逻辑严密的食谱书，按部就班地从基础知识到进阶技巧铺陈开来。然而，这本书完全反其道而行之。它仿佛是被一股神秘的力量随意打乱了章节顺序，充满了让人摸不着头脑的跳跃性叙事。你永远不知道下一页会是关于什么。比如，前一章还在详细解析如何用分子料理技术制作“空气感”奶油，笔触细腻得如同在描述诗歌；紧接着下一章，画风突变，变成了对某地区面粉贸易历史的考据，各种年份、关税、产地变化被列得清清楚楚，阅读起来像是在啃一本商业史。我费了好大力气才在书的后三分之一处找到了几页看起来像烘焙步骤的文字，但即便是那些步骤，也充满了模棱两可的描述。例如，“适度搅拌”——“适度”的标准是什么？搅拌到什么程度才算“度”？这对于需要精确操作的烘焙来说，是致命的缺陷。我尝试着按书中的某一个所谓的“经典配方”去操作，结果完全是一场灾难。成品不仅没有达到预期的蓬松或酥脆，反而更像是一块粘稠的、形状怪异的面团。这本书的作者似乎完全沉浸在自己的世界里，忘记了读者群体的存在，缺乏最基本的“读者友好性”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和信息密度，简直是在挑战读者的耐心极限。每一页都像是被强行塞满了各种字体大小和行距不一的文字块，视觉上造成了极大的压迫感。我不得不承认，我没能完整地读完这本书的任何一个独立章节，因为它们的内在联系极其薄弱，读起来像是把十本不同书的随机页面拼凑在了一起。举个例子，书中有一段文字，前半部分还在极其详尽地描述如何用特定温度的水浴法稳定蛋清的打发状态，听起来专业性十足；然而，紧接着的下一段话，画风一转，开始讨论起某一种进口食用色素的环保争议，最后戛然而止，下一页就跳到了关于法式酥皮的折叠次数与最终口感的微观分析。这种“碎片化叙事”对于需要持续专注力的烘焙学习来说，是灾难性的。我尝试着去寻找关于“马卡龙”的系统性指导，结果发现，所谓的“核心技术”被分散在全书的十几个不相干的讨论模块中，需要读者自己去进行高难度的信息重组和交叉比对。对于一个只想打开书就能跟着做出漂亮甜点的普通爱好者来说，这本书的难度系数已经超越了“进阶”，达到了“考古”的级别。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书的阅读体验，那一定是“迷失”。它完全没有遵循任何已知的烘焙书籍的叙事逻辑。我原本对这本书抱持着学习新知的美好期待，希望能从中找到一些提升技艺的捷径或独门秘籍，但事实是，我仿佛掉进了一个巨大的知识迷宫。这本书更像是一个博学者的个人随笔集，里面充满了各种知识点的罗列和个人见解的抒发，缺乏一条贯穿始终的主线。比如，它会花很长的篇幅去介绍一种只有在特定地区才能找到的天然香草荚的采集过程，描述得绘声绘色，情感充沛，但当读者翻到实用部分时，却发现作者压根没有给出任何替代方案，似乎默认所有读者都能轻易获取这种稀有食材。这种脱离实际操作层面的写作风格，让整本书显得非常不接地气。我尝试着去理解作者是如何看待烘焙这件事的，我认为他更像是一个浪漫主义者，将烹饪视为一种艺术表达，而不是一项可以标准化的技术活。因此，对于追求精确、稳定成果的烘焙实践者来说，这本书提供的指导价值非常有限，更多的是提供了一种充满诗意的、但操作性极差的理论参考。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书时，我的第一反应是，这封面设计简直是在进行一种行为艺术——“反营销”。那种极简到近乎空白的排版，让我怀疑自己是不是不小心买到了一本内部测试稿。阅读过程也验证了我的猜测，这本书的内容组织方式，完全不像是面向大众消费者的出版物。它的核心似乎被深深地埋藏在各种看似不相关的“背景知识”之下。我花了一下午时间试图从中提炼出一些关于现代甜点制作的革新点，结果发现，它更像是一个老派匠人对传统工艺的固执坚守与过度解读。书中大量的篇幅用于探讨某些食材的“哲学意义”，比如，作者对白砂糖的晶体结构进行了长篇大论的哲学思辨，分析了其在人类文明中的地位，但对于如何处理糖在烘焙中容易焦化的实际问题，却只是轻描淡写地带过。这种重形而上、轻实操的倾向，让这本书的实用价值大打折扣。我期待的是一本能帮我解决实际烘焙难题的工具书，而不是一本充满玄学意味的理论著作。如果说这本书有什么值得称道的，那就是它的印刷质量还算不错，纸张的手感很厚实，但这份厚实感并不能弥补内容上的空洞和偏离主题。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手的时候有点懵。封面设计得非常简洁，甚至可以说有点朴素，和市面上那些色彩斑斓、主打视觉冲击的甜点书完全是两个画风。我原本是冲着“马卡龙”这三个字来的，心里期待的是那种精致到让人不忍下口、图文并茂的法式烘焙指南。结果，打开目录，发现内容极其分散，一会儿讲的是某种小众的香料产地考证，一会儿又跳到了制作某款历史悠久的欧洲传统饼干的配方解析。我尝试着去理解作者的良苦用心，也许他想打造一本“百科全书”式的烘焙圣经？但这种跳跃性实在让人难以跟随。比如，书中用了大篇幅来描述如何挑选和处理杏仁粉，从坚果的种植环境到研磨的粗细度都有详尽的论述，这对于一个只是想快速学会做一个合格马卡龙的新手来说，无疑是天书。我记得我耐着性子翻到了关于马卡龙的章节，发现它更像是一篇学术论文的节选，充满了复杂的化学反应和精确到小数点后两位的温度控制。口感的描述也相当晦涩，没有那种让人垂涎欲滴的感官引导。总而言之，这本书更像是一个资深烘焙师的私家笔记，充满了专业术语和个人经验的堆砌，对于想轻松入门或者寻找新颖创意食谱的读者来说，门槛实在太高了。我甚至怀疑，这书的重点是不是根本就不在“马卡龙”本身。