小嶋老师的泡芙 9787538198157 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小嶋留味，爱整蛋糕滴欢 著

图书标签:

• 美食
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• 小说
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• 小嶋老师
• 烘焙
• 日常
• 爱情

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198157

商品编码：29936754715

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：小嶋老师的泡芙

定价：25.00元

作者：(日)小嶋留味,爱整蛋糕滴欢

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198157

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一提到泡芙，会有很多人说，我做的总是不能地膨胀……相信有这样失败经验的人肯定不少。的确，泡芙的皮和夹馅的卡士达奶油酱都是非常花费时间花费力气的工作。想要不失败，而且能烤出专业水平泡芙的，本书能帮你实现这个愿望。总之，为了能让大家做出好吃的泡芙和卡士达奶油酱，我将会超级详细地为大家解说。以原味泡芙皮和奶油酱为基础，请试着挑战各种各样其他美味的泡芙哦。制作美味的泡芙皮脆脆的泡芙皮里夹着柔滑的入口即化的奶油酱。这二者合在一起，搭配出了既和谐又绝妙的泡芙。不是那种外皮上色有点深的硬硬的泡芙，也不是外皮软塌塌的那种软软的泡芙……这次介绍的是小嶋流派的，酥脆的泡芙皮里装着浓郁的卡士达奶油酱的泡芙。皮、奶油，每种制作方法都不是很简单的，都是有的要诀在里面，快速地制作还需要一些力气，只要你抓住要诀，在家里也可以烤出美味的泡芙来。现在就来跟大家地研究泡芙皮和奶油的制作方法。变换奶油酱,尝试各种美味好不容易做出来的膨胀美味的泡芙皮。一起来尝试一下除了卡士达酱以外的美味吧！以卡士达酱为基础只需在里面放入可可粉、抹茶粉混合，就能品尝完全不同的风味。栗子奶油酱、坚果风味的奶油酱和卡士达奶油酱的双重奶油酱也非常浓郁美味。不使用卡士达奶油酱也可以用酸奶奶油酱或者冰淇淋装饰，跟泡芙皮也是超级搭配的。而且非常简单是它们的魅力所在。改变泡芙形状泡芙皮不仅仅能烤圆形，还能烤成细长形，更大的形状也能烤。烤成板状，中间夹奶油和水果，或者烤成环状，中间夹满奶油和各种水果，感觉像豪华的泡芙甜点。作为礼物烤成天鹅的形状、爱心的形状也很棒。泡芙一半的面糊烤成基础版泡芙，剩余一半的量用来制作各种形状的泡芙，乐趣无穷。

内容提要

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小嶋老师的泡芙,一直是oven mitten甜品店里的招牌甜点之一。酥脆的泡芙皮加上入口即化的奶油酱, 口感回味无穷。本书详细介绍了小嶋泡芙配方，从基础泡芙皮到法式泡芙皮，完全可以依照个人口感，制作出属于你自己的美味泡芙。
除了丰富的泡芙皮，夹心的奶油酱也是丰富多彩。书中介绍了栗子、摩卡、巧克力、覆盆子、抹茶、酸奶油等十几种内陷酱料的做法，只要按照书中的步骤进行操作，就能轻松成为泡芙达人。
出了基本款的泡芙，深受人们喜爱的闪电泡芙、巴黎车轮泡芙、饼干抹茶泡芙等也统统收录在书中，还有适合情人节做为伴手礼的爱心泡芙和天鹅泡芙等，只要稍稍改变一下泡芙的形状，就能让你获得意外惊喜。
即使是新手，也完全不用担心。小嶋老师针对每个泡芙，都配有超详细的图解步骤图片，并进行了详细的过程讲解。跟着本书一起学习，就好像跟着小嶋老师一起学习一样，只要按照书中的步骤尽心操作，100%成功。

目录

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第 1 部制作美味的泡芙皮首先，是烤出膨胀的泡芙皮！…………8接下来，利用鸡蛋的风味制作卡士达奶油酱…………14装饰泡芙…………18做你喜爱的泡芙皮脆硬的法式泡芙皮…………20柔软蓬松的泡芙皮…………21更简单，更容易制作，加入香草子的卡士达奶油酱…………22

第 2 部变换奶油酱尝试各种美味坚果焦糖碎奶油酱 卡士达奶油酱…………26栗子奶油酱 卡士达奶油酱…………27以卡士达奶油酱为基础的各式各样的奶油酱摩卡奶油酱…………30巧克力奶油酱…………30覆盆子奶油酱…………30柠檬奶油酱…………30坚果奶油酱…………31黑芝麻奶油酱…………31南瓜奶油酱…………31抹茶奶油酱…………31酸奶奶油酱…………32冰淇淋巧克力酱装饰…………33

第 3 部改变泡芙形状闪电泡芙…………36这样的泡芙怎么样？天鹅…………38爱心…………40NO.5…………41饼干抹茶泡芙…………42千层泡芙…………44巴黎车轮泡芙…………46

第 4 部泡芙皮的各种料理方法油炸泡芙…………49泡芙饼干…………50泡芙冷盘…………52咸泡芙…………54


在参考本书开始制作点心之前?这本书里所用的材料均为日本本地素材，黄油、小麦粉、鸡蛋、砂糖等跟中国的存在差异。所以成品也会有少许差异，请理解。

作者介绍

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小嶋留味Rumi Kojima日本大学艺术学部毕业，边工作边在东京制果学校学习甜点制作。在“新宿中村屋”的横沟春雄蛋糕大师的手下进行研学，之后在东京?小金井市开创了自己的蛋糕店“Oven?Mitten”。有着女性蛋糕师先驱称号的小嶋留味，她的甜点犹如精致女性一般细腻的味道，以充满热情与温暖的烤制甜品为主流。在小金井市也拥有自己的蛋糕教室。在她的多年研究下推出了一系列在家里也能做出专业人士才能做出的美味甜点配方，得到了很多粉丝的支持与赞美。在她的甜点教室，会将专业人士的技术用易懂的方法传达给学员，所以有来自日本各个地方的粉丝报名学习。近，教室里为中国粉丝专门开设了定期授课课程，也得到很多粉丝的赞扬。其出版的图书在烘焙爱好者之间广泛的被使用，得到很多的好评。她曾多次出演过日本NHK的甜点节目。

文摘

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序言

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烘焙大师的秘密日记：探寻法式甜点的灵魂与技艺 一部深藏不露的烘焙圣经，带你走进法式甜点世界的真实脉络。 本书并非仅仅关于泡芙的制作，而是一部详尽的、跨越数十载的烘焙心路历程与技艺沉淀的记录。它以一位享誉欧洲的法式糕点大师的视角，深入剖析了烘焙艺术的哲学基础、原料的精妙选择，以及每一个经典法式甜点背后隐藏的科学原理与人文情怀。 第一部分：匠心的起源与原材料的哲学 本书开篇，作者以细腻的笔触回顾了自己投身于法式糕点世界之初的懵懂与狂热。他摒弃了时下流行的速成秘籍，转而将笔墨聚焦于“本源”——探究何为真正的优质原料。 面粉的“性格”解析： 作者用近乎田园诗般的语言，描绘了不同产地、不同研磨方式的面粉如何影响最终成品的结构和口感。他详细对比了来自法国吉伦特地区和美国中西部的小麦，阐述了蛋白质含量、灰分以及吸水率如何决定了蛋糕胚的蓬松度与塔皮的酥脆性。其中，有一章专门探讨了“陈化”过程对淀粉结构重塑的重要性，指出许多新手烘焙师忽略了面粉在储存过程中自然发生的美妙变化。 黄油的“生命力”： 探讨了无盐黄油、有盐黄油以及澄清黄油（Beurre Noisette）在风味构成中的独特作用。作者认为，黄油不仅仅是脂肪的载体，更是风味的“溶剂”。他详细记录了不同乳脂含量的黄油在制作酥皮时，如何影响层叠的清晰度和入口即化的细腻感。书中甚至附带了作者通过不同温度的搅拌，观察黄油晶体结构变化的手绘图解。 鸡蛋与糖的交响曲： 鸡蛋的选用标准远超“新鲜”二字。作者强调了蛋黄的颜色（决定了卡仕德酱的视觉诱惑力）和蛋白的打发状态（决定了慕斯和舒芙蕾的支撑力）。关于糖，本书超越了简单的白砂糖、红糖之分，深入研究了转化糖（Invert Sugar，如葡萄糖浆、蜂蜜）在控制晶化、保持湿润度方面的关键作用，并提供了自制葡萄糖浆的精确配方与操作流程，强调了温度控制对最终稳定性的影响。 第二部分：结构力学与风味平衡的科学 烘焙被许多人视为一门艺术，但本书坚定地认为，它更是一门精密的“结构工程学”。作者将大量篇幅用于解释分子层面的变化，让读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅知道“如何”去做。 热传递的艺术： 深入分析了烤箱内部的热对流、传导和辐射。书中包含详尽的图表，对比了石板、厚底金属烤盘和硅胶垫在烘烤不同体积和密度产品时的热能传递差异。作者分享了他如何根据烤箱的“脾气”（热点和温度波动）来调整烘烤时间与温度曲线的经验。 乳化与稳定性的奥秘： 在制作法式奶油霜、甘纳许和蛋黄酱类馅料时，乳化是核心技术。作者用清晰的图文解释了水相和油相如何通过乳化剂（如蛋黄卵磷脂或天然乳化剂）形成稳定的胶体结构。他特别探讨了如何通过“温度控制”和“缓慢加注”来防止油水分离，并提供了针对不同湿度环境下调整配方的实用指南。 发酵的生命哲学： 对于使用天然酵母（如法式波兰种或鲁邦种）的面包和丹麦酥，作者将其视为一种与微生物的对话。他记录了不同季节、不同湿度下，培养基的风味变化，以及如何通过调整水合度来控制酵母的活性，从而达到理想的内部蜂窝结构和成熟的风味。 第三部分：法式经典甜点的解构与重构 在奠定理论基础后，本书进入了对一系列经典法式甜点的深度剖析。这些章节的重点在于“变奏”与“理解”，而非简单的复制。 挞皮的灵魂： 作者详细阐述了“布列塔尼挞皮”（Pâte Sablée）与“酥皮”（Pâte Brisée）在可塑性与口感上的本质区别。他着重强调了揉捏（或不揉捏）的力度和黄油的温度如何决定了面团的延展性，并指导读者如何通过“冷藏”的不同阶段来控制烘烤后的收缩率。 慕斯与镜面淋面： 剖析了明胶、琼脂和鱼胶在不同pH值环境下的凝固效果。书中提供了一套详尽的“凝固力图表”，帮助制作者根据季节和所在地区的温度来精确计算所需胶体的用量，以确保慕斯在切片时既能保持形状，又不失入口即化的柔滑感。针对镜面淋面，作者揭示了糖浆浓度与光泽度之间的非线性关系。 酥皮的层叠艺术： 虽然本书不聚焦于泡芙，但对酥皮的讲解同样一丝不苟。作者通过微距摄影展示了“开酥”过程中，面团与黄油层分离、在烘烤中因水蒸气压力而产生的“爆破”过程，解释了为何酥皮的成功依赖于精准的温度控制和完美的延展性。 第四部分：厨房里的哲学：实践中的修正与创新 本书的最后一部分回归到“人”的层面。作者分享了他在职业生涯中，如何面对挫折、如何与团队协作，以及如何将传统配方融入现代生活节奏的思考。他强调，技术是基石，但真正的美味源于对食材的尊重和对食客的体贴。 书中包含了大量关于如何处理“失败”的案例分析——例如，为什么卡仕德酱会凝固过度、为什么巧克力会“开花”，以及如何快速有效地补救这些常见错误，这些都是在其他食谱书中鲜少提及的宝贵经验。 总结而言， 这部著作是一份对法式烘焙中每一个微小环节都进行严肃考察的“操作手册与思想录”。它要求读者不仅动手操作，更要动脑思考，最终达到一种人与食材和谐共处的境界，从而创造出真正拥有灵魂的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙技巧的书籍简直是我的厨房救星！我一直对外酥内软的完美泡芙心生向往，但总是功亏一篑，不是塌陷就是内里湿粘。作者在讲解制作泡芙皮的关键步骤时，那种对火候和面糊浓稠度的精准描述，简直是手把手教学。特别是关于“烫面”环节的细节处理，以前我总是草草了事，但按照书中的指示，面粉糊化到恰到好处的程度，再加入鸡蛋液时，搅拌的力度和速度都有明确的建议。我按照这个方法试做了一次，结果出来的泡芙个头饱满，烤箱里“嘭”的一声膨胀起来时，我简直激动得快哭了。烤好后外壳酥脆到一碰就掉渣，内部空心完美，灌入卡仕达酱后，那口感层次丰富到让人无法抗拒。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是一位经验丰富的大师在分享多年摸索出的“秘籍”，连如何判断烤箱内部的湿度都有提到，非常实在，强烈推荐给所有跟我一样，被泡芙折磨过的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了探索不同风味的法式甜点，这本书的视角非常独特，它不像市面上那些泛泛而谈的烘焙指南，而是专注于将一种经典甜品——泡芙——做到极致。让我印象深刻的是，作者对原材料的选择和处理有着近乎偏执的追求。比如，她详细对比了不同品牌黄油的乳脂含量对最终口感的影响，以及如何根据季节调整牛奶的用量以适应环境湿度的变化。书中还穿插了一些关于法式烘焙历史的小故事，增加了阅读的趣味性，让我感觉自己不仅仅是在学做甜点，更是在了解一种文化。虽然有些步骤对于初学者来说可能需要多看几遍才能完全理解，但那种对细节的深究，正是高手和业余爱好者的区别所在。我特别喜欢其中关于“泡芙面团的松弛时间”的探讨，这部分内容几乎在其他任何一本基础教程里都找不到，能让人明白为什么有时候面团就是不肯乖乖听话。读完后，我感觉自己对甜点制作的理解上升到了一个新的维度。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的时候是抱着试试看的心态，因为我之前买过很多号称“零失败”的食谱，结果都以厨房一片狼藉告终。但这本《小嶋老师的泡芙》给我的感觉完全不同。它的排版设计非常清爽，图文并茂，但最关键的是，它的语言风格非常诚恳和接地气。作者在讲解过程中，会主动预判读者可能会遇到的问题并给出预警，比如“如果你发现面糊太稀了，不要慌张，可以尝试……”这种拟人化的交流方式，让人感觉很放松。我最欣赏的是它对“失败分析”的深度剖析，它不是简单地说“你做错了”，而是详细分析了是“温度波动”导致的塌陷，还是“鸡蛋液加入过快”导致的面糊油水分离。这种由因到果的逻辑梳理，让我不仅学会了如何做对，更明白了如何补救和避免未来的错误。对于我这种喜欢自己摸索、但缺乏专业指导的人来说，这本书简直就是一位耐心的私人导师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超了一本简单的食谱书。它更像是一本关于“专注与匠心”的哲学探讨。作者在描述制作流程时，那种慢节奏、重体验的叙事风格，让人在跟随操作的过程中，不由自主地放慢了自己的脚步。泡芙制作的每一个环节，都被赋予了特殊的意义，从称量面粉时对克重的精确把握，到打发卡仕达酱时对手感的依赖，无不体现出一种对“完美”的执着追求。我个人对其中关于泡芙内馅的创新部分非常感兴趣，比如用柚子皮或海盐来调味，打破了传统奶油和巧克力的框架。这些大胆而又和谐的组合，证明了即便是最经典的小点心，也有无限的可能。阅读这本书的过程，本身就是一种沉浸式的学习体验，它教会我的不仅是技术，更是对烘焙这件事应有的敬畏心和耐心。

评分☆☆☆☆☆

我之前总觉得法式甜点高高在上，技术壁垒太高，自己望而却步。但这本书以一种非常结构化的方式，将复杂的工艺拆解成了易于管理的模块。比如，它把泡芙的制作过程划分成了“基础面团制作”、“烘烤环境控制”和“馅料搭配”三大模块，每个模块内部又有清晰的子步骤。这种模块化的学习方法极大地降低了我的心理压力。我不需要一次性掌握所有技巧，可以先攻克面团制作，等熟练后再深入研究烘烤的空气动力学原理。书中对烤箱温度曲线的描述尤其细致，它不是给出一个固定的温度，而是根据泡芙的大小和面糊的初始状态，给出了一个动态的温度调整建议，这在其他书中是闻所未闻的。这本书真正做到了将“烘焙的科学”与“艺术感”完美融合，让我从一个惧怕失败的尝试者，变成了一个愿意享受过程的探索者。