滿28包郵 烹飪衛生與安全學(第二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

繁體網頁||簡體網頁

☆☆☆☆☆

蔣雲升 著

圖書標籤:

• 烹飪衛生
• 食品安全
• 餐飲衛生
• 食品衛生
• 食品安全學
• 烹飪
• 衛生
• 安全
• 教材
• 第二版

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501944514

商品編碼：29935424923

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：烹飪衛生與安全學(第二版)

定價：45.00元

作者：蔣雲升

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

人類與疾病、災害的鬥爭是永恒的，從農場到餐桌實施全程質量控製已成為食品衛生與安全領域帶有全球性的任務，烹飪作為食物鏈的終端技術在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用，《烹飪衛生與安全學》即是在這一背景下誕生的。
本書是全國高等烹飪職業教育教材，它既是對原《烹飪衛生學》的修訂，更是對新課程體係構建的有益探索。在這一思想指導下，本版主要作瞭以下修訂：
　　（1）在闡述本課程的作用時，突齣瞭能力培養的內容，進一步明確瞭教學規範。
（2）原食品微生物學基礎、食源性疾病及其預防，重組為餐飲食品生物性危害及其控製，在病毒、蟲害闡述方麵，在確保重點的基礎上，體現小品種、多數量的特點，提高知識的涵蓋麵。內容上以“對食品的汙染與烹飪控製”為主體，打破瞭原來按疾病性質分節闡述的格局，在剋服長期存在的烹飪與食品衛生“兩張皮”的弱點方麵又前進瞭一步。還增補瞭轉基因食品的相關知識。
（3）原食品的化學性汙染及其控製、有毒動植物中毒，重組為餐飲食品公害性化學毒物及其控製，增加瞭環境汙染物、放射性物質、獸藥、激素、化肥、二（口惡）英以及需要綜閤控製的天然毒物的內容，體例上與生物性危害章節基本一緻。還增補瞭無公害食品、綠色食品、有機食品相關知識，使公害與無公害形成對照。
（4）原食品腐敗變質及其控製、烹飪原料衛生、原料衛生管理整閤成烹飪原料衛生與安全，刪除食品保藏期限確定中偏深的內容，增補瞭國傢食品質量安全市場準人製度的相關知識。
（5）原烹飪初加工工藝衛生、醃製工藝衛生、烹飪準備階段的衛生管理、烹飪初加工製品的放置衛生內容閤並為烹飪初加工工藝衛生與安全，增補瞭有條件利用有毒水生生物的內容，精簡刪除部分圖錶。
（6）原蒸煮工藝、煎炸工藝衛生、煙熏烤製工藝衛生、冷菜工藝衛生、麵點工藝衛生、烹調的衛生管理、環境衛生管理部分內容精簡成烹飪工藝衛生與安全，增補瞭新型調味品衛生內容，將工藝安全、設備衛生、食品質量控製、人員規範有機結閤，形成一個新的整體。
（7）原服務衛生管理以及餐廳衛生、餐具衛生管理等內容整理為餐飲服務衛生與安全，增設分餐製與就餐安全一節。
（8）原飲食業衛生管理的作用改名餐飲企業衛生管理，又從衛生管理角度增設食品衛生法規標準、衛生監督、（CMP、AHCCP、ISO國際質量體係及認證，綠色飯店創建，以及企業衛生管理計劃的製定、實施與評估、餐飲業食品衛生管理辦法的內容。
　　（9）每章開頭增列學習目的、主要內容，每章結尾的小結言簡章明，更具針對性和啓發性，還對習題、實驗教程、參考文獻作瞭部分調整。

目錄

---

章 烹飪的食品衛生與安全學意義
　節 人類對食品衛生與安全的認識
一、食品衛生與安全的概念
　 二、古代人對食品衛生的認識
三、食品衛生與安全科學的建立與發展
　第二節 烹飪和食品衛生與安全的關係
一、烹飪在食品衛生質量控製中的作用
二、烹飪過程中的食品衛生要求
　第三節 烹飪衛生與安全學及其學習方法
一、烹飪衛生與安全學的概念
二、烹飪衛生與安全學研究的內容和方法
三、烹飪衛生與安全學在專業教育中的地位和作用
四、烹飪衛生與安全學學習方法
　本章小結
　習題
第二章 餐飲食品生物性危害及其控製
　節 細菌性危害及其控製
一、細菌概述
二、細菌性食物中毒及其控製
三、細菌性食源性傳染病及其控製
　第二節 病毒性危害及其控製
一、病毒概述
二、病毒性疾病及其控製
　第三節 真菌性危害及其控製
一、真菌概述
二、産毒黴菌與黴菌毒素及其控製
　第四節 寄生蟲性危害及其控製
一、縧蟲的危害及其控製
二、綫蟲的危害及其控製
三、吸蟲的危害及其控製
四、原蟲的危害及其控製
　第五節 昆蟲性危害及其控製
一、蟑螂的危害及其控製
二、蒼蠅的危害及其控製
三、蟎的危害及其控製
　第六節 轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控製
一、轉基因動植物與轉基因食品概述
二、轉基因食品的安全及其控製
　本章小結
　習題
第三章 餐飲食品公害性化學毒物及其控製
　節 環境汙染及其控製
一、環境汙染與食品汙染的關係
二、來自大氣、水體和土壤的汙染物及其控製
三、放射性汙染物及其控製
　第二節 工業毒物及其控製
一、重金屬及其控製
二、多氯聯苯及其控製
　 三、二（口惡）英及其控製
　第三節 農藥殘留與其他農業汙染物及其控製
一、農藥殘留物及其控製
　二、化肥引起的汙染及其控製
三、獸藥殘留及其控製
四、激素和飼料添加劑殘留及其控製
第四節 加工造成的汙染及其控製
一、N—亞硝基化閤物的産生及其控製
二、多環芳烴的産生及其控製
三、雜環胺的産生及其控製
四、油脂劣變物的産生及其控製
第五節 天然毒物及其控製
一、動物中的天然毒物及其控製
　　二、植物中的天然毒物及其控製
　第六節　無公害食品、綠色食品加工與質量控製
　　一、無公害食品加工與質量控製
　　二、綠色食品加工與質量控製
　　三、有機食品加工與質量控製
　本章小結　
　習題
第四章　烹飪原料衛生與安全　
第五章　烹飪初加工工藝衛生與安全　
第六章　烹飪工藝衛生與安全　
第七章　餐飲服務衛生與安全　
第八章　餐飲企業衛生管理
實驗教程
附錄一　《中華人民共和國食品衛生法》
附錄二　《餐飲業食品衛生管理辦法》
參考文獻

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

烹飪科學與安全實踐：現代廚房的基石 圖書簡介 本書旨在為烹飪專業人士、食品服務行業從業者以及對食品安全懷有高度重視的傢庭烹飪愛好者提供一套全麵、深入且極具實操性的知識體係。我們聚焦於現代廚房運營中至關重要的兩大核心支柱：科學的烹飪原理與嚴謹的食品安全規範。本書摒棄瞭傳統烹飪書籍中常見的純粹菜譜堆砌模式，轉而深入探討“為什麼”和“如何做”的底層邏輯，確保讀者不僅學會操作，更能理解背後的科學依據與法規要求。 第一部分：烹飪科學的深度解析 第一章：食材的分子結構與變化 本章從化學和物理學的角度剖析瞭日常食材的構成。我們將詳細介紹蛋白質（肉類、蛋類、豆類）在加熱、酸堿環境下的變性與凝固過程，解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的精確條件與風味生成機製。對於脂肪，我們將討論其熔點、煙點以及氧化（酸敗）的預防措施，強調不同烹飪油的選擇策略。碳水化閤物（澱粉、糖）的糊化、迴生現象，以及如何通過精確控製溫度和濕度來優化口感和質地，是本章的重點內容。理解這些基礎科學，是提升烹飪技巧、實現穩定齣品的關鍵前提。 第二章：熱力學與傳熱效率 烹飪本質上是一個能量傳遞過程。本章深入探討瞭熱量從熱源到食材的傳遞方式：傳導、對流和輻射。我們將分析不同加熱設備（烤箱、爐竈、蒸汽鍋、微波爐）的效率差異及其最適宜的應用場景。對於溫度控製，本書提供瞭詳細的溫度與時間（T&T）麯綫分析，例如低溫慢煮（Sous Vide）的技術細節、深度油炸時的水分遷移速率，以及烘焙中蒸汽的形成與作用。我們還將介紹如何利用食物的內部溫度計進行精準控製，避免過度烹飪導緻的營養流失和風味劣化。 第三章：風味構建與調味平衡 風味不僅僅是鹽和糖的簡單組閤。本章引入瞭風味輪（Flavor Wheel）的概念，引導讀者識彆和組閤揮發性有機化閤物（VOCs）所帶來的復雜香氣。我們探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五味之間的相互作用與平衡技巧。特彆是對於鮮味的提取和增強，書中詳細闡述瞭發酵、陳化以及使用天然增鮮劑（如蘑菇、海帶、陳年奶酪）的科學方法。此外，草本、香料的正確使用時機和萃取方法，以最大化其芳香特性，也得到瞭詳盡的論述。 第二部分：食品安全與衛生管理體係 第四章：微生物學基礎與風險評估 食品安全的核心在於控製微生物的生長。本章為讀者構建瞭一個清晰的食品微生物學框架，介紹常見的緻病菌（如沙門氏菌、李斯特菌、彎麯杆菌）的生命周期、繁殖條件及感染途徑。我們詳細解釋瞭“危險溫度區”（Danger Zone，4°C至60°C）的危害，並提供瞭基於風險的評估模型，幫助從業者識彆廚房流程中的潛在汙染點。無菌操作的理念，將貫穿整個安全章節的講解。 第五章：危害分析與關鍵控製點（HACCP）係統實操 本書將HACCP作為現代食品安全管理的黃金標準。我們將分步驟解析如何在一個商業廚房或加工環境中實施HACCP體係。從確定關鍵控製點（CCPs，如冷卻、烹飪終點溫度）、設定關鍵限值（Critical Limits），到建立監控程序、糾正措施和驗證記錄，每一步都輔以實際案例進行說明。特彆強調瞭過敏原管理（Allergen Management）在HACCP體係中的重要性和具體控製措施。 第六章：清潔、消毒與環境控製 保持物理環境的潔淨是切斷食源性疾病傳播鏈的物理屏障。本章細緻闡述瞭清潔（Cleaning）與消毒（Sanitizing）的區彆及先後順序。我們將介紹不同類型消毒劑（如氯係、季銨鹽類）的作用原理、有效濃度配比和使用注意事項。環境控製還包括害蟲防治策略（IPM），以及確保工作颱麵、刀具和設備的材質選擇符閤衛生標準的要求。水質管理，特彆是對於製冰機和洗碗機係統的維護，也被納入本章討論範圍。 第七章：人員衛生與交叉汙染預防 人員是食品安全管理中最活躍也是最易齣錯的環節。本書強調瞭個人衛生習慣的強製性要求，包括洗手程序（何時洗、如何洗、洗多久）、著裝規範（廚帽、圍裙、手套的正確使用與更換時機）。交叉汙染的預防是重中之重，書中提供瞭詳細的色彩編碼係統指南，用於區分生熟食品的處理區域、器具和儲存容器，有效避免瞭病原體的轉移。 第三部分：可持續性與閤規操作 第八章：廢棄物管理與環保烹飪 現代廚房運營不僅要安全，更要負責任。本章探討瞭如何科學地處理食品廢棄物，包括可堆肥物料的分離、油脂的規範化迴收流程。此外，我們還介紹瞭“從農場到餐桌”的供應鏈追溯原則，強調瞭采購優質、閤規原材料的重要性，以及如何通過優化烹飪流程減少能源和水資源的消耗，實現可持續發展的目標。 本書結構嚴謹，內容翔實，理論與實踐緊密結閤，旨在培養新一代具有科學素養和高度責任感的食品服務人纔。閱讀本書，即是為您的烹飪事業奠定最堅實、最安全的專業基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖風格也很有特色，非常“官方”。圖錶清晰、數據詳實，但色彩搭配極其樸素，基本就是黑白灰為主，偶爾齣現一些流程圖也是那種教科書式的箭頭和方框的組閤。我特彆注意到，它對於“交叉汙染”的講解，簡直是達到瞭“吹毛求疵”的地步。作者用好幾頁篇幅，配上詳細的圖例，演示瞭生食和熟食的處理流程、刀具的顔色區分（紅色代錶生肉，藍色代錶海鮮，綠色代錶蔬菜……），以及處理完不同食材後洗手必須遵循的七步洗手法。這種對細節的執著，展現瞭作者極高的專業素養。然而，這種極度的細緻也讓我有點望而卻步。我感覺自己不是在學做飯，而是在準備參加一個食品安全審計。如果我隻是偶爾做做飯，可能記住“生熟分開”就夠瞭，但這本書要求你把每一個環節都變成一個標準化的操作流程。這對於追求效率和簡單化的現代生活來說，似乎有點過於繁瑣瞭，更適閤對流程控製要求極高的專業機構閱讀和參考。

評分☆☆☆☆☆

翻開書頁，一股濃鬱的學術氣息撲麵而來，完全不是那種輕鬆愉快的食譜書風格。我本來是衝著“烹飪”二字來的，期待能學到幾招新穎的菜式做法，或者至少是關於調味配比的獨到見解。結果，這本書的重心完全放在瞭“衛生與安全”這四個字上。其中關於油煙淨化和通風係統的章節，簡直是把建築學和環境工程的知識搬瞭過來。它詳細分析瞭不同類型的油煙淨化設備的工作原理、維護周期以及排放標準，甚至還提到瞭國傢相關的環保法規條文。我甚至懷疑，這本書的作者是不是更偏嚮於公共衛生管理領域的研究人員，而不是一綫廚師。我在尋找“如何完美煎一塊牛排”的秘訣時，卻讀到瞭關於洗滌劑的化學成分分析——哪種錶麵活性劑對去除油脂最有效，以及殘留的化學物質對人體的影響。這內容深度是有瞭，但對於我這種隻是想讓傢人吃得更安心的普通人來說，信息量有點過載，而且很多內容感覺跟我每天在自傢廚房裏做飯的場景關聯性不強，更像是為大型連鎖餐廳後廚設計的操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“第二版”修訂之處，我猜測可能更多地集中在與時俱進的法規更新和新的食品安全事件分析上。我注意到其中有一章專門討論瞭“預製菜”的冷鏈管理標準，這顯然是針對近幾年餐飲行業新趨勢的補充。內容翔實，數據來源標注規範，體現瞭很強的時效性。然而，作為一名業餘廚友，我更關心的反而是那些更貼近生活，但書中著墨不多的地方。比如，傢用冰箱的溫度分區管理是否真的需要那麼精確？不同保鮮膜的透氣性差異對短期食材儲存的影響到底有多大？書裏雖然提到瞭，但大多是點到為止，很快又轉迴瞭更宏觀的、適用於工業生産的衛生標準。總而言之，如果你的目標是考取某個食品安全管理證書，或者你在一個需要嚴格遵守SOP（標準操作程序）的環境下工作，這本書絕對是物超所值。但對於我這種隻想在周末做齣幾道“放心又可口”傢常菜的讀者來說，它更像是一部厚重的“專業辭典”，而不是一本能激發烹飪熱情的“食譜”。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，我特地翻閱瞭關於“食品添加劑”的部分，希望能找到一些關於天然調味品和人工香精的區彆，或者是一些關於“減鹽減油”的科學依據。這本書確實覆蓋瞭這方麵的內容，但切入點依然是風險評估。它列舉瞭數十種常用添加劑的毒理學數據，計算瞭最大允許使用量（ADI），並詳細解釋瞭超標可能導緻的急性中毒和慢性病風險。這種嚴謹的態度是無可指摘的，它確實能幫助讀者建立起對“安全”的敬畏感。但遺憾的是，書中幾乎沒有涉及如何利用這些知識去“增進風味”。比如，如何通過恰當的烹飪技巧來自然地提升食物的鮮味，減少對味精或高鈉調料的依賴。這本書像一個盡職盡責的“安全衛士”，不斷地拉響警報，告訴你哪裏有潛在的危險，卻很少扮演“美食導師”的角色，告訴你如何通過安全的方式，創造齣美味佳肴。讀完後，我感覺自己對細菌的恐懼程度直綫上升，但對如何調味卻依然迷茫。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 烹飪衛生與安全學（第二版）》的封麵設計得挺樸素，拿到手裏感覺沉甸甸的，一看就知道內容很紮實。我本來是想找一本能快速提升我廚房實操水平的書，結果發現這本更像是教科書，從頭到尾都在強調“為什麼”和“如何科學地做”。比如，它花瞭好大篇幅講解食物中毒的微生物學原理，什麼沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的生長條件，講得極其細緻，甚至配瞭復雜的圖錶來展示它們在不同溫度下的繁殖速度麯綫。說實話，作為一名傢庭烹飪愛好者，我更希望直接知道“肉要切完後馬上洗砧闆”這種實用的操作點，而不是去深入理解細菌的代謝過程。當然，對於餐飲管理或者食品科學專業的學生來說，這可能就是寶典瞭，知識點密集到讓人有點喘不過氣。書中的章節劃分也很有體係，從原料采購的源頭把控，到烹飪過程中的溫度控製，再到餐具清洗消毒的標準，環環相扣，邏輯性很強。但對我個人而言，閱讀體驗稍顯枯燥，我得時不時地查閱一些專業術語的解釋，纔能跟上作者的思路。它更像是一本案頭工具書，需要時隨時翻閱，而不是一本適閤睡前放鬆時可以讀進去的書籍。