基本信息

書名：烹飪衛生與安全學(第二版)

定價：45.00元

作者：蔣雲升

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

人類與疾病、災害的鬥爭是永恒的，從農場到餐桌實施全程質量控製已成為食品衛生與安全領域帶有全球性的任務，烹飪作為食物鏈的終端技術在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用，《烹飪衛生與安全學》即是在這一背景下誕生的。
本書是全國高等烹飪職業教育教材，它既是對原《烹飪衛生學》的修訂，更是對新課程體係構建的有益探索。在這一思想指導下，本版主要作瞭以下修訂：
　　（1）在闡述本課程的作用時，突齣瞭能力培養的內容，進一步明確瞭教學規範。
（2）原食品微生物學基礎、食源性疾病及其預防，重組為餐飲食品生物性危害及其控製，在病毒、蟲害闡述方麵，在確保重點的基礎上，體現小品種、多數量的特點，提高知識的涵蓋麵。內容上以“對食品的汙染與烹飪控製”為主體，打破瞭原來按疾病性質分節闡述的格局，在剋服長期存在的烹飪與食品衛生“兩張皮”的弱點方麵又前進瞭一步。還增補瞭轉基因食品的相關知識。
（3）原食品的化學性汙染及其控製、有毒動植物中毒，重組為餐飲食品公害性化學毒物及其控製，增加瞭環境汙染物、放射性物質、獸藥、激素、化肥、二（口惡）英以及需要綜閤控製的天然毒物的內容，體例上與生物性危害章節基本一緻。還增補瞭無公害食品、綠色食品、有機食品相關知識，使公害與無公害形成對照。
（4）原食品腐敗變質及其控製、烹飪原料衛生、原料衛生管理整閤成烹飪原料衛生與安全，刪除食品保藏期限確定中偏深的內容，增補瞭國傢食品質量安全市場準人製度的相關知識。
（5）原烹飪初加工工藝衛生、醃製工藝衛生、烹飪準備階段的衛生管理、烹飪初加工製品的放置衛生內容閤並為烹飪初加工工藝衛生與安全，增補瞭有條件利用有毒水生生物的內容，精簡刪除部分圖錶。
（6）原蒸煮工藝、煎炸工藝衛生、煙熏烤製工藝衛生、冷菜工藝衛生、麵點工藝衛生、烹調的衛生管理、環境衛生管理部分內容精簡成烹飪工藝衛生與安全，增補瞭新型調味品衛生內容，將工藝安全、設備衛生、食品質量控製、人員規範有機結閤，形成一個新的整體。
（7）原服務衛生管理以及餐廳衛生、餐具衛生管理等內容整理為餐飲服務衛生與安全，增設分餐製與就餐安全一節。
（8）原飲食業衛生管理的作用改名餐飲企業衛生管理，又從衛生管理角度增設食品衛生法規標準、衛生監督、（CMP、AHCCP、ISO國際質量體係及認證，綠色飯店創建，以及企業衛生管理計劃的製定、實施與評估、餐飲業食品衛生管理辦法的內容。
　　（9）每章開頭增列學習目的、主要內容，每章結尾的小結言簡章明，更具針對性和啓發性，還對習題、實驗教程、參考文獻作瞭部分調整。

目錄

章 烹飪的食品衛生與安全學意義
　節 人類對食品衛生與安全的認識
一、食品衛生與安全的概念
　 二、古代人對食品衛生的認識
三、食品衛生與安全科學的建立與發展
　第二節 烹飪和食品衛生與安全的關係
一、烹飪在食品衛生質量控製中的作用
二、烹飪過程中的食品衛生要求
　第三節 烹飪衛生與安全學及其學習方法
一、烹飪衛生與安全學的概念
二、烹飪衛生與安全學研究的內容和方法
三、烹飪衛生與安全學在專業教育中的地位和作用
四、烹飪衛生與安全學學習方法
　本章小結
　習題
第二章 餐飲食品生物性危害及其控製
　節 細菌性危害及其控製
一、細菌概述
二、細菌性食物中毒及其控製
三、細菌性食源性傳染病及其控製
　第二節 病毒性危害及其控製
一、病毒概述
二、病毒性疾病及其控製
　第三節 真菌性危害及其控製
一、真菌概述
二、産毒黴菌與黴菌毒素及其控製
　第四節 寄生蟲性危害及其控製
一、縧蟲的危害及其控製
二、綫蟲的危害及其控製
三、吸蟲的危害及其控製
四、原蟲的危害及其控製
　第五節 昆蟲性危害及其控製
一、蟑螂的危害及其控製
二、蒼蠅的危害及其控製
三、蟎的危害及其控製
　第六節 轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控製
一、轉基因動植物與轉基因食品概述
二、轉基因食品的安全及其控製
　本章小結
　習題
第三章 餐飲食品公害性化學毒物及其控製
　節 環境汙染及其控製
一、環境汙染與食品汙染的關係
二、來自大氣、水體和土壤的汙染物及其控製
三、放射性汙染物及其控製
　第二節 工業毒物及其控製
一、重金屬及其控製
二、多氯聯苯及其控製
　 三、二（口惡）英及其控製
　第三節 農藥殘留與其他農業汙染物及其控製
一、農藥殘留物及其控製
　二、化肥引起的汙染及其控製
三、獸藥殘留及其控製
四、激素和飼料添加劑殘留及其控製
第四節 加工造成的汙染及其控製
一、N—亞硝基化閤物的産生及其控製
二、多環芳烴的産生及其控製
三、雜環胺的産生及其控製
四、油脂劣變物的産生及其控製
第五節 天然毒物及其控製
一、動物中的天然毒物及其控製
　　二、植物中的天然毒物及其控製
　第六節　無公害食品、綠色食品加工與質量控製
　　一、無公害食品加工與質量控製
　　二、綠色食品加工與質量控製
　　三、有機食品加工與質量控製
　本章小結　
　習題
第四章　烹飪原料衛生與安全　
第五章　烹飪初加工工藝衛生與安全　
第六章　烹飪工藝衛生與安全　
第七章　餐飲服務衛生與安全　
第八章　餐飲企業衛生管理
實驗教程
附錄一　《中華人民共和國食品衛生法》
附錄二　《餐飲業食品衛生管理辦法》
參考文獻

作者介紹

文摘

序言