满28包邮 炸的真香——健康美味系列(36) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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生活品味编辑部 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506433747

商品编码：29934813294

包装：平装

出版时间：2005-04-01

基本信息

书名：炸的真香——健康美味系列(36)

定价：18.00元

作者：生活品味编辑部

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2005-04-01

ISBN：9787506433747

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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金色的邀请
大家一起来学炸
买菜篇——食材的挑选与处理
器具篇——油炸器具认识
腌酱篇——各种辛香调味料
上浆篇——裹粉上浆必修课
油温篇——炸油与火力的亲密关系
蘸酱篇——非吃不可的蘸酱大考察
变化篇——三餐炸物变化多
炸物与蘸酱的美味关系
蔬菜类炸物
蔬菜天妇罗 蘸酱 萝卜泥蘸酱
培根芦笋卷 蘸酱 美乃滋沙拉酱
炸香菇 蘸酱 番茄
炸豆包芦笋卷 蘸酱 蒜蓉酱
酥炸豆腐 蘸酱 甜辣酱
炸茄饼 蘸酱 柴鱼蘸酱
脆炸黄瓜 蘸酱 白醋甜酱
泼炸茭白 蘸酱 酸甜味酱
酥炸蘑菇 蘸酱 五味蘸酱
肉类炸物
脆皮肥肠 蘸酱 黑胡椒盐
炸猪肘 蘸酱 椒麻味蘸酱
芝麻鸡腿 蘸酱 黑胡椒盐
酥炸牛肉卷 蘸酱 红咖喱蘸酱
炸子鸡 蘸酱 新鲜番茄酱
炸羊肉串 蘸酱 香蒜粉
红糟炸肉 蘸酱 葱香醋酱
酥炸牛柳 蘸酱 酸甜味酱
炸肉包蛋 蘸酱 新鲜番茄酱
海鲜类炸物
蜜汁银鱼 蘸酱 糖醋酱
楷杷虾 蘸酱 陈醋香油酱
糖醋脆皮鱼 蘸酱 糖醋酱
……
路边摊招牌炸物自己做
令人垂涎的炸物点心

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术：从零开始的美味探索》 本书并非专注于某一特定风味或烹饪技巧，而是致力于为所有热爱美食、渴望提升自我烹饪技能的读者提供一个全面、深入且实用的指南。我们相信，烹饪不仅仅是食材的简单组合，更是一种可以学习、可以精进的艺术形式。 第一部分：厨房基础与安全 开篇，我们将带您走进一个高效、安全的现代厨房。我们详细解析了厨房必需的工具和设备，从基础的刀具、锅具到进阶的食物处理器，并提供选购指南和日常维护技巧。磨刀不费吹灰之力，锋利的刀具是烹饪效率的保障，我们用图文并茂的方式教授如何安全地握刀、切片、切丁，以及不同食材的最佳切割方式。 食品安全是重中之重。本章深入探讨了食材的储存知识，包括冷藏、冷冻的最佳温度和时间范围，如何识别和处理变质食物。交叉污染的预防措施被细致讲解，确保您的每一次烹饪都建立在健康卫生的基础上。此外，我们还涵盖了基本的火灾应急处理和急救常识。 第二部分：风味构建的基石 成功的菜肴源于对风味的深刻理解。本部分将解构“味道”的秘密，从基础的五味——酸、甜、苦、咸、鲜——入手，解析它们在菜肴中的相互作用和平衡艺术。 香料与草药的魔力： 我们构建了一本详尽的“风味词典”，收录了全球范围内常用的香料和草药。不仅介绍了它们的产地、特性，更重要的是，如何“激活”它们的风味——例如，干香料的烘烤（Toasting）与湿香料的煸炒（Sautéing）之间的区别。针对不同菜系，如地中海风情的迷迭香与百里香，亚洲料理中的八角与肉桂，我们提供了具体的搭配建议。 高汤的灵魂： 高汤（Stock/Broth）被誉为“西式烹饪的灵魂”。我们提供了从零开始制作鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤的详细步骤，强调了慢炖的艺术和撇油的技巧。同时，我们也介绍了亚洲料理中常用的清汤和浓汤的制作方法，让读者理解高汤在菜肴中提升层次感的关键作用。 腌制与发酵入门： 腌制不仅能入味，还能改变食材的质地。本章介绍了干腌法、湿腌法，以及基础的醋泡和油浸技巧。对于希望探索更深层次风味的读者，我们提供了基础的泡菜（Kimchi）和酸菜（Sauerkraut）的简单制作流程，揭示发酵带来的复杂风味。 第三部分：核心烹饪技法的精修 本书的核心在于将复杂的烹饪过程分解为易于掌握的步骤。我们深入研究了热传导的原理，理解不同的烹饪方法如何影响食材的最终口感。 干热烹饪的艺术： 详细解析了煎（Pan-Frying）、炒（Stir-Frying）、烤（Roasting）和烘焙（Baking）。对于煎牛排，我们重点讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件，如何通过精确控制锅温来实现完美的焦糖化外壳和多汁的内部。烘焙部分则细致区分了对流烤箱和传统烤箱的使用差异。 湿热烹饪的精妙： 涵盖了煮（Boiling）、煨（Simmering）、炖（Stewing）和蒸（Steaming）。我们对比了不同液体（水、高汤、葡萄酒）在炖煮过程中对风味的影响，并强调了“煨”与“炖”在火力控制上的微妙区别。蒸煮技巧则侧重于如何保持蔬菜的颜色和营养。 组合技法与乳化作用： 讲解了更高级的技法，如“先煎后炖”（Braising），这是实现肉类软烂入味的关键。关于酱汁，我们用专门的章节介绍了乳化（Emulsification）的科学，从制作经典蛋黄酱（Mayonnaise）到完美平滑的荷兰酱（Hollandaise），帮助读者告别油水分离的困扰。 第四部分：食材的个性化处理 了解食材的特性是烹饪成功的关键。 肉类处理专家： 从禽类、红肉到海鲜，本书提供了针对不同肉类部位的最佳处理方案。我们教授如何为整鸡进行基础的分割，如何处理和清洗海鲜以去除腥味，以及如何根据肉的厚度和种类选择最合适的烹饪时间。对于牛排，我们提供了从T骨到菲力的不同熟度（Rare, Medium, Well-Done）的温度对照表和实际操作指南。 蔬菜的潜能释放： 蔬菜的烹饪常被低估。本章强调了“不破坏其天然风味”的原则。我们指导读者如何根据蔬菜的硬度（如根茎类与叶菜类）选择不同的预处理和烹饪时间，并介绍了“焯水”（Blanching）技术在保持绿叶蔬菜鲜亮颜色中的重要性。 谷物与豆类的完美呈现： 从基础的米饭（无论是长粒、短粒还是意大利烩饭Risotto）到藜麦、扁豆，我们提供了精确的水分比例和烹饪时间，确保它们松软可口，而不是粘稠或夹生。 第五部分：餐桌的艺术与创新 烹饪的终点是呈现。最后一部分着眼于提升整体的用餐体验。 摆盘的视觉语言： 摆盘并非奢侈，而是对食物的尊重。我们介绍了几种经典和现代的摆盘构图原则，如“黄金分割”在盘中的应用，如何利用颜色、高度和质地（Texture）的对比来吸引食客的目光。 基础酱汁的变奏： 提供了五大基础酱汁（如白酱Béchamel、棕酱Espagnole、番茄酱等）的制作方法，并展示了如何通过简单的添加物（如蘑菇、香草、柠檬皮）将它们迅速转变为数十种新颖的成品酱汁。 餐桌的搭配哲学： 简要介绍了食物与饮品的基本搭配原则，以及如何根据季节和场合设计一套完整的菜单，将您的烹饪实践提升到宴会策划的层面。 本书旨在成为您厨房中一位耐心、知识渊博的导师，通过扎实的理论基础和大量的实践指导，让每一位读者都能自信地掌控炉火，创造出属于自己的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

语言风格上，这本书的作者展现出了一种极为独特的、近乎诙谐的叙事魅力。它读起来完全没有传统食谱那种干巴巴的指导腔调，反倒像是一位经验丰富的老友，端着一杯热茶，在午后的阳光下，娓娓道来他多年在厨房摸爬滚打的心得体会。语气中充满了对食物的热爱和对生活的热忱，时不时冒出一些令人会心一笑的俏皮话。比如，在描述处理某些易碎食材时的警告语，那语气简直是生动得让人能想象到作者当时无奈又宠溺的表情。这种人情味十足的文字，极大地降低了阅读的门槛，让那些原本对下厨感到畏惧的人，也能轻松地走进厨房。书中不乏一些个人化的“厨房故事”，讲述了某个菜肴的灵感来源，或是某个失误带来的意外惊喜，这些小插曲让冰冷的步骤变得有血有肉，使人感觉自己正在与一个真实的、有温度的创作者对话。这种叙事感和代入感，是很多专业书籍所缺乏的宝贵特质。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于不同烹饪阶段读者的适用性，设计得考虑得非常周全，体现了极强的包容性。对于初学者来说，它提供的“新手友好版”指南，每一步都配有细节到令人发指的图示和文字注释，确保即使是第一次开火的人也能顺利完成。而对于那些已经小有成就的资深爱好者而言，书后半部分那些关于“风味进阶”和“食材创意搭配”的章节，则提供了极大的探索空间。我个人最欣赏的是它对“失败案例分析”这一部分的设置，它没有回避烹饪中可能出现的错误，而是将这些常见的“翻车现场”拿出来，系统性地分析原因并提供补救措施，这种坦诚和实用性，比一味强调成功经验要宝贵得多。它似乎在告诉读者：犯错是学习的一部分，关键是如何从错误中汲取教训，而不是害怕犯错。这种全方位的覆盖，使得这本书能够陪伴读者从厨房小白成长为一名能够自信掌控全局的家庭大厨，价值感远远超出了预期的想象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容组织逻辑严密得令人拍案叫绝，它完全颠覆了我对传统烹饪书籍那种“菜名+配料+步骤”的刻板印象。作者似乎花了大量篇幅来构建一个完整的“风味体系”，开篇并未急于展示那些花哨的大菜，而是从基础的“油温的掌控”和“调味的黄金比例”入手，深入剖析了影响最终口感的每一个微小变量。阅读过程中，我感觉自己不是在学习菜谱，而是在上一个高级的感官科学课程。作者引用了大量看似深奥却又无比实用的化学和物理知识，将“火候”这个玄学概念量化、可视化。例如，书中关于面糊附着力的讲解，简直是教科书级别的阐述，让我这个厨房新手茅塞顿开，终于明白了为什么有些东西总是“外焦里生”。而且，这本书并非一味追求高深，它巧妙地将那些复杂的理论融入到具体的家常菜案例中，读起来既有深度又不失亲切感。它真正做到了“授人以渔”，看完之后，我不再是死板地照搬菜谱，而是开始理解每一步背后的原理，这才是烹饪技艺质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，封面采用了一种哑光质感的纸张，触感温润细腻，拿在手里就有一种爱不释手的感觉。主色调是那种沉稳的深蓝与跳跃的亮橙撞色，非常抓人眼球。中央的插图，描绘的是一幅充满烟火气的厨房场景，热油滋啦作响，食物在锅中翻滚，光影处理得极其到位，仿佛能闻到食物的香气穿透纸面。更绝的是，作者在扉页处手写了一段关于“烹饪的哲学”的引言，那字迹遒劲有力，带着一种历经岁月沉淀的质感，让人立刻感受到这不是一本普通的食谱，而是一部饱含情感和生活智慧的宝典。内页的排版也看得出是用心至极，留白恰到好处，使得那些复杂步骤的图文讲解看起来毫不拥挤，阅读体验极佳。特别是那些食材的特写照片，色彩饱和度高，细节清晰到连食材表面的纹理都能数得出来，让人食指大动，恨不得立刻起身效仿。这种对细节的极致追求，无疑为整本书提升了一个档次，绝对是厨房工具书中的“艺术品”级别。我甚至忍不住多翻阅了几遍，仅仅是欣赏这些精美的图片和设计，就已经是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独到之处，还在于它对“器皿与技法的关系”这一层面的深入探讨，这在同类书籍中是相当少见的。作者用了整整一个章节来讨论不同材质的锅具（比如铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）对同一食材烹饪效果的细微影响，这不仅仅是简单的工具介绍，更是对热传导原理的实践验证。书中详尽对比了在不同锅具中烙牛排时，美拉德反应的程度差异，数据翔实到令人惊叹。更妙的是，作者并没有推销任何昂贵的厨具，而是提倡根据自己的实际情况进行选择和优化，并教导读者如何“读懂”手中已有的工具。例如，如何通过锅体声音来判断油温是否达到最佳状态，这完全是经验性的、需要用心体会的技巧，却被作者用文字和图表描绘得清晰可见。这种注重实践工具与操作环境结合的视角，使得书中的建议更具落地性，它教我们如何与我们身边的厨房设备建立起更深层次的“默契”。