Contents

PART 1

烧腊卤熏小常识

制作前的准备工作…………… 8

烧味知识小讲堂……………… 11

腊味知识小讲堂……………… 13

卤味知识小讲堂……………… 14

熏味知识小讲堂……………… 18

PART 2

烧味

挂烧金猪……………………… 20

脆皮烧肉……………………… 22

蜜汁烧花叉…………………… 24

蜜汁烧排骨…………………… 26

烧猪颈肉……………………… 28

脆皮乳猪……………………… 29

蜜汁叉烧肉…………………… 30

菠萝烧排骨…………………… 31

蚝皇吊烧骨…………………… 32

烧咸骨………………………… 33

蜜汁烧大肠头………………… 34

蜜汁烧大肠…………………… 36

琵琶吊烧鸡…………………… 38

豉油皇吊烧鸡………………… 40

吊炉烧鸡……………………… 42

蜜汁烧鸡翅…………………… 44

蜜汁烧鸡……………………… 46

太和烧鸡……………………… 47

红腐乳吊烧鸡………………… 48

片皮鸡………………………… 49

蜜汁烧鸡腿…………………… 50

蒜香鸡中翅…………………… 51

烧烤鸡中翅…………………… 52

脆皮烧鹅……………………… 53

特色片皮鹅…………………… 54

酸梅烧鹅……………………… 55

客家烧鹅……………………… 56

广式片皮鸭…………………… 57

手持明炉烧鸭………………… 58

传统烧鸭……………………… 60

吊炉烧鸭……………………… 62

吊烧脆香鹌鹑………………… 64

蜜汁烧鸭……………………… 66

脆皮乳鸽……………………… 67

红腐乳吊烧鸽………………… 68

吊烧琵琶鸽…………………… 69

PART 3

腊味

广式腊肉……………………… 71

广式腊肠……………………… 72

传统广式腊肉………………… 73

白腊肉………………………… 74

腊润肠………………………… 75

腊猪大肠……………………… 76

腊猪头皮……………………… 77

广州腊牛肉…………………… 78

腊鸡腿………………………… 79

腊鸭…………………………… 80

腊鸭腿………………………… 81

烤腊鸭腿……………………… 82

腊鸭肾………………………… 83

腊草鱼腩……………………… 84

腊鲮鱼干……………………… 85

腊鱼…………………………… 86

PART 4

卤味

卤水乳猪……………………… 88

卤猪头皮……………………… 89

卤水猪脚……………………… 90

卤水金钱肚…………………… 91

卤水猪头肉…………………… 92

卤水大肠……………………… 94

卤水猪舌……………………… 96

卤水五花肉…………………… 98

卤水排骨……………………… 99

卤水牛筋……………………… 100

卤牛肉………………………… 101

卤水鸡腿……………………… 102

卤水鸡翅……………………… 103

白切鸡………………………… 104

白云凤爪……………………… 106

卤水鹅肠……………………… 108

卤水鸡蛋……………………… 110

卤水鹅………………………… 111

卤水鹅翅……………………… 112

卤水鹅掌……………………… 113

卤鹅下巴……………………… 114

卤水鹅肝……………………… 115

卤水鸭掌……………………… 116

卤水鸭翅……………………… 117

卤水鸭腿……………………… 118

卤水鸭肠……………………… 119

卤水鲍鱼……………………… 120

卤水虾………………………… 121

卤水拼盘……………………… 122

PART 5

熏味

烟熏五花肉…………………… 124

茶香熏猪脚…………………… 125

茶香熏鸡……………………… 126

茶香熏板鸭…………………… 127

熏鹌鹑蛋……………………… 128