基本信息

書名：廣式燒臘鹵熏

定價：45.80元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518018468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。

內容提要

《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

目錄

Contents

PART 1

燒臘鹵熏小常識

製作前的準備工作…………… 8

燒味知識小講堂……………… 11

臘味知識小講堂……………… 13

鹵味知識小講堂……………… 14

熏味知識小講堂……………… 18

PART 2

燒味

掛燒金豬……………………… 20

脆皮燒肉……………………… 22

蜜汁燒花叉…………………… 24

蜜汁燒排骨…………………… 26

燒豬頸肉……………………… 28

脆皮乳豬……………………… 29

蜜汁叉燒肉…………………… 30

菠蘿燒排骨…………………… 31

蠔皇吊燒骨…………………… 32

燒鹹骨………………………… 33

蜜汁燒大腸頭………………… 34

蜜汁燒大腸…………………… 36

琵琶吊燒雞…………………… 38

豉油皇吊燒雞………………… 40

吊爐燒雞……………………… 42

蜜汁燒雞翅…………………… 44

蜜汁燒雞……………………… 46

太和燒雞……………………… 47

紅腐乳吊燒雞………………… 48

片皮雞………………………… 49

蜜汁燒雞腿…………………… 50

蒜香雞中翅…………………… 51

燒烤雞中翅…………………… 52

脆皮燒鵝……………………… 53

特色片皮鵝…………………… 54

酸梅燒鵝……………………… 55

客傢燒鵝……………………… 56

廣式片皮鴨…………………… 57

手持明爐燒鴨………………… 58

傳統燒鴨……………………… 60

吊爐燒鴨……………………… 62

吊燒脆香鵪鶉………………… 64

蜜汁燒鴨……………………… 66

脆皮乳鴿……………………… 67

紅腐乳吊燒鴿………………… 68

吊燒琵琶鴿…………………… 69

PART 3

臘味

廣式臘肉……………………… 71

廣式臘腸……………………… 72

傳統廣式臘肉………………… 73

白臘肉………………………… 74

臘潤腸………………………… 75

臘豬大腸……………………… 76

臘豬頭皮……………………… 77

廣州臘牛肉…………………… 78

臘雞腿………………………… 79

臘鴨…………………………… 80

臘鴨腿………………………… 81

烤臘鴨腿……………………… 82

臘鴨腎………………………… 83

臘草魚腩……………………… 84

臘鯪魚乾……………………… 85

臘魚…………………………… 86

PART 4

鹵味

鹵水乳豬……………………… 88

鹵豬頭皮……………………… 89

鹵水豬腳……………………… 90

鹵水金錢肚…………………… 91

鹵水豬頭肉…………………… 92

鹵水大腸……………………… 94

鹵水豬舌……………………… 96

鹵水五花肉…………………… 98

鹵水排骨……………………… 99

鹵水牛筋……………………… 100

鹵牛肉………………………… 101

鹵水雞腿……………………… 102

鹵水雞翅……………………… 103

白切雞………………………… 104

白雲鳳爪……………………… 106

鹵水鵝腸……………………… 108

鹵水雞蛋……………………… 110

鹵水鵝………………………… 111

鹵水鵝翅……………………… 112

鹵水鵝掌……………………… 113

鹵鵝下巴……………………… 114

鹵水鵝肝……………………… 115

鹵水鴨掌……………………… 116

鹵水鴨翅……………………… 117

鹵水鴨腿……………………… 118

鹵水鴨腸……………………… 119

鹵水鮑魚……………………… 120

鹵水蝦………………………… 121

鹵水拼盤……………………… 122

PART 5

熏味

煙熏五花肉…………………… 124

茶香熏豬腳…………………… 125

茶香熏雞……………………… 126

茶香熏闆鴨…………………… 127

熏鵪鶉蛋……………………… 128

作者介紹

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

序言