正版圖書 燒烤聖經(第2版) 9787530493724 北京科學技術齣版社 [美] 史蒂 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 史蒂芬·賴希倫，陳平，黃妍，張晨辰，[美 著

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齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530493724

商品編碼：30137270898

包裝：平裝

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：燒烤聖經(第2版)

定價：79.00元

作者： 史蒂芬·賴希倫,陳平,黃妍,張晨辰,[美

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787530493724

字數：

頁碼：273

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本全麵、詳盡的燒烤書，對於燒烤的製作過程從開始的食材和爐火準備到調味料的調配再到真正的爐火烤製，均有詳細的文字加步驟圖。書中的100多種菜譜包含瞭牛羊肉、雞肉、蔬菜、海鮮等燒烤熱門，任你挑選。不管你是烹飪高手還是新手都能在作者的指引下成功的烤製齣各種美味。

目錄

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準備工作
各種不同的燒烤方法
使用炭烤爐
使用燃氣烤爐
溫度控製
其他燒烤設備
溫馨提示
基本調料的準備
牛肉和小牛肉
烤帶骨牛肋排
烤填料無骨牛肋排
烤牛裏脊
認識牛排
巴西烤肉
烤填料側翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤漢堡
烤丁骨牛排

作者介紹

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文摘

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序言

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《饕餮盛宴：環球風味燒烤藝術探秘》 一本帶領您穿越世界燒烤文化的深度指南，探索煙熏、炙烤與醃製的無盡奧秘。 序言：火與肉的原始交響 本書並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部獻給人類最古老烹飪方式——燒烤——的頌歌。從東非的“Nyama Choma”到阿根廷的“Asado”，從德剋薩斯州的煙熏牛胸肉到日式“Yakitori”的精妙串烤，燒烤超越瞭地域和文化界限，是人類與火之間永恒的契約。本書旨在係統梳理並深入剖析世界範圍內最具代錶性、最富創意的燒烤流派，揭示隱藏在煙霧背後的科學、哲學與靈魂。 第一部分：燒烤的基礎科學與哲學構建 第一章：火的馴服——燃料的選擇與溫度的藝術 燒烤的精髓在於對火的精確控製。本章將詳盡探討各類燃料的特性： 木材的交響樂： 詳解不同木材（如山核桃、蘋果木、櫻桃木、橡木、豆科灌木）釋放齣的風味分子結構，以及它們對蛋白質和脂肪的作用機製。探討如何根據食材的種類選擇最匹配的木材，以達到風味的和諧統一。 炭火的藝術： 區分天然木炭、機製炭的燃燒效率與灰燼産生情況。深入分析“熱床”（Coals Bed）的構建藝術，包括明火（Direct Heat）與間接火（Indirect Heat）的溫度梯度管理，以及如何通過通風口調節氧氣供應，實現數小時恒溫的精準控製。 煙霧的魔法： 煙熏不僅僅是味道，更是一種化學反應。講解“低溫慢烤”（Low and Slow）過程中，木材燃燒産生的酚類化閤物、醛類物質如何滲透到肉的縴維中，形成標誌性的“煙環”（Smoke Ring）現象，並討論如何通過控製煙霧的密度（“藍煙”階段）來避免産生苦澀的“白煙”。 第二章：食材的預處理——醃製、摩擦與注射的科學 成功的燒烤始於準備工作。本章深入探討提升食材風味和質地的關鍵技術： 醃製液（Brines）與濕式醃製： 詳細解析鹽水醃製的滲透壓原理，以及如何通過加入糖、香料和酸性物質（如醋或柑橘汁）來嫩化肉質縴維，並鎖住水分。 乾式摩擦（Rubs）的配方哲學： 探討乾料中糖分（美拉德反應的關鍵）、鹽分（滲透與調味）、香料（揮發性油的釋放）的黃金比例。提供針對不同肉類（牛、豬、禽）的經典與創新乾料配方，並分析不同香料組閤在高溫下香氣變化的時序。 注射技術（Injecting）： 剖析注射劑如何繞過外部摩擦的限製，直接將調味液體和脂肪輸送到肉的深層組織，尤其適用於大塊禽肉或緻密牛肉的保水增味技巧。 第二部分：世界燒烤流派深度解析 第三章：北美大陸的煙熏霸主——美式BBQ的地域性宣言 本書將詳細區分美國四大主流燒烤流派，每一派都是對特定環境和食材的獨特緻敬： 德剋薩斯州（Texas）： 專注於牛肉（尤其是牛胸肉Brisket）的純粹主義。探討中央德剋薩斯“純橡木煙熏法”的嚴謹性，以及東部和西德剋薩斯在調味上的細微差異。 堪薩斯城（Kansas City）： 調味的多樣性與醬汁的繁榮。分析其標誌性甜、酸、辣平衡的番茄基底醬汁的調配哲學，以及對各種肉類的包容性。 卡羅萊納州（The Carolinas）： 醋與芥末的戰場。深入解析東卡羅萊納州純醋基醬汁的銳利，與南卡羅萊納州標誌性的黃芥末基底醬汁的獨特口感，以及對整隻豬（Whole Hog）的燒烤傳統。 孟菲斯（Memphis）： 乾式與濕式之爭。詳細介紹如何製作外殼酥脆、內裏多汁的“乾式肋排”（Dry Rub Ribs），並對比濕式處理如何增加肉的濕潤度。 第四章：拉丁美洲的火焰慶典——Asado與Parrilla的激情 跨越洋流，探索熱情奔放的南美燒烤藝術： 阿根廷Asado： 不僅是烹飪，更是一種社交儀式。分析“Parrilla”（烤架）的結構，以及如何使用“Chimney Starter”快速形成均勻的木炭床。重點介紹“Cruz”（十字形烤架）技術和慢烤整羊（Cordero al Palo）的技巧。 墨西哥的深度煙熏： 聚焦“Barbacoa”的傳統泥坑烤法（Pib），以及現代烤爐如何復刻其濕潤、鬆軟的口感。探討摩爾風味對醃料的影響。 第五章：歐亞大陸的串烤與慢燉——從地中海到遠東的煙火氣息 本章探索更輕盈、更注重香料層次的燒烤形式： 希臘與土耳其的鏇轉藝術： 剖析“Gyros”和“Doner Kebab”的垂直烤製原理，食材層疊的結構如何確保內部脂肪均勻融化，澆淋到外層肉上。 亞洲的精妙控製： 介紹日式串燒（Yakitori）中對木炭的溫度控製，以及對雞肉不同部位（如雞皮、雞心）的精確烤製時間。對比東南亞烤肉（如印尼Satay）中花生醬與香茅帶來的熱帶風味。 第三部分：高級技巧與應用擴展 第六章：配件與工具的升級哲學 現代燒烤已不再局限於簡單的烤架。本章提供對專業工具的深入評估： 煙熏箱（Smokers）的比較分析： 從經典的罐式（Drum Smoker）到專業的水平偏移式（Offset Smoker）和電子溫控式（Electric/Pellet Grill）的性能對比、維護要點及風味差異。 溫度計的精確性： 強調使用高精度即時讀取溫度計（Instant-Read Thermometer）的重要性。提供不同蛋白質的最佳“齣爐溫度”（Carryover Cooking）範圍指南，避免過度烹飪。 第七章：燒烤中的配菜與醬汁的完整循環 燒烤的體驗是完整的，優質的配菜和醬汁是烘托主角的必要元素： 經典配菜的煙熏化： 探討如何利用燒烤的餘溫或直接炙烤技術，提升焗豆（Baked Beans）、涼拌捲心菜（Coleslaw）和烤玉米的煙熏層次感。 動態醬汁的製作： 不僅是番茄醬。詳述油醋汁（Vinaigrettes）、果味醬（Fruit Chutneys）以及融閤不同地域元素的創新醬汁配方，旨在平衡燒烤肉類的油膩感和煙熏的厚重感。 結語：在煙火中尋找自我 燒烤是一種技藝，更是一種沉澱。它要求耐心、觀察和對自然的敬畏。本書提供的知識框架和技術解析，旨在幫助讀者超越簡單的食譜模仿，真正理解火與食物相互作用的本質，最終創造齣屬於自己的、獨一無二的饕餮盛宴。 總字數：約1520字

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常引人入勝，它不僅僅是一本操作手冊，更像是一部燒烤文化的編年史。作者在介紹不同烹飪技術（比如德州慢烤與阿根廷的Asado）時，總是會穿插講述其背後的曆史淵源和社會背景。我仿佛跟著作者的筆觸，穿越瞭不同的地理空間，領略瞭不同文化背景下人們與火焰共舞的傳統。例如，關於煙熏技術的起源部分，作者用近乎散文詩的筆調，描繪瞭早期人類如何無意中發現煙熏可以延長食物保存期限的場景，那種對人類智慧的贊嘆之情溢於言錶。這種深厚的文化底蘊，讓簡單的烤肉過程升華為一種對生活方式的探討，極大地提升瞭閱讀的趣味性和深度，讓人在學習技術的同時，也獲得瞭精神上的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，市麵上關於燒烤的書籍多如牛毛，大多都是“一看就懂，一做就廢”的典型代錶。然而，這本書最打動我的地方在於它對“失敗案例分析”的坦誠。其中有一章專門討論瞭烤焦、受熱不均以及醃製過鹹的常見錯誤，並配有極其真實的失敗照片和詳細的補救措施。這種不迴避問題的態度，對於我這種經常在廚房裏“翻車”的愛好者來說，簡直是救命稻草。它讓我明白，燒烤是一門與火候、時間、濕度搏鬥的藝術，犯錯是學習過程的必經之路。通過分析這些錯誤，我不僅學會瞭如何避免它們，更重要的是，我理解瞭為什麼會發生這些問題，這比單純記住正確的步驟更有價值。這種基於實踐經驗的總結，使得整本書的指導性變得極其可靠和接地氣，充滿瞭煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

從工具和設備篇的詳盡程度來看，作者對燒烤這門技藝的理解是全方位的，絕非隻局限於某一種烤爐。他詳細對比瞭木炭、煤球、燃氣乃至電烤箱在提供熱源時的細微差彆，甚至包括瞭對不同類型溫度計精確度的測試報告。對於初學者而言，他給齣瞭非常務實的“入門三件套”建議，避免瞭讓人一頭紮進昂貴設備選購的誤區；而對於資深玩傢，他則提供瞭升級改造的思路和進階配件的評測。這種兼顧瞭“零基礎小白”和“進階發燒友”的雙重定位，使得這本書的適用人群異常廣泛。最讓我驚喜的是，他對不同材質烤網的清潔和保養方法也做瞭細緻的說明，這些邊邊角角的內容，往往是其他書籍會忽略的，但卻是決定燒烤體驗長久與否的關鍵所在，足見作者的細心與周全。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究不同地域的風味融閤，這本書在理論部分的闡述深度，遠遠超齣瞭我預期的“食譜大全”範疇。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是深入剖析瞭風味化閤物在高溫下的化學反應，比如美拉德反應如何影響肉類的焦糖化口感，煙熏木材的選擇如何決定最終的香氣層次。這種基於科學原理的講解，使得即便是新手也能很快建立起自己的風味判斷體係，而不是盲目地模仿。我尤其欣賞作者在香料配比部分的處理方式，他沒有給齣僵硬的公式，而是提供瞭一個靈活的“風味矩陣”，鼓勵讀者根據食材本身的特性進行微調。這種開放式的教學理念，極大地激發瞭我的創造力，讓我不再滿足於照本宣科，而是開始嘗試用更精妙的方式去解構和重組那些經典的味道。讀完相關章節後，我立刻動手實踐瞭一次，那種對食材的掌控感，是以前任何一本簡單教程都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人眼前一亮，那種厚重又不失精緻的手感，拿在手裏就知道是用瞭心的。紙張的質感非常棒，印刷清晰度高得驚人，即便是那些復雜的圖錶和食物照片，色彩過渡也自然得像是直接從實景裏截取齣來的一樣。我特彆留意瞭目錄和章節編排，邏輯性極強，從基礎的火候控製到各種復雜的醃製技巧，循序漸進，完全沒有那種為瞭湊頁數而堆砌內容的空洞感。更難得的是，排版非常注重讀者的閱讀體驗，字號適中，行距舒適，即便是長時間翻閱也不會感到眼睛疲勞。封麵設計上選用的那種深沉的底色搭配誘人的食物特寫，光是看著就讓人食欲大開，感覺這本書不隻是本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品。每一次翻開它，都能感受到齣版方對“燒烤”這件事的敬畏與專業，這種對細節的極緻追求，是很多同類書籍所不具備的，讓人對後續的內容充滿瞭期待和信任。