正版图书 烧烤圣经(第2版) 9787530493724 北京科学技术出版社 [美] 史蒂 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 史蒂芬·赖希伦，陈平，黄妍，张晨辰，[美 著

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出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530493724

商品编码：30137270898

包装：平装

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：烧烤圣经(第2版)

定价：79.00元

作者： 史蒂芬·赖希伦,陈平,黄妍,张晨辰,[美

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787530493724

字数：

页码：273

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本全面、详尽的烧烤书，对于烧烤的制作过程从开始的食材和炉火准备到调味料的调配再到真正的炉火烤制，均有详细的文字加步骤图。书中的100多种菜谱包含了牛羊肉、鸡肉、蔬菜、海鲜等烧烤热门，任你挑选。不管你是烹饪高手还是新手都能在作者的指引下成功的烤制出各种美味。

目录

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准备工作
各种不同的烧烤方法
使用炭烤炉
使用燃气烤炉
温度控制
其他烧烤设备
温馨提示
基本调料的准备
牛肉和小牛肉
烤带骨牛肋排
烤填料无骨牛肋排
烤牛里脊
认识牛排
巴西烤肉
烤填料侧翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤汉堡
烤丁骨牛排

作者介绍

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文摘

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序言

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《饕餮盛宴：环球风味烧烤艺术探秘》 一本带领您穿越世界烧烤文化的深度指南，探索烟熏、炙烤与腌制的无尽奥秘。 序言：火与肉的原始交响 本书并非仅仅是一本食谱合集，它是一部献给人类最古老烹饪方式——烧烤——的颂歌。从东非的“Nyama Choma”到阿根廷的“Asado”，从德克萨斯州的烟熏牛胸肉到日式“Yakitori”的精妙串烤，烧烤超越了地域和文化界限，是人类与火之间永恒的契约。本书旨在系统梳理并深入剖析世界范围内最具代表性、最富创意的烧烤流派，揭示隐藏在烟雾背后的科学、哲学与灵魂。 第一部分：烧烤的基础科学与哲学构建 第一章：火的驯服——燃料的选择与温度的艺术 烧烤的精髓在于对火的精确控制。本章将详尽探讨各类燃料的特性： 木材的交响乐： 详解不同木材（如山核桃、苹果木、樱桃木、橡木、豆科灌木）释放出的风味分子结构，以及它们对蛋白质和脂肪的作用机制。探讨如何根据食材的种类选择最匹配的木材，以达到风味的和谐统一。 炭火的艺术： 区分天然木炭、机制炭的燃烧效率与灰烬产生情况。深入分析“热床”（Coals Bed）的构建艺术，包括明火（Direct Heat）与间接火（Indirect Heat）的温度梯度管理，以及如何通过通风口调节氧气供应，实现数小时恒温的精准控制。 烟雾的魔法： 烟熏不仅仅是味道，更是一种化学反应。讲解“低温慢烤”（Low and Slow）过程中，木材燃烧产生的酚类化合物、醛类物质如何渗透到肉的纤维中，形成标志性的“烟环”（Smoke Ring）现象，并讨论如何通过控制烟雾的密度（“蓝烟”阶段）来避免产生苦涩的“白烟”。 第二章：食材的预处理——腌制、摩擦与注射的科学 成功的烧烤始于准备工作。本章深入探讨提升食材风味和质地的关键技术： 腌制液（Brines）与湿式腌制： 详细解析盐水腌制的渗透压原理，以及如何通过加入糖、香料和酸性物质（如醋或柑橘汁）来嫩化肉质纤维，并锁住水分。 干式摩擦（Rubs）的配方哲学： 探讨干料中糖分（美拉德反应的关键）、盐分（渗透与调味）、香料（挥发性油的释放）的黄金比例。提供针对不同肉类（牛、猪、禽）的经典与创新干料配方，并分析不同香料组合在高温下香气变化的时序。 注射技术（Injecting）： 剖析注射剂如何绕过外部摩擦的限制，直接将调味液体和脂肪输送到肉的深层组织，尤其适用于大块禽肉或致密牛肉的保水增味技巧。 第二部分：世界烧烤流派深度解析 第三章：北美大陆的烟熏霸主——美式BBQ的地域性宣言 本书将详细区分美国四大主流烧烤流派，每一派都是对特定环境和食材的独特致敬： 德克萨斯州（Texas）： 专注于牛肉（尤其是牛胸肉Brisket）的纯粹主义。探讨中央德克萨斯“纯橡木烟熏法”的严谨性，以及东部和西德克萨斯在调味上的细微差异。 堪萨斯城（Kansas City）： 调味的多样性与酱汁的繁荣。分析其标志性甜、酸、辣平衡的番茄基底酱汁的调配哲学，以及对各种肉类的包容性。 卡罗莱纳州（The Carolinas）： 醋与芥末的战场。深入解析东卡罗莱纳州纯醋基酱汁的锐利，与南卡罗莱纳州标志性的黄芥末基底酱汁的独特口感，以及对整只猪（Whole Hog）的烧烤传统。 孟菲斯（Memphis）： 干式与湿式之争。详细介绍如何制作外壳酥脆、内里多汁的“干式肋排”（Dry Rub Ribs），并对比湿式处理如何增加肉的湿润度。 第四章：拉丁美洲的火焰庆典——Asado与Parrilla的激情 跨越洋流，探索热情奔放的南美烧烤艺术： 阿根廷Asado： 不仅是烹饪，更是一种社交仪式。分析“Parrilla”（烤架）的结构，以及如何使用“Chimney Starter”快速形成均匀的木炭床。重点介绍“Cruz”（十字形烤架）技术和慢烤整羊（Cordero al Palo）的技巧。 墨西哥的深度烟熏： 聚焦“Barbacoa”的传统泥坑烤法（Pib），以及现代烤炉如何复刻其湿润、松软的口感。探讨摩尔风味对腌料的影响。 第五章：欧亚大陆的串烤与慢炖——从地中海到远东的烟火气息 本章探索更轻盈、更注重香料层次的烧烤形式： 希腊与土耳其的旋转艺术： 剖析“Gyros”和“Doner Kebab”的垂直烤制原理，食材层叠的结构如何确保内部脂肪均匀融化，浇淋到外层肉上。 亚洲的精妙控制： 介绍日式串烧（Yakitori）中对木炭的温度控制，以及对鸡肉不同部位（如鸡皮、鸡心）的精确烤制时间。对比东南亚烤肉（如印尼Satay）中花生酱与香茅带来的热带风味。 第三部分：高级技巧与应用扩展 第六章：配件与工具的升级哲学 现代烧烤已不再局限于简单的烤架。本章提供对专业工具的深入评估： 烟熏箱（Smokers）的比较分析： 从经典的罐式（Drum Smoker）到专业的水平偏移式（Offset Smoker）和电子温控式（Electric/Pellet Grill）的性能对比、维护要点及风味差异。 温度计的精确性： 强调使用高精度即时读取温度计（Instant-Read Thermometer）的重要性。提供不同蛋白质的最佳“出炉温度”（Carryover Cooking）范围指南，避免过度烹饪。 第七章：烧烤中的配菜与酱汁的完整循环 烧烤的体验是完整的，优质的配菜和酱汁是烘托主角的必要元素： 经典配菜的烟熏化： 探讨如何利用烧烤的余温或直接炙烤技术，提升焗豆（Baked Beans）、凉拌卷心菜（Coleslaw）和烤玉米的烟熏层次感。 动态酱汁的制作： 不仅是番茄酱。详述油醋汁（Vinaigrettes）、果味酱（Fruit Chutneys）以及融合不同地域元素的创新酱汁配方，旨在平衡烧烤肉类的油腻感和烟熏的厚重感。 结语：在烟火中寻找自我 烧烤是一种技艺，更是一种沉淀。它要求耐心、观察和对自然的敬畏。本书提供的知识框架和技术解析，旨在帮助读者超越简单的食谱模仿，真正理解火与食物相互作用的本质，最终创造出属于自己的、独一无二的饕餮盛宴。 总字数：约1520字

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种厚重又不失精致的手感，拿在手里就知道是用了心的。纸张的质感非常棒，印刷清晰度高得惊人，即便是那些复杂的图表和食物照片，色彩过渡也自然得像是直接从实景里截取出来的一样。我特别留意了目录和章节编排，逻辑性极强，从基础的火候控制到各种复杂的腌制技巧，循序渐进，完全没有那种为了凑页数而堆砌内容的空洞感。更难得的是，排版非常注重读者的阅读体验，字号适中，行距舒适，即便是长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳。封面设计上选用的那种深沉的底色搭配诱人的食物特写，光是看着就让人食欲大开，感觉这本书不只是本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品。每一次翻开它，都能感受到出版方对“烧烤”这件事的敬畏与专业，这种对细节的极致追求，是很多同类书籍所不具备的，让人对后续的内容充满了期待和信任。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同地域的风味融合，这本书在理论部分的阐述深度，远远超出了我预期的“食谱大全”范畴。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是深入剖析了风味化合物在高温下的化学反应，比如美拉德反应如何影响肉类的焦糖化口感，烟熏木材的选择如何决定最终的香气层次。这种基于科学原理的讲解，使得即便是新手也能很快建立起自己的风味判断体系，而不是盲目地模仿。我尤其欣赏作者在香料配比部分的处理方式，他没有给出僵硬的公式，而是提供了一个灵活的“风味矩阵”，鼓励读者根据食材本身的特性进行微调。这种开放式的教学理念，极大地激发了我的创造力，让我不再满足于照本宣科，而是开始尝试用更精妙的方式去解构和重组那些经典的味道。读完相关章节后，我立刻动手实践了一次，那种对食材的掌控感，是以前任何一本简单教程都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，市面上关于烧烤的书籍多如牛毛，大多都是“一看就懂，一做就废”的典型代表。然而，这本书最打动我的地方在于它对“失败案例分析”的坦诚。其中有一章专门讨论了烤焦、受热不均以及腌制过咸的常见错误，并配有极其真实的失败照片和详细的补救措施。这种不回避问题的态度，对于我这种经常在厨房里“翻车”的爱好者来说，简直是救命稻草。它让我明白，烧烤是一门与火候、时间、湿度搏斗的艺术，犯错是学习过程的必经之路。通过分析这些错误，我不仅学会了如何避免它们，更重要的是，我理解了为什么会发生这些问题，这比单纯记住正确的步骤更有价值。这种基于实践经验的总结，使得整本书的指导性变得极其可靠和接地气，充满了烟火气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常引人入胜，它不仅仅是一本操作手册，更像是一部烧烤文化的编年史。作者在介绍不同烹饪技术（比如德州慢烤与阿根廷的Asado）时，总是会穿插讲述其背后的历史渊源和社会背景。我仿佛跟着作者的笔触，穿越了不同的地理空间，领略了不同文化背景下人们与火焰共舞的传统。例如，关于烟熏技术的起源部分，作者用近乎散文诗的笔调，描绘了早期人类如何无意中发现烟熏可以延长食物保存期限的场景，那种对人类智慧的赞叹之情溢于言表。这种深厚的文化底蕴，让简单的烤肉过程升华为一种对生活方式的探讨，极大地提升了阅读的趣味性和深度，让人在学习技术的同时，也获得了精神上的满足感。

评分☆☆☆☆☆

从工具和设备篇的详尽程度来看，作者对烧烤这门技艺的理解是全方位的，绝非只局限于某一种烤炉。他详细对比了木炭、煤球、燃气乃至电烤箱在提供热源时的细微差别，甚至包括了对不同类型温度计精确度的测试报告。对于初学者而言，他给出了非常务实的“入门三件套”建议，避免了让人一头扎进昂贵设备选购的误区；而对于资深玩家，他则提供了升级改造的思路和进阶配件的评测。这种兼顾了“零基础小白”和“进阶发烧友”的双重定位，使得这本书的适用人群异常广泛。最让我惊喜的是，他对不同材质烤网的清洁和保养方法也做了细致的说明，这些边边角角的内容，往往是其他书籍会忽略的，但却是决定烧烤体验长久与否的关键所在，足见作者的细心与周全。