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君之 著

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• 北京科学技术出版社
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• 烘焙教程

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479353

商品编码：30138479062

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙

定价：29.8元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

本书是新浪**烘焙博主君之首部力作，专为家庭烘焙量身打造，以“配方靠谱，讲解到位”著称。

连续畅销6年，突破100万册，超3亿人次阅读、验证：“跟着君之教的方法，我几乎从来不会失败”。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

        href='#' target='_blank'>推荐君之 href='#' target='_blank'>亲笔版

内容提要

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经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从到这本书，每一道西点我都尽量配上详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

目录

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作者介绍

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文摘

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君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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寻味之旅：探索全球美食的烹饪艺术 这是一本献给所有热爱美食、渴望亲手创造舌尖奇迹的探索者的指南。 它不仅仅是一本食谱合集，更是一段跨越地域、融合历史与创新的烹饪哲学之旅。本书旨在打破传统烹饪的壁垒，带领读者深入理解不同菜系背后的文化精髓，掌握从基础技法到高级创新的实用知识。 第一部分：奠基——风味科学与食材的对话 本部分聚焦于烹饪的基础科学，让读者明白“为什么”要这样做，而非仅仅“怎么”做。我们将深入剖析食材的化学变化，理解热量、酸碱度和酶在烹饪过程中扮演的关键角色。 1. 基础风味构建的化学原理： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在肉类、蔬菜和糖类处理中的精确控制。如何通过温度和时间管理，最大限度地释放食材的鲜味和香气？我们详细分析了脂肪的选择对风味传递的影响，从橄榄油的果香到黄油的奶香，每一种油脂都有其独特的“风味载体”功能。 2. 香料与草本的宏大交响乐： 超过一百种常见及稀有香料的详尽图谱。不再是简单地罗列配料，而是深入探究每种香料的产地、主要活性化合物（如丁香酚、姜黄素）及其在不同菜系中的传统用途。例如，学习如何在印度菜中平衡小豆蔻的清新、孜然的泥土气息和辣椒的灼热感；理解地中海料理中迷迭香与百里香如何与烤制的大蒜和柠檬发生完美的化学共振。本章包含一个实用的“风味轮”，指导厨师根据目标风味进行即时替换和组合。 3. 刀工的艺术与食材的释放： 强调精确切割对于烹饪均匀性和口感质地的决定性影响。涵盖法式经典切法（如Brunoise, Julienne, Chiffonade）的精确演示，并探讨这些切割方式如何影响食材在不同烹饪介质（油、水、蒸汽）中的受热效率和风味释放速度。我们特别设置了一章关于如何正确处理海鲜和精致蔬菜的技巧，确保食材的最佳状态。 第二部分：地域巡礼——经典与现代的碰撞 本章将读者带入全球最具影响力的几大美食版图，解析其核心烹饪哲学与代表性菜肴的制作流程。 4. 东方精粹：深耕亚洲的五味平衡： 中餐的“锅气”与调味哲学： 深入探讨粤菜的清鲜、川菜的麻辣、鲁菜的醇厚背后的火候控制艺术。重点解析“高汤”的熬制秘籍——从基础的鸡骨、猪骨高汤到复杂的金汤，每一步的火候与食材比例的精确拿捏。 日料的“侘寂”与旬味： 专注于刺身的新鲜度鉴别、寿司饭的醋味平衡（Shari）以及天妇罗面糊的轻盈技术。解析怀石料理中对季节感的极致追求，如何通过摆盘和食材选择来体现自然之美。 东南亚的酸甜辛辣交织： 探究越南的鱼露、泰国的青柠与香茅如何构建出复杂而和谐的味觉层次。重点解析咖喱酱的自制过程，从研磨香料到椰奶的乳化，力求还原地道风味。 5. 西方典范：从法餐的严谨到意餐的随性： 法式烹饪的骨架： 详述经典酱汁体系（母酱及其衍生酱汁）的制作规范，如Velouté、Béchamel、Espagnole的稳定化技术。解析慢炖（Braising）和低温慢煮（Sous Vide）在保持蛋白质嫩度上的应用差异。 地中海的阳光与田园： 重点介绍橄榄油在沙拉调味和轻煎中的使用，如何利用新鲜的罗勒、牛至和番茄来展现食材的本味。我们提供了一套构建完美意式烩饭（Risotto）的“不败”流程，包括如何控制淀粉释放以达到奶油般的质地。 第三部分：进阶与创新——烘焙与甜点的结构美学 本部分将焦点转向需要极致精准度的烘焙科学，以及如何将传统风味融入现代甜点结构中。 6. 烘焙的精确科学：面团的生命周期： 深入研究面粉的蛋白质含量、筋度与吸水率对面包组织结构的影响。详细解析酵母的作用机制，包括活性干酵母、新鲜酵母和天然酵母（Sourdough Starter）的激活与维护。针对欧包的制作，我们提供了关于“水合作用”（Hydration）与“发酵管理”（Bulk Fermentation）的详细图表，指导读者精确控制面团的延展性和弹性。饼干、蛋糕的蓬松度控制则归结于泡打粉、小苏打与酸性物质的反应平衡。 7. 现代甜点的结构与平衡： 甜点不再只是糖的堆砌。本章探讨了慕斯（Mousse）的稳定剂——吉利丁（Gelatin）和琼脂（Agar-Agar）的用量差异及其对口感密度的影响。我们教授如何制作细腻光滑的卡仕达酱（Crème Pâtissière）而不结块，以及如何运用焦糖的深浅变化来提升整体甜点的层次感。此外，还提供了如何将如味噌、烟熏茶等非传统元素融入甜点，创造出独特“咸甜交织”风味的案例分析。 8. 饮品的佐餐艺术： 成功的餐食需要完美的饮品搭配。本书最后一部分指导读者如何根据菜肴的酸度、脂肪含量和辣度来选择合适的葡萄酒、精酿啤酒或无酒精饮品。从清淡的白葡萄酒如何平衡油炸食物的油腻感，到红酒中单宁如何与红肉中的蛋白质结合，提供了一套实用的餐酒搭配指南，帮助食客完整体验每一道菜的潜力。 本书特色： 案例驱动： 每个章节都附带至少三个经典菜肴的“解构”步骤，详细标注了温度计、天平读数等关键数据点。 故障排除手册： 设立专项章节，分析常见烹饪失误（如酱汁分离、面包塌陷、肉类过老）的原因及即时补救措施。 自制工具箱： 指导读者如何利用家中现有工具，最大化地模拟专业厨房设备的效果，实现从入门到精通的无缝过渡。 通过本书，您将掌握的不仅仅是食谱，更是成为一位真正理解食物、掌控风味的烹饪家所需的底层逻辑和创新能力。 踏上这段旅程，您将发现厨房是您最广阔的试验场。

评分☆☆☆☆☆

天哪，最近翻到一本烘焙书，简直是烘焙新手的救星！我这个人对手工制作类的东西总是有点畏惧，觉得肯定会搞砸，尤其是涉及到精确度要求的烘焙。但这本新书给我的感觉完全不一样，它不是那种高高在上、充斥着专业术语的教科书。作者的叙述方式特别亲切，就像你家那个特别会做点心、又愿意耐心教你的邻居阿姨在跟你聊天一样。她会把每一步的“为什么”都讲得清清楚楚，而不是简单地告诉你“加多少克面粉”。比如，做戚风蛋糕时，蛋白打发的状态怎么判断，书里会用非常形象的比喻来描述，什么“干性发泡”和“湿性发泡”，以前听起来像外星语，现在看着图文并茂的解释，我竟然真的有点感觉了。我试着做了几次基础的饼干，成功率简直高到让我怀疑人生。最让我感动的是，书里特别强调了食材的选择和处理，这绝对是决定成品好坏的关键一步，很多速成书都会一带而过。这本书绝对是那种可以让你从“硬着头皮试一试”的心态，转变为“我好像真的能做出美味点心”的自信心的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是一股清流！现在的食谱书，很多都恨不得把页面塞满各种复杂的装饰和花里胡哨的字体，看得人眼花缭乱，找个配方都要费半天劲。但这本的视觉体验非常舒适和专注。它采用了大量的留白，色彩搭配非常柔和、自然，那种感觉就像是周末下午阳光洒进厨房的感觉。图片质量极高，不是那种过度美化、看起来像塑料模型一样的照片，而是非常写实、充满生活气息的成品展示。更棒的是，每一个步骤的插图都异常清晰，特别是那些需要手法配合的环节，比如揉面、折叠黄油等，它会用细节图告诉你“手要这样放”，而不是模糊的一大片。我本来以为烘焙的书籍内容为王，但这本书让我意识到，好的呈现方式能极大地降低学习的心理门槛。我甚至愿意把它摆在客厅的茶几上，偶尔翻阅一下，光是看看那些漂亮又实用的步骤图，心情都会变好。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙的精髓在于“稳定”和“可复制性”，很多网上的零散教程，今天成功了，明天完全不知道哪里出了问题。这本烘焙指南的厉害之处就在于，它构建了一个非常严谨但又不失灵活的知识体系。它不是简单地罗列配方，而是深入讲解了基础理论——比如面粉的筋度和糖的作用等等。作者似乎非常懂得烘焙初学者最容易犯的错误，并且提前预警。比如，她会详细解释为什么室温鸡蛋和冷藏鸡蛋在某些配方里会导致截然不同的结果。当我按照书里的提示调整了环境温度和食材状态后，我惊喜地发现，成品不再是“碰运气”的结果，而是真正遵循科学规律的产物。这种从“模仿”到“理解”的转变，对我来说太重要了。这本书更像是一本工具书，我可以随时查阅其中的原理部分，解决我正在遇到的实际问题，而不是做完一次就束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最欣赏的是这本书里对“失败案例分析”的探讨。很多烘焙书只展示成功的美图，让人误以为烘焙就是一帆风顺的。但在这本书里，我看到了很多关于“为什么会塌陷”、“为什么会太干”的详细分析。作者会列出几个常见的错误操作，然后告诉你，如果出现A现象，很可能是B原因造成的，相应的补救措施或下次的改进方向是什么。这种坦诚的态度，极大地鼓舞了我这个经常与“失败品”打交道的烘焙新手。它让我明白，烘焙的进步过程本来就伴随着不断的试错，关键是要知道如何从错误中吸取教训。我上周烤了一个牛油蛋糕，口感出奇的粗糙，对照书里的章节，我立刻意识到可能是搅拌过度导致面筋生成过多。这种即时反馈和指导，比我自己在网上搜索一堆碎片信息要高效得多。这本书真正做到了“授人以渔”。

评分☆☆☆☆☆

与其他我收藏的那些，号称“十分钟速成”的烘焙小册子相比，这本书简直是厚道到了极致。它里面收录的配方数量或许不是最多的，但每一个配方的选择都经过了精挑细选，覆盖了从最基础的饼干、面包到稍微复杂一些的挞皮、慕斯等。而且，它非常注重“万能基础配方”的教学。比如，它会给你一个万能的酥皮配方，然后告诉你如何通过改变配料比例和烘烤时间，来制作出适合做苹果派的酥皮，或者适合做法式咸派的酥皮。这种举一反三的能力，极大地拓展了我的烘焙视野。我不再需要为每一种新点心都去买一本新书，只需要掌握了这些核心的“母配方”和背后的原理，我就可以大胆地进行创新尝试。对于一个追求实用性和性价比的读者来说，这本书的知识密度和应用广度，绝对是物超所值的投资。