正版图书 幸荣老师的烘焙教室：面包 9787544289405 南海出版公司 幸荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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幸荣 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544289405

商品编码：30138280920

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名：幸荣老师的烘焙教室：面包

定价：36.00元

作者：幸荣

出版社：南海出版公司

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787544289405

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1.无添加烘焙，不含黄油和鸡蛋，依旧烤出绵软滋润、口感筋道、滋味香醇的各式面包。对黄油和鸡蛋过敏的人，也能安心食用的面包的制作技巧。2.使用少量酵母，接近常温发酵，激发出面包的原香，让人每天吃都吃不腻。

内容提要

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本书主要介绍了不使用黄油和鸡蛋，在接近室温条件下如何制作美味的面包，包括6种不同口感的基础面包，以及33款各种馅料、造型的花式圆面包和贝果。还有专栏来特别介绍烘焙基础知识，如烘焙材料、烘焙工具及制作面包的时间表等，让烘焙新人也能轻松上手。本书的面包配方中，酵母使用量不到通常条件下的一半，因此面坯能慢悠悠地发酵，激发出面包的原香。实际操作并不多，适合对面包制作不太熟悉，也不擅长发酵面包的烘焙爱好者。

目录

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章 基础圆面包

基础的简单型圆面包 13

基础的湿润型圆面包 16

基础的筋道型圆面包 18

④ 基础的香醇型圆面包 20

第2章 花式圆面包

葡萄干面包 22

核桃面包 23

可可面包 24

杏仁面包 25

生姜红茶面包 25

咖啡欧蕾面包 26

抹茶黑豆面包 26

全麦面包 27

焙茶面包 34

黑芝麻豆粉面包 34

橙子皮黑胡椒面包 35

芝麻巧克力面包 36

苹果肉桂面包 37

羊栖菜面包 38

玉米面包 39

豆沙面包 46

南瓜面包 47

甜杏面包 48

全麦无花果面包 49

土豆培根面包 50

迷迭香面包 51

第3章 贝果

基础的紧实型贝果 67

白芝麻贝果 70

黑糖核桃贝果 71

葡萄干贝果 72

紫苏籽贝果 73

蔓越莓腰果贝果 73

咖喱培根贝果 74

大蒜欧芹贝果 75

基础的松软型贝果 80

全麦贝果 82

番茄贝果 83

可可西梅贝果 83

咖啡杏仁贝果 84

红薯贝果 85

【专栏】

制作面包的时间表 59

烘焙材料 60

烘焙工具 62

如果面包剩下了

（可可肉桂面包干/黄蔗糖面包干/豆乳巧克力面包干/咸黑糖面包干） 64

与面包搭配食用的手作酱料

（番茄肉桂酱/香蕉豆粉酱/红腰豆酱）66

作者介绍

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幸荣1979年出生于日本广岛县。有两个女儿，小女儿6岁、大女儿10岁。19岁开始当模特，25岁时因长女出生而退出娱乐界，并走上制作面包的道路。初在面包教室学习，之后为了掌握更专业的面包知识，直接到面包店工作。2010年开始，在位于神奈川县的家中开办烘焙教室“toiro”，先后开设了“用少量酵母制作面包”“用自制酵母 少量干酵母制作面包”等课程。著有《幸荣老师的烘焙教室：玛芬蛋糕》（日本主妇与生活社）、《幸荣老师的烘焙教室：面包》（日本主妇与生活社）、《想一直制作的四季面包》（日本文化出版局）等书。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：从基础到创新的全面指南 本书并非聚焦于特定的面包烘焙教程，而是旨在为所有对烘焙艺术怀有深厚热情，并渴望系统性提升自身技艺的读者，提供一个广阔而深入的知识框架。它将引导读者超越简单的食谱操作，进入理解烘焙科学、材料特性、以及创意构建的殿堂。 第一章：烘焙的物质基础——面粉的奥秘与选择 烘焙的基石在于面粉，而本书将花费大量篇幅解析不同类型面粉的内在机制。我们不会仅仅罗列“高筋”、“中筋”的标签，而是深入探讨蛋白质含量、灰分等级、以及面粉研磨工艺如何影响最终产品的结构和口感。 1.1 蛋白质的舞蹈：面筋的形成与控制 面筋（Gluten）是面包的骨架。本章详细阐述了谷物中醇溶蛋白和麦谷蛋白在水合作用下的交联过程。我们将解析不同揉捏强度对手工和机器制作的影响，并介绍如何通过调整水分和添加剂来精确控制面筋网络的弹性与延展性，以适应法式硬皮、丹麦酥皮等不同品类的需求。 1.2 淀粉的作用与糊化反应 淀粉不仅提供体积，其糊化（Gelatinization）过程是面包内部组织形成的关键。通过探讨淀粉颗粒的吸水膨胀机制，读者将学会如何根据烘烤温度曲线，预判淀粉在烘烤过程中对气孔结构的支撑作用。对于老化的影响，本书也会从分子角度进行剖析。 1.3 辅助性粉类与添加剂的科学考量 除了小麦粉，书中还会介绍黑麦粉、斯佩耳特小麦粉（Spelt）以及各类谷物粉（如燕麦、荞麦）在面包制作中的特性。此外，关于酶制剂、改良剂的使用，本书强调“理解其作用机理，而非盲目添加”的原则，解释它们如何影响发酵速率和保质期。 第二章：酵母的生命周期与发酵的艺术 发酵是赋予面包灵魂的魔力，本书将其视为一个精密的生物化学过程进行研究。 2.1 活性酵母的多维分析 我们将区分商用干酵母、新鲜酵母、以及天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理。重点在于活性酵母菌株的代谢产物——二氧化碳（体积）与乙醇、有机酸（风味）之间的平衡关系。读者将学会如何通过温度、盐度和底物浓度来“调校”酵母的活动。 2.2 天然酵种的培育与维护 针对天然酵种（酸面团），本书提供了详尽的科学指南。从选择合适的起始面粉、维持水合比到周期性喂养策略，我们探讨如何培养出一个稳定、活性强、风味复杂的“野生”菌群。不同酸度（pH值）对面包风味的影响将被量化分析。 2.3 温度、时间与湿度的协同作用 发酵是一个三维控制系统。本书通过图表和实验数据展示了在不同环境温度下，揉面团的水合度和发酵时间如何互相制约。例如，低温慢速发酵（Cold Fermentation）如何促进风味物质的积累，以及如何通过“池发”（Bulk Fermentation）的窗体控制，确保最终产品的一致性。 第三章：配方解构与结构工程 本书将烘焙配方视为一种工程蓝图，强调精确测量和结构设计的重要性。 3.1 水分活度（Water Activity, Aw）的控制 水分活度是决定面包保质期和组织柔软度的关键指标。我们将解释Aw如何影响淀粉回生（Staling）速率，并提供计算高水合面团操作技巧的科学依据。 3.2 盐：风味、强度与抑制剂 盐不仅仅是调味品。本章深入研究盐如何强化面筋结构、控制酵母活性，并提升麦香味。我们将讨论不同类型的盐（如海盐、食盐）在溶解速率上的差异对揉面阶段的影响。 3.3 脂肪与糖类的多重角色 脂肪（如黄油、油）在面包制作中起到“润滑剂”的作用，它通过阻碍面筋链的紧密结合来增加柔软度。糖分则既是酵母的食物，也是美拉德反应（Maillard Reaction）的参与者。本书将详细分析添加量对面包皮色泽、内部孔洞结构和保存性的影响。 第四章：高级塑形、热能传递与烘烤科学 从面团到成品，热能的传递是决定最终形态的关键。 4.1 精确的分割与塑形技术 塑形的目的在于建立均匀的气室和表面张力。本书超越了基础的手法演示，探讨了不同塑形手法（如紧紧卷起、折叠拉伸）如何决定烤制过程中的膨胀方向和最终产品的形状。对于欧式硬皮面包，表面的“张力膜”构建至关重要。 4.2 蒸汽与烤箱环境的优化 蒸汽在烘烤初期的作用是延缓表皮硬化，使面包有更多空间膨胀（Oven Spring）。我们将分析不同烤箱（家用、专业）产生有效蒸汽的方法，以及蒸汽量对面包外壳酥脆度和光泽度的精确影响。 4.3 热传导机制与内外部熟成 烤箱内温度的梯度变化如何影响面包芯部的淀粉糊化和蛋白质凝固？本书结合温度探针记录，展示了最佳的内部温度终点，以确保面包内部完全熟成而不至于干燥。 第五章：风土与地域性烘焙的哲学 本书将烘焙提升至文化层面，探索不同地域的材料和传统如何塑造了其独特的面包种类。 5.1 欧式面包的哲学：简约与原料本味 深入解析法棍（Baguette）对原料和发酵的严苛要求，意大利酸面包（Pane Pugliese）中对硬质杜兰小麦的使用，以及德国黑麦面包（Vollkornbrot）中如何利用酸度来分解难以消化的淀粉。 5.2 亚洲面包的柔软之道：汤种与中种技术的演变 探讨亚洲烘焙体系中对面团柔软度的极致追求，系统介绍“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Preferment）如何通过预先糊化淀粉或延长发酵链，实现长时间保持松软的口感，以及这些技术在日式吐司和菠萝包中的应用原理。 5.3 创新与可持续性烘焙 最后，本书鼓励读者基于对科学的理解进行创新，包括使用本地化、非常规谷物，以及探索无麸质烘焙中替代蛋白质结构的技术路线，实现更具个性化和可持续性的烘焙实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常有逻辑性，它不是简单地堆砌食谱，而是构建了一个完整的烘焙知识体系。从最基础的面粉种类区分，到酵母的脾气秉性，再到烤箱的脾气，几乎把烘焙世界里的“经脉”都梳理了一遍。我特别欣赏它对“经验积累”的重视，很多大师级的书籍往往只告诉结果，但这本书更像是手把手教你如何去“感知”面团的状态。例如，在讲解揉面时，作者反复强调要用手去感受面筋的延展性和温度变化，而不是只盯着计时器。这种强调感官体验的教学方式，极大地提升了我对烘焙的整体理解深度。读完前几章的理论部分，我再去看后面的具体食谱时，思路一下子就开阔了，不再是机械地模仿，而是开始理解背后的原理，这对于提升烘焙水平至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太吸引人了，那种温暖的色调，加上一些精心挑选的烘焙元素，让人一看就心生向往。我记得当时是在书店里随手翻到的，立马就被那种专业的又不失亲切感的氛围给抓住了。幸荣老师的肖像也很耐看，透着一股对烘焙的无限热情和一丝不苟的态度。拿到手里就能感受到纸张的质感，很厚实，一看就知道是经过精心制作的。内页的排版也特别舒服，不是那种密密麻麻让人头疼的教科书式排版，而是留白恰到好处，让人在学习的过程中感到放松。而且，我特别喜欢它在细节上的处理，比如字体选择和插图的风格，都和整体的烘焙主题非常搭调，仿佛每一个环节都在告诉我：“来吧，跟我一起享受制作美食的乐趣！”光是看着这本书，我的烘焙魂就仿佛被点燃了，迫不及待想动手实践起来，这不仅仅是一本书，更像是一张邀请函，邀请我进入一个充满麦香和甜蜜的世界。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书带给我的是一种持续的愉悦感和知识的充实感，它成功地将一个看似复杂的技艺，分解成了可以轻松掌握的步骤。很多次，我是在深夜里，泡上一杯茶，静静地翻阅这本书，看那些关于发酵和烤制的描述，都觉得像是在品读一篇优美的散文，充满了对食物和生活的热爱。它不仅仅是指导我如何制作出美味的面包，更重要的是，它让我体会到了从面粉到成品过程中那种时间沉淀和手工劳动的价值。每次成功出炉，那种成就感和满足感，都让我觉得这笔投资非常值得。这本书的价值远远超过了它所包含的那些具体食谱，它传递的是一种严谨、耐心和对“好味道”的不懈追求的精神。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上烘焙书琳琅满目，很多都是华而不实的“图册”，看的时候赏心悦目，真要动手就抓瞎了。但这本书的实用性是毋庸置疑的。我发现里面的很多配方，比如一些经典的欧包和甜点，作者都给出了非常合理的调整建议，以适应不同地区的气候和手边能找到的材料。比如，如果当地黄油的含水量偏高，应该如何微调配方中的液体量，这些“临场应变”的技巧，才是真正体现作者功力的所在。我根据书里一个关于法棍的配方，进行了小幅度的调整，结果做出来的外壳酥脆程度和内部气孔结构，比我以前模仿的其他教程要成功得多，那种“噼里<bos>p”的外壳声音，简直是烘焙者最高的赞歌。这表明作者不仅是教你做蛋糕，更是在培养你成为一个能独立解决问题的“烘焙师”。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着按照书里的某个基础吐司配方做了一次，感触最深的就是讲解的细致入微。对于一个烘焙新手来说，很多烘焙术语或者操作的微妙之处，往往是卡住我们的关键点。这本书在这方面做得非常到位，它没有简单地抛出一个步骤，而是会用非常生活化的语言去解释“为什么”要这样做，比如面团揉到什么状态是“扩展阶段”，那种细腻的描述，配上清晰的图片对照，简直就是手把手的教学。我以前总是担心自己酵母的用量不对，或者发酵时间掌握不好，导致成品口感发干或者塌陷。但跟着这本书的指引，我第一次做出了那种充满弹性、切面均匀的吐司，那种成功的喜悦感是无法替代的。而且，作者似乎非常理解初学者的困惑，针对常见的问题都提前做了预警和解决办法，让人感觉非常踏实，完全没有“踩雷”的恐惧感。