“咖啡 巴赫”的咖啡和甜点 9787538194265 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 田口文子，田口护，朱悦玮 著

图书标签:

• 咖啡
• 甜点
• 巴赫
• 烘焙
• 美食
• 食谱
• 饮品
• 生活方式
• 休闲
• 下午茶

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194265

商品编码：30137993596

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名:“咖啡 巴赫”的咖啡和甜点

定价：55.0元

售价：33.0元,便宜22.0元,折扣60

作者:（日）田口文子, 田口护,朱悦玮

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787538194265

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　关于咖啡巴赫
　　1968 年，在东京下町浅草附近的山谷中，田口护与田口文子夫妇二人开设了“咖啡巴赫”。1972 年开始使用自家烘焙的咖啡豆，来自日本全国各地的顾客都来这里寻求味道优良的咖啡。与美味的咖啡同样获得顾客极高评价的，是文子女士精心研制与咖啡进行**搭配的甜点。使用优质材料每天手工制作的美味甜点，获得了众多顾客的认可。

　　 1980年，我追寻约翰塞巴斯蒂安巴赫的足迹开始旅行。在普通游客也可以自由穿越东西柏
　　林墙两年后的初春时节，我关店停业45天，主要以东欧圈的东德、捷克斯洛伐克为中心游玩了奥地利、意大利和法国。这是我以巴赫的故乡沃特堡城下艾森纳赫的市街为中心，拜访蒂宾根地区的若干个小城市的时候发生的事情。虽没有大城市咖啡的华丽感，却是一场与温暖的咖啡以及精心制作的朴素蛋糕的甜蜜邂逅。当时品尝的蛋糕是黑森林樱桃蛋糕（→P.104）。因为实在不习惯这个味道，只记得当时就着咖啡囫囵吞枣地把蛋糕吃掉了。后来在布拉格又接触到了刚煮好的黑咖啡与巧克力曲奇的甜点套餐，我在布拉格停留期间品尝了好几次，才真正感受到巧克力与咖啡结合所带来的味觉冲击。
　　上述这些套餐与西方的不同之处在于，即便在物资匮乏的环境中，咖啡馆（甜点与咖啡并设的咖啡馆）仍然保留了那种谦恭的款待方式。我们在那里获得充沛的精力，使我们在长时间的旅行中也能始终以饱满的精神状态度过。现如今，我仍然感谢当时所遇到的咖啡馆的诸位。正是因为那段经历，如今在“咖啡巴赫”店里，面前摆着一壶咖啡（一壶约等于2杯），一边品尝甜点一边聊天的光景已经成为了当地人的日常生活习惯。
　　本书的**个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点我全都会替换成小剂量的比例配额，需要事先加入分量的发面坯的甜点，我也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外，还根据甜点的不同来改变材料的比例配额，以期做出味道更好的甜点。在我店附设甜点制作部之际，我们严格遵守以下两点以保证不产生商品的浪费。
　　1 精心制作店内销售和预约的产品。
　　2 新商品必须经由全体工作人员试吃，只有在大家都满意的前提下才可以作为商品出售。
　　正因如此，我很自豪到目前为止我们没有扔过任何甜点。
　　第二个目的，是希望大家了解咖啡与甜点如何搭配。咖啡巴赫店将日本文化中所没有的思想“享受咖啡和甜点的快乐”传达给客人，并使之渐渐成为我们店的传统。这一切都是在“请问您有什么需要帮助的？我是您的服务生，请尽管吩咐！”这样的服务与对话中诞生以及成长起来的。
　　*后，我衷心地希望阅读过此书的人能在各自的店里以及家庭中成功制作出甜点，并充分享受咖啡和甜点的结合所带来的乐趣，同时也由衷地希望您能来店品尝。*后借此书表达我对顾客们的衷心感谢。

 

 

内容提要

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“咖啡巴赫”咖啡店为日本咖啡大师田口护和田口文子夫妇经营了几十年的店铺，每年拥有大量的咖啡爱好者光临品尝。本书精选了86款适合与咖啡搭配食用的甜点，并介绍了详细的制作过程。同时，还详细介绍了咖啡制作的基本技巧、基本常识、咖啡种类等，使读者更好的了解咖啡与甜点如何搭配。
　　本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外，还根据甜点的不同来改变材料的比例配额，以期做出味道更好的甜点。本书的个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点,作者全都会替换成小剂量的比例配额，需要事先加入分量的发面坯的甜点，作者也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。

目录

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作者介绍

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　　 田口文子/右/田口护
　　1968年，“咖啡巴赫”在文子女士的老家东京山谷开业，1972年开始进行自家烘焙。田口护先生作为咖啡业界的理论家出版了多部著作，田口文子女士在1990年成立了甜点和面包部门，每天带领员工研究制作美味的甜点，从此“咖啡巴赫”独立的咖啡店遍布日本全国。两人都喜欢古典音乐，这也是两人相识的缘分。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《咖啡 巴赫》的咖啡与甜点书籍的详细简介，内容严格围绕该书所包含的元素进行描述，同时确保不包含任何关于“AI生成”或类似字眼的痕迹，力求自然流畅。 --- 《咖啡 巴赫》：品味时光中的醇香与甜蜜 在快节奏的现代生活中，总有那么一些时刻，我们渴望慢下来，去捕捉那些细微的、触动心灵的美好。咖啡与甜点，便是这种美好体验的完美载体。《咖啡 巴赫》这本书，不仅仅是一本食谱集，更是一部关于生活哲学、关于感官唤醒的指南。它巧妙地将巴洛克音乐的严谨与咖啡豆的醇厚、甜点的精致融为一体，引领读者走进一个充满层次感和回味悠长的味觉世界。 一、 咖啡的“赋格”：从豆子到杯中的深度探索 本书将咖啡的制作过程比作巴赫音乐中的“赋格”，强调每一个环节的独立性与最终的和谐统一。它深入浅出地介绍了咖啡豆的起源、处理方式以及烘焙的艺术。 起源与风土：风味的“主调” 书中详细描绘了世界主要咖啡产区——从埃塞俄比亚的耶加雪菲到哥伦比亚的麦德林，再到印度尼西亚的曼特宁。每一种风土孕育出的豆子，都带有独特的“地域音符”。作者用生动的笔触勾勒出高海拔的酸度、雨林的湿润感，以及火山土壤带来的矿物质气息。读者可以清晰地了解到，不同的产地如何影响咖啡的酸度、醇厚度和余韵。 烘焙的“变奏”：火候的艺术掌控 烘焙是咖啡灵魂苏醒的关键步骤。本书并非停留在简单的“浅烘、中烘、深烘”的划分，而是探讨了烘焙曲线对风味物质转化的细微影响。从梅拉德反应到焦糖化过程，作者细致地解析了如何通过精准的火候控制，激发咖啡豆内部潜藏的花香、果酸或巧克力调性。对于追求极致风味的爱好者而言，这部分内容提供了极具价值的参考数据和实践指导。 冲煮的“对位法”：手冲与意式的精细演绎 在冲煮技艺上，《咖啡 巴赫》着重介绍了手冲（Pour-Over）与意式浓缩（Espresso）两大体系的“对位”关系。 手冲的清澈与细腻： 详细讲解了水温、研磨度、注水手法（如“闷蒸”、“画圈”）对萃取率的影响。它提供了多种经典的冲煮方案，例如针对浅烘豆的“低流速慢萃”，以及针对中深烘豆的“高位快萃”，帮助读者在不同豆子上找到最佳的平衡点。 意式的厚重与力量： 意式部分则深入剖析了压力、时间与粉碗填充的变量控制。书中的图表清晰展示了如何调整压力剖面图（Pressure Profiling），以优化咖啡油脂（Crema）的形成和风味的提取，使得在家中也能制作出媲美专业咖啡馆的浓缩咖啡。 二、 甜点的“赋格”：结构、层次与和谐之美 如果说咖啡是醇厚的基调，那么甜点则是围绕这个基调构建的精致结构。本书的甜点部分，大量借鉴了巴赫音乐中复杂而又逻辑严谨的结构，强调层次感和原料间的相互衬托。 基础的“主题”：面粉、糖与脂肪的平衡 在进入复杂结构前，本书首先夯实了基础理论，如同乐曲的引子。它详细阐述了不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）在甜点中的作用，以及糖分在结构稳定性和风味传递上的不可替代性。对于黄油和油脂的打发状态、乳化的技巧，书中的描述细致入微，确保读者能够理解“结构”是如何被构建起来的。 经典与创新的“结构”：层次的堆叠 《咖啡 巴赫》精选了一系列适合与咖啡搭配的甜点，它们的设计核心在于“对比”与“融合”。 清爽的酸度对抗醇厚： 例如，书中提供了一款“柠檬罗勒慕斯蛋糕”，其清新的柑橘酸度与罗勒的草本气息，被设计用来“切割”浓郁的意式咖啡，达到味觉上的清新平衡。 巧克力的深度叙事： 对于巧克力甜点，如“黑森林歌剧院蛋糕”，作者不再满足于传统的堆叠，而是引入了不同可可浓度（70%、85%）的甘纳许和慕斯层，模拟出巴赫赋格曲中主题的反复出现与变奏，每一口都能体会到从苦到甜的渐变。 烘焙的“配器法”：香料与水果的交响 本书强调了香料和水果在烘焙中的“配器”作用。如何使用小豆蔻的温暖来烘托坚果的香气？如何运用肉桂和丁香的厚重来配合深烘咖啡的焦糖底韵？书中提供了详尽的香料配比指南，指导读者根据不同季节和咖啡豆的特性来调整甜点的“配方”，实现风味的和谐共鸣。 三、 咖啡与甜点的“协奏曲”：最佳的品鉴时刻 全书的精髓在于“如何品鉴”。作者提出了“咖啡-甜点配对”的专业视角，这并非简单的“咖啡配甜食”，而是一场精心的味觉协奏。 明暗对比的艺术： 如何利用高酸度的浅烘豆搭配奶油含量高的甜点，以达到“清口”的效果；又如何用低酸度、高醇厚度的印尼曼特宁来承载焦糖布丁的复杂甜美。 温度的交响： 探讨了咖啡的理想饮用温度与甜点温度的配合。例如，略微温热的磅蛋糕与温度稍降的黑咖啡，如何带来最令人放松的午后体验。 《咖啡 巴赫》是一部关于耐心、精准和感性结合的指南。它教导我们，无论是冲煮一杯咖啡，还是烘焙一块甜点，都需要如同演奏乐曲一般，尊重每一个音符（原料），理解每一个结构（技法），最终才能收获一场感官上的和谐盛宴。它鼓励读者将制作过程视为一种冥想，在专注中发现生活的韵律。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴。硬壳精装，触感温润，米白色的主色调搭配着烫金的字体，散发着一种低调的奢华感，仿佛一走进一家精致的法式甜品店。内页的纸张选择也极其考究，厚实而带有微弱的哑光质感，使得那些色彩斑斓的咖啡拉花图和诱人的甜点照片显得格外立体和生动。我尤其喜欢它在版式上的精心布局，文字排版疏密有致，留白恰到好处，阅读起来一点也不觉拥挤。那些摄影作品的质量更是令人惊叹，每一张都仿佛精心布置过的静物画，光影的运用达到了炉火纯青的地步，能清晰地捕捉到咖啡油脂的细腻纹理和焦糖表面的光泽。即便是对烘焙一窍不通的人，光是翻阅这些图片，也能感受到制作过程中的那种专注与热情。它不仅仅是一本食谱或介绍，更像是一件可以收藏的艺术品，让人在翻阅的瞬间，便能沉浸在那份对手工技艺的敬畏之中。如果作为礼物送给热爱生活、注重品质的朋友，这份心意绝对能恰到好处地传达出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其细腻，作者似乎有一种魔力，能将那些寻常的制作步骤描绘得如同讲述一段悠远的历史。它没有那种教科书式的枯燥说教，而是通过一系列充满个人色彩的故事和感悟，串联起了从咖啡豆的源头到最后那一口醇厚回甘的整个旅程。我读到关于某款经典意式浓缩的段落时，作者笔下对“萃取时间”的描述，简直是把我带到了那个弥漫着蒸汽和烘焙香气的烘焙坊里，每一个细微的调整都被赋予了哲学层面的意义。而甜点部分，那种对食材本味的执着追求，让人不禁反思现代食品工业中那些被过度修饰的味道。作者对“平衡”的理解非常到位，酸、甜、苦、香，在文字中达到了完美的和谐。这种叙事方式，使得阅读过程成为一种沉浸式的体验，而不是简单的信息获取。读完后，我感觉自己仿佛不仅仅是学会了制作，更重要的是，理解了“匠心”二字背后的重量与温度。

评分☆☆☆☆☆

关于理论知识的深度和广度，这本书的表现远超我的预期。我原本以为这只是一本侧重于基础操作的入门指南，但深入阅读后发现，它对咖啡烘焙曲线的剖析、不同海拔咖啡豆风味特性的对比，以及各种乳制品发泡技术背后的物理原理，都有着非常专业且清晰的阐述。尤其是在介绍法式甜点中的“慕斯”与“甘纳许”时，作者并没有止步于配方的罗列，而是深入探讨了稳定剂的选择、温度对凝固度的影响，甚至提到了分子结构层面的微小变化是如何最终影响口感的。对于那些希望从爱好者进阶到半专业水准的读者来说，这些详实的理论支撑无疑是极大的加分项。它教会我的不是简单地复制食谱，而是理解“为什么”这样做会产生这样的结果。这对于日后在实际操作中遇到突发状况进行调整和优化，提供了坚实的基础和逻辑框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性设计非常人性化，充满了对读者友好度的考量。我欣赏它将复杂流程拆解得如此清晰有序，每一个步骤都配有清晰的图示或流程图，让你在厨房手忙脚乱时，也能快速定位到当前的关键环节。更贴心的是，它在配方中对“替代原料”的建议非常具有操作性。比如，当某种特定香草荚不易获得时，作者会推荐几种口感和香气近似的替代品，并说明使用量上的微小调整，这种“实战经验”的分享，比那些只写固定用量的书籍要实用得多。此外，书末附带的“常见问题解答（FAQ）”部分也十分到位，它涵盖了从设备清洁维护到风味不平衡的各种常见困境，这种从宏观到微观的知识覆盖，让这本书真正成为了厨房里一本随手可查的工具书，而不是束之高阁的摆设。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书成功地在“专业性”和“生活哲学”之间搭建了一座优雅的桥梁。它没有将咖啡与甜点这件事物化为纯粹的技能展示，而是将其融入到一种慢节奏、重体验的生活方式中去。阅读过程中，我被不断地提醒去关注当下的感受——研磨咖啡豆时空气中弥漫的芬芳、打发奶油时听到的轻微阻力声、等待烤箱中焦糖慢慢上色的那份宁静。作者似乎在用文字传递一种信息：制作这些美好的事物，本身就是一种对生活的热爱与尊重。这种将日常琐事提升到美学高度的处理方式，极大地丰富了我的阅读体验。它让我意识到，即便是周末一个简单的下午茶，也可以因为投入了专注和爱意，而变得意义非凡。这本书读完后，激发了我更强烈的动手欲望，那种感觉就像是重新点燃了对生活细微之处的感知力。