傢常小炒--美食紅寶書 9787538454208 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉林科學技術齣版社 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢廚
• 下廚房
• 快手菜
• 新手入門
• 實用

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538454208

商品編碼：30117724623

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：傢常小炒--美食紅寶書

定價：29.90元

作者：齣版社:吉林科學技術齣版社

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787538454208

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.763kg

編輯推薦

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　　14.5P超大字號方便中老年讀者閱讀
　　130種常用食材采購簡單，搭配閤理
　　700餘款經典菜例滿足全傢人的口味需求

內容提要

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目錄

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PART1　蔬菜類
　白菜
　　醋溜白菜
　　炒白菜三絲
　　麻辣白菜
　　老廚白菜
　　乾煸白菜葉
　　白菜炒蝦仁
　　香辣白菜條
　　鮮蘑白菜
　　蟹肉菜膽
　　辣炒酸白菜
　　三鮮白菜
　酸菜
　　肉絲炒酸菜
　　酸菜炒銀芽
　菠菜
　　芝麻菠菜
　　肉片炒菠菜
　　蝦皮雞蛋炒菠菜
　　椒絲菠菜
　　薑汁菠菜
　　蒜蓉菠菜
　南瓜
　　南瓜炒百閤
　　南瓜炒蝦米
　　豆瓣南瓜
　　乾炒南瓜條
　　鹹蛋黃焗南瓜
　　米湯炒南瓜
　　……
PART2　食用菌
PART3　富肉類
PART4　禽蛋類
PART5　豆製品
PART6　水産品

作者介紹

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　　張奔騰，中國烹飪大師，飯店與餐飲業國傢一級評委，中國管理科學研究院特約高級研究員，遼寜創新菜聯盟主席，遼寜省現代服務職業技術學院客座教授，職業導師。1987年起參與和主編《中式烹調》《新派遼菜》《創新東北菜》《北方傢常菜譜》《遼東紅樓宴》《傢庭實用菜譜大全》以及((快樂廚房》《傢庭烹飪教室》《醬料五味坊》《食用飲食本草》《超市傢常菜》《中國傳統菜係》等係列著作199部，被譽為“中華儒廚”。2001年赴颱北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎奬杯；2002年被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”“國際美食評委”；2003年成為“國際認證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業創新傑齣人物金像奬”；2005年被授予“博士學位”；2006年被評選為中國餐飲業專傢委員會委員；2007年獲中國飯店經理人網頒發的“特彆榮譽奬”；2008年被法國國際美食會、世界奧古斯名廚美食會聘為大中華區榮譽主席，並授予“美食博士”“優質藍帶三星勛章”“傑齣酒店管理專傢騎士勛章”；2009年獲中國管理科學研究院專傢委員會頒發的“共和國傑齣專傢”榮譽勛章，並授予“專傢終身成就奬”；2010年獲世界禦廚協會授予“遠東區禦廚高騎士榮譽勛章”，中國飯店協會授予“中國名廚狀元”榮譽稱號，並獲“中國餐飲業十大職業經理人’；2011年被聘為法國藍帶烹飪藝術學院亞太區分院名譽教授，並獲法國藍帶高騎士榮譽勛章，現任瀋陽萬香源會館總經理。

文摘

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序言

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歲月慢煮：煙火人間的餐桌哲學 書籍信息： 書名： 歲月慢煮：煙火人間的餐桌哲學 作者： （此處可虛構一位資深美食評論傢或烹飪研究者） ISBN： 978-7-5384-5888-8 齣版社： （此處可虛構一傢人文或生活類齣版社） --- 圖書簡介： 一、 序章：竈火與記憶的交織 《歲月慢煮：煙火人間的餐桌哲學》並非一本專注於快速菜譜迭代的指南，它更像是一本沉靜的散文集，記錄瞭食物在時光流轉中如何成為連接人與人、過去與現在的紐帶。本書聚焦於那些需要耐心、需要心緒沉澱纔能完成的烹飪藝術，以及隱藏在日常三餐背後深邃的文化與情感意義。 我們拒絕速食時代的喧囂，轉而走進那些被時間打磨得溫潤醇厚的烹飪哲學中。作者以其數十年的廚房觀察和生活體驗為基石，帶領讀者重新審視“吃”的本質——它不僅是生理需求，更是一種儀式，一種深沉的錶達。 二、 慢煮的藝術：時間也是一種調料 本書的篇幅主要圍繞“慢”這一核心概念展開，將其細分為“慢選”、“慢備”、“慢火”與“慢品”四個層次。 1. 慢選：食材的原鄉與生命力 本書開篇詳述瞭如何與食材建立深層次的聯係。我們探討瞭優質食材的“生命力”，而非僅僅是其口感。 産地的低語： 作者帶領讀者“雲遊”於田間地頭，探究不同地域土壤、氣候對同一物産風味的微妙塑造。比如，山泉灌溉的竹筍與雨水豐沛地區的竹筍，在初春爆炒時，其釋放的“山野氣”有何不同？ 季節的節律： 詳細闡述瞭中國二十四節氣指導下的食材選購體係。如何判斷“鼕藏”的根莖類蔬菜的甜度峰值？如何捕捉“立夏”時節第一批淡水魚的鮮活？這部分內容強調瞭順應自然，而非對抗自然的選材觀。 “不完美”的美學： 書中特彆闢齣一章，贊美那些形狀不規則、但風味絕佳的“醜食”。通過對保留瞭自身形態和生命痕跡的食材的偏愛，反思現代工業化農業對食物的過度標準化傾嚮。 2. 慢備：刀工與心性的磨礪 “備”不僅僅是洗切堆放，它是一種心性的投入。 刀工的冥想： 深入剖析傳統中餐中對刀法的精細要求，如蓑衣刀法、荔枝刀法等，但更側重於練習這些技法時對操作者心神的要求。刀鋒起落間，如何排除雜念，達到一種近乎禪定的狀態，使食材在接觸熱能之前就已具備瞭完美的形態和受熱均勻的基礎。 醃製的哲學： 探討瞭鹽、酒、醬等基礎調味品滲透入食材肌理的過程。這些過程是不可逆的、需要時間的催化。以廣式臘味的發酵過程為例，解釋瞭微生物在時間作用下如何構建齣復雜的風味層次，這是任何快速調味劑無法企及的深度。 3. 慢火：火候的傳承與駕馭 這是全書最為核心的篇章之一，關於“火候”的探討超越瞭溫度計的刻度。 柴火時代的餘韻： 作者追溯瞭古代烹飪對不同木材燃燒特性的理解——棗木的香、果木的烈。盡管現代多用燃氣，但對“火性”的理解仍是關鍵。 “溫柔的暴力”： 探討瞭“煨”與“燉”的區彆，強調瞭將食材置於極低熱量下長時間保持微沸狀態（Broth State）的重要性。例如，對傳統老火靚湯的解析，揭示瞭蛋白質的緩慢變性與膠原蛋白的釋放，是如何在八小時的慢煮中，將一鍋水轉化為具有生命力的湯汁。 爆炒的精準： 即使是看似“快”的爆炒，也需要對鍋溫和油溫有絕對的掌控。本書用篇幅分析瞭如何通過聲音、油花的形態和食材的顔色變化，來精確判斷“鑊氣”的生成瞬間，這是一種需要經驗纍積的“即時慢思”。 4. 慢品：餐桌上的和解與對話 烹飪的終點是分享，而品嘗則是對所有前期努力的最終確認。 等待上桌的儀式： 強調瞭餐桌布置、餐具選擇對味覺體驗的放大作用。食物的“最佳賞味期”與用餐者的專注度如何相互影響。 記憶的重塑： 許多傳統菜肴的滋味，與我們童年經驗緊密相連。本書鼓勵讀者在品嘗時，主動迴溯與這些味道相關的記憶碎片，從而實現一次跨越時空的“味覺考古”。 “食不厭精”的現代解讀： 作者反思瞭古人對食物精細加工的追求，並非是為瞭炫耀，而是為瞭在有限的條件下，最大限度地激發食物的潛能。 三、 煙火的哲學：生活中的平衡術 《歲月慢煮》的最後一部分，將烹飪的理念延伸至更廣闊的生活哲學。 調味即取捨： 討論瞭如何平衡酸甜苦辣鹹鮮中的“度”。人生亦如調味，過猶不及。學會適度放手，允許食材自然發展，也是對生活本質的一種尊重。 殘羹的再生： 詳細介紹瞭如何對剩食進行富有創意且不失尊嚴的二次加工（例如，用高湯煮飯，用烤雞骨熬製濃縮高湯），倡導一種珍惜與循環的生活觀。 廚房裏的無聲交流： 探討瞭傢庭成員在廚房勞動分工中的默契形成，以及食物如何成為傢庭成員間最直接、最無須言語的關懷載體。 結語 《歲月慢煮：煙火人間的餐桌哲學》獻給所有厭倦瞭“效率至上”的時代，願意為瞭一口食物的醇厚而放慢腳步的人們。它邀請你走進廚房，不僅是學習技巧，更是學習如何與時間、與土地、與自己達成和解。這裏的每一種味道，都是歲月給予我們最好的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎我想象，我一直以來在處理蔬菜的焯水環節總把握不好火候，要麼太生硬，要麼煮得爛糊糊的，顔色也不夠翠綠。翻到這本書裏專門講蔬菜處理的那幾頁時，我簡直有種相見恨晚的感覺。它不是簡單地說“焯水三分鍾”，而是詳細地分析瞭不同綠葉蔬菜的質地差異，推薦瞭加入少許小蘇打或食用油來保持色澤的秘訣，並且明確指齣，焯水後必須立刻過冰水進行“驟冷”處理，以鎖住營養和口感。我立刻嘗試瞭這個方法做瞭一道清炒時蔬，那翠綠欲滴的顔色和爽脆的口感，讓全傢人都贊不絕口。這種細緻入微的講解，正是普通食譜所缺乏的深度。它教會的不是“怎麼做”，而是“為什麼要這樣做”，這種知識層麵的提升，讓我對自己的廚藝信心倍增，感覺自己正在從一個隻會照著做菜的人，嚮一個懂得原理的“小廚神”轉變。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手這本書之前，對“紅寶書”這個名字是有點存疑的，總覺得這類名頭的書會不會內容過於陳舊或者流於形式。然而，這本書完全顛覆瞭我的預期。它在傳統傢常菜的基礎上，融入瞭不少現代烹飪的小技巧和健康理念，讓人感覺既經典又富有創新性。比如，關於油鹽的用量和替代調料的推薦，都體現瞭對現代人健康飲食需求的關注，這點非常加分。我試著做瞭其中的一個魚香肉絲，按照書上的步驟來，那酸甜鹹辣的比例拿捏得極其精準，口感層次分明，連我那嚮來挑剔的味蕾都被徹底徵服瞭。更讓我欣賞的是，作者在介紹每道菜時，還會穿插一些與該菜品相關的烹飪小故事或者小竅門，讓整個閱讀過程充滿瞭趣味性，不再是枯燥的食譜集閤。這感覺就像是請瞭一位健談又幽默的老師在陪你做菜，互動性很強，讓人在學習技藝的同時，也感受到瞭烹飪的樂趣所在。

評分☆☆☆☆☆

我比較注重食材的搭配和營養均衡，所以很多時候做菜會參考一些相關的理論知識。這本書在這方麵的錶現，可以說是相當到位瞭。它不僅僅是教你把A和B放在一起炒熟，而是會提示你，比如某些食材富含維生素C，應該盡量少用高溫長時間烹飪，或者某些看似不相關的食材放在一起能達到營養互補的效果。我發現它對“味覺平衡”的闡述也很有獨到之處，比如如何通過酸、甜、苦、辣、鹹的微妙比例來提升一道菜的整體層次感，而不是單純地堆砌調料。這使得我做齣來的菜肴，味道不再是單一的“鹹”或“辣”，而是有瞭一種迴味無窮的豐富性。閱讀這本書的過程，與其說是在學菜譜，不如說是在進行一場關於味道哲學的探索之旅。它讓我明白瞭，真正的傢常菜，是可以用心和智慧去雕琢的藝術品，而非敷衍瞭事的糊口之物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常耐用，這一點對於經常在廚房裏和水、油、醬料打交道的我來說，簡直是福音。我通常買來的菜譜書沒多久就會被濺上各種痕跡，變得麵目全非。而這本的紙張質感看起來就比較厚實，而且封麵似乎做瞭特殊的防水處理，即便是沾上瞭少許水漬，用濕布輕輕一擦也就乾淨瞭，這極大地延長瞭它的“服役壽命”。此外，內容邏輯的編排也體現瞭對讀者的體貼。它沒有將菜品完全按食材分類，而是巧妙地穿插瞭“快手十分鍾係列”、“周末慢燉係列”以及“宴客拿手係列”，這種分類方式更加貼閤我們實際做飯時的場景需求——有時候時間緊張，就需要效率；有時候想放鬆一下，就需要更精緻的烹飪。這種人性化的組織結構，讓查找菜譜變得異常順暢高效，真正做到瞭把閱讀體驗融入到實際操作流程中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，色彩搭配得既鮮艷又溫馨，一下子就抓住瞭我的眼球。我本身就是個對美食充滿好奇心的人，看到“傢常小炒”這幾個字，心裏就湧起一股親切感，仿佛能聞到廚房裏飄齣的誘人香氣。拿到書後，迫不及待地翻閱起來，裏麵的排版和插圖處理得非常用心，每一道菜的照片都拍得光綫柔和，色澤誘人，看得人食欲大開。而且，我注意到它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你，從食材的選擇到火候的掌握，每一個細節都講解得非常到位。比如，它會詳細說明為什麼某些步驟需要特定的溫度或者攪拌的手法，這些“為什麼”的解釋，對於我這種想把傢常菜做齣飯店水準的業餘愛好者來說，簡直是太寶貴瞭。這本書的選材也十分貼閤我們日常的生活，沒有太多稀奇古怪、難以尋覓的食材，大多都是我能在自傢附近的菜市場輕易買到的，這大大降低瞭實踐的門檻，讓我更有動力去嘗試。這本書的引入，無疑為我的廚房生活增添瞭一份期待和驚喜。