家常小炒--美食红宝书 9787538454208 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉林科学技术出版社 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538454208

商品编码：30117724623

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：家常小炒--美食红宝书

定价：29.90元

作者：出版社:吉林科学技术出版社

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787538454208

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.763kg

编辑推荐

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　　14.5P超大字号方便中老年读者阅读
　　130种常用食材采购简单，搭配合理
　　700余款经典菜例满足全家人的口味需求

内容提要

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目录

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PART1　蔬菜类
　白菜
　　醋熘白菜
　　炒白菜三丝
　　麻辣白菜
　　老厨白菜
　　干煸白菜叶
　　白菜炒虾仁
　　香辣白菜条
　　鲜蘑白菜
　　蟹肉菜胆
　　辣炒酸白菜
　　三鲜白菜
　酸菜
　　肉丝炒酸菜
　　酸菜炒银芽
　菠菜
　　芝麻菠菜
　　肉片炒菠菜
　　虾皮鸡蛋炒菠菜
　　椒丝菠菜
　　姜汁菠菜
　　蒜蓉菠菜
　南瓜
　　南瓜炒百合
　　南瓜炒虾米
　　豆瓣南瓜
　　干炒南瓜条
　　咸蛋黄焗南瓜
　　米汤炒南瓜
　　……
PART2　食用菌
PART3　富肉类
PART4　禽蛋类
PART5　豆制品
PART6　水产品

作者介绍

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　　张奔腾，中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，中国管理科学研究院特约高级研究员，辽宁创新菜联盟主席，辽宁省现代服务职业技术学院客座教授，职业导师。1987年起参与和主编《中式烹调》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家庭实用菜谱大全》以及((快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《食用饮食本草》《超市家常菜》《中国传统菜系》等系列著作199部，被誉为“中华儒厨”。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”；2005年被授予“博士学位”；2006年被评选为中国餐饮业专家委员会委员；2007年获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年被法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予“美食博士”“优质蓝带三星勋章”“杰出酒店管理专家骑士勋章”；2009年获中国管理科学研究院专家委员会颁发的“共和国杰出专家”荣誉勋章，并授予“专家终身成就奖”；2010年获世界御厨协会授予“远东区御厨高骑士荣誉勋章”，中国饭店协会授予“中国名厨状元”荣誉称号，并获“中国餐饮业十大职业经理人’；2011年被聘为法国蓝带烹饪艺术学院亚太区分院名誉教授，并获法国蓝带高骑士荣誉勋章，现任沈阳万香源会馆总经理。

文摘

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序言

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岁月慢煮：烟火人间的餐桌哲学 书籍信息： 书名： 岁月慢煮：烟火人间的餐桌哲学 作者： （此处可虚构一位资深美食评论家或烹饪研究者） ISBN： 978-7-5384-5888-8 出版社： （此处可虚构一家人文或生活类出版社） --- 图书简介： 一、 序章：灶火与记忆的交织 《岁月慢煮：烟火人间的餐桌哲学》并非一本专注于快速菜谱迭代的指南，它更像是一本沉静的散文集，记录了食物在时光流转中如何成为连接人与人、过去与现在的纽带。本书聚焦于那些需要耐心、需要心绪沉淀才能完成的烹饪艺术，以及隐藏在日常三餐背后深邃的文化与情感意义。 我们拒绝速食时代的喧嚣，转而走进那些被时间打磨得温润醇厚的烹饪哲学中。作者以其数十年的厨房观察和生活体验为基石，带领读者重新审视“吃”的本质——它不仅是生理需求，更是一种仪式，一种深沉的表达。 二、 慢煮的艺术：时间也是一种调料 本书的篇幅主要围绕“慢”这一核心概念展开，将其细分为“慢选”、“慢备”、“慢火”与“慢品”四个层次。 1. 慢选：食材的原乡与生命力 本书开篇详述了如何与食材建立深层次的联系。我们探讨了优质食材的“生命力”，而非仅仅是其口感。 产地的低语： 作者带领读者“云游”于田间地头，探究不同地域土壤、气候对同一物产风味的微妙塑造。比如，山泉灌溉的竹笋与雨水丰沛地区的竹笋，在初春爆炒时，其释放的“山野气”有何不同？ 季节的节律： 详细阐述了中国二十四节气指导下的食材选购体系。如何判断“冬藏”的根茎类蔬菜的甜度峰值？如何捕捉“立夏”时节第一批淡水鱼的鲜活？这部分内容强调了顺应自然，而非对抗自然的选材观。 “不完美”的美学： 书中特别辟出一章，赞美那些形状不规则、但风味绝佳的“丑食”。通过对保留了自身形态和生命痕迹的食材的偏爱，反思现代工业化农业对食物的过度标准化倾向。 2. 慢备：刀工与心性的磨砺 “备”不仅仅是洗切堆放，它是一种心性的投入。 刀工的冥想： 深入剖析传统中餐中对刀法的精细要求，如蓑衣刀法、荔枝刀法等，但更侧重于练习这些技法时对操作者心神的要求。刀锋起落间，如何排除杂念，达到一种近乎禅定的状态，使食材在接触热能之前就已具备了完美的形态和受热均匀的基础。 腌制的哲学： 探讨了盐、酒、酱等基础调味品渗透入食材肌理的过程。这些过程是不可逆的、需要时间的催化。以广式腊味的发酵过程为例，解释了微生物在时间作用下如何构建出复杂的风味层次，这是任何快速调味剂无法企及的深度。 3. 慢火：火候的传承与驾驭 这是全书最为核心的篇章之一，关于“火候”的探讨超越了温度计的刻度。 柴火时代的余韵： 作者追溯了古代烹饪对不同木材燃烧特性的理解——枣木的香、果木的烈。尽管现代多用燃气，但对“火性”的理解仍是关键。 “温柔的暴力”： 探讨了“煨”与“炖”的区别，强调了将食材置于极低热量下长时间保持微沸状态（Broth State）的重要性。例如，对传统老火靓汤的解析，揭示了蛋白质的缓慢变性与胶原蛋白的释放，是如何在八小时的慢煮中，将一锅水转化为具有生命力的汤汁。 爆炒的精准： 即使是看似“快”的爆炒，也需要对锅温和油温有绝对的掌控。本书用篇幅分析了如何通过声音、油花的形态和食材的颜色变化，来精确判断“镬气”的生成瞬间，这是一种需要经验累积的“即时慢思”。 4. 慢品：餐桌上的和解与对话 烹饪的终点是分享，而品尝则是对所有前期努力的最终确认。 等待上桌的仪式： 强调了餐桌布置、餐具选择对味觉体验的放大作用。食物的“最佳赏味期”与用餐者的专注度如何相互影响。 记忆的重塑： 许多传统菜肴的滋味，与我们童年经验紧密相连。本书鼓励读者在品尝时，主动回溯与这些味道相关的记忆碎片，从而实现一次跨越时空的“味觉考古”。 “食不厌精”的现代解读： 作者反思了古人对食物精细加工的追求，并非是为了炫耀，而是为了在有限的条件下，最大限度地激发食物的潜能。 三、 烟火的哲学：生活中的平衡术 《岁月慢煮》的最后一部分，将烹饪的理念延伸至更广阔的生活哲学。 调味即取舍： 讨论了如何平衡酸甜苦辣咸鲜中的“度”。人生亦如调味，过犹不及。学会适度放手，允许食材自然发展，也是对生活本质的一种尊重。 残羹的再生： 详细介绍了如何对剩食进行富有创意且不失尊严的二次加工（例如，用高汤煮饭，用烤鸡骨熬制浓缩高汤），倡导一种珍惜与循环的生活观。 厨房里的无声交流： 探讨了家庭成员在厨房劳动分工中的默契形成，以及食物如何成为家庭成员间最直接、最无须言语的关怀载体。 结语 《岁月慢煮：烟火人间的餐桌哲学》献给所有厌倦了“效率至上”的时代，愿意为了一口食物的醇厚而放慢脚步的人们。它邀请你走进厨房，不仅是学习技巧，更是学习如何与时间、与土地、与自己达成和解。这里的每一种味道，都是岁月给予我们最好的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，色彩搭配得既鲜艳又温馨，一下子就抓住了我的眼球。我本身就是个对美食充满好奇心的人，看到“家常小炒”这几个字，心里就涌起一股亲切感，仿佛能闻到厨房里飘出的诱人香气。拿到书后，迫不及待地翻阅起来，里面的排版和插图处理得非常用心，每一道菜的照片都拍得光线柔和，色泽诱人，看得人食欲大开。而且，我注意到它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你，从食材的选择到火候的掌握，每一个细节都讲解得非常到位。比如，它会详细说明为什么某些步骤需要特定的温度或者搅拌的手法，这些“为什么”的解释，对于我这种想把家常菜做出饭店水准的业余爱好者来说，简直是太宝贵了。这本书的选材也十分贴合我们日常的生活，没有太多稀奇古怪、难以寻觅的食材，大多都是我能在自家附近的菜市场轻易买到的，这大大降低了实践的门槛，让我更有动力去尝试。这本书的引入，无疑为我的厨房生活增添了一份期待和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书之前，对“红宝书”这个名字是有点存疑的，总觉得这类名头的书会不会内容过于陈旧或者流于形式。然而，这本书完全颠覆了我的预期。它在传统家常菜的基础上，融入了不少现代烹饪的小技巧和健康理念，让人感觉既经典又富有创新性。比如，关于油盐的用量和替代调料的推荐，都体现了对现代人健康饮食需求的关注，这点非常加分。我试着做了其中的一个鱼香肉丝，按照书上的步骤来，那酸甜咸辣的比例拿捏得极其精准，口感层次分明，连我那向来挑剔的味蕾都被彻底征服了。更让我欣赏的是，作者在介绍每道菜时，还会穿插一些与该菜品相关的烹饪小故事或者小窍门，让整个阅读过程充满了趣味性，不再是枯燥的食谱集合。这感觉就像是请了一位健谈又幽默的老师在陪你做菜，互动性很强，让人在学习技艺的同时，也感受到了烹饪的乐趣所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎我想象，我一直以来在处理蔬菜的焯水环节总把握不好火候，要么太生硬，要么煮得烂糊糊的，颜色也不够翠绿。翻到这本书里专门讲蔬菜处理的那几页时，我简直有种相见恨晚的感觉。它不是简单地说“焯水三分钟”，而是详细地分析了不同绿叶蔬菜的质地差异，推荐了加入少许小苏打或食用油来保持色泽的秘诀，并且明确指出，焯水后必须立刻过冰水进行“骤冷”处理，以锁住营养和口感。我立刻尝试了这个方法做了一道清炒时蔬，那翠绿欲滴的颜色和爽脆的口感，让全家人都赞不绝口。这种细致入微的讲解，正是普通食谱所缺乏的深度。它教会的不是“怎么做”，而是“为什么要这样做”，这种知识层面的提升，让我对自己的厨艺信心倍增，感觉自己正在从一个只会照着做菜的人，向一个懂得原理的“小厨神”转变。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常耐用，这一点对于经常在厨房里和水、油、酱料打交道的我来说，简直是福音。我通常买来的菜谱书没多久就会被溅上各种痕迹，变得面目全非。而这本的纸张质感看起来就比较厚实，而且封面似乎做了特殊的防水处理，即便是沾上了少许水渍，用湿布轻轻一擦也就干净了，这极大地延长了它的“服役寿命”。此外，内容逻辑的编排也体现了对读者的体贴。它没有将菜品完全按食材分类，而是巧妙地穿插了“快手十分钟系列”、“周末慢炖系列”以及“宴客拿手系列”，这种分类方式更加贴合我们实际做饭时的场景需求——有时候时间紧张，就需要效率；有时候想放松一下，就需要更精致的烹饪。这种人性化的组织结构，让查找菜谱变得异常顺畅高效，真正做到了把阅读体验融入到实际操作流程中。

评分☆☆☆☆☆

我比较注重食材的搭配和营养均衡，所以很多时候做菜会参考一些相关的理论知识。这本书在这方面的表现，可以说是相当到位了。它不仅仅是教你把A和B放在一起炒熟，而是会提示你，比如某些食材富含维生素C，应该尽量少用高温长时间烹饪，或者某些看似不相关的食材放在一起能达到营养互补的效果。我发现它对“味觉平衡”的阐述也很有独到之处，比如如何通过酸、甜、苦、辣、咸的微妙比例来提升一道菜的整体层次感，而不是单纯地堆砌调料。这使得我做出来的菜肴，味道不再是单一的“咸”或“辣”，而是有了一种回味无穷的丰富性。阅读这本书的过程，与其说是在学菜谱，不如说是在进行一场关于味道哲学的探索之旅。它让我明白了，真正的家常菜，是可以用心和智慧去雕琢的艺术品，而非敷衍了事的糊口之物。