小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕 9787538188004 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味，张岚 著

图书标签:

• 烘焙
• 戚风蛋糕
• 蛋糕
• 甜点
• 日式烘焙
• 小嶋老师
• 辽宁科学技术出版社
• 烘焙教程
• 家烘
• 新手入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188004

商品编码：30117538259

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕

定价：36.0元

作者：（日）小嶋留味,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188004

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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跟随着我手的动作，一起来操作吧。
　　不知不觉之间，就会轻松掌握蛋糕坯的搅拌方法。
　　小嶋老师亲自DVD示范，详细说明制作的流程和打发时需要注意的事项。
　　针对不同的蛋糕种类，打发的时间和技巧也有差别，跟着老师一起实践吧。
　　只要按照书中的解说，并仔细观看DVD，你也能够制作出和OVEN MITTEN一样美味的蛋糕。
　　小嶋老师还特别针对新手，给出了参考本书制作之前需要注意的八大注意事项
　　从材料、工具的准备，到烤箱烘烤的时间，都做出了详细的指导。
　　即使是新手，也能保证100%的成功率。
　　

内容提要

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在本书DVD讲座中，我们将要学习在蛋糕坯中加入蛋白霜以后的搅拌方法。
　　本书中介绍了人气满满的“戚风蛋糕”，和蛋黄、蛋白分别与面粉搅拌的蛋糕。不仅仅是在材料和制作方法方面，就连打泡方法、搅拌方法的微小差别也会导致终成品、味道大相径庭。其中重要的内容是如何将各种素材搅拌在一起。所谓技术，也就是搅拌的技巧。
　　本书中，把所谓的“搅拌的技巧”收容在长度为1小时的DVD中。请反复观看，实际操作的时候尽可能跟随视频中手的动作和速度。
　　如果各位能熟练掌握这种所谓的技巧，我将感到万分欣喜。

目录

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作者介绍

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小嶋留味
　　小嶋留味作为一名女性制果先驱者， 在日本东京小金井经营者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVENMITTEN”点心制作教室。在CAKE SHOP中陈列的糕点，均出自女性店员之手，糕点中充满了温暖人心的力量。小嶋老师的拿手作品包括：烘焙点心、挞类、黑森林蛋糕、泡芙等糕点。小嶋老师的点心制作教室，能够深入浅出的传授专业点心制作技巧。这正是点心教室创办20多年的秘诀所在。来这里学习的学生遍布各地，近更有学生特意从中国远道而来呢。只要按照小嶋老师的制作方法，在家里也能简单再现出“本以为只有专业人士才能烘焙出的味道”！正是因为如此，小嶋老师才受到了众多读者的喜爱和支持。小嶋老师除了在日本NHK电视台的料理制作节目中教授制作糕点以外，还出版了很多关于点心的书籍。

文摘

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序言

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烘焙的诗篇：探索法式甜点的精髓与创新 （一）经典重塑与地域风情：一个关于面包与糕点的世界之旅 本书并非聚焦于某一位烘焙大师的单一技法，而是一部横跨欧洲大陆，深度挖掘世界各地面包、糕点与传统甜点的百科全书式著作。它以严谨的考据和充满情感的笔触，带领读者穿越时空，探寻那些经典配方背后的文化脉络与历史沉淀。 第一部分：法式甜点的哲学与结构 本卷首先深入剖析了法式烘焙的“建筑美学”。不同于其他流派的奔放，法式甜点强调精确的层次感、微妙的平衡以及对食材本味的极致尊重。 慕斯与奶油的交响： 我们详尽解析了不同类型奶油（如法式奶油霜 Crème Mousseline、意式蛋白霜 Meringue Italienne）的制作原理、乳化机制与稳定性控制。重点探讨了如何利用天然果胶与稳定剂（如吉利丁、琼脂）来构建完美支撑结构的慕斯体，使其在室温下保持其精致的形态。书中特别收录了对香草荚的产地溯源，以及如何根据不同产地香草（如马达加斯加、塔希提岛）的风味差异，来调整与巧克力或水果的配比。 酥皮的艺术——千层与酥脆的辩证法： 详细阐述了法式酥皮（Pâte Feuilletée）中“叠被子”（Tourage）的精确温度控制与黄油韧性要求。通过高倍率的微距摄影图解，展示了烤制过程中水蒸气如何形成理想的膨胀层，并对比了“开面叠法”与“包油叠法”在成品口感上的细微差异。此外，书中还收录了对巴伐利亚奶油（Bavarois）和英式卡仕达酱（Crème Anglaise）的传统配方及其在法式蛋糕结构中的核心作用。 巧克力：从可可豆到镜面光泽： 这一章节彻底颠覆了传统巧克力操作的神秘感。它不仅介绍了巧克力的“调温”（Tempering）的三个关键阶段（融化、降温、回温）的精确温度曲线，更从化学角度解释了可可脂晶体结构（特别是V型晶体）如何决定巧克力的光泽和脆度。书中还分享了如何使用不同可可含量的黑、白、牛奶巧克力来构建复杂风味的夹心。 （二）欧陆面包的生命力：酵母的呼吸与面团的进化 本书的第二部分将焦点转向了欧洲大陆的“生命之源”——面包。这不是简单的揉面与发酵指南，而是一部关于面团“生命周期”的记录。 酸面团（Sourdough）的生态学： 深入探讨了天然酵种（Levain）的培养与维护，将其视为一个微小的生态系统。详细记录了如何通过监测环境湿度、温度以及不同类型面粉（高筋、黑麦、斯佩尔特）的含水量，来管理酵种的活性与风味特征。书中提供了不同成熟度酵种在不同面团配方中的应用案例，例如，如何利用高活性的“早晨酵”来制作结构轻盈的法棍，或利用“成熟酵”来增强黑麦面包的深沉风味。 黄油与面粉的融合——维也纳烘焙的精髓： 重点介绍了奥地利与德国的甜面包传统。从布里欧修（Brioche）的丰富蛋奶配方，到施托伦（Stollen）中浸泡的蜜饯与香料的融合，我们探讨了高脂肪面团的揉合技巧，以及如何防止黄油在揉制过程中融化导致面筋过度发展。书中对德式酵母蛋糕（如磅蛋糕的变体）中的香料配比，有着独到的见解。 季节性与地域性面点： 本章引入了意大利的潘妮朵妮（Panettone）与费尔蒂耶（Focaccia）的制作工艺，对比了地中海地区橄榄油在面包中的应用与北欧地区全麦谷物的使用习惯。例如，对潘妮朵妮耗时的多段式喂养发酵过程，进行了详尽的时间表规划。 （三）亚洲的甜品智慧：平衡的艺术与茶的融合 本卷的第三部分转向了东方甜点的哲学，强调了“清淡”、“滋润”与“茶的搭配”这三个核心概念。 和果子（Wagashi）的形色意境： 尽管和果子侧重于豆馅的制作，但本书从结构层面分析了其与日式蛋糕的关联。详细介绍了白豆沙（Shiro-an）与红豆沙（Koshian）的熬制技巧，特别是如何通过控制糖分和水汽，使豆沙馅达到恰到好处的“沙感”与“粘性”。我们还研究了葛粉与寒天在制作透明甜品（如水羊羹）中的应用。 茶与甜点的完美交融： 探讨了如何将日本抹茶、中国乌龙茶、印度奶茶的萃取物安全且有效地融入西式烘焙体中。例如，如何通过低温萃取法来减少抹茶的苦涩感，并确保其鲜绿色在烘烤后不被破坏；以及如何利用红茶的单宁酸来平衡重油重糖的磅蛋糕。 全书的编排旨在提供一个全面、深入且具有历史纵深的烘焙视野，涵盖了从最基础的材料科学到最复杂的结构工程的知识体系，为严肃的烘焙爱好者和专业人士提供了一份实用的操作指南与理论参考。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜度非常敏感的人，很多市售蛋糕或者食谱里的成品对我来说都甜得发腻。这本书最让我惊喜的一点，就是它非常注重平衡。无论是戚风还是其他经典款，作者似乎都精心调整过糖的用量，使得最终成品能突出食材本身的风味，而不是被糖味盖过。比如书里那个巧克力戚风，巧克力的微苦和蛋糕的松软结合得恰到好处，吃完之后不会有那种“齁”的感觉。而且，书中还贴心地设置了“甜度微调指南”，针对亚洲人的口味偏好，给出了降低糖量后如何调整液体和稳定剂比例的建议，非常人性化。这让我不用担心自己减糖后会导致蛋糕口感下降的问题，可以放心地根据自己的喜好进行微调。这种对口感平衡的执着追求，让这本书脱颖而出，它更像是一位经验丰富的大师在跟你分享他的“心法”，而不是简单地罗列数字。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对手工制作戚风蛋糕抱有一种“望而生畏”的心态，总觉得那层薄薄的蛋糕体一不小心就会塌陷，变成一坨“悲剧”。然而，当我翻开这本书时，立刻被它详尽的步骤图和清晰的文字说明所吸引。作者的讲解非常细腻，连打发蛋白霜时打蛋盆的倾斜角度、面糊混合的手法力度，甚至烤箱内部的湿度变化，都提到了。我印象最深的是关于“消泡”的预防措施，书中列举了七八种可能导致消泡的原因，并给出了对应的解决方案，简直是“排雷指南”。上周我第一次尝试书中一个基础原味戚风的方子，按照所有步骤一丝不苟地操作，结果出乎意料地成功了，组织细腻湿润，侧壁光滑，完全没有回缩的迹象。这极大地增强了我的信心，让我开始敢于挑战其他更复杂的造型和口味，比如抹茶和伯爵茶戚风。对于那些和我一样，被戚风“劝退”过无数次的朋友来说，这本书绝对值得入手，它提供的不是食谱，而是一套完整的、可复制的成功方法论。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版和设计风格，真的很有日系烘焙书那种安静、严谨的美感。它不像市面上很多蛋糕书那样追求花哨的色彩堆砌，而是用大量留白和简洁的字体，让人阅读起来非常舒服。我特别喜欢它对“经典蛋糕”部分的呈现方式。比如制作磅蛋糕时，它不仅告诉我们如何混合原料，还深入解释了黄油在面糊中扮演的角色，以及为什么有些配方要用“油包油”的方式来保证湿润度。书中对各种蛋糕体结构稳定性的剖析非常到位，这对于想要自己修改配方或者进行口味创新的读者来说，是无价的知识。我尝试做了书里的法式柠檬磅蛋糕，那股清新的酸度和浓郁的黄油香气简直绝了，切面整齐，口感扎实却不干涩。这本书的价值不在于提供了多少新奇的配方，而在于它教会了读者“为什么”要这样做，从根本上提升了对烘焙原理的理解深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在细节的方方面面，特别是关于工具和原料的选择上。它不像有些书那样，要求你必须拥有昂贵的进口厨师机或烤箱。相反，作者用大量的篇幅，详细对比了不同类型打蛋器、不同尺寸烤盘对成品蛋糕最终效果的影响。对于新手来说，这能帮他们避免因为工具不足而产生的挫败感。举个例子，书中明确指出，如果使用家用烤箱，必须调整烤箱的实际温度与显示温度之间的误差，并提供了利用糖水测试烤箱均匀度的方法。这种基于现实操作环境的指导，远比那些“使用专业设备”的描述来得真诚和有效。我跟着书中的建议，重新校准了我的烤箱，发现烤出来的蛋糕颜色和熟度明显均匀多了，这一个小小的细节，带来的提升是巨大的。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了很多烘焙书，但很多都是“一锤子买卖”，用过一两次后就束之高阁了。而《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》更像是一本工具书，我经常会回翻其中的一些基础章节。它对“如何处理失败品”的讨论，尤其让人印象深刻。很多书只会告诉你如何成功，但一旦失败了，读者往往手足无措。这本书里有一个专门的Q&A部分，系统地分析了蛋糕塌陷、组织粗糙、上色不均等十几种常见问题，并给出了补救措施或者下次如何避免的建议。这建立了一种非常积极的学习循环，失败不再是终点，而是一个需要分析和解决的问题。正是这种对烘焙过程全方位、不回避的探讨，让这本书的价值远超出了食谱本身，它培养的是一种面对烘焙挑战的科学态度和解决问题的能力。