基本信息

书名：绝味爽口凉拌菜：正餐、小酌、宵夜的467道嘴馋凉拌菜

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-06-01

ISBN：9787553742977

字数：260000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

◆速食当道，迎合饮食潮流，清楚标示制作时间，3分钟快速上菜，迎合当下社会节奏，方便、健康、美味轻松搞定。
◆精选*爽口凉拌菜，体验烹饪多元化精选467道清凉开胃的凉拌菜，搭配30种调汁配方，炝、拌、卤、冻，尽情体验凉拌美食的多元化烹饪方法，带您亲身实践*营养的生活理念。
◆本书食材选择绿色天然，烹饪手法名师传承，既保留食材原香，又留住食材营养，与您分享*健康的美食主张。
◆蔬菜、肉类和海鲜食材全收录，制作开胃、宴客、家常丰盛凉拌菜！
◆30种调味汁制作方法大放送、分享开胃祕诀，超实用小单元，让你轻松下厨不费力！

内容提要

凉拌菜清爽可口、不仅能开胃解馋更能解酒除腻是适合全家一年四季食用的健康佳肴，本书所选凉拌菜在选材上多以蔬菜、菌类为主，且多采用少油、简单处理的烹饪原则，留住了食材的天然养分，对于吃惯了油腻荤腥的现代人来说，一盘清爽脆嫩的凉拌菜，更是让人有“久旱逢甘霖”的欣喜。
　　不用去餐厅，大师教做凉拌菜，用简单食材拌出丰盛佳肴，搭配各式调料，变幻出酸甜爽辣各式层出不穷的好滋味。
《绝味爽口凉拌菜》收录超过400道经典凉拌菜，轻松易学，滋味多变，搭配30种调汁方法，及做出美味小菜的关键窍门！不管是经典凉菜、开胃拌菜，道道都让人食指大动，胃口大开！

目录

作者介绍

甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （.zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

凉菜的30 种调味汁的配制方法
凉菜的调味汁制作很讲究，在制作凉菜时，若能掌握各种调味方法，不仅能使菜品凉爽可口、营养丰富，而且还能增进食欲。常用的凉菜调味汁有以下30 种。
1. 盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色鲜味汁。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2. 红油汁
为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成的汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
3. 糟油
用料为糟汁、盐、味精，将其调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。
4. 胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，将其调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
5. 三味汁
由蒜泥汁、姜汁、青椒汁三味调和而成的汁，为绿色。将之拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
6. 醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
7. 酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色汁，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。
8. 糖油汁
用料为白糖、香油，为白色甜香味。调后用来拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
9. 蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。将蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色汁液。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
10. 酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味汁。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
11. 茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
12. 蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味汁。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
13. 五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。
14. 虾油汁
用料有虾、盐、味精、香油、料酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾，再加调料烧沸，为白色咸鲜味汁。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片等。
15. 鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。
16. 咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。将咖哩粉加水调成糊状，用油炸成
咖哩浆，加汤调成的黄色咸香味汁。拌食禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
17. 椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色或咸香味汁。拌食荤食，如椒麻鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
18. 山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱，将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕等。
19. 韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，将腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味汁。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
20. 酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅煮透，为赭色咸甜型汁。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。
21. 蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、鲜汤。将蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味汁。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
22. 葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。将葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味汁。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
23. 青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成蓉，加调料调和成汁，为绿色咸辣味汁。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
24. 糖醋汁
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等；也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
25. 茶熏味
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加篦，将煮熟的原料放篦上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
26. 酒味汁
用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味汁，也可加酱油成红色汁。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯等，以拌食生虾有风味。
27. 姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。将生姜挤汁，与调料调和，为白色汁。宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
28. 麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料汁。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
29. 麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30. 芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味汁。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜等。

序言

凉拌菜是美食中不可或缺的一部分。凉拌菜不仅爽口、易于制作，而且能大限度地保存蔬菜的营养，更加绿色健康。在生活节奏日益加快的今天，来一盘制作简便而又美味清爽的凉拌菜，不失为一种极好的选择。
凉拌菜的简便操作，成就了它在美食中的独特地位。它没有宫府菜的，也没有市肆菜的精美，以其制作简便、烹调巧妙、风味独特而流传；它没有刻意强调营养搭配，但却蕴涵丰富的养生之道；它没有按师道行规去切配烹调，但却暗含现代烹饪的基本法则。它无需精致华美的餐具陪衬装饰，但却以朴实无华的造型、地道天然的色泽愈显俏丽。风情浓郁的凉拌菜，常令异域他乡的来客爱不释口，流连忘返，更令浪迹天涯的游子魂牵梦萦，萌生莼鲈之思。当我们吃厌了酒楼大师们做的那些南北大菜、生猛海鲜之后，蓦然回首，觉得还是凉拌菜美香！
本书精选数百种凉拌菜，并根据普通大众的常用食材，按素菜、肉类、水产等，分类介绍原料相关的营养知识、烹饪窍门，并配以多道菜例，读者可以一目了然地了解食物的食疗作用及制作要点。此书可操作性强，将家常凉拌菜一网打尽，让读者在短的时间内做好一道营养、爽口、开胃的凉拌菜。