30分钟快手晚餐 9787534460005 黄远燕-WHBH pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄远燕 著

图书标签:

• 快手菜
• 晚餐
• 30分钟
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 黄远燕
• 菜谱
• 美食教程
• WHBH

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 江苏美术出版社

ISBN：9787534460005

商品编码：29995899653

包装：平装

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：30分钟快手晚餐

定价：25.00元

作者：黄远燕

出版社：江苏美术出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787534460005

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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翻开这本书，从热菜、主食、汤羹，每天三菜一汤的变化料理，让你不必再在菜市场里踌躇。同样还是那些食材，但是不同的搭配、不同的调味方法以及各种让菜肴的美味扩大到的小秘技，可轻松带你脱离束手无策的困境。

内容提要

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如今总能听到各种有关食品安全问题的声音，人
们都怕吃得不够健康、不够营养，于是越来越多的人
倾向于自己在家做饭，可有时却又无从下手。那么，
一起来看看《做饭真简单》丛书吧，其中既有早餐、
晚餐的快速做法，又有7天就能学会的家常主食、家常
汤煲和家常小炒。让您在家中就能轻松做出美味又营
养的菜肴，不但能让家人吃好一天三顿饭，还能让您
快速成为厨艺好手，一举两得。

目录

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无

作者介绍

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黄远燕：中国烹饪协会高级会员，广东厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《粤吃粤有味》、《四季老火靓汤》、《四季营养餐》、《二十四节气养生》等书籍。

文摘

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序言

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无

饕餮盛宴的艺术：从零开始的家庭烹饪指南 本书并非专注于“快速”或“短时”的烹饪技巧，而是致力于将家庭烹饪提升到一种兼具深度、广度与艺术性的新境界。我们相信，真正的美食体验，源于对食材的深刻理解、对烹饪哲学的遵循，以及对餐桌美学的追求。这不是一本应急指南，而是一部带领您深入厨房核心、构建可持续且令人愉悦的烹饪体系的百科全书。 第一部分：厨房哲学与基础构建 第一章：厨房，一个有机的工作室 本章首先探讨厨房的本质——它不仅仅是烹饪的场所，更是一个充满化学反应、热力学转换和感官交流的微观世界。我们将摒弃“速度至上”的观念，转而强调“准备充分”的重要性。 工具的甄选与维护： 深入分析各类厨具，从基础的铸铁锅、优质的不锈钢锅具到精密的温度计。重点讨论刀具的“性格”——日式刀具的锋利与德式刀具的厚重各自适宜的处理对象。详述正确的磨刀技术和保养流程，确保每一件工具都能在最佳状态下服务于烹饪。 香料与草本的灵魂对话： 我们将香料视为菜肴的“记忆载体”。系统梳理全球三大香料体系（地中海、中东、亚洲），讲解单方香料的采购、储存和活性激活技术（例如，如何通过低温烘烤激发小茴香的醇厚）。辨析新鲜草本与干燥草本在烹饪不同阶段的加入时机与风味释放规律。 基础酱汁的“黄金配方”： 本章核心内容在于精通法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的传统制作流程，理解其乳化、浓缩的底层科学。同时，探究地域性酱汁的精髓，如日式高汤（出汁）的昆布与鲣鱼的比例奥秘，以及川式红油的温和萃取方法。 第二章：食材的生命周期与最佳处理 本章强调对食材的尊重，从源头开始把握风味。 肉类的解构与重塑： 详细介绍牛肉的各个部位（菲力、西冷、牛腩）的纤维结构差异，以及对应最佳的烹饪温度区间（从罕见到全熟）。深入探讨慢炖、低温慢煮（Sous Vide）与快速炙烤在保持肉质多汁性上的技术博弈。对于禽类和海鲜，重点讲解如何判断新鲜度及去腥除膻的传统古法。 蔬菜的“时间艺术”： 蔬菜的烹饪不是简单的加热，而是控制其细胞壁软化与营养释放的过程。讲解“焯水”的最佳时间控制（Blanching），如何通过“反向烹饪”（先烤后煮）来增强根茎类蔬菜的甜度。特别介绍发酵蔬菜（如酸菜、泡菜）的微生物环境管理。 谷物与豆类的耐心等待： 讨论如何通过浸泡和水温控制，最大化米饭、藜麦、扁豆的口感与营养吸收率。不再满足于“熟透”，而是追求“恰到好处的弹牙”。 第二部分：进阶烹饪技艺与风味构建 第三章：热能的精确掌控——煎、炒、炖的交响乐 本部分深入探讨烹饪过程中热源与食材的互动。 煎烤的梅拉德反应（Maillard Reaction）： 详尽分析温度、水分和蛋白质在褐变反应中的关系。讲解如何通过“干燥”表面和控制油温，实现外壳的酥脆与内部的嫩滑。介绍铸铁锅与平底锅在锁住肉汁方面的不同表现。 炖煮的深度融合： 炖煮并非一锅煮，而是一个风味叠加的过程。讲解如何按顺序加入调味料和芳香物质，以确保每一种味道都能在特定的时间点充分释放并融入汤汁，而非相互掩盖。探讨使用压力锅与传统砂锅在风味复杂度上的差异。 油炸的平衡艺术： 深入研究炸油的选择（烟点、饱和度）和油温的双重控制。讲解“复炸”的科学原理，以及如何通过薄浆或厚浆技术来控制食物吸油量，达到轻盈酥脆的效果。 第四章：味觉的拓扑学——平衡与层次的构建 本章致力于培养读者对“味道”的敏感度，超越简单的咸甜。 酸、甜、苦、咸、鲜的精准计量： 探讨每种基本味道在菜肴中所扮演的角色。如何使用柠檬汁、醋、酒类来引入“提亮”的酸度；如何利用焦糖化或蜂蜜来构建“深度”的甜味。 鲜味（Umami）的来源与叠加： 详细分析发酵产品（如酱油、味增、帕尔玛干酪）中的谷氨酸钠，以及如何通过蘑菇、番茄等天然食材来构建多层次的鲜味基础。 香料的“交响配乐”： 教授如何根据主食材的“基调”，选择搭配的香料组。例如，在处理羊肉时，应采用迷迭香、百里香等“木质调”香料，而非更适合鱼类的柑橘皮和莳萝。 第三部分：餐桌的呈现与文化的融入 第五章：餐桌的视觉语言——摆盘的叙事性 本章将烹饪提升至视觉艺术层面，强调“眼见为食”的重要性。 色彩的对比与和谐： 学习如何利用天然食材的颜色（如紫甘蓝的紫、甜椒的红）进行构图。介绍利用“留白”技巧来突出主菜的焦点。 高度与纹理的运用： 探讨通过堆叠、错落来增加菜肴的立体感，以及对比光滑的酱汁与粗糙的谷物之间的纹理差异，增加用餐的趣味性。 器皿与环境的搭配： 讨论不同风格的餐具（陶土、瓷器、石板）如何影响食物的感知温度和文化背景，从而为整顿饭局设定基调。 第六章：跨越地域的经典重塑 本章旨在拓宽读者的烹饪视野，鼓励读者吸收不同菜系的精华，形成自己的烹饪体系。 慢炖的全球视角： 对比法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中对红酒浓缩的执着，与匈牙利炖牛肉（Goulash）中对辣椒粉烟熏风味的依赖。 面包与烘焙的科学严谨性： 摒弃依赖预拌粉，深入探究天然酵种（Sourdough）的培育原理、面筋的形成与揉捏的次数对最终气孔结构的影响。探讨不同面粉（高筋、中筋、黑麦）的特性。 饮品的配搭与消化平衡： 讨论如何根据菜肴的油脂含量和酸度来选择佐餐酒，或无酒精的自制饮品。例如，高脂的红肉应搭配单宁较高的红酒，而清淡的海鲜则适合清爽的白葡萄酒或柑橘类苏打水，以达到肠胃的和谐。 本书的最终目的，是让读者不再需要食谱的精确指引，而是能够凭着对食材的理解和对火候的敬畏，自如地在厨房中创造出属于自己的、充满深度和温度的美味佳肴。这不是一次冲刺，而是一场细水长流的烹饪修行。

评分☆☆☆☆☆

这本厚实的烹饪书简直是为我这种忙碌的上班族量身定做的！我通常下班到家就已经精疲力尽，根本没心思对着一堆复杂的食谱大动干戈。拿到这本书后，我立刻被它那种务实又亲切的语气吸引住了。它不像那些动辄需要提前腌制、等待发酵的高级料理书，这本书的理念非常直接——如何在最短的时间内端出像样的晚餐。我最欣赏的是它对食材处理的精简。比如，很多菜肴都强调“一锅出”或者“快炒”，减少了清洗和准备的工作量。我试做了好几个据称“十五分钟搞定”的菜，比如那个香菇肉末蒸蛋，操作步骤清晰得让人感动，连我这个厨房新手都能一次成功，而且味道完全不输那些需要花大功夫做的菜。更棒的是，它提供的配菜建议非常巧妙，总能用最简单的配菜（比如焯一下水的小青菜或者几片拍黄瓜）来平衡主菜的口感和营养，让人感觉吃得既满足又没有负担。这本书的书页设计也很人性化，排版干净利落，不会让人在手忙脚乱中找不到关键步骤。对于那些跟我一样，渴望在繁忙工作日享受一顿热腾腾、有烟火气的晚餐，但又没有时间去钻研复杂技巧的人来说，这本书绝对是厨房里的“救命稻草”，强烈推荐给所有追求效率的居家烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本烹饪书的时候，我的第一感受是它的实用性几乎溢于言表，完全摒弃了那些华而不实的摆盘技巧和稀奇古怪的进口调料。我是一个追求“厨房极简主义”的人，我的厨房空间有限，我需要的不是一本图鉴，而是一本操作手册。这本书的特点在于，它似乎真的深入理解了现代人对“快”的渴望，同时又不以牺牲味道为代价。我特别留意了它在调味上的处理，很多地方都巧妙地利用了基础调味料的组合，比如糖、醋、酱油、蒜蓉，通过改变比例和火候，就能变出完全不同的风味。例如，书中有一个关于“十分钟酸辣土豆丝”的做法，我以前总觉得土豆丝要么炒得太生，要么煮得太烂，但这本书教的煸炒时间点非常精准，口感脆爽中带着恰到其分的酸辣，吃起来非常开胃。它提供的食谱份量也大多是针对两到三人的小家庭，不会造成食材浪费。总的来说，它提供的解决方案是可复制、高成功率的，它教会我的不是如何做一道菜，而是如何建立一个高效的晚餐系统。如果你也厌倦了外卖的油腻和重复，想快速建立起自己的“家常快手菜库”，这本书绝对是值得投资的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本声称是“快手”的食谱，结果发现里面的“快”都是建立在预先准备好的复杂酱汁或者提前处理好的半成品上，这对于我这种临时起意想做饭的人来说，根本不适用。然而，这本让我眼前一亮。它最大的突破在于，它把时间都花在了真正高效的环节上。它会教你如何利用锅具的特性来节省时间，比如用高压锅煮豆子或肉类，用微波炉辅助某些蔬菜的软化过程，这些都是非常接地气的技巧，而不是空泛的口号。我印象最深的是它关于海鲜的处理，很多菜肴都强调了“急火快炒”的原则，确保食材的鲜嫩。我试着做了那个“三分钟蒜蓉虾”，那种新鲜的蒜香和虾肉的弹性完美地结合在一起，完全不像是在赶时间做出来的。这本书的排版结构也非常清晰，每一步都有明确的时间提示，让你对整个烹饪流程有清晰的把控感，心里就不会慌乱。它让我重新找回了下厨的乐趣，因为做饭不再是一场与时间的赛跑，而是一种有条不紊的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的风格是那种非常务实、不卖关子的感觉，就像是身边一个经验丰富的朋友在指导你如何快速解决晚餐问题。它很少使用那些让人望而生畏的法式或意式烹饪术语，所有的描述都非常口语化，很容易理解和执行。我特别喜欢它在食材替换上的灵活性建议。有时候家里恰好没有某种特定的香料或蔬菜，我就会翻到相应菜谱后面的小贴士部分，它通常会提供几种可替代的常见食材，这极大地增加了我操作的自由度，避免了因为缺一样东西就得跑一趟超市的麻烦。我是一个对厨房工具不甚执着的人，这本书的大部分食谱都只需要基础的锅铲、砧板和炉灶就能完成，不需要购买一堆昂贵且不常用的厨具，这点非常符合我追求实用性的需求。从营养搭配的角度看，它也做得不错，虽然强调速度，但并没有忽略蛋白质、碳水和蔬菜的平衡，很多食谱都是一盘菜里就包含了主要的营养构成，大大简化了点餐的思考过程。这是那种你会愿意常年放在厨房台面上，随时翻阅的工具书，而不是束之高阁的摆设。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它真正理解了“快手”的含义——不仅仅是烹饪时间短，更包含了从准备到收拾的整个流程效率高。它对备菜环节的优化是下了真功夫的。比如，很多肉类会教你如何用最快的速度切出均匀的块状或片状，一些根茎类蔬菜则建议使用削皮器而不是刀来节省时间。对我来说，最大的收获是掌握了一些“偷懒”的技巧，但这些“偷懒”是建立在不影响风味的基础上的。举个例子，它教了我如何利用平底锅的两个不同区域，同时进行煎炒和加热配菜，最大限度地利用火力。而且，书里针对不同烹饪场景（比如“只有15分钟的突发情况”或“有30分钟可以稍微多做一点”）都做了模块划分，让我可以根据当天的实际情况来选择合适的食谱，而不是被固定的时间限制住。这种针对性极强的分类，让我在需要快速出餐时，能立刻找到最适合的方案。这本书已经完全取代了我手机里那些零散的菜谱APP，因为它提供的是一套完整的、可信赖的晚餐解决方案。