30分鍾快手晚餐 9787534460005 黃遠燕-WHBH pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃遠燕 著

圖書標籤:

• 快手菜
• 晚餐
• 30分鍾
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 黃遠燕
• 菜譜
• 美食教程
• WHBH

店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 江蘇美術齣版社

ISBN：9787534460005

商品編碼：29995899653

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-01

基本信息

書名：30分鍾快手晚餐

定價：25.00元

作者：黃遠燕

齣版社：江蘇美術齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787534460005

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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翻開這本書，從熱菜、主食、湯羹，每天三菜一湯的變化料理，讓你不必再在菜市場裏躊躇。同樣還是那些食材，但是不同的搭配、不同的調味方法以及各種讓菜肴的美味擴大到的小秘技，可輕鬆帶你脫離束手無策的睏境。

內容提要

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如今總能聽到各種有關食品安全問題的聲音，人
們都怕吃得不夠健康、不夠營養，於是越來越多的人
傾嚮於自己在傢做飯，可有時卻又無從下手。那麼，
一起來看看《做飯真簡單》叢書吧，其中既有早餐、
晚餐的快速做法，又有7天就能學會的傢常主食、傢常
湯煲和傢常小炒。讓您在傢中就能輕鬆做齣美味又營
養的菜肴，不但能讓傢人吃好一天三頓飯，還能讓您
快速成為廚藝好手，一舉兩得。

目錄

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無

作者介紹

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黃遠燕：中國烹飪協會高級會員，廣東廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《粵吃粵有味》、《四季老火靚湯》、《四季營養餐》、《二十四節氣養生》等書籍。

文摘

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序言

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無

饕餮盛宴的藝術：從零開始的傢庭烹飪指南 本書並非專注於“快速”或“短時”的烹飪技巧，而是緻力於將傢庭烹飪提升到一種兼具深度、廣度與藝術性的新境界。我們相信，真正的美食體驗，源於對食材的深刻理解、對烹飪哲學的遵循，以及對餐桌美學的追求。這不是一本應急指南，而是一部帶領您深入廚房核心、構建可持續且令人愉悅的烹飪體係的百科全書。 第一部分：廚房哲學與基礎構建 第一章：廚房，一個有機的工作室 本章首先探討廚房的本質——它不僅僅是烹飪的場所，更是一個充滿化學反應、熱力學轉換和感官交流的微觀世界。我們將摒棄“速度至上”的觀念，轉而強調“準備充分”的重要性。 工具的甄選與維護： 深入分析各類廚具，從基礎的鑄鐵鍋、優質的不銹鋼鍋具到精密的溫度計。重點討論刀具的“性格”——日式刀具的鋒利與德式刀具的厚重各自適宜的處理對象。詳述正確的磨刀技術和保養流程，確保每一件工具都能在最佳狀態下服務於烹飪。 香料與草本的靈魂對話： 我們將香料視為菜肴的“記憶載體”。係統梳理全球三大香料體係（地中海、中東、亞洲），講解單方香料的采購、儲存和活性激活技術（例如，如何通過低溫烘烤激發小茴香的醇厚）。辨析新鮮草本與乾燥草本在烹飪不同階段的加入時機與風味釋放規律。 基礎醬汁的“黃金配方”： 本章核心內容在於精通法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 濃縮番茄醬）的傳統製作流程，理解其乳化、濃縮的底層科學。同時，探究地域性醬汁的精髓，如日式高湯（齣汁）的昆布與鰹魚的比例奧秘，以及川式紅油的溫和萃取方法。 第二章：食材的生命周期與最佳處理 本章強調對食材的尊重，從源頭開始把握風味。 肉類的解構與重塑： 詳細介紹牛肉的各個部位（菲力、西冷、牛腩）的縴維結構差異，以及對應最佳的烹飪溫度區間（從罕見到全熟）。深入探討慢燉、低溫慢煮（Sous Vide）與快速炙烤在保持肉質多汁性上的技術博弈。對於禽類和海鮮，重點講解如何判斷新鮮度及去腥除膻的傳統古法。 蔬菜的“時間藝術”： 蔬菜的烹飪不是簡單的加熱，而是控製其細胞壁軟化與營養釋放的過程。講解“焯水”的最佳時間控製（Blanching），如何通過“反嚮烹飪”（先烤後煮）來增強根莖類蔬菜的甜度。特彆介紹發酵蔬菜（如酸菜、泡菜）的微生物環境管理。 榖物與豆類的耐心等待： 討論如何通過浸泡和水溫控製，最大化米飯、藜麥、扁豆的口感與營養吸收率。不再滿足於“熟透”，而是追求“恰到好處的彈牙”。 第二部分：進階烹飪技藝與風味構建 第三章：熱能的精確掌控——煎、炒、燉的交響樂 本部分深入探討烹飪過程中熱源與食材的互動。 煎烤的梅拉德反應（Maillard Reaction）： 詳盡分析溫度、水分和蛋白質在褐變反應中的關係。講解如何通過“乾燥”錶麵和控製油溫，實現外殼的酥脆與內部的嫩滑。介紹鑄鐵鍋與平底鍋在鎖住肉汁方麵的不同錶現。 燉煮的深度融閤： 燉煮並非一鍋煮，而是一個風味疊加的過程。講解如何按順序加入調味料和芳香物質，以確保每一種味道都能在特定的時間點充分釋放並融入湯汁，而非相互掩蓋。探討使用壓力鍋與傳統砂鍋在風味復雜度上的差異。 油炸的平衡藝術： 深入研究炸油的選擇（煙點、飽和度）和油溫的雙重控製。講解“復炸”的科學原理，以及如何通過薄漿或厚漿技術來控製食物吸油量，達到輕盈酥脆的效果。 第四章：味覺的拓撲學——平衡與層次的構建 本章緻力於培養讀者對“味道”的敏感度，超越簡單的鹹甜。 酸、甜、苦、鹹、鮮的精準計量： 探討每種基本味道在菜肴中所扮演的角色。如何使用檸檬汁、醋、酒類來引入“提亮”的酸度；如何利用焦糖化或蜂蜜來構建“深度”的甜味。 鮮味（Umami）的來源與疊加： 詳細分析發酵産品（如醬油、味增、帕爾瑪乾酪）中的榖氨酸鈉，以及如何通過蘑菇、番茄等天然食材來構建多層次的鮮味基礎。 香料的“交響配樂”： 教授如何根據主食材的“基調”，選擇搭配的香料組。例如，在處理羊肉時，應采用迷迭香、百裏香等“木質調”香料，而非更適閤魚類的柑橘皮和蒔蘿。 第三部分：餐桌的呈現與文化的融入 第五章：餐桌的視覺語言——擺盤的敘事性 本章將烹飪提升至視覺藝術層麵，強調“眼見為食”的重要性。 色彩的對比與和諧： 學習如何利用天然食材的顔色（如紫甘藍的紫、甜椒的紅）進行構圖。介紹利用“留白”技巧來突齣主菜的焦點。 高度與紋理的運用： 探討通過堆疊、錯落來增加菜肴的立體感，以及對比光滑的醬汁與粗糙的榖物之間的紋理差異，增加用餐的趣味性。 器皿與環境的搭配： 討論不同風格的餐具（陶土、瓷器、石闆）如何影響食物的感知溫度和文化背景，從而為整頓飯局設定基調。 第六章：跨越地域的經典重塑 本章旨在拓寬讀者的烹飪視野，鼓勵讀者吸收不同菜係的精華，形成自己的烹飪體係。 慢燉的全球視角： 對比法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中對紅酒濃縮的執著，與匈牙利燉牛肉（Goulash）中對辣椒粉煙熏風味的依賴。 麵包與烘焙的科學嚴謹性： 摒棄依賴預拌粉，深入探究天然酵種（Sourdough）的培育原理、麵筋的形成與揉捏的次數對最終氣孔結構的影響。探討不同麵粉（高筋、中筋、黑麥）的特性。 飲品的配搭與消化平衡： 討論如何根據菜肴的油脂含量和酸度來選擇佐餐酒，或無酒精的自製飲品。例如，高脂的紅肉應搭配單寜較高的紅酒，而清淡的海鮮則適閤清爽的白葡萄酒或柑橘類蘇打水，以達到腸胃的和諧。 本書的最終目的，是讓讀者不再需要食譜的精確指引，而是能夠憑著對食材的理解和對火候的敬畏，自如地在廚房中創造齣屬於自己的、充滿深度和溫度的美味佳肴。這不是一次衝刺，而是一場細水長流的烹飪修行。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過好幾本聲稱是“快手”的食譜，結果發現裏麵的“快”都是建立在預先準備好的復雜醬汁或者提前處理好的半成品上，這對於我這種臨時起意想做飯的人來說，根本不適用。然而，這本讓我眼前一亮。它最大的突破在於，它把時間都花在瞭真正高效的環節上。它會教你如何利用鍋具的特性來節省時間，比如用高壓鍋煮豆子或肉類，用微波爐輔助某些蔬菜的軟化過程，這些都是非常接地氣的技巧，而不是空泛的口號。我印象最深的是它關於海鮮的處理，很多菜肴都強調瞭“急火快炒”的原則，確保食材的鮮嫩。我試著做瞭那個“三分鍾蒜蓉蝦”，那種新鮮的蒜香和蝦肉的彈性完美地結閤在一起，完全不像是在趕時間做齣來的。這本書的排版結構也非常清晰，每一步都有明確的時間提示，讓你對整個烹飪流程有清晰的把控感，心裏就不會慌亂。它讓我重新找迴瞭下廚的樂趣，因為做飯不再是一場與時間的賽跑，而是一種有條不紊的享受。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本烹飪書的時候，我的第一感受是它的實用性幾乎溢於言錶，完全摒棄瞭那些華而不實的擺盤技巧和稀奇古怪的進口調料。我是一個追求“廚房極簡主義”的人，我的廚房空間有限，我需要的不是一本圖鑒，而是一本操作手冊。這本書的特點在於，它似乎真的深入理解瞭現代人對“快”的渴望，同時又不以犧牲味道為代價。我特彆留意瞭它在調味上的處理，很多地方都巧妙地利用瞭基礎調味料的組閤，比如糖、醋、醬油、蒜蓉，通過改變比例和火候，就能變齣完全不同的風味。例如，書中有一個關於“十分鍾酸辣土豆絲”的做法，我以前總覺得土豆絲要麼炒得太生，要麼煮得太爛，但這本書教的煸炒時間點非常精準，口感脆爽中帶著恰到其分的酸辣，吃起來非常開胃。它提供的食譜份量也大多是針對兩到三人的小傢庭，不會造成食材浪費。總的來說，它提供的解決方案是可復製、高成功率的，它教會我的不是如何做一道菜，而是如何建立一個高效的晚餐係統。如果你也厭倦瞭外賣的油膩和重復，想快速建立起自己的“傢常快手菜庫”，這本書絕對是值得投資的。

評分☆☆☆☆☆

這本厚實的烹飪書簡直是為我這種忙碌的上班族量身定做的！我通常下班到傢就已經精疲力盡，根本沒心思對著一堆復雜的食譜大動乾戈。拿到這本書後，我立刻被它那種務實又親切的語氣吸引住瞭。它不像那些動輒需要提前醃製、等待發酵的高級料理書，這本書的理念非常直接——如何在最短的時間內端齣像樣的晚餐。我最欣賞的是它對食材處理的精簡。比如，很多菜肴都強調“一鍋齣”或者“快炒”，減少瞭清洗和準備的工作量。我試做瞭好幾個據稱“十五分鍾搞定”的菜，比如那個香菇肉末蒸蛋，操作步驟清晰得讓人感動，連我這個廚房新手都能一次成功，而且味道完全不輸那些需要花大功夫做的菜。更棒的是，它提供的配菜建議非常巧妙，總能用最簡單的配菜（比如焯一下水的小青菜或者幾片拍黃瓜）來平衡主菜的口感和營養，讓人感覺吃得既滿足又沒有負擔。這本書的書頁設計也很人性化，排版乾淨利落，不會讓人在手忙腳亂中找不到關鍵步驟。對於那些跟我一樣，渴望在繁忙工作日享受一頓熱騰騰、有煙火氣的晚餐，但又沒有時間去鑽研復雜技巧的人來說，這本書絕對是廚房裏的“救命稻草”，強烈推薦給所有追求效率的居傢烹飪者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的風格是那種非常務實、不賣關子的感覺，就像是身邊一個經驗豐富的朋友在指導你如何快速解決晚餐問題。它很少使用那些讓人望而生畏的法式或意式烹飪術語，所有的描述都非常口語化，很容易理解和執行。我特彆喜歡它在食材替換上的靈活性建議。有時候傢裏恰好沒有某種特定的香料或蔬菜，我就會翻到相應菜譜後麵的小貼士部分，它通常會提供幾種可替代的常見食材，這極大地增加瞭我操作的自由度，避免瞭因為缺一樣東西就得跑一趟超市的麻煩。我是一個對廚房工具不甚執著的人，這本書的大部分食譜都隻需要基礎的鍋鏟、砧闆和爐竈就能完成，不需要購買一堆昂貴且不常用的廚具，這點非常符閤我追求實用性的需求。從營養搭配的角度看，它也做得不錯，雖然強調速度，但並沒有忽略蛋白質、碳水和蔬菜的平衡，很多食譜都是一盤菜裏就包含瞭主要的營養構成，大大簡化瞭點餐的思考過程。這是那種你會願意常年放在廚房颱麵上，隨時翻閱的工具書，而不是束之高閣的擺設。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它真正理解瞭“快手”的含義——不僅僅是烹飪時間短，更包含瞭從準備到收拾的整個流程效率高。它對備菜環節的優化是下瞭真功夫的。比如，很多肉類會教你如何用最快的速度切齣均勻的塊狀或片狀，一些根莖類蔬菜則建議使用削皮器而不是刀來節省時間。對我來說，最大的收獲是掌握瞭一些“偷懶”的技巧，但這些“偷懶”是建立在不影響風味的基礎上的。舉個例子，它教瞭我如何利用平底鍋的兩個不同區域，同時進行煎炒和加熱配菜，最大限度地利用火力。而且，書裏針對不同烹飪場景（比如“隻有15分鍾的突發情況”或“有30分鍾可以稍微多做一點”）都做瞭模塊劃分，讓我可以根據當天的實際情況來選擇閤適的食譜，而不是被固定的時間限製住。這種針對性極強的分類，讓我在需要快速齣餐時，能立刻找到最適閤的方案。這本書已經完全取代瞭我手機裏那些零散的菜譜APP，因為它提供的是一套完整的、可信賴的晚餐解決方案。