我要吃肉2：鸡肉料理日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！ 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 猪股善人 江崎新太郎 谷昇 出口喜和 著

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• 江苏科学技术出版社
• 我要吃肉

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553780351

商品编码：29995936348

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：我要吃肉2：鸡肉料理日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！

定价：69.00元

作者：猪股善人 江崎新太郎 谷昇 出口喜和

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553780351

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、日本餐饮界星级大厨私藏烹饪技巧大公开！

2、113 道异国创意，星级鸡肉料理一次学会。

3、约1000 张照片完全图解,详细步骤讲解, 跟黑暗料理说再见！

4、27种日式料理、10道西式料理、65道创意单品和11道中式料理。

5、美味鸡肉料理盛宴,尽情呈现,满足挑剔的你。

6、每家厨房里要有的一本鸡肉料理教科书！

内容提要

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这是一本星级主厨教你如何做出美味的鸡肉料理菜谱。全书分为三章，*章主要讲述分切鸡肉，认识鸡肉的各部位的用途。第二章第三章主要介绍鸡肉的烹饪法。全彩图片完全图解，四大神厨亲自示范接受，让每个新手都能轻松烹饪出独一独二别具个人风味的菜肴，满足每个吃货对鸡肉的热爱

目录

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西式料理

烤鸡

鸡肉卷

松露春鸡

烤填馅春鸡

油封鸡腿

轻煎鸡腿肉佐龙虾酱汁

红酒炖鸡

煎炸带骨鸡胸肉

法式炸鸡

鸡胸肉佐鹅肝酱

中式料理

葱姜白斩鸡

唐扬炸鸡块

油淋鸡

烟熏鸡

山东烧鸡

蒸煎鸡腿肉

芙蓉鸡汤(鸡茸火腿鸡汤)

芙蓉鸡

炸鸡胗与鸡肝

宫保鸡心

扒三白(鸡脚、鸡肝、鸡胸肉)

第3章创作——单品料理

鸡腿

蒸鸡肉卷

花椒锄烧鸡腿肉佐白芦笋、羽衣甘蓝

日式龙田炸鸡块

麻酱拌鸡腿肉与扇贝

烧鸡

炖煮鸡腿肉

卤南瓜鸡肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米鸡肉饭

炖烤油渍鸡腿肉

炖煮油渍鸡腿肉

白酱炖煮鸡腿

酥炸鸡块搭配温热沙拉

鸡肉咖喱

法式中国风鸡肉汤

皮蛋鸡肉卷

椒麻酱鸡腿肉

鸡腿肉冻

鸡胸

凉拌鸡肉佐小黄瓜酱

煎鸡胸肉佐鲜果

半熟炙鸡胸佐胡萝卜与酒酿葡萄干

松露风味白萝卜夹腌半熟薄鸡肉片

鸡肉舒芙蕾

腌渍半熟鸡胸肉

薄切半熟鸡胸佐香草

半熟鸡肉冷汤

鸡肉浓汤

煎鸡肉佐香草风味白酒酱汁

青辣椒拌鸡丝

龙须鸡丝

龙井鸡片

冬瓜鸡肉汤

鸡柳

鸡肉茶碗蒸

鸡肉杂饮(鸡肉粥)

半熟鸡肉卷山药

醉鸡佐梅肉

炸黑芝麻鸡柳

糖醋鸡肉

什锦炒鸡柳

中国风味半熟鸡柳

鸡绞肉

百合根鸡绞肉饼

鸡松饭与红味噌鸡肉丸汤

鸡肉派

鸡肉香肠

鸡翅、鸡皮

烤填馅鸡翅

煎鸡皮拌山葵叶

鸡皮拌芹菜

蛋皮卷生菜烟熏鸡皮

冷卤鸡翅

卤鸡翅与鸡肝

辣炒鸡皮

内脏

炖煮鸡杂卷

鸡肉鸡胗搭配马其顿生菜沙拉

鸡杂冻

朗姆酒风味鸡肝、鸡心、鸡胗佐核桃与葡萄干

烤山葵鸡胗与鸡心

卤水鸡胗

盐水鸡胗拌白萝卜丝

卤水鸡胗佐生菜沙拉

酥炸鸡心

鸡心佐蔬菜酱

鸡肝酱

韭菜鸡肝丸子

卤鸡爪

芥子酱鸡爪

凉拌麻辣鸡爪

作者介绍

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猪股善人(いのまたよしと)1950年生于日本长崎,擅长鸡串烧料理。曾在法国巴黎的碳烤串烧店工作,因此他店内搭配鸡串烧的葡萄酒种类丰富。他还时常探访产地,挑选当季美味的新鲜食材,希望借由更多不一样的食材搭配,丰富自己热爱的鸡串烧料理。他开店十余年,至今店前排队的顾客仍是络绎不绝。

江崎新太郎(えさきしんたろう)，1962年生于日本东京。他的独特风格在于以传统日料为基础,结合西式料理,制作创新菜料理。常爱使用蔬菜作为配料。他的料理获得过许多顾客的青睐。

谷昇(たにのほる)，1952年生于日本东京。青年时代曾前往法国巴黎和亚尔萨斯学习星级餐厅料理经验。1996年开始担任主厨,其对于料理的热情及独特的风格对于许多年轻料理人影响深远。

出口喜和(てくちよしかす)，1968年生于日本长崎。曾经在香港内脏专卖店工作,深知如何将各种动物解体分切和烹饪料理,这是他厨艺生涯中的一笔宝贵经验。回日本后先在名餐厅担任要职,之后独立开店。许多顾客为了能体验他独特的料理不远千里而来。

文摘

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序言

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《寻味古都：宋代市井生活与饮食变迁》 书籍简介 本书旨在深度探究中国历史上一个极富活力和文化光彩的时代——宋代（960年—1279年）的市井生活图景，并聚焦于其饮食文化的深刻变革与发展。不同于传统史籍对宏大政治事件的记录，本书采取了一种“微观切入”的视角，通过对大量宋代文人笔记、地方志、画像石刻以及考古发掘资料的细致梳理，重构出那个时代普通民众的日常饮食面貌，揭示其背后的社会结构、经济基础与文化心理。 宋代是中国城市化进程加速、商品经济空前繁荣的时期，这一变化直接催生了饮食业的专业化和多样化。《东京梦华录》、《梦粱录》等重要文献，为我们描绘了一幅汴京和临安繁华热闹的市井画卷。本书的第一个核心部分，即“烟火人间：宋代都市的饮食空间重塑”，将重点分析餐饮业的专业分工。不再是简单的家庭烹饪向外输出，而是出现了专门的酒楼、茶肆、面店、羹铺，乃至夜市的兴盛。我们将详细考察这些场所的经营模式、服务人员的构成，以及它们如何成为市民阶层社交和娱乐的重要组成部分。例如，针对不同阶层的酒楼，其菜品命名、装潢风格乃至收费标准都有着清晰的区隔，体现出宋代社会阶层的细密划分。 深入到具体的食材与烹饪技术层面，本书的第二部分“五味调和：宋代食材的地域性与创新”将呈现出惊人的丰富性。宋代漕运发达，南北物资流通加速，使得过去囿于地域的食材得以广泛传播。长江以南的鱼虾河鲜，如鲥鱼、鲈鱼，因其新鲜度得到前所未有的推崇。书中将剖析宋人对“鲜”味的追求，并对比唐代相对粗犷的烹饪风格，宋代更注重火候的精准控制和调味的精细化。 特别值得一提的是宋代点心和饮品文化的爆发式发展。茶文化在宋代达到了一个审美和技术的顶峰，斗茶之风盛行，不仅是文人士大夫的雅事，也深入到寻常巷陌。本书将细致探讨宋代茶的种类（如煎茶、点茶、泡茶的演变）、饮茶礼仪的程式化，以及茶馆作为信息集散地的功能。同时，各类“花样”糕点——如“蒸羊羔”、“荔枝膏”、“莲子 পদ্ধতির”等，它们的制作工艺和精美造型，显示出宋代烘焙与糖艺技术的进步，这些点心不仅是食物，更是节日庆典和日常馈赠的载体。 本书的第三部分，“风俗流转：饮食与节令、信仰的互动”，探讨了饮食在社会仪式中的角色。宋代的节令饮食习俗有着显著的继承与发展，如上元节的灯市、中秋的赏月，背后都有特定的食物与之对应。例如，清明时期的“冷食”习俗如何演变成后世的寒食节传统，以及佛教斋宴对素食烹饪技巧的推动作用。通过对这些仪式的考察，我们能更清晰地看到，饮食是维系社会秩序、传递文化价值的重要媒介。 最后，本书的第四部分“南北分野：金元更迭对饮食的冲击与融合”将目光投向北宋灭亡后，南宋政权建立与随后的元代统治。这一历史转折点对饮食文化产生了深远影响。南迁的北方士人和技术人员带来了中原地区的烹饪技艺，与江南本土的食材和口味进行碰撞融合，催生了新的地方菜系雏形。元代蒙古统治者的到来，则带来了草原民族的饮食习惯，如对牛羊肉的偏爱以及乳制品在南方的推广。本书将分析这些外部冲击如何在潜移默化中重塑了中国烹饪版图，为后世明清菜系的繁荣奠定了基础。 《寻味古都》力求以严谨的史学态度，结合生动的细节描绘，为读者呈现一个有温度、有味道的宋代世界。它不仅是一本关于食物的书，更是一部通过厨房的锅碗瓢盆，洞察社会变迁、民俗习惯和审美情趣的社会史著作。读者将在此书中，领略到千年之前，中国普通百姓餐桌上的智慧与风雅。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的烹饪爱好者的角度来看，这本书的“干货感”非常强。它似乎摒弃了那些华而不实的叙事，直奔主题，专注于提供可操作性极强的技术指导。我期待书中能有一个专门讲解“高汤”制作的章节，因为在我看来，无论是日式还是中式烹饪，一碗基础而醇厚的鸡汤是所有美味的基石。如果能看到专业厨师如何用最少的辅料熬制出极致浓郁的鸡高汤，那绝对是无价之宝。再者，我对书中关于“油炸”的技巧非常感兴趣，如何在外皮酥脆的同时，保证内部肉质的完好锁水，这其中的温度控制、裹粉配方，想必都会有极其细致的讲解。这本书如果能让我对“炸鸡”的理解提升一个档次，那么它的性价比就非常高了。

评分☆☆☆☆☆

这本新近入手的美食书籍，光是书名就让人垂涎欲滴，简直是肉食爱好者的福音。虽然我还没来得及细细研读，但光是翻阅目录和导读部分，就能感受到作者对烹饪的匠心独运和对食材的深刻理解。我尤其期待书中关于如何处理和烹饪不同部位禽肉的详尽指导，比如如何让鸡胸肉保持鲜嫩多汁，如何将鸡腿肉的油脂完美释放，这些都是我在家常烹饪中常常遇到的难题。书中对于火候的掌控和调味品的选择，似乎也融入了许多不为人知的“小窍门”，这对于我们这些渴望在家中复刻出餐厅级美味的普通食客来说，无疑是极具吸引力的。我猜想，作者一定是在多年的餐饮实践中积累了大量宝贵的经验，这些经验的分享，远比单纯的食谱罗列要来得珍贵得多。从版式设计上来看，图文并茂的排版方式也让人在阅读过程中感到轻松愉悦，即使是复杂的步骤也能清晰明了地呈现出来，这对于注重直观感受的厨房新手来说，简直是太友好了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，首先被其扎实的装帧和精美的封面设计所吸引，虽然是科学技术出版社出品，但其艺术感和实用性达到了一个很好的平衡。我个人对那种从源头追溯食材特性的书籍情有独钟，所以我非常关注书中是否对不同品种的鸡肉（比如三黄鸡、清远鸡、甚至是一些地域特色品种）的肉质特点、风味差异以及最适合的烹饪方法做了详细的对比分析。如果能有类似“风味地图”的板块，我会感到非常惊喜。毕竟，顶级的料理往往始于对食材特性的绝对尊重和了解。另外，考虑到日本料理的精细化特点，我猜测书中可能会介绍一些非常规的保存或预处理方法，用以最大化地激发鸡肉的“鲜味”和“香气”。这种对细节的执着，正是日本餐饮文化令人称道的魅力所在，我也期待能从中汲取一二。

评分☆☆☆☆☆

阅读美食书籍对我来说，不仅仅是学习菜谱，更是一种对生活方式的探索。这本书的书名暗示了一种跨文化的学习与融合，即日本餐饮界的大师是如何运用他们的烹饪哲学来诠释鸡肉这种全球通用的食材。我非常好奇，书中是否会涉及一些日式处理鸡肉的独特技法，比如在刺身或轻微炙烤方面的应用，即使只是理论上的探讨，也能拓宽我的烹饪视野。我希望看到的是一种系统化的知识体系，而不是零散的技巧拼凑。比如，如果能提供一个从家常简餐到宴客大菜的“鸡肉料理进阶路径图”，让我能清晰地看到自己可以努力的方向，那这本书对我而言就具有长期的指导价值了。它应该是一本可以常年摆在厨房台面上，随时翻阅的“工具书”和“灵感源泉”。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种对于食材本味追求极致的料理哲学，这本厚厚的“肉类圣经”恰好满足了我的求知欲。我注意到书中对于“鸡肉料理”的聚焦，这本身就说明了作者试图将一个看似寻常的食材挖掘出无限的可能性。我猜想，所谓的“星级大厨私藏技巧”，可能并不在于多么奇特的调料组合，而更可能体现在对基础功的精细打磨上，比如如何恰当地进行腌制入味，如何通过不同的切割方式影响烹饪后的口感层次，甚至是对不同烹饪器具的适用性分析。如果书中能深入探讨这些基础却又决定成败的环节，那么这本书的价值将远远超越一本简单的菜谱集。我非常好奇，那些被业界奉为圭臬的“秘诀”究竟是如何被解构和系统化的，期待通过这本书，能真正领悟到从“会做”到“做好”的质变。这本书的厚度本身就是一种承诺，承诺了内容的丰富与深度。