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杨桃美食编辑部 著

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• 美食食谱

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745787

商品编码：29995702563

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：好评餐厅菜在家也能做

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745787

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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餐厅菜并不意味着只有在餐厅才能做出来，在家也可以做出餐饮的味道来。把多道餐厅菜学回家，不仅可以品尝到餐厅菜的美味，更可以与家人一起分享美食，增进亲人之间的感情。

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内容提要

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本书精选了多道快炒菜，让你可以换着花样地享受美味。书中还设置了蒸煮卤炖菜、酥炸烧烤菜、凉拌小菜和餐后甜品，均配有精美成品图，以及详细的用料和制作步骤。无论你和你的家人口味多么不同，你总能找到满足他们胃口的菜品。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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蒜泥白肉
材料
五花肉500克，蒜6瓣，葱1根，姜10克
调料
酱油膏3大匙，白糖1小匙，香油1小匙
做法
1蒜、葱、姜洗净切碎，再加入所有调料一起搅拌均匀，即为蒜泥酱备用。
2五花肉洗净，整块放入沸水中，沸腾后转小火，盖上锅盖续煮15分钟关火，不开盖续浸泡30分钟。
3取出煮熟的五花肉，切成片状后盛盘，撒上少许葱花（分量外），食用时搭配做法1的蒜泥酱蘸食即可。
客家小炒
材料
五花肉100克，豆干50克，干鱿鱼50克，葱段10克，蒜片15克，红椒片5克，芹菜段适量，食用油适量
调料
酱油1大匙，米酒1大匙，白糖1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，水50毫升，香油1小匙
做法
1干鱿鱼泡水至软，再剪成条状，备用。
2五花肉洗净切条；豆干洗净切条，备用。
3热锅，加入适量食用油，放入芹菜段、葱段、蒜片、红椒片炒香，再加入做法1、做法2的材料及所有调料快炒均匀即可。
红烧狮子头
材料
猪绞肉500克
马蹄80克
姜30克
葱白2根
水50毫升
鸡蛋1个
淀粉2小匙
水淀粉3大匙
食用油适量
大白菜适量
调料
绍兴酒1小匙
盐1小匙
酱油1小匙
白糖1大匙
酱汁
姜片3片
葱段10克
水500毫升
酱油3大匙
白糖1小匙
绍兴酒2大匙
做法
1先将马蹄洗净切末；姜去皮切末，葱白洗净切段，加水打成汁后过滤去渣。
2猪绞肉与盐混合，摔打搅拌至呈胶黏状，再依次加入做法1的材料、调料和鸡蛋，搅拌摔打。
3续于做法2中加入淀粉拌匀，再平均分成10颗肉丸状。
4备一锅热食用油，手沾取水淀粉再均匀地裹上做法3的肉丸，将肉丸放入油锅中炸至表面呈金黄色后捞出。
5取一锅，先放入酱汁材料，再将做法4炸过的肉丸加入，以小火炖煮半个小时。
6*后将大白菜洗净，放入沸水中焯烫，再捞起沥干，放入做法5中即可。
姜丝猪肠
材料
猪肠450克，嫩姜丝80克，葱段10克，香菜、食用油各适量
调料
黄豆酱1小匙，盐1小匙，白糖1/2小匙，米酒1大匙，白醋3大匙，香油1大匙
做法
1将猪肠用粗盐（材料外）抓拌均匀再洗净，放入沸水中煮熟，切成段状备用。
2锅烧热，放入嫩姜丝，加入盐、白糖、米酒炒透，捞起备用。
3在锅中放入适量的食用油，加入做法1、做法2的材料、葱段和黄豆酱，用大火拌炒均匀。
4*后起锅前再加入白醋和香油拌匀，撒上香菜即可。
佛跳墙
材料
香菇10朵，芋头200克，素排骨酥100克，素肚1/2个，栗子、红枣各10颗，白果12颗，脆笋150克，姜片15克，水1200毫升，食用油适量
调料
盐、白糖各1/2小匙，白胡椒粉、白醋各少许
做法
1香菇泡软洗净；栗子去皮洗净；芋头去皮洗净切块；素肚切块；红枣洗净；白果、脆笋浸泡后焯烫。将香菇、栗子、芋头块、素肚块放热油锅中，依序略炸捞起。
2锅烧热，加入食用油，放入姜片爆香，再加入所有调料和水煮沸。
3将做法1、做法2的所有材料和素排骨酥放入容器中，再盖上三层保鲜膜，放入蒸笼中蒸45分钟即可。
五更肠旺
材料
鸭血1块，熟猪肠1条，酸菜30克，蒜苗1根，姜5克，蒜2瓣，花椒1/2小匙，食用油适量
调料
辣椒酱2大匙，高汤200毫升，白糖1/2小匙，白醋1小匙，香油1小匙，水淀粉1小匙
做法
1鸭血洗净切菱形块；猪肠洗净切斜片；酸菜切片，一起汆烫后沥干；蒜苗切段洗净；姜及蒜洗净切片备用。
2热锅加入2大匙食用油，小火爆香姜片、蒜片，再加入辣椒酱及花椒，以小火炒至油变红有香味后加入高汤。
3汤沸腾起后加入鸭血块、猪肠片、酸菜片、白糖及白醋，小火沸约1分钟后用水淀粉勾芡，再淋上香油即可。
酥炸肥肠
材料
猪肠2条，食用油适量，姜片20克，葱3根，花椒1小匙，八角4粒，水600毫升
调料
白醋5大匙，麦芽糖2小匙，水2大匙
做法
1猪肠清洗干净，备用。
2调料混合后加热；葱切段，分为葱白及葱绿。
3取一锅，放入姜片、葱绿，加入花椒、八角、600毫升的水煮开，再放入猪肠，小火煮90分钟，捞出泡入做法2的调料中，再捞出吊起使之晾干，待猪肠表面干后，将葱白部分塞入猪肠内。
4热油锅，放入猪肠以小火炸至上色，再捞出沥干，切斜刀段排入盘中即可。
香卤猪脚
材料
猪脚1100克，姜片2片，葱段15克，蒜5瓣，八角2粒，干辣椒段5克，月桂叶3片，水1800毫升，食用油、香菜、胡萝卜丝各适量
调料
酱油200毫升，番茄酱20克，酱油膏50克，冰糖20克，米酒50毫升
做法
1猪脚洗净入沸水中汆烫，捞出切块。
2热锅，倒入稍多的食用油，放入猪脚炸3分钟，至表面变色，取出。
3锅中留约2大匙食用油，放入姜片、葱段、蒜、八角、干辣椒爆香，再放入所有调料、水、月桂叶与猪脚炒香。
4将猪脚与汤汁倒入卤锅中，以小火卤80分钟，盛盘撒入香菜和胡萝卜丝即可。
笋干卤蹄髈
材料
猪蹄髈1450克，笋干100克，福菜60克，葱（切段）2根，蒜35克，八角2粒，干红辣椒2个，食用油适量，水2500毫升
调料
酱油、盐、冰糖各2大匙，米酒5大匙
做法
1猪蹄髈洗净后放入沸水中略煮，切块。
2再抹上少许的酱油（分量外），放入160℃的油锅中略炸至金黄色，捞起备用。
3福菜、笋干洗净，入沸水中焯烫，捞起。
4锅烧热，加入少许食用油，放入葱段、蒜、干红辣椒及八角下锅炒香，加入所有调料和水煮匀，再加入蹄髈，卤2小时，继续放入福菜和笋干，再卤30分钟至软即可。
葱油鸡
材料
土鸡1只，葱丝25克，红椒丝10克，水、食用油各适量
调料
酱油或胡椒盐适量
做法
1将土鸡洗净放入沸水中汆烫一下捞出冲水备用。
2将土鸡放入大锅中，加入水盖过鸡，煮沸后转小火继续煮约20分钟，熄火再闷约10分钟。
3取出鸡待凉后，剁块，放上葱丝、红椒丝，再淋上少许滚沸的食用油，蘸酱油或胡椒盐食用即可。
三杯鸡
材料
土鸡腿600克，姜100克，红椒2个，罗勒15克，食用油适量，水50毫升
调料
酱油1大匙，胡麻油2大匙，酱油膏2大匙，白糖1小匙，米酒50毫升
做法
1土鸡腿洗净剁块，用酱油抓匀；姜去皮洗净切片；红椒洗净对半切；罗勒挑去粗茎
洗净。
2热油锅，将油烧至160℃，放入土鸡腿块，大火炸至表面微焦后捞起沥油。
3热锅，倒入胡麻油小火爆香姜片及红椒，继续放入鸡腿块、水及其余调料，煮开后将材料移至砂锅中用小火煮至汤汁收干，再加入罗勒略为拌匀即可。

序言

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人人都爱美食，就算是素食主义者，也会在素食的世界里探秘美味，所以当代社会衍生出了“吃货”一词，人们把探秘美食当作一种兴趣爱好，好吃的东西总是让人产生一种幸福感。中国人热情好客，每逢家里来了客人，大多都会选择在餐厅吃饭，不单单是因为自己厨艺有限，普遍来讲，是因为餐厅的菜更加好吃。人们爱去餐厅享受美食，但是每到节假日，热门餐厅总是爆满，订了位置还不吃得到；而且餐厅消费相对较高，饱餐一顿下来，钱包可是“大失血”。那不如自己动手做餐厅菜吧！不但可以节省费用，而且可以自己选购新鲜的食材来制作，质量和卫生都有保障。本书精选*受欢迎的餐厅菜，把餐厅菜的美味秘诀，无私地分享给大家。
总结一下餐厅里菜品的烹饪方法，不外乎是煎、炸、炒、蒸、卤、煮、炖、烤和凉拌这几种。我们平时在家做饭，也会用到这些烹饪方式，但是为什么就是没有餐厅的好吃呢？其实主要原因是餐厅的菜品，从材料的选择、调料的配比到火候的掌握都是有技巧的。试想一下，如果掌握了这些技巧，那你不是也可以让自己的厨艺更上一层楼呢？
每家餐厅都有自己的招牌菜，热门的餐厅菜*容易出现在人们宴客的餐桌上，并且这些菜的共同特点就是色香味俱全，而且看起来制作过程繁杂。那么这些菜制作起来真的就那么难吗？在本书的**篇章中，我们就总结了热门排行榜的餐厅菜，教你制作*热门的餐厅菜，从原料的配比，到制作的过程，都非常的详细，手把手教你轻松变成餐厅大厨。
随着生活节奏的加快，餐厅的快炒也越来越受人们的欢迎，其快捷却不失美味。累了一天，体力严重透支，却想吃点好吃的，那么，快炒就是不错的选择，本书精选了多道快炒菜，让你可以换着花样地享受美味。书中还设置了蒸煮卤炖菜、酥炸烧烤菜、凉拌小菜和餐后甜品，均配有精美成品图，以及详细的用料和制作步骤。无论你和你的家人
口味多么不同，你总能找到满足他们胃口的菜品。
你还在艳羡餐厅里的美味，却又担心食物是否卫生安全吗？有了这本书，让你美味和健康都具备，在家里也可以吃到精致的餐厅菜。还等什么？赶快来试试吧！

《寻味江湖：跨越时空的家常菜谱集》 内容提要： 本书并非一本单纯的烹饪指南，而是一部承载着深厚人文情怀与独特生活哲学的“寻味之书”。它带领读者穿越地域与时间的界限，深入探索那些隐藏在寻常巷陌、古老家庭厨房中的传统风味与创新技艺。全书分为四大核心篇章，系统地梳理了从食材的本源甄选到最终摆盘的每一个精妙环节，旨在培养读者对烹饪艺术的深刻理解与热爱。 第一章：食材的哲学与土地的馈赠 本章致力于探讨食材的“生命力”与“风土性”。我们深入考察了不同地域、不同季节下，农作物、禽畜、水产的自然生长规律，以及它们如何在这种特定环境下孕育出独一无二的风味特征。 本源追溯： 详细介绍了地方特色物产（如特定品种的稻米、不同产地的酱油、独具矿物质的泉水）的选购标准和储存之道。例如，探讨了“陈年”在调味品中带来的复杂层次感，而非仅仅停留在保质期的概念上。 平衡之道： 阐述了“五味调和”的古典概念在现代烹饪中的应用。我们着重分析了酸、甜、苦、辣、咸五味如何通过精确的比例与火候控制，达到“入口忘言，回味悠长”的境界。书中收录了多位老一辈烹饪大师关于“火候的感知力”的独家心得，强调温度与时间的相互作用，而非简单的时间刻度。 绿色契约： 关注可持续发展下的烹饪实践。探讨了如何利用食材的“边角料”进行再创作，减少浪费，例如用蔬菜根茎熬制高汤，或利用禽类骨架制作浓缩底味。 第二章：技艺的传承与心手的合一 此章聚焦于刀工、火候、揉捏等基础且决定性的烹饪技法，力求将抽象的“经验”转化为可学习、可掌握的“技术体系”。 刀工的韵律： 摒弃花哨的雕刻技巧，转而强调实用性与效率的刀法。细致剖析了切丝、切丁、切片、斩件等基本功的正确手型、发力点以及如何根据不同食材的纤维结构调整下刀角度，以确保烹饪时受热均匀，口感一致。书中配有大量分解图，展示“快、准、稳”的内在逻辑。 锅气的奥秘： 深入解析“锅气”的物理与化学原理。这不仅仅是高温的简单叠加，而是水分子瞬间汽化、油脂与食材发生美拉德反应的复杂过程。书中提供了针对不同炉灶（燃气、电磁炉）如何模拟传统大灶“旺火”的实操技巧。 慢炖的智慧： 探讨低温长时间烹饪（如煨、焖、炖）对食材风味物质的缓慢释放与重组过程的掌控。对比了传统砂锅与现代压力锅在锁住营养与提升口感上的差异，并提供了不同肉类最佳“熟成”时间的参考标准。 第三章：风味的地理志——地方菜系的深度解析 本章像是一次味觉的地理考察，选取了数个具有代表性的地方菜系，剖析其形成的历史背景、独特的风味基调以及代表性菜肴的制作精髓，强调地域性如何塑造烹饪文化。 北方雄浑与南方细腻的对比： 以鲁菜的醇厚与粤菜的清鲜为例，分析气候、物产对烹饪哲学的影响。鲁菜对“酱”的运用如何体现北方食材的储存需求，而粤菜对“鲜”的极致追求又如何反映了沿海的物产优势。 川湘的辣与层次： 聚焦于如何区分“干辣”、“麻辣”、“香辣”的细微差别。书中详述了辣椒的品种选择、炮制方法（如油泼、干煸、泡制）如何决定最终的辣度与香气爆发点，并解析了复合香料的调配艺术。 家常菜的革新与坚守： 探讨了那些未被主流“菜系”定义的、源自民间生活智慧的朴素菜肴。这些菜肴往往是最考验厨师对基础功把握的，例如一道普通的“烧豆腐”或“炒青菜”，如何通过恰到好处的调味，焕发出超越食材本身的生命力。 第四章：宴席的艺术与日常的诗意 最终章从烹饪的社会功能角度出发，探讨了如何通过食物来构建情感连接与仪式感。 餐桌的叙事结构： 介绍如何设计一桌正式宴席的菜单结构，包括冷盘、热菜、汤品之间的过渡与递进关系，确保食客的味蕾体验达到高潮与回落的和谐统一。 器皿与美学： 探讨了不同的餐具材质（陶瓷、木器、金属）对食物观感的影响。不只是追求摆盘的视觉冲击力，更关注器皿的温润度、纹理是否与菜品的质地形成互补或对比的艺术效果。 日常的仪式感重塑： 鼓励读者将烹饪视为一种自我疗愈和表达爱意的方式。提供了将平日三餐简单化、效率化的同时，依然保持对风味专注的实用技巧。例如，如何用十分钟快速制作出具有“慢工”风味的酱汁，用以提升一碗白米饭的价值。 本书特点： 本书摒弃了对“速成”和“捷径”的盲目追求，强调的是烹饪的“内功心法”。它不保证读者能复制出米其林级别的成品，但能确保读者理解每一道菜背后所蕴含的科学原理、历史积淀和人文关怀，使每一次下厨都成为一次有意识的、充满探索乐趣的创作过程。它是一部面向真正热爱食物本质、渴望掌握厨房主动权的实践者的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的定价如果按照它提供的实际价值来看，性价比是有点存疑的。我最看重的是实用性，但这本书给我的感觉是，它更侧重于“展示”而不是“教学”。它列举了大量的菜名，让你觉得“哇，这个我都会做了”，但当你真的拿起锅铲开始操作时，就会发现很多基础知识点缺失。比如，如何识别食材是否新鲜的最好方法，如何根据季节调整某些蔬菜的用量，这些能在很大程度上影响最终成品的细节，在书中几乎找不到。它似乎忽略了普通家庭厨房的局限性——我们的锅具可能不均匀，我们的火候控制可能不精准，我们的操作空间可能有限。因此，很多菜做出来总感觉味道上“不到位”，离那个“好评餐厅”的标准总有那么一截距离。对于追求精确口味和厨房效率的读者来说，这本书的指导性略显不足，更像是一个灵感来源，而不是一本可靠的烹饪教科书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《满28包邮 好评餐厅菜在家也能做》后，我抱着极大的热情翻阅，希望能找到那些我们在外面餐馆里吃得津津有味，却怎么也学不会的“招牌菜”。这本书在选择菜品上确实下了功夫，涵盖了从凉菜到热菜，从主食到汤羹的方方面面，看得出来作者是想打造一本“一书在手，饭店不愁”的宝典。然而，实际操作起来，我发现一个挺让人头疼的问题，就是对食材处理的描述过于简略。比如做鱼，只是简单地说“处理干净”，但具体鱼鳞怎么刮、内脏怎么去除得彻底，哪些筋膜需要扯掉，这些细节都没有详细图解或者文字说明。我不得不自己跑到网上搜索视频来对照学习，这无疑增加了我的学习成本和时间。再说调味部分，它似乎默认读者已经掌握了基础的调味技巧，很多地方的描述过于口语化，缺乏精确的克数或毫升数参考。对于我这种口味比较“规矩”的人来说，每次都要靠感觉来凑，做出来的菜的味道总有点“差那么一点意思”，始终无法达到那种餐厅里“一试难忘”的境界。所以，这本书更适合那些已经有一定烹饪基础，只是想拓宽菜谱的“老饕”们，对于新手来说，门槛还是略高了一些。

评分☆☆☆☆☆

坦白地说，这本书的封面和书名确实很有吸引力，那种带着烟火气的“好评餐厅”感觉让人瞬间联想到美味和满足感。然而，当我真正沉浸在菜谱中时，感觉就像是走进了一个信息量巨大但缺乏清晰索引的图书馆。这本书的篇章划分并不算特别直观，我经常需要来回翻阅才能找到我想做的菜系。比如我想找一道清淡的素菜，可能它被分在了“家常小炒”那一类，而不是单独的“素食精选”。另一个让我感到困扰的是，很多菜品的配图质量参差不齐，有些照片看起来光线昏暗，色彩失真，根本看不出食材的新鲜度和烹饪的火候，这对于视觉学习者来说是致命的缺点。我需要想象力来弥补照片的不足，这在烹饪中是非常不保险的。而且，有些所谓的“餐厅秘诀”，读起来更像是作者自己的个人经验总结，而不是一套可以被标准化复制的流程。比如提到炒青菜要“大火快炒，上锅前淋一点香油”，这个操作在我的小厨房里总是导致外面焦了里面还没熟透，这说明不同灶具和火力的差异，这本书并没有给出相应的调整建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书的优点在于它的“广度”，它确实汇集了不少我们平时在外面餐馆里经常点到的菜式，比如各种江湖菜、经典的鲁菜改良版等等，能满足一家人偶尔想换换口味的需求。但是，它的“深度”明显不足，尤其是在处理那些对火候和时间要求极高的硬菜时，描述得过于轻描淡写。我尝试做了一道需要长时间煨制的汤品，按照书上的指示，我严格控制了时间，但最后成品的口感却远不如预期的软糯入味，汤头也显得有些寡淡。我怀疑是不是有些关键步骤被省略了，或者作者在家里使用的炉灶火力远大于我的家用燃气灶，导致我的“慢炖”变成了“慢煮”。更别提那些需要用到特殊工具的菜，比如需要用到烟熏设备或者专业烤箱的，书里只是简单地提了一句“烟熏或烤制”，对于没有这些设备的读者来说，这部分内容就完全是“看个热闹”了，无法实际应用。它更像是一本“菜谱合集”，而不是一本“手把手教学指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装挺普通的，拿到手的时候感觉有点沉甸甸的，还以为里面会塞满各种精美的彩图或者是一些高大上的烹饪工具，结果打开一看，嗯，确实是食谱，不过感觉排版上可以更用心一些。菜谱的种类还算丰富，从中餐的家常菜到一些简化的异域风味都有涉及，但说实话，有些菜品的难度标识不太清晰，我一个厨房小白照着做，有些步骤看起来就有点令人望而却步。比如那个“秘制红烧肉”，写着“小火慢炖三小时”，光是听着我就觉得时间成本有点高了，对于朝九晚五的上班族来说，晚上回家真没那个精力去搞这么复杂的工程。我更期待的是那种能快速上手，味道又不会太差的“偷懒”食谱。而且，很多调料的用量描述得比较模糊，比如“适量的盐”、“少许糖”，这对于新手来说简直是灾难，每次都要靠闻和尝来判断，成功率全靠运气，失败了的话，一顿饭就泡汤了，心情也会跟着低落。整体来说，这本书的内容像是老一辈人手写笔记的电子化版本，亲切是亲切，但专业性和指导性上还有很大的提升空间。