基本信息

书名：跟着大厨教你炒青菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

总是会有人疑惑，怎么同样的菜，餐厅炒出来就格外好吃些，家里就差些呢？有人说是餐厅的炉具火力大的缘故。显然不是这个原因，别看一盘简单的青菜，炒起来也是有其秘诀的，怎样保持其脆嫩的绿色，怎样让容易出水的蔬菜保持其爽脆的口感，这些都有学问在当中。想炒出一盘好吃的青菜？跟着大厨好好学学吧！

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内容提要

这是一本教给读者如何在家炒青菜的烹饪美食类图书，几乎将市面上常见的蔬菜搜罗进来，从瓜果类到叶菜类到根茎类，一一区分 教给读者如何将四季时令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，还是需要多多补充维生素的追求健康人士，都能在本书里找到自己爱吃的菜。

目录

作者介绍

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

挑选新鲜蔬菜的诀窍

市场上常见的蔬菜大致可以分为叶菜类、根茎类和花果类，每种蔬菜各有其选购的方式与保
鲜的秘诀，了解这些小诀窍，就能将这些蔬菜烹饪得更美味。

叶菜类挑选及保鲜诀窍
挑选叶菜时要注意叶片要翠绿、有光泽，没有枯黄，茎的纤维不可太粗，可先折折看，如果折不断表示纤维太粗。通常叶菜类就算放在冰箱冷藏也没办法长期储存，叶片容易干枯或变烂。要让叶菜类蔬菜新鲜的秘诀就在于保持叶片水分不散失及避免腐烂，放入冰箱冷藏前，可用报纸包起来，根茎朝下直立放入冰箱冷藏可延长叶菜的新鲜度，记得千万别将根部先切除，也别事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐烂。

根茎类挑选及保鲜诀窍
根茎类的蔬菜较耐放，因此市售的根茎类蔬菜外观通常不会太糟，挑选时注意表面无明显伤痕即可，可轻弹几下查看是否空心，因为根茎类通常是从内部开始腐烂。洋葱、萝卜、牛蒡、山药、红薯、芋头、莲藕等根茎类只要保持干燥，放置通风处通常可以存放很久，放进冰箱反而容易腐坏，尤其是土豆冷藏后会加快发芽。此外，土豆如果已经发芽千万别挑选。

花果类挑选及保鲜诀窍
绿色的瓜果类蔬菜，挑选时尽量选瓜皮颜色深绿，按下去没有软化且拿起来有重量感的蔬菜比较新鲜。冬瓜通常是按块购买，尽量挑选表皮呈现亮丽的白绿色且没有损伤的；苦瓜表面的颗粒愈大愈饱满，就表示瓜肉愈厚，外形要呈现漂亮的亮白色或翠绿色，若出现黄化，就表示果肉已经过熟不够清脆了。瓜果类可以先切去蒂头延缓老化，拭干至表面没有水分后，用报纸包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已经切片的冬瓜，则必须用保鲜膜包好再放入冰箱，这样可以使新鲜度保持更久。挑选豆荚类蔬菜时，若是含豆荚的豆类，如四季豆、菜豆等等，要选豆荚颜色翠绿或是不枯黄的，且有脆度的*好；而单买豆仁类的豆类蔬菜时，则要选择形状完整，大小均匀且没有暗沉光泽的。豆荚类容易干枯，所以尽可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通风阴凉的地方保持干燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同样需保持干燥。

序言