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陈志田 著

图书标签:

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535648693

商品编码：29995357334

包装：平装

出版时间：2011-12-01

基本信息

书名：全民豆浆书

定价：24.80元

作者：陈志田

出版社：湖南美术出版社

出版日期：2011-12-01

ISBN：9787535648693

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　300道超经典养生豆浆配方全公开。口味、营养全面升级！

内容提要

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　　自己做豆浆，美味又健康。拥有此书，让家里的豆浆机发挥*的功效，让您和家人每天都能喝到不同种口味的豆浆。《全民豆浆书》不仅是目前书市上收集豆浆案例多的制作宝典，更是一本从保健、养生出发，分类合理、注重营养搭配的健康食谱。全书共分为七大部分，分别介绍了黄豆、黑豆豆浆等6类经典原味豆浆，以及98道带有保肝、护肾、养心等功效的保健豆浆，还有44道针对三高症、贫血、失眠等病症打造的食疗豆浆，30道适合孕产妇、婴幼儿、老年人等不同人群喝的豆浆，50道口味、色泽富于新鲜变换的蔬果味豆浆，30道清新芬芳的花草豆浆，更包含46道经典米糊、米浆的做法。拥有《全民豆浆书》，您就能立即为家人制作不同口味、不同营养功效的豆浆，同时，《全民豆浆书》也为您详细列明制作、饮用每道豆浆时的注意事项，力求让豆浆的功效发挥到*。

目录

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作者介绍

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　　陈志田，保健营养大师，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健营养美食学会特邀理事，曾担任第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，其事迹已录入《中国当代名厨·大师篇》。
陈志田从事营养工作数十年，有着丰富的保健与养生美食制作经验，尤其擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验总结，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道，养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有较高声誉。目前，其工作目标已转向全民家庭营养知识的普及与提高，以期提高国民健康饮食水平。

文摘

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序言

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《中华传统美食溯源与创新：从面点到饮品的多维探索》 图书简介 本书旨在为广大美食爱好者、传统手工艺传承人以及现代餐饮业从业者提供一份深入而详实的中华饮食文化脉络图谱。我们聚焦于一个宏大而迷人的领域：以谷物为核心的传统食品制作技艺的演变、地方差异，以及在当代语境下的创新与发展。 本书并非一部简单的食谱合集，而是一部关于“食的哲学”的深度考察。它从历史的纵深处着手，探究了古代农耕文明如何催生出以小麦、大米、豆类为主要原料的多元化食物体系。 第一部分：谷物文明的基石——面食的千年流变 本卷详细梳理了中国北方及部分南方地区，以小麦为基础的面食制作技艺的起源与成熟。我们并未停留在基础的擀面、和面的层面，而是深入探讨了不同地域对“筋度”的追求差异。 酵母的秘密： 分析了天然酵母（如酒曲、酸面团）在中国面食发酵过程中的作用，从古代“饃”的发酵原理到现代工业化生产的对比。 刀工与成型艺术： 详细描绘了刀削面、拉面、猫耳朵、裤带面等地方特色面食在成型过程中对手法、力度和速度的精准要求。每一刀、每一次拉伸背后都蕴含着特定地域的气候、水质和文化习俗。 馅料的地域哲学： 深入剖析了不同季节和不同地域的馅料搭配艺术。例如，江淮地区的猪肉青菜搭配的“汤汁饱满”的奥秘，与西北地区牛羊肉搭配的“干香浓郁”的调味哲学之间的对比。 第二部分：豆类——被低估的营养宝库与文化载体 豆类，特别是大豆，在中国饮食中占据着无可替代的地位。本书将豆类从单纯的“蛋白质来源”提升到文化符号的层面进行研究。 发酵的魔法： 重点介绍了黄豆制品深加工的关键技术。这包括但不限于酱油（从初级晒制到复杂的微生物群落培养）、豆豉的传统腌制工艺，以及腐乳（红方、白方、青方）在不同霉菌作用下的风味形成机制。 豆腐体系的百科全书： 本卷对豆腐的制作过程进行了科学的分解。从选豆、磨浆、点浆（石膏、卤水、内酯的适用性与效果分析），到不同凝固剂对最终口感（嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐）的影响，提供了详尽的技术参数和操作细节。 豆浆的传统叙事： 在这一章节中，我们追溯了豆浆（以及豆花）在古代中国作为“清晨之饮”的角色。讨论了“煮浆火候”对豆浆中皂素的去除、风味物质的释放所起到的决定性作用。详细介绍了传统家庭中如何通过调整浸泡时间、研磨细度和滤渣工艺，来达到“香、浓、细”的平衡。我们探讨了不同地区对豆浆饮用的习惯，如北方搭配油条、南方搭配甜羹。 第三部分：传统技艺的现代转化与可持续发展 面对工业化和全球化的冲击，传统食品的制作工艺面临传承与创新的双重挑战。本书的第三部分致力于搭建一座连接过去与未来的桥梁。 品质控制与标准化挑战： 探讨了如何运用现代食品科学的检测手段（如色谱分析、质构仪）来量化传统手工技艺中难以言传的“经验值”，从而实现不同批次产品间的风味一致性。 健康导向的配方优化： 基于现代营养学知识，分析了传统食物中可能存在的健康隐患（如高钠、高油），并提出了在不牺牲核心风味的前提下，降低盐分、优化脂肪酸结构的可行性方案。 跨界融合与文化传播： 考察了新一代食品设计师如何将传统谷物和小麦制品融入西式烘焙、亚洲融合菜系中。例如，利用传统酸面团技术改进法棍的内部组织，或利用豆渣进行高纤维饼干的开发。 本书的特色 深度访谈： 包含了对多位国家级非物质文化遗产传承人和当代顶尖面点师、豆制品工匠的深度专访，记录他们的独门秘籍和职业心路。 图文并茂的工艺解析： 超过三百幅高清图片和流程图，详细解析了从原料入库到成品出炉的每一个关键步骤。 技术参数附录： 提供了基础面团水合率对照表、豆浆凝固剂最佳使用比例参考表等实用工具。 《中华传统美食溯源与创新》不仅是一本关于食物的书，更是一部关于中国人对“本味”不懈追求的文化史。它邀请读者超越简单的味蕾享受，深入理解这些日常食物背后所蕴含的智慧、历史的沉淀与未来的无限可能。本书适合所有对中国饮食文化、传统工艺保护与创新有浓厚兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这只是一本普通的家常食谱，买来权当是凑个满减，没想到完全颠覆了我的预期。这本书的厉害之处在于它的“跨界融合”能力。它不只是教你打豆浆，而是把豆浆这种看似简单的饮品，用一种近乎严谨的科学态度进行了剖析。作者对蛋白质变性、皂甙对人体的影响，以及如何通过控制温度来优化口感的论述，简直可以媲美大学的食品科学教材。我特别喜欢其中关于“风味叠加”的章节，它大胆地引入了诸如陈皮、洛神花甚至是一些香料进行搭配实验，给原本单调的豆浆世界打开了一扇奇妙的窗户。我试着做了“姜汁暖胃豆浆”，那种微辣的辛香和豆子的醇厚完美结合，不仅好喝，喝完后身体感觉暖洋洋的，非常适合秋冬季节。这本书的逻辑结构非常清晰，从基础理论到复杂应用，层层递进，阅读体验流畅自然，让人忍不住一口气读完。它真正做到了让“豆浆”这件事变得充满探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远超出了我对一本“豆浆”主题书籍的想象。它不仅仅聚焦于家常制作，更像是一部豆浆的历史文化编年史。作者花了大量的篇幅去考证豆浆在不同历史时期的演变，从古代的“昔”到现代的豆浆粉，追溯了其营养价值在不同年代的认知偏差与进步。我尤其被其中关于“非转基因大豆的伦理选择”的讨论所吸引，作者保持了中立的立场，客观地呈现了支持和反对的观点，引导读者自己去形成判断，这种严谨的学术态度令人赞叹。更让人惊喜的是，书中还附带了一份精美的“豆浆原料产地索引”，详细标注了东北、华北等地优质大豆的品种特性和最佳用途，简直是为深度爱好者量身定做的工具书。这本书的价值，已经超越了烹饪本身，它传递的是一种对食材本源的尊重和对传统工艺的传承精神。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的期待值并不高，总觉得豆浆这种东西，不就是黄豆泡水磨浆煮熟吗？有什么好写一本书的？然而，读完之后，我简直对自己的“无知”感到汗颜。这本书最让我震撼的是其对“豆浆的味觉地图”的构建。作者像个调香师一样，精细地划分了豆浆的“初感”、“中味”和“余韵”，并解释了如何通过控制煮沸的火候来调整这三个阶段的味道。例如，煮得火候略微不足，初感会很“青涩”，而煮得恰到好处，则会释放出一种类似焦糖的烘焙香。书中关于“回甜”的研究尤其精彩，它揭示了豆浆冷却后甜味会重新浮现的奥秘。对于我这种对口感有着极致追求的人来说，这本书简直是醍醐灌顶。它教会我的不是如何做豆浆，而是如何去“品鉴”豆浆，如何从一杯平凡的饮品中品味出不平凡的匠心。这绝对是一本值得反复研读、常翻常新的宝典。

评分☆☆☆☆☆

不得不提，这本书的语言风格简直太接地气了，完全没有那种高高在上的“美食家”腔调，更像是邻居家那个什么都会做的热心大姐在跟你聊天。特别适合我这种厨房新手，读起来毫无压力。书中对于“翻车现场”的描述尤其真实——比如，为什么豆浆煮沸后会“溢锅”，作者不仅指出了原因，还幽默地分享了她自己被烫到的惨痛教训，并提供了用木勺破除泡沫的“土办法”。这些充满人情味的小贴士，比那些冰冷的参数描述要管用一百倍。此外，它对不同豆浆机的兼容性讨论也很到位，市面上主流的几款破壁机、免过滤豆浆机，作者都一一进行了测试和点评，告诉我们每种机器在制作豆浆时需要注意的细微差别。这让我在购买新设备时有了更明确的参考依据。总之，这是一本充满烟火气和实战经验的书，读完后，我感觉自己做豆浆的信心大增，不再是小心翼翼的尝试，而是自信满满的创作。

评分☆☆☆☆☆

这本《全民豆浆书》真是让人眼前一亮，特别是它的排版和装帧设计，简直是教科书级别的。书页的质感非常舒服，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是用料扎实。我最欣赏的是它对豆浆制作的每一个细节的捕捉，从黄豆的选择，到浸泡的时间，再到研磨的力度，作者都给出了非常详尽的指导。比如，书中专门开辟了一个章节来讨论不同地区水质对豆浆口感的影响，这点是我在其他同类书籍中从未见过的深度。而且，插图的选择也非常用心，那些手绘的流程图不仅清晰易懂，还充满了生活气息，让人在学习的过程中丝毫不会感到枯燥。我尝试按照书里介绍的“老式石磨法”复原了一下，虽然家里没有石磨，但作者提供的替代方案和注意事项，让我的成品豆浆比以往任何时候都要香浓顺滑。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于传统饮品文化的深度探索，读完后，我对豆浆的理解上升到了一个新的层次。对于任何一个对健康饮食、特别是对传统中式早餐有执着追求的人来说，这本书都是案头必备的经典之作。