法国蓝带面包制作基础 9787501982820 法国蓝带厨艺学院-WHBH pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 著

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店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982820

商品编码：29994897890

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：法国蓝带面包制作基础

定价：38.00元

作者：法国蓝带厨艺学院

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982820

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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无

内容提要

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作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是世界*厨艺学院——法国蓝带厨艺学院有关面包制作的经典教程，其中介绍的42款正宗法式面包包括传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包、酥皮面包、法式蛋糕等7大类，除了基础的制作方法介绍外，每一款面包每一个制作步骤都有详尽的文字说明，并配有精美的图片。
本书既是专业人士学习法式面包制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典，能确保每一个美食爱好者都能做出美味、经典的法式面包。

目录

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无

作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界52多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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烘焙的艺术：从零开始掌握现代蛋糕装饰技术 ISBN: 978-7-5019-9123-4 出版社：人民邮电出版社 作者：艾米丽·卡特 (Emily Carter) 篇幅：约 450 页 内容概要： 本书《烘焙的艺术：从零开始掌握现代蛋糕装饰技术》是一本全面深入的指南，旨在将烘焙爱好者和初级专业人士从基础的蛋糕制作提升至令人惊叹的艺术品创作层面。全书围绕现代蛋糕装饰的精髓展开，系统地讲解了从蛋糕体结构到复杂立体造型的每一步骤、每一种技巧。它摒弃了传统、僵化的食谱堆砌，转而聚焦于装饰美学、材料科学以及高效的操作流程，确保读者不仅学会“如何做”，更能理解“为何要这样做”。 本书涵盖了当代烘焙界最热门的几种装饰流派，包括光滑的镜面淋面、富有纹理感的奶油霜艺术、精致的翻糖塑形，以及当下流行的水彩晕染和滴落效果。它深入探讨了不同装饰材料（如法式奶油霜、瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜、甘纳许、翻糖、造型巧克力等）的化学性质和操作特性，帮助读者精准控制材料的状态，以应对各种复杂的环境和设计需求。 第一部分：装饰基础与材料科学的基石 本部分为所有进阶装饰打下坚实的理论和实践基础。 第一章：完美蛋糕体的选择与准备 优秀的装饰离不开稳固的“画布”。本章详细分析了适合不同装饰手法的蛋糕胚类型——如用于支撑重型翻糖结构的磅蛋糕、适合轻盈奶油霜覆盖的海绵蛋糕，以及保持湿润度的巧克力蛋糕。重点讲解了“蛋糕体稳定化”的秘诀，包括如何精确地进行烘烤、冷却、分层、灌浆（Soaking）以及冷藏定型。此外，还介绍了如何制作稳定且平整的底层抹面（Crumb Coating）技术，这是后续精细装饰的关键步骤。 第二章：奶油霜的化学与艺术 奶油霜是现代蛋糕装饰的主力军。本书对比了五种主流奶油霜的制作工艺、稳定性、口感和风味特点：美式（高糖分）、法式（蛋黄基底）、意式（煮糖浆）、瑞士（慢热稳定）和韩式豆沙霜（适用于亚洲市场）。书中详细解释了脂肪与糖在不同温度下乳化和结晶的原理，并提供了针对高温或潮湿环境下的奶油霜配方调整指南，确保装饰在任何条件下都能保持形状。 第三章：色彩理论与调色艺术 成功的装饰离不开色彩的精准运用。本章超越了简单的食用色素添加，深入讲解了色相、明度和饱和度的关系。内容包括：如何利用色卡精确调配出莫兰迪色系、宝石色系等流行色彩；如何使用可可脂调色法为巧克力着色；以及如何通过不同的混合比例创造出柔和的渐变效果，避免颜色发“闷”或“脏”。 第二部分：核心装饰技术精讲 本部分是本书的技术核心，教授读者掌握当前最主流、最精细的装饰技术。 第四章：平滑表面的极致追求——光面抹面技术 讲解如何使用抹刀、刮板和专业的转台，实现镜面般光滑的蛋糕表面。内容涵盖：使用甘纳许、奶油霜或皇家糖霜进行三次抹面法；利用热抹刀技术消除细小瑕疵；以及针对异形蛋糕（如方形、多边形）的垂直边缘校正技巧。 第五章：翻糖造型与结构工程学 翻糖作为塑形材料，需要掌握一定的结构知识。本章侧重于如何制作可食用的立体结构。内容包括：制作支撑杆、骨架（如竹签、吸管、泡沫板的使用规范）；如何安全地插入和隐藏结构件；以及各种翻糖干化时间的控制，以确保造型的持久性和稳定性。此外，详细演示了人物、动物和花卉的半立体造型步骤。 第六章：滴落艺术与现代流体效果 滴落（Drip）蛋糕是近几年炙手可热的潮流。本章专注于甘纳许和淋面酱的粘稠度控制。读者将学会如何根据蛋糕的温度和淋酱的配方，计算出最理想的滴落长度、厚度和均匀度。同时，本章还引入了“流体艺术”——利用巧克力或糖浆创造出仿石头纹理、瀑布或熔岩效果的进阶技巧。 第三部分：进阶美学与专业呈现 本部分探讨如何将技术与设计理念相结合，提升作品的专业度。 第七章：花卉艺术：从仿真到抽象 详细介绍了使用奶油霜（特别是超稳定蛋白霜）制作逼真花卉的裱花嘴选择和手法（如玫瑰、牡丹、绣球）。更进一步，本章还教授了糖花（Gum Paste）的制作，包括使用花瓣压模、纹理垫以及铁丝上色技巧，制作出几乎与真花无异的装饰。 第八章：镜面艺术与光泽的奥秘 镜面淋面（Mirror Glaze）是检验烘焙师精细度的标准之一。本书提供了基于吉利丁和果胶的稳定配方，并详细解析了实现完美光泽的关键——温度控制。内容包括：如何处理淋面气泡；如何创造渐变和多色混合的“大理石”或“星空”效果；以及如何确保淋面在脱模后不产生雾化。 第九章：设计布局与视觉平衡 装饰的终极目标是美观。本章引入基础设计原理，如黄金分割、中心点聚焦、留白艺术（Negative Space）和纹理对比。通过多个案例分析，指导读者如何协调蛋糕体、主体装饰、辅助元素（如金属箔、马卡龙、新鲜水果）之间的比例，创作出和谐、具有故事性的蛋糕作品。 附录：工具详解与故障排除 详尽的工具清单推荐（从入门到专业级），以及常见问题（如奶油霜油水分离、翻糖开裂、镜面结块）的快速诊断与修复指南，确保读者在实践中遇到的所有挑战都能得到有效解决。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实吸引人眼球，那抹深邃的法式蓝，配上金色的烫印字体，瞬间就让人联想到精致与专业。我是在一个书店的角落里偶然发现它的，当时我正对着一排烘焙书感到无从下手，毕竟新手想入门烘焙，总觉得市面上的书籍要么过于理论化，要么就是步骤含糊不清。然而，这本书给我的第一印象是：它似乎真的站在了“基础”这个点上，没有一上来就堆砌那些让人望而生畏的专业术语和复杂的配方。我翻了翻目录，发现它对材料的讲解非常细致，像是手把手地教你认识面粉的蛋白质含量对成品口感的影响，酵母的活性如何判断，甚至连不同品牌黄油的乳脂含量差异带来的细微变化都有提及。这让我感到非常踏实，因为它明白，面包烘焙的成功，从源头——原料的选择和理解——就开始了。那种感觉就像是终于找到了一个愿意蹲下来，用最朴实的语言跟你解释“为什么”的老师，而不是只告诉你“怎么做”的说明书。而且，书中对工具的介绍也异常全面，从最基础的打蛋器到专业的发酵箱，都有不同等级的推荐，考虑到了不同预算和空间条件的家庭烘焙爱好者，这一点真的非常贴心和人性化。

评分☆☆☆☆☆

真正让我决定带走这本书的，是它对“操作流程”的拆解方式。许多烘焙书在描述揉面过程时，往往只用“揉至光滑”、“扩展阶段”这类模糊的词汇，新手完全抓不住重点。但这本书不同，它似乎内置了一个慢镜头回放功能。比如在讲解揉面出膜时，它不仅配有高清晰度的实物照片，更重要的是，它详细描述了不同阶段面团的手感变化：从一开始的粗糙粘手，到逐渐形成光滑的薄膜，以及如何通过“指尖测试”来判断是否达到要求。文字描述极具画面感，读起来就像是作者正站在你旁边，用手指导你的手一样。再比如发酵环节，书中没有简单地说“发酵一小时”，而是基于室温给出了一个时间区间，并着重强调了“体积的判断标准”和“手指测试的塌陷反应”，这是判断发酵是否成功的关键，也是新手最容易出错的地方。这种对过程细节的极致关注，让我相信，即便是零基础的小白，只要能按照书上的步骤一丝不苟地执行，最终也能做出像样的作品。这种严谨的教学态度，真的体现了其“蓝带”背景所应有的专业水准。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“心态建设”和“常见问题解决”方面的篇幅。烘焙这件事，十次成功可能九次都会被一次失败的“翻车”经历所带来的挫败感所覆盖。这本书似乎预料到了这一点，特意辟出了一整章来讨论烘焙中的“预期管理”。它没有一味地鼓吹完美，而是坦诚地列举了十几种最常见的失败案例——比如面包塌陷、外壳过硬、内部组织粗糙等——并清晰地指出了每种失败背后的科学原因，以及下次如何规避。这种“把丑话说在前头”的做法，反而让人感到安心，它告诉我，失败是学习的一部分，而不是终点。读到这里，我不再害怕失败了，因为我知道，即便是做错了，我也能从书中找到原因并对症下药。这对于需要建立信心的初学者来说，简直是无价的心理支持，它让烘焙从一项高压力的挑战，变成了一种可以接受错误的探索之旅。这种超越食谱本身价值的引导，是许多食谱书所欠缺的深度。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和印刷质量来看，这本书也绝对称得上是出版界的精品。纸张的选用非常考究，不是那种容易反光的铜版纸，而是略带哑光的特种纸，这使得书中的图片色彩既饱和又不刺眼，即便是长时间阅读或在厨房光线下翻阅，眼睛也不会感到疲劳。更重要的是，它的排版设计极具呼吸感。不像有些工具书，恨不得把所有信息都塞进一个页面里，这本书的留白处理得非常好，关键的配方步骤和注意事项都用醒目的颜色或边框单独强调出来，信息层级非常清晰。你不需要在做面包的紧张过程中，费力地去分辨哪些是必需步骤，哪些是可选的提示。而且，它在引入不同类型的面包（比如吐司、法棍、布里欧修等）之前，都有一小段历史背景或风味介绍，虽然这部分对制作本身帮助不大，但极大地丰富了阅读体验，让烘焙不再是机械的体力劳动，而是一种文化体验的延伸。这种对阅读舒适度的重视，显示了出版方对读者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的一点是，它似乎在努力弥合理论与实践之间的鸿沟，尤其是在“科学原理”的阐释上。它没有使用过于深奥的化学公式，而是巧妙地运用了生活中的类比来解释发酵过程中酵母的作用，以及美拉德反应对面团上色的贡献。例如，在解释如何控制烤箱温度曲线时，它没有仅仅给出温度数字，而是会解释“为什么在烘烤的头十分钟需要高温，而后续需要降温”，这背后的原理涉及蒸汽的产生和面筋的定型。这种“授人以渔”的教学方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一个配方，更是在学习一门手艺的底层逻辑。掌握了这些基础原理，以后即便在没有这本书的情况下，面对其他新的、陌生的配方，我也能基于对原料和过程的理解，做出合理的调整和预判。这种建立在科学认知基础上的信心，才是真正能让烘焙爱好者持续走下去的动力，远比死记硬背几个步骤要来得长久和宝贵。