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名师文化生活编委会 著

图书标签:

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• 菜谱
• 满28包邮
• 888
• 湖南菜
• 地方菜
• 实用

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538162578

商品编码：29995276275

包装：平装

出版时间：2010-03-01

基本信息

书名：湘菜王888

定价：19.8元

作者：名师文化生活编委会

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-03-01

ISBN：9787538162578

字数：220000

页码：256

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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名师文化生活编委会，是广州名师文化出版有限公司属下的专业从事生活类图书的部门，其主要成员由的营养育儿专家和厨师组成。曾编辑出版的《家常大众菜营养配餐丛书》、《每天一种新口味十味家常菜1000样》、《让孩子聪明健康的500样营养配餐》等书在市场上都非常热销。

内容提要

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《湘菜王888》就是为了满足广大家庭读者的需要精心编写而成，根据材料的品种而分为缤纷素食、营养豆类、可口畜肉、飘香禽蛋、鲜味水产、主食小吃。编者仔细挑选了888道经典的湘菜，为读者提供每道经典湘菜的制作方法，并体贴地加入了与之相关的小提示，让您在享受到美味湘菜的同时，还能收获到有关的知识。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《中华风味探秘：从淮扬到川粤的味觉之旅》 一部深入剖析中国八大菜系精髓，探寻地方食材与烹饪哲学的深度美食著作。 本书并非对单一地域菜肴的简单罗列，而是一次横跨中华大地，对烹饪艺术进行系统性梳理和深度挖掘的旅程。我们旨在揭示中国美食体系的内在逻辑，探究不同地理环境、历史沿革如何塑造出风格迥异却又同源共生的饮食文化。 第一章：南味之源——粤菜的精细与海风的馈赠 本章聚焦于岭南地区，尤其是广东菜系（粤菜）的独特魅力。粤菜以其“清、鲜、嫩、滑、爽”的特点著称，其精髓在于对食材本味的极致尊重与微妙的调和。 1.1 选材的苛刻与时令的恪守： 详细剖析粤菜对“不时不食”的坚持。从珠江三角洲的河鲜、海产，到山区的走地禽类，如何通过精确的采购标准确保食材在最佳风味期进入厨房。例如，对特定季节的鲈鱼、膏蟹的标准判断，以及如何利用传统方法鉴别“靓料”。 1.2 火候的艺术——“镬气”的科学： 深入解析粤菜对火候的掌控达到了近乎玄学的境界。“镬气”（Wok Hei）不仅是高温快炒的物理结果，更是厨师对油、水、蒸汽之间微妙平衡的理解。书中通过图解方式展示专业炒锅的结构对热传导的影响，并对比家庭炉灶与专业炉灶在实现标准镬气上的技术难点与改进方法。 1.3 点心与炖汤的哲学： 粤菜的另一半灵魂在于其精巧的茶楼点心和滋补的炖汤。我们将探讨虾饺皮的韧度与透明度的技术要求，叉烧的蜜汁配方及其烤制过程中的温度曲线控制。对于炖汤，则重点剖析药食同源的传统思想如何融入日常煲汤，例如老火靓汤中各种药材与肉类的配伍比例及其功效。 第二章：巴蜀的激情——川菜的复合与麻辣的哲学 从温润的南方转向热烈奔放的西南腹地，本章聚焦于川菜——以其“一菜一格，百菜百味”著称的复杂味型体系。 2.1 调味的核心：川菜的“七滋八味”： 详细解构川菜的味型体系，超越简单的麻辣认知。重点分析“鱼香”、“怪味”、“酸辣”、“椒麻”等复合味型的构成要素，例如，鱼香味中不含鱼，如何通过泡椒、姜、葱、糖、醋、酱油的精确比例模拟出鲜美的层次感。 2.2 郫县豆瓣的“生命”： 豆瓣酱是川菜的灵魂。本章将专门辟出章节，介绍郫县豆瓣的制作工艺、发酵周期及其对成品风味的影响。对比不同年份、不同品牌的豆瓣酱在红油的色泽和香味上的细微差别，以及如何通过“炼油”这一步骤，将豆瓣的香气最大化地释放出来。 2.3 干辣椒与花椒的地域性： 剖析四川不同地区（如成都、自贡、乐山）对干辣椒和花椒的选择差异。例如，重庆老火锅偏爱使用朝天椒和青花椒的刺激感，而部分传统宴席菜则更偏爱二荆条的柔和香气和灯笼椒的果香。对麻味的层次感，从“轻麻”到“过电”的实现技术进行探讨。 第三章：北方的骨气——鲁菜的浑厚与宫廷遗风 鲁菜，作为八大菜系之首，承载着深厚的历史底蕴和北方雄厚的食材基础。本章将展现鲁菜的“大气”与“精细”并存的特点。 3.1 汤菜的权威性： 鲁菜被誉为“中国汤菜的鼻祖”。本章将深入研究“清汤”、“奶汤”、“白汤”的制作标准。例如，如何通过“吊汤”的反复撇油和澄清，达到清汤“清澈见底，味厚而不腻”的境界，以及“葱烧海参”中对高汤质量的绝对依赖。 3.2 技法的集成与创新： 探讨鲁菜对传统烹饪技法（如汆、扒、烤、熘）的集成与规范化。重点解析“糟货”的独特风味形成机制，以及对海鲜（如黄花鱼、鲅鱼）的处理方式，如何利用醋的酸度来平衡海产的腥味，同时保持肉质的完整性。 3.3 济南与胶东风味的区分： 区分鲁菜内部的地域差异。济南菜的醇厚和重油重色，与胶东菜（如烟台、青岛）对海鲜的清淡处理方式进行对比，展示北方饮食在面对不同食材时的适应性。 第四章：平衡的艺术——淮扬菜的精雅与刀工的极致 淮扬菜以其精致的刀工、清淡的口味和对食材形态的极致追求，代表了中国烹饪艺术的文人雅士风格。 4.1 刀工的“十八般技艺”： 详细介绍淮扬菜对刀工的严苛要求，如“搓”、“剞”、“滚”、“切丝”的标准长度与粗细。以著名的“文思豆腐”为例，解析如何将一块豆腐切成数千根细丝而不散架的物理原理和操作技巧。 4.2 清淡中的层次感： 淮扬菜的清淡并非寡味，而是微妙的层次感。分析如何使用“高汤”和少量“高酒”来提升食材的本味，而非用浓重的调料掩盖。重点研究“狮子头”中肉馅的肥瘦比例、上浆的松软度以及煨制的时间控制，以达到“筷子一碰即散”的口感。 4.3 传统节令食品的文化内涵： 探讨淮扬地区在重要节日（如中秋、元宵）的特色食品，如精致的酥皮月饼、雅致的船点，及其背后蕴含的地域文化和士大夫审美情趣。 --- 结语：构建中国味觉地图 本书通过对上述四大菜系的深入剖析，旨在提供一个理解中国美食多样性的框架。它强调，无论是湘菜的火辣、川菜的麻香，还是粤菜的清鲜、鲁菜的醇厚，每一种风味都是特定环境、历史与人文精神的结晶。阅读本书，不仅是学习烹饪技法，更是探索中国不同地域人民的生活哲学与对“食”的理解。我们希望读者能从本书中获得一个更全面、更具深度的中国“味觉地图”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手的时候我还有点犹豫。封面设计得挺朴实，没什么花哨的东西，让人感觉更像是某种专业工具书而不是我平时爱读的休闲小说。我本来是冲着一个朋友的推荐来的，听说里面有些关于古代服饰的考据特别细致。结果翻开第一页，我就被那种严谨到近乎枯燥的论述方式给“镇”住了。作者似乎对每一个细节都要刨根问底，从织物的纤维构成到染料的化学成分，简直就像在写一篇博士论文。比如，书中花了整整三章的篇幅来探讨唐代仕女袖口褶皱的形成原理，引用了大量我闻所未闻的文献和出土文物作为佐证。说实话，我这种对历史只有泛泛了解的读者，读起来压力山大，很多专业术语都需要查阅大量的背景资料才能勉强理解作者的论证逻辑。不过，正是这种近乎偏执的较真，让这本书在那些真正需要深度研究的学者眼中，可能价值连城。它不是那种能让你一口气读完，然后合上书本感叹“妙哉”的作品，而更像是一个需要你带着放大镜，一点点去抠细节、去验证的智力挑战。如果你指望从中找到跌宕起伏的情节或者优美的文学辞藻，那恐怕会大失所望。它的价值，在于它冰冷而精确地呈现了某些历史侧面，那种“眼见为实”的震撼，是任何二手资料都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个非常偶然的机会下接触到这本书的，当时正在为一篇关于地域文化差异的论文寻找旁证资料。这本书的标题听起来很市井化，但我翻开内容后才发现，这完全是两个世界。它的叙事方式极其跳跃和碎片化，不像传统书籍那样有一条清晰的脉络。它更像是一系列高度浓缩的研究笔记的集合体，每一小节都可以单独拿出来成为一篇独立的学术论文。我尤其欣赏作者在处理那些争议性话题时的态度——极其审慎，不轻易下定论，总是倾向于列举正反两方的证据，让读者自己去权衡。例如，在探讨某一古代手工艺技术的失传原因时，作者竟然能找到不同地域、不同历史阶段的相互矛盾的记录，然后通过严密的交叉比对，最终得出一个“尚无定论，但可能性偏向于……”的结论。这种成熟的研究态度，在很多快餐式的读物中是看不到的。这本书的缺点也很明显，就是阅读体验不够流畅。你不能指望读完一个章节就能得到一个完整的答案，更多的是在不断提出新的问题。它更像是提供了一把精密的解剖刀，让你能够深入到事物的肌理之中，但如何使用这把刀，全靠你自身的功力了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，作者是一位极其固执的收藏家，他把所有他能找到的、与某个主题相关的零散信息都塞进了这本书里，而且没有做太多的“美化”处理。我试着去读那些关于地方戏曲腔调演变的章节，简直是一场听觉的文字转译挑战。作者试图用文字描述那些转瞬即逝的声调变化、板眼区别，还配上了大量复杂的乐理符号。说实话，如果我没有一点音乐基础，我根本无法想象出那些描述到底意味着什么。这已经超出了普通阅读的范畴，更像是一种需要专业训练才能解读的“密码本”。书中对细节的执着达到了令人发指的地步，比如在描述某个传统节日祭祀流程时，他不仅记录了仪式的时间、地点，甚至连参与者的站位、使用的器皿材质都一一标注，并附带了不同史料来源的标注差异。这种详尽到令人发指的程度，使得这本书的实用价值可能远高于其文学价值。它不是用来消磨时间的，而是用来查阅和验证的。每当我试图快速浏览时，总会被某个突如其来的、陌生的术语卡住，然后不得不停下来，回到前几页寻找上下文的解释。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正意义上的“硬核”读物，它要求读者必须具备一定的先验知识储备，否则阅读过程将充满挫败感。我曾经尝试把它推荐给一位刚对历史产生兴趣的朋友，结果他只读了前三页就彻底放弃了。这本书的语言风格是极度学术化的，几乎没有使用任何过渡性的、引导性的语句来拉近与读者的距离。它直接将你置于研究的中心地带，让你自己去面对那些复杂的数据和相互冲突的理论。书中对于某个特定历史时期的社会经济结构分析，简直是一场数学模型的展示。作者大量运用了统计学方法，将历年的赋税记录、人口流动数据进行交叉分析，试图描绘出一幅精确的经济图景。我理解这种追求量化分析的学术精神，但这对于习惯了叙事性历史的读者来说，无疑是一种巨大的冲击。这本书更像是图书馆里最深处、布满灰尘的那个角落里的珍藏，只有当你真正需要里面那份独一无二的、未经加工的原始信息时，才会想到它。它不迎合任何人，它只忠实于它所要阐述的那个严密、冰冷的研究体系。

评分☆☆☆☆☆

我真是太佩服作者的耐心和信息搜集能力了。这本书给我的感觉，就像是走进了一个巨大而杂乱的古董仓库，作者像是那个经验丰富、洞察一切的掌柜，他没有给我任何指引，只是把所有东西都堆在我面前，等着我自己去发掘。我记得我花了一个下午的时间在研究书中关于宋代民间饮食习俗变化的那一部分。作者竟然能根据不同时期墓葬中出土的陶器残片形状，推导出当时烹饪方式的演变，甚至细致到推测哪些食材因为保存技术的进步而开始普及。这种跨学科的论证方式，简直让我大开眼界。我尝试去理解那种将考古学、化学、人类学知识融会贯通的感觉，但说实话，很多地方我只能停留在表面，那种深层次的逻辑链条对我来说还是有些晦涩。这本书的排版也很有意思，大量的图表和手绘草图穿插其中，很多插图的细节处理得非常到位，有些甚至是首次公开的文物照片。但即便如此，这本书的阅读门槛依然高得惊人。它更像是一部面向专业研究人员的工具书，而不是面向大众读者的普及读物。我建议，如果你对某个特定的历史时期或者某个特定的文化现象有极强的求知欲，并且愿意投入大量时间去啃硬骨头，那么这本书或许能为你提供前所未有的深度视角。否则，很可能会在密集的脚注和复杂的论证中迷失方向。