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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744810

商品编码：29995314803

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：美味餐厅菜一次学回家

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字数：260000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书一共300多道让人食欲大开的餐厅菜，一天学一道，抓住家人的胃也抓住家人的心，从现在开始，让你爱的每个人都乖乖准时回家吃饭！另外特别收录餐厅热门调味酱TOP7，学会这些酱料，拿来做菜不仅方便又味道；另外还有不能错过的多道餐厅美选，告诉你料理色香味俱全的做法和配方；还有开胃的凉拌料理，一口接一口，令人赞不绝口。

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内容提要

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各大城市餐厅饭馆满街林立，琳琅满目的餐馆，美味的餐厅菜，是否让你馋涎欲滴呢？但顿顿下馆子，却不是一般人所能承受的。其实在家一样可以做出美味的餐厅菜来。本书特别收录了炒炸煎烤、蒸煮炖卤等300多道让人食欲大开的餐厅菜，每道菜都附有详细的配料和制作方法，保证让你轻松就能上手。本书*后还附有清爽的凉拌菜和常见调味酱的做法，让你美味吃不停！

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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回锅肉
材料
五花肉250克、卷心菜200克、豆干150克、葱段10克、蒜末10克、红辣椒片15克
调料
辣豆瓣酱1大匙、甜面酱1茶匙、白糖1/2茶匙、米酒1大匙、香油少许
做法
1将五花肉洗净放入锅中，加水盖过五花肉，煮至沸腾后转小火再煮约25分钟，取出待凉切片备用。
2 豆干、卷心菜洗净切片，卷心菜放入沸水中汆烫至微软；葱段分葱白及葱尾，备用。
3 热锅，倒入2大匙食用油，放入五花肉片以中火炒至上色，取出备用。
4 锅中放入豆干片煸炒至微焦后取出备用。
5锅中留少许油，放入红辣椒片、蒜末以小火爆香，加入辣豆瓣酱、甜面酱炒香，再加入葱白、豆干片、五花肉片以中火炒香，*后加入卷心菜、葱尾及其余调料炒1分钟至均匀即可。
客家小炒
材料
五花肉200克、干鱿鱼1只、蒜苗200克、芹菜100克、红辣椒2个、蒜4瓣
调料
酱油2大匙、水2大匙、米酒1大匙、盐1/4茶匙、鸡精1/2茶匙、白糖1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙 香油1茶匙
做法
1干鱿鱼用温水泡约5小时后切丝备用；五花肉洗净切小条；蒜苗及芹菜洗净切小段；红辣椒、蒜切碎备用。
2 热锅，加入1大匙食用油，用小火爆香红辣椒碎及蒜碎，再加入五花肉，以中火炒散后加入调料A；转小火煮约3分钟至汤汁收干，*后加入蒜苗段及芹菜段以大火炒约1分钟，再淋上香油炒匀即可。
香槟排骨
材料
猪排骨500克
调料 盐1/4茶匙、白糖1茶匙、米酒1大匙、蛋清1大匙、小苏打粉1/8茶匙 吉士粉3大匙 柠檬汁2大匙、香槟2大匙、七喜汽水3大匙、白糖2大匙 水淀粉1茶匙、香油1大匙
做法
1猪排骨洗净剁块，放入调料A拌匀，腌约20分钟后加入吉士粉拌匀备用。
2 热一锅，放入400毫升食用油烧至约150℃，将猪排骨下锅，以小火炸约5分钟后起锅，沥干油。
3 另热一锅，放入调料C，小火煮滚后用水淀粉勾芡，放入猪排骨迅速翻炒，至芡汁完全被猪排骨吸收后关火，加入香油拌匀即可。
糖醋排骨
材料
猪排骨500克、蒜末5克、姜末5克、洋葱片30克、红甜椒片30克、青椒片30克、菠萝片40克、水200毫升、面粉1大匙
调料
白糖2大匙、盐1/4茶匙、白醋2大匙、番茄酱3大匙、水淀粉适量 腌料
米酒1茶匙、盐1/4茶匙、白糖1/4茶匙、鸡蛋1/3个、淀粉1茶匙 做法
1猪排骨洗净，加腌料腌1小时，加入面粉拌匀。热锅，倒入稍多的油，待油温热至160℃，放入猪排骨炸熟，捞出沥油备用。
2 锅中留约1大匙油，加蒜末、姜末爆香，放洋葱片炒软，再放入红甜椒片、青椒片炒匀后取出。
3 锅中放入其余调料及水煮沸，以水淀粉勾芡，再加猪排骨、做法2的材料及菠萝片拌匀即可。
橙汁排骨
材料
猪排骨300克、香吉士橙3个、罗勒叶末少许
调料
浓缩橙汁1大匙、白醋1.5大匙、白糖1茶匙、盐1/4茶匙、水淀粉1/2茶匙
腌料
盐1/4茶匙、白糖1/4茶匙、小苏打粉1/2茶匙、淀粉1茶匙、蛋黄粉1茶匙、面粉1大匙
做法
1猪排骨剁成小块，冲水15分钟去腥膻，沥干水分，加入腌料并不断搅拌至粉完全吸收，静置30分钟备用。
2 将2个香吉士橙榨汁，1个切片备用。
3 将猪排骨放入160℃的油锅中，以小火炸3分钟，关火2分钟再开大火2分钟，捞出沥油盛盘。
4 取不锈钢锅放入调料、排骨、橙汁和橙片煮匀，入水淀粉勾芡，淋入盘中，撒入罗勒叶末即可。
干锅排骨
材料
猪排骨800克、蒜片20克、姜片10克、花椒3克、干辣椒10克、芹菜80克、蒜苗50克
调料
蚝油1大匙、辣豆瓣酱1大匙、白糖1大匙、水150毫升、绍兴酒50毫升
腌料
酱油1茶匙、白糖1/4茶匙、淀粉1/2茶匙、嫩肉粉1/4茶匙、淀粉1/2茶匙
做法
1将猪排骨洗净剁小块；蒜苗和芹菜洗净切段，备用。
2 热一锅，下约2大匙食用油，以小火爆香蒜片、姜片、花椒及干辣椒，加入辣豆瓣酱炒香。
3 将猪排骨放入锅中，加入其余调料炒匀，以小火煮约20分钟至汤汁略收干，*后加入蒜苗段及芹菜段炒匀即可。

序言

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各大城市餐厅饭馆满街林立，每到假日全家大小总爱一起上餐厅吃一顿丰盛的午餐或晚餐，无论是利落又下饭的快炒料理，还是飘香又入味的炖煮料理，餐厅大厨做的菜肴就是让人难以忘怀。来看看餐厅菜跟家常菜有什么不一样吧！本书特别收录餐厅热门调味酱TOP7，学会这些酱料，拿来做菜不仅方便又味道；另外还有不能错过的多道餐厅美选，告诉你料理色香味俱全的做法和配方；还有开胃的凉拌料理，一口接一口，令人赞不绝口。一共300多道让人食欲大开的餐厅菜，一天学一道，抓住家人的胃也抓住家人的心，从现在开始，让你爱的每个人都乖乖准时回家吃饭！

烹饪大师的秘密：从零开始的家庭美食殿堂 一、引言：告别厨房新手，迎接烹饪蜕变 本书并非一本教授如何快速完成“满28包邮”套餐式菜肴的速成指南，而是致力于将每一位渴望提升厨艺的家庭烹饪者，打造成能够游刃有余掌控各类菜系、兼具创意与实用的“家庭米其林”主厨。我们深知，真正的烹饪乐趣，在于理解食材的本性、掌握火候的微妙，以及最终呈现出能让家人朋友赞叹不已的精致餐桌。 本书将带领读者深入探索中西式烹饪的核心原理，摒弃那些仅注重表面流程的简单堆砌，转而聚焦于底层逻辑的构建。无论您是厨房新手，还是希望突破瓶颈的经验人士，都能在这里找到系统、深入且极具操作性的指导。 二、中餐的“道”与“术”：地域风味与精湛技法 中餐博大精深，其魅力在于对“锅气”的极致追求和对调味平衡的精准拿捏。本书将中餐的体系拆解为三大核心模块进行精讲。 模块一：火候的哲学与掌控 火候是中餐的灵魂。我们不会停留在“大火快炒”这种笼统的说法上，而是深入剖析不同火力（文火、中火、旺火、急火）对食材内部水分和蛋白质结构的影响。 1. 爆炒的奥秘（The Secret of Stir-Frying）： 详细解析如何通过预热油温、滑油的时机以及锅具的选择（铸铁锅、不锈钢锅的特性对比），实现肉类外部焦香、内部鲜嫩的“外酥里嫩”效果。例如，讲述鸡丁滑油时，油温需达到七成热（约180°C），挂糊的配方（玉米淀粉与蛋清的比例）如何确保炒制过程中不粘锅且不易脱浆。 2. 煨炖的艺术（The Art of Simmering and Stewing）： 针对红烧、慢炖类菜肴，讲解如何通过“小火慢炖”释放食材中的胶原蛋白，同时利用糖色和酱油的渗透性，使汤汁达到浓稠且色泽红亮的理想状态。我们会提供一份详尽的“肉类炖煮时间对照表”，针对牛腩、猪蹄、老鸭等不同肉质，给出精确的炖煮时长与压力锅的使用建议。 模块二：地域风味构建与调味矩阵 本书将选取中国四大菜系中，最具代表性的几类核心菜肴进行剖析，重点在于理解其风味的“基石”。 1. 川菜的复合麻辣（Sichuan’s Complex Heat）： 重点解析“糊辣荔枝味”、“家常味”和“鱼香”的味型构成。例如，鱼香调味汁并非简单的糖醋，而是由泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油按特定比例调制，并在出锅前迅速大火收汁，使酱汁均匀附着在食材上，而非稀汤寡水。我们将展示如何炮制优质的自制泡椒水。 2. 粤菜的清鲜本味（Cantonese Purity）： 强调对海鲜和蔬菜“本味”的保留。着重介绍“焯水”的技巧，包括是否加盐、加碱或加少许油，以保持蔬菜翠绿和海鲜的弹性。重点解析粤式蒸鱼的黄金比例——蒸制时间（如一斤鱼约八分钟）、淋热油的温度以及蒸鱼豉油的自制方法。 3. 淮扬菜的刀工与造型（Huaiyang Knife Skills）： 虽不侧重于复杂的雕花，但会讲解“切丁”、“切片”、“切丝”的标准化尺寸，以及这些尺寸如何影响菜肴的口感和成熟速度。例如，“文思豆腐”的练习方法，侧重于提高操作的稳定性和精确度。 模块三：基础酱料的深度制作 跳出使用成品酱料的局限，本书将提供几款核心酱料的深度制作流程，确保风味独一无二。 自制豆瓣酱与豆豉： 详解如何利用发酵原理，在家庭环境下制作出醇厚浓郁的川味基底。 万用葱油、蒜油： 制作葱油时，如何通过控制油温梯度，使葱段炸至金黄酥脆而不焦黑，并保留葱油的甘甜。 三、西式烹饪的精确科学：烘焙与煎烤的结构解析 西餐的魅力在于其对配方和温度的精确控制，本书将从科学角度解析烘焙和煎烤背后的原理。 模块一：烘焙中的化学反应 烘焙是化学实验，而非简单的混合。我们将深入探讨： 1. 面筋的形成与控制： 为什么高筋面粉适合做面包，而低筋面粉适合做蛋糕？通过讲解蛋白质遇水搅拌后形成的“链条结构”，帮助读者理解揉面时长对成品质地的决定性影响。 2. 膨松剂的作用机制： 泡打粉（双效还是单效）、小苏打（碱性）与酸性物质（如酪乳、柠檬汁）的反应配比，确保蛋糕组织疏松，避免塌陷。 3. 油脂的意义： 黄油、植物油、猪油在烘焙中的功能差异（起酥、保湿、风味贡献），以及“乳化作用”的实现方式。 模块二：煎烤的温控与美拉德反应 煎烤类菜肴（如牛排、烤鸡、三文鱼）的成败关键在于表面“美拉德反应”的发生与内部熟度的控制。 1. 牛排的恒温煎烤（Reverse Sear）： 详细介绍“反向煎烤法”，即先低温慢烤至接近所需熟度，最后用高温快速锁住汁水，确保牛排内部温度均匀，从边到心都是完美的粉红色。提供不同部位牛排（菲力、眼肉）的内部目标温度表。 2. 烤箱的正确使用： 理解对流、辐射和传导在烤箱中的作用，并指导读者如何根据自家烤箱的“脾气”，调整上下火的比例和烤盘放置的位置。 四、营养搭配与健康理念的融入 现代烹饪不能脱离健康考量。本书强调在美味的前提下，实现食材的优化组合。 1. 油脂的替代与减负： 在保持风味的前提下，使用健康的油脂（如橄榄油、牛油果油）替代部分饱和脂肪。例如，在制作酥皮点心时，如何巧妙利用少量植物黄油减少热量。 2. 全谷物与蔬菜的升级： 介绍如何将藜麦、糙米等引入日常主食，以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）或快速焯水，最大化保留蔬菜的维生素和矿物质。 五、总结与实践精神 本书的最终目标，是培养读者对烹饪的热情与自信，使其能够灵活应对食材的变化和突发的宴客需求。真正的烹饪大师，不是死记硬背菜谱，而是理解“为什么”这样做。通过本书对原理的剖析和对技术的深度挖掘，您将能够自信地创造出属于您自己的、独一无二的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量也让人不敢恭维，感觉就像是小作坊里赶出来的匆忙之作。那些所谓的“精美图片”，色彩失真得厉害，有的菜品看起来灰蒙蒙的，完全没有食欲。我尤其想吐槽的是，很多菜谱的配料表写得极其不规范。比如，有的菜里需要用到“少许盐”，但“少许”到底是多少克？对于厨房新手来说，这根本无法把握。我试着按照感觉放，结果很多次都把菜做咸了或者淡了，完全没有达到“一次学回家”的教学目标。而且，书里很多步骤的描述过于口语化，缺乏专业术语的精确性，像是邻居阿姨随便跟你聊聊家常，而不是一本正经的食谱教学。如果作者真的想让读者“一次学回家”，至少要在用量和火候的控制上给出更清晰的指导，而不是这种含糊不清的描述。

评分☆☆☆☆☆

我本来对这个“美味餐厅菜”的定位抱有很高的期待，毕竟现在的餐饮业竞争激烈，能存活下来的餐厅菜肴多少都有其独到之处。然而，这本书的内容深度简直是侮辱了“餐厅”这两个字。它里面大部分的内容，我随便在任何一本基础家常菜谱里都能找到，甚至做得更详细。更别提书里承诺的“一次学回家”，我花了好大力气尝试了几个看起来稍微复杂一点的菜式，比如那个号称“媲美大饭店”的鱼香肉丝，结果做出来完全是甜口粘稠的糊状物，一点都没有鱼香该有的层次感和酸甜平衡。这根本不是餐厅的水平，连稍微像样点的家常味道都达不到。这本书的作者对“餐厅菜”的理解可能停留在上个世纪的初级阶段，或者干脆就是完全不了解，纯粹是蹭热点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，第一反应是“这难道不是给小学生的劳动课用的吗？”它的设计风格极其老套，字体选择和布局都显得非常过时。我是一个喜欢边做菜边听音乐的烹饪爱好者，我需要的是那种能让人在忙碌中快速定位步骤、清晰易懂的参考书。这本书的索引做得非常混乱，想找一个特定的菜，得翻好几页才能勉强定位。而且，书里对一些关键的烹饪技巧，比如如何给肉类“上浆”以保持嫩滑，或者如何进行“滑油”处理，完全是避而不谈或者一笔带过。这对于想从家庭烹饪升级到更专业水平的读者来说，是致命的缺陷。它提供的知识密度极低，与其说是一本食谱书，不如说是一本用来垫桌角的薄册子。

评分☆☆☆☆☆

我对“包邮”这个字眼已经产生了强烈的PTSD。这本书给我的感觉就是，为了凑够那个数字好包邮，强行塞入了一些极其敷衍的内容。例如，书中用了好几页的篇幅来介绍如何切葱花和蒜末，这些基础到不能再基础的操作，在任何一个免费的烹饪视频里都能学到，而且讲解得更生动直观。我真正想学的是那些能让普通食材焕发光彩的“秘诀”，比如如何用特殊的腌制方法让鸡肉久煮不柴，或者如何调配出复杂的酱汁底味。这本书里只有“放酱油”、“放醋”、“放糖”，缺乏对风味平衡的深入剖析。说白了，它更像是一个基础食材处理指南，而不是一本能让你“美味餐厅菜一次学回家”的进阶教程。我花钱买的不是基础知识，而是那些能带来惊喜和满足感的“餐厅级”秘笈，而这本书里一样都没有。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我真是太后悔买这本书了！封面上的“满28包邮 美味餐厅菜一次学回家”简直是个巨大的谎言。我本来是冲着“餐厅菜”这几个字去的，以为能学到一些精致又复杂的菜式，结果翻开目录，发现里面全是家常小炒，而且连家常小炒的做法都写得稀里糊涂。比如那个所谓的“秘制红烧肉”，步骤里只写了“放入调料炖煮”，到底放多少？先放什么后放什么？完全没有详细的说明。更别提什么“一次学回家”了，我试着做了那个“番茄炒蛋”，结果蛋炒得又老又柴，番茄味也没出来，完全不像我平时在外面吃到的那种水准。这书更像是随便从网上搜集了一些基础菜谱，然后拼凑起来的，质量简直是灾难。如果不是因为我买的时候图个便宜，我真想直接申请退货。对于那些想提升厨艺，真正想学点像样“餐厅菜”的朋友们，请务必避开这本书，它只会浪费你的时间和食材。