孟老师的面食小点(附赠DVD光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 面食
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• 烘焙
• 家常菜
• 中餐
• 美食
• 烹饪
• 孟老师
• DVD
• 食谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538189773

商品编码：29995151093

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)

定价：55.00元

作者：孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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面食制作撇步不藏私大公开！！
延伸《孟老师的中式面食》，一种面千种变。
集结*受欢迎的家常口味、变化*有趣的制作方式。
适合家庭DIY、也适合接单营业！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料简单、详细的图文解说、DVD示范……保证轻易上手！

内容提要

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随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。
发酵面食内另加面种？……原来是“秘密武器”。
馒头还是皱巴巴？……原来是疏忽了“小细节”。
水调面团加在发酵面团内？……原来可成为“好朋友”。
所有的制作技法、细节剖析及各式口味，尽在《孟老师的面食小点》中。

目录

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〔序〕延续中式面食的美味！
延续的美味
水调面团VS发酵面团
面团该撒粉还是抹油？
面团分割
擀面团
饼的整形方式
油酥
馅料的分量掌控
面团＋油酥
各种熟制方式
提醒
水调类面食
面粉＋冷水＝冷水面
面粉＋滚水＋冷水＝半烫面
面粉＋滚水＝全烫面
葱油手抓饼
鸡蛋灌饼
千层肉饼
三角洋葱饼
糖鼓烧饼
褡裢火烧
糊塌子
筋饼
春饼
芝麻烧饼
麻酱红糖酥饼
紫薯饼
芝麻葱香卷饼
酥炸葱肉饼
肉丁菠菜馅饼
麦香软饼
烧卖
菜肉馄饨
蟹壳黄
萝卜丝饼
炸糕
炸菜角
空心小烧饼
腐乳葱香煎饼
茴香蒸饺
香煎薯饼
菠菜豆腐蒸饺
蛋香脆饼
发酵类面食
发酵
馒头，请自由发挥！
馒头总复习
包子总复习
竹蒸笼 VS金属蒸笼
内馅示范
双色馒头
椒盐咸香馒头
枣饽饽
羊角馒头
黑芝麻红糖大饼
红糖烧饼
光饼
椒盐小烙饼
葱花大饼
南瓜包
酒酿红豆饼
可可芝麻馒头
紫薯甜包
新疆馕饼
芝麻葱花烤饼
红糖燕麦馒头
麻酱小烧饼
胡椒饼
奶黄包
香Q软饼
培根黑胡椒馒头
奶酪鲜奶馒头
千层软糕
核桃奶酪烙饼
樱花虾葱蛋烙饼
葱烧包
炸葱油烙饼
椰香芋泥卷
花素烙饼
生煎馒头
蛋黄麻团
枣泥大锅饼
凤尾虾包
三色馒头
全麦葱花烙饼
白馒头
麦穗素包
韭黄鲜肉锅贴
水饺的包法
包子包馅

作者介绍

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孟兆庆
永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O 型女子，矢志推广全民“自己动手玩烘焙”，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手解疑，与喜爱烘焙的玩家对话。
曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于电台的教育文化频道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾在中国台湾私立学校兼任烘焙老师。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。
大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开面条、馒头、包子、水饺、葱油饼等，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。

文摘

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序言

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舌尖上的匠心：传统与创新的面点艺术探索 （本书不含《孟老师的面食小点》相关内容） 第一章：面粉的哲学——从选材到和面的基础功 面食，作为中华饮食文化中最具生命力的组成部分之一，其奥秘深藏于最朴素的食材——面粉之中。本书将带领读者深入探究面粉世界的广袤与精微，建立坚实的面点制作理论基础。 1.1 认识面粉的“前世今生”：蛋白质与筋度的秘密 面粉并非单一的存在，其品质直接决定了最终面点的口感与形态。本章首先剖析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异及其在不同面点中的应用逻辑。我们将详细解读“湿面筋”与“干面筋”的概念，解释它们如何影响面团的延展性、弹性和吸水性。例如，制作需要极高弹性的拉面或空心烧饼，应如何挑选特定批次的特高筋粉；而制作酥松口感的糕点，又为何必须采用低筋粉。 1.2 水的艺术：温度、用量与活化 水，是激活面粉潜能的催化剂。本节重点讨论水温对手工和面过程的影响。冷水、温水、开水，每一种温度下的水都会引发面粉蛋白质水合作用的不同路径。我们提供了一套科学的水粉比例计算模型，并探讨了“用油和面”与“纯水和面”在最终成品结构上的对比分析。特别引入了“烫面”的原理，解释为何开水能使面筋失活，从而产生柔软易塑的特性，适用于制作水饺皮和某些烙饼。 1.3 和面的境界：揉、醒、松——三位一体的平衡术 和面不仅是体力活，更是对手感和时机的精准把握。我们将详细拆解手工揉面所需的力度、方向和频率。重点阐述“醒面”的重要性，解释面团在静置过程中发生的淀粉糊化与面筋的松弛过程，这是决定面团延展性的关键步骤。对于不同类型的面团，如发面（酵母作用）、死面（无发酵）、油面（起酥作用），我们提供了一套差异化的“醒发时间表”与“松弛检查法”。 第二章：发酵的科学——酵母、酸碱与时间的美学 发酵是赋予面食蓬松口感和复杂风味的核心技术。本章聚焦于生物发酵与化学膨胀的原理。 2.1 活性驱动：酵母的类型、激活与储存 深入探讨干酵母、鲜酵母和天然酵种（如老面、波兰种）的特性。我们将提供精确的酵母激活流程，尤其针对在不同环境湿度和温度下，酵母活性的差异化调整方法。对于天然酵种的培养与维护，本书提供了详细的“喂养日记”模板，旨在帮助读者建立属于自己的风味“菌群”。 2.2 酸碱平衡与风味构建：小苏打、泡打粉与臭卤水 除了酵母，化学膨松剂的应用同样关键。本章对比了小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（复合膨松剂）和臭卤水（碱性物质）在面团中的作用机理。着重讲解如何利用少量酸性物质（如酸奶或醋）与碱性物质进行中和，以达到最佳的膨发效果和中和异味的目的。例如，制作特定风味的北方“老面馒头”时，对酸碱度的精确控制是避免成品发黄发酸的关键。 2.3 控温发酵的“三段论”：初醒、排气与二醒 发酵过程并非一蹴而就，而是精密的阶段性操作。我们提出了“三段式发酵法”：初次醒发构建基本结构；恰当的排气（揉匀）以均匀气泡并抑制过度产酸；以及最终醒发以确保成品在蒸制或烘烤时达到最大体积。本书包含一张详细的“温度-湿度-时间”对照表，指导读者在不同季节下精准掌握发酵终点。 第三章：刀工与塑形——技艺的传承与创新 面点的最终形态，是厨师对食材理解的直观体现。本章侧重于对面团进行精细化处理的技法。 3.1 擀面的哲学：厚薄均匀与纹理的控制 擀面杖的使用，是基础功中的“内功心法”。本书教授了如何根据不同面点（如烙饼、饺子皮、千层酥皮）的要求，使用不同的擀面手法，例如“四周推压法”与“中间回旋法”。重点解析了“薄厚度测量法”，并提供了自制擀面杖（不同材质、重量）对成品影响的对比实验数据。 3.2 褶裥与捏合：结构美学与功能性 从最基础的半月形饺子到复杂的褶裥包子，塑形包含了美学与实用性。本章图解了十余种经典包馅手法，如月牙褶、菊花顶、鱼嘴褶等，并分析了每种褶皱在蒸制过程中对水分保持和膨胀空间的优化作用。对于需要“收口”的油炸面食（如麻团），我们将详述如何利用面团的粘性和外部辅料（如芝麻）的附着力，确保油炸过程中的结构稳定。 3.3 切片与成型：工具的选择与预处理 在制作面条、馄饨皮或某些需要精确尺寸的面点时，切制是效率与质量的保证。本章介绍传统刀切法、机制切片法，以及如何通过冷冻预处理（如冰冻碱水面团）来提高切面的平整度和操作的便捷性。 第四章：烹饪的终章——火候的驾驭与风味的升华 面点成品最终的口感，取决于火候的掌控。本章深入探讨了“蒸、煮、烙、煎、炸”五种主要烹饪方式的底层原理。 4.1 蒸的艺术：蒸汽的温度与湿度的精确调控 蒸制是保持面点原汁原味的最佳方式。我们将详细分析高压锅、传统蒸屉与电蒸箱在蒸汽温度和湿度上的差异。探讨如何通过在蒸锅内加入少量醋或油，来防止馒头表面“冒汗”回缩或开裂的技巧。特别介绍“冷水上锅”与“热水上锅”适用于不同面团的判别标准。 4.2 烙与煎的平衡：油温与锅具的协同作用 烙饼与煎炸对面团的要求截然不同。烙饼的关键在于“温油慢烙”以使面筋充分定型并形成酥脆外壳。而煎炸（如锅贴、葱油饼）则需要更高的油温和快速的操作。我们提供了油温的“目测法”与“温度计校准法”，并分析了不同材质的锅具（铁锅、不粘锅）对面食着色均匀度的影响。 4.3 油炸的玄机：膨化与吸油率的控制 油炸面食，如油条、麻花，考验的是面团的筋性和油的品质。本章揭示了“复炸”的原理，以及通过调整碱水比例来控制面团在热油中膨胀速度的方法。同时，提供了一套高效的“吸油测试”方法，帮助读者在保证口感的同时，最大限度地减少成品油脂残留。 附录：面点疑难解答与常见错误诊断 本书最后一部分致力于解决读者在实践中遇到的常见问题，提供系统化的故障排除指南。例如： 馒头回缩或塌陷的十大原因分析及对策。 面条煮后变硬、易断的根本原因排查。 油酥起酥不彻底的检查清单（油温、面团叠层、松弛时间）。 如何根据当地水质调整和面水量的小窍门。 通过对食材本质、发酵科学、操作技艺和火候掌控的全面阐述，本书旨在帮助每一位面点爱好者，从“会做”到“精通”，真正领悟传统面食制作中蕴含的深厚匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大感触是一种“回归本源”的踏实感。它没有过多花哨的现代烘焙配料或复杂的机械辅助要求，大部分配方都可以用最基础的厨房工具完成。我所在的小城市，买不到某些进口的专业面粉或添加剂，但这本书的方子似乎都预设了这一点，它更侧重于通过对水、温度和揉面手法的调整来达到最佳效果。我特别喜欢它对“水合作用”的解释，用一个非常形象的比喻——“面粉像一块吸饱了水的海绵”，让我立刻明白了为什么不同批次的面粉需要微调水量。我尝试用它教的方法制作了一批简单的中式小馒头，效果出奇的好，蓬松，有弹性，而且放了一天后依然没有变硬。这本书的价值，在于它让你重新相信，最简单的食材，经过正确的理解和恰当的处理，就能创造出最令人满足的味道。它不是一本让你炫技的书，而是一本让你安心享受烹饪乐趣的书。

评分☆☆☆☆☆

这本《孟老师的面食小点》真是太出乎我的意料了，原本以为只是一本普通的食谱书，结果完全不是那么回事。首先，光是翻开这本书的封面，那种带着油墨香和面粉香的质感就已经让人心情愉悦。内页的纸张选择非常考究，即使是沾上一点点面粉印记，也不会显得太突兀，反而有种“正在使用中”的真实感。更让我惊喜的是，它的排版设计，每一道点心的步骤图都清晰得令人发指，连和面的力度、醒面的环境温度都有详细的标注。我以前做包子总是皮厚馅少，或者发不起来，现在按照书里的“老面法”尝试了一次，那包子，简直是吹弹可破！而且，孟老师的文字风格非常亲切，不像那种高高在上的名厨，更像是邻家大姐在手把手教你，偶尔还会穿插一些她自己做失败的糗事，让人倍感真实和放松。光是研究这几页关于“开酥”的技巧，我就反复看了好几遍，终于明白为什么我做的酥皮总是油汪汪而不是层次分明了。这本书绝对不是那种只列举配料的工具书，它更像是一本面食哲学的入门指南，让我对“面”这种食材有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对厨房工具和流程有强迫症的人，所以当我拿到这本面点书时，我第一时间关注的是它的系统性和可操作性。市面上很多面点书往往只教你做几种“网红”产品，但这本书的覆盖面广得惊人，从基础的馒头花卷，到各种地域性的特色糕点，几乎无所不包。最让我赞赏的是它对“面团状态”的描述。例如，描述烫面团时，它用了“像耳垂的柔软度”来比喻，这个感官描述极其到位，我立刻就能在脑海中勾勒出正确的面团状态。书中还专门开辟了一个章节讲解不同面粉的特性，比如高筋粉和中筋粉在不同湿度下的表现差异，这对于追求极致口感的我来说，简直是如获至宝。我特别喜欢里面一个叫“千层油饼”的方子，一般人都教你擀了叠、叠了卷，这本书却详细解析了如何通过控制油温和面团松弛时间，达到饼皮外酥里嫩、层与层之间能够轻易分离的境界。这本书与其说是教你做面点，不如说是系统地给你搭建了一个扎实的技艺框架，让人学完后举一反三的能力大大增强。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食博主，我手里积累的食谱书没有一百本也有八十本，但真正能让我愿意反复翻阅、并加入“案头必备”行列的却寥寥无几。这本《孟老师的面食小点》绝对榜上有名。它的与众不同之处在于，它并没有固守于单一的制作流派。我注意到，书中不仅有北方常见的发面技法，对于南方如广式糕点的部分也有深入探讨，比如对“转化糖浆”的自制和使用时机把握得非常精准，这在市面上同类书籍中是比较少见的平衡。我最欣赏的是它对“失败排查”部分的详尽描述。比如，如果做出来的烧卖皮口感发硬，书中立刻给出了五个可能的原因及对应的修正方案，这比单纯的成功食谱有价值得多。我根据书中的建议调整了糖油比例，做了一批广式老婆饼，那层次的酥松度，连我那些常年做港式点心的朋友都赞不绝口。这本书真的把“经验”这种无形的东西，转化成了可量化、可操作的文字和图示。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书完全是个意外，当时只是想找点关于传统中式早餐的灵感。这本书的装帧设计其实挺朴实的，没有那种浮夸的彩色照片堆砌，而是以大量清晰的黑白插图为主，辅以重点文字说明，这种克制反而凸显了内容的深度。我尤其欣赏它对“时间管理”的重视。很多复杂的点心，比如需要长时间发酵的辫子面包或需要多道工序的酥皮类，书里都给出了非常人性化的时间表，甚至标明了“最佳操作窗口期”。我按照书中教的，提前一天晚上准备好发酵液，第二天早上起来，一切都水到渠成，省去了早上手忙脚乱的痛苦。我尝试做了书里的“葱油花卷”，光是揉面部分就占了足足三页篇幅，详细解释了揉到“三光”（手光、面光、盆光）后，面团内部的筋膜是如何形成的。这让我意识到，过去我总是急于求成，忽略了面团“休息”的重要性。这本书教会我的不仅仅是食谱，更是一种对待食物的耐心和尊重。