蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194586

商品编码：29924922261

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕

定价：42.0元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787538194586

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了不同口感的奶油霜花卉装饰蛋糕。从简单的一层到多层表现手法，有巧克力淋面装饰，精致蕾丝拉线装饰，手绘装饰，浮雕立体、半立体手法，特色异形边、吊边线手法，运用不同的红、黑、咖啡色作为蛋糕主色面装饰。用不同的花卉与不同的摆放来装饰每款蛋糕，带来不同的效果。

目录

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作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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好的，以下是为您创作的一本名为《烘焙科学与风味实验》的图书简介，该书内容完全不涉及“蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕”的相关主题。 --- 烘焙科学与风味实验：从分子结构到感官愉悦的深度探索 颠覆传统认知，重塑烘焙哲学 在日常的烘焙世界中，我们习惯于遵循食谱，将配料依循既定比例混合、加热。然而，当我们试图突破瓶颈，追求极致的口感、持久的保鲜期，或是创造全新的风味体验时，仅仅依靠“经验”已显得捉襟见肘。《烘焙科学与风味实验》并非一本教您如何装饰蛋糕的指南，它是一部深入烘焙分子层面，揭示食材间复杂化学反应的深度解析之作。本书旨在为那些渴望理解“为什么”而非仅仅知道“怎么做”的严肃烘焙师、食品科学家以及高级糕点厨师提供一套坚实的科学理论框架和实践验证工具。 第一部分：面团的物理化学——结构与延展性的奥秘 本书的开篇将带领读者进入最基础也最关键的领域：面粉的结构解析。 1. 蛋白质交联的精细调控： 我们将详细探讨面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水合作用下的行为。书中不仅会描述筋度的形成过程，更会引入流变学（Rheology）的概念，用黏度计和拉伸测试数据来量化不同水合程度、搅拌速度和温度对面筋网络弹性和延展性的影响。如何通过酶促反应（如使用蛋白酶或氧化剂）来精确控制面筋的强度，以适应法棍的脆硬外壳或吐司的柔软内部，将成为本部分的重点研究案例。 2. 淀粉的糊化与回生： 烘焙过程中最常被忽视的却是淀粉在热处理下的转变。我们深入研究了淀粉颗粒的吸水膨胀、结构解体（糊化）的温度曲线。通过偏光显微镜下的图像分析，读者可以直观地看到不同谷物（如小麦、黑麦、藜麦）淀粉晶体结构的差异如何影响最终产品的质地。更进一步，我们探讨了淀粉“回生”（Staling）的化学机制——氢键的重新形成，并提出了几种基于配方调整和储存条件控制回生速度的科学方法，确保面包和饼干的新鲜度得以延长。 3. 泡打剂的动力学： 酵母发酵（生物膨松）的复杂性固然重要，但化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应速度同样关键。本书将图表展示不同酸碱度下碳酸氢钠的释放速率，以及酸性物质（如酒石酸、酪乳）的缓冲能力如何影响气泡的产生时机。这对于制作对膨胀时机要求苛刻的酥皮点心至关重要。 第二部分：风味物质的转化与捕获——美拉德反应的艺术 风味的深度和复杂性是烘焙艺术的灵魂。本部分专注于热化学反应，特别是美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。 1. 美拉德反应的分子调色板： 我们详细解析了还原糖与氨基酸在热力学驱动下产生的数百种次级风味化合物。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）的分析结果，本书将展示特定氨基酸（如赖氨酸、脯氨酸）如何与糖类反应，从而精确地生成我们所追求的“烘烤坚果香”、“肉桂醛味”或“焦糖化深色调”。我们提供了在不同pH值和含水量下，关键风味分子（如吡嗪类、呋喃类）生成效率的实验数据表。 2. 脂肪氧化与味道的演变： 脂肪不仅提供松脆度，更是风味的载体。本书探讨了不饱和脂肪酸在加热和储存过程中发生的氧化反应（脂质过氧化）。我们对比了黄油、猪油、椰子油和特定植物油的过氧化值（POV）变化曲线，并解释了“哈喇味”的化学源头。对于追求复杂奶油香的厨师，我们指导如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）来延缓风味退化。 3. 焦糖化反应的温度梯度控制： 焦糖化是糖类在缺乏氨基酸的情况下发生的热解反应。本书利用差示扫描量热仪（DSC）数据，标示出蔗糖、葡萄糖和果糖在不同温度下的分解起点和主要产物分布，指导读者如何通过精确控温，避免生成过多的苦涩物质，而最大限度地释放出太妃糖或烤坚果的甜香。 第三部分：水活度、保鲜与结构稳定性 烘焙产品的货架期和口感稳定性是商业化生产中不可回避的难题。 1. 水活度（$a_w$）的精确测定与控制： 水活度是衡量食品中“自由水”含量的关键指标，它直接决定了微生物生长的可能性和淀粉回生的速率。本书详细介绍了使用等温吸湿法和水活度仪进行测定的标准流程，并提供了不同食品（如马卡龙、磅蛋糕、脆饼干）为保证口感和安全所需达到的目标$a_w$范围。我们还探讨了如何通过糖醇（如赤藓糖醇、山梨糖醇）或高浓度盐的使用来“绑定”水分，从而有效抑制微生物生长。 2. 乳化体系的稳定化： 在制作需要稳定乳化结构的产品（如某些馅料或特定类型的慕斯基底）时，乳化剂的选择至关重要。本书对比了卵磷脂、单甘油酯和聚甘油酯等常见乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值），并分析了它们在不同温度和剪切力下的界面张力表现，以指导读者构建长期稳定的油包水或水包油体系。 3. 气泡的稳定性与泡沫流变学： 针对蛋白霜、舒芙蕾等依赖空气泡维持结构的食品，我们引入了泡沫流变学分析。研究了表面活性剂（如蛋白、皂苷）如何通过降低表面张力并形成弹性薄膜来抵抗气泡的破裂。我们将用数学模型解释，为何在某些配方中，加入少量脂肪或酸性物质能显著提高气泡的持久性。 总结：从数据到感官的桥梁 《烘焙科学与风味实验》超越了传统食谱的局限性，将烘焙提升为一门精确的工程科学。全书配有大量的实验数据图表、化学反应机理图示以及先进的食品分析仪器（如HPLC、GC-MS）的实际测试结果。它不是一本休闲读物，而是一份严肃的参考手册，旨在为致力于突破传统技术界限、追求卓越品质的烘焙专业人士提供深度、可量化的科学指导。掌握了这些原理，您将不再受制于食谱，而是能够设计和创造出具有稳定结构和复杂风味的全新烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多地源于我对“色彩搭配”和“构图美学”的关注。虽然我对奶油霜裱花的技巧了解不多，但我深知一个好看的蛋糕，不仅在于裱花本身，更在于整体的视觉呈现。我希望这本书能够不仅仅停留在“如何挤出花”的层面，而是能教会我如何进行色彩的和谐搭配，如何运用不同的颜色组合来突出蛋糕的主题和风格。比如，鲜艳的色彩是否适合做生日蛋糕，柔和的色彩是否更适合做庆典蛋糕？书中会不会有一些关于色彩心理学的讲解，或者提供一些经典的配色方案供参考？另外，构图也是我比较头疼的问题。如何将裱出的花朵以及其他装饰元素有机地组合在一起，形成一个协调、有层次感的画面？我希望这本书能够提供一些关于构图的基本原则，以及一些成功的案例分析，让我能够从中学习到如何“排兵布阵”，让我的蛋糕作品不仅美味，更能赏心悦目。我希望这本书能够激发我的艺术灵感，让我能够创作出既有技术含量又有艺术美感的奶油霜蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的外观实在是太诱人了！纯白的封面搭配上那色彩斑斓、形态各异的奶油霜蛋糕，仿佛能闻到浓郁的奶香和甜美的果香。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次蛋糕制作，但每次裱花环节总是让我头疼不已。看着自己做的蛋糕，裱花部分歪歪扭扭，像打了败仗一样，实在是提不起信心。这本书的出现，就像黑暗中的一道曙光，让我看到了希望！我特别关注它是否能从最基础的开始讲解，比如如何调出稳定且易于操作的奶油霜，如何选择合适的裱花嘴，以及如何进行基础的抹面。我希望这本书能有详细的步骤图，最好是那种特写镜头，能够清晰地展示每一个动作的细节，比如如何握住裱花袋，如何控制挤出的力度，以及如何转动手腕来塑造出花瓣的层次感。对于我这种零基础的读者来说，太高深的理论可能不太适合，但我需要的是那些能够立竿见影的技巧，能够让我很快地掌握裱花的窍门，做出至少“看得过去”的裱花蛋糕。如果它能包含一些常见的花卉裱法，比如玫瑰、牡丹、向日葵等，并且讲解得通俗易懂，那对我来说就是一本无价之宝了。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对那些用奶油霜裱出来的花朵都充满了好奇和敬畏。那些细腻的纹理、生动的色彩，简直就像艺术品一样！我买这本书，主要是希望能解决我在奶油霜裱花中遇到的一个核心难题：如何让奶油霜既有质感又持久。我发现自己做的奶油霜总是要么太容易融化，要么就变得干裂，这极大地影响了最终的成品效果。我希望这本书能够深入剖析奶油霜的配方，不仅仅是给出几种简单的配方，而是能解释不同配料对奶油霜质地的影响，以及如何在不同环境下调整配方。另外，我也很期待书中关于“工具”的讲解。裱花嘴的选择和使用，以及其他辅助工具，比如抹刀、刮板等，它们是如何影响裱花效果的？这本书会不会提供一些进阶的技巧，比如如何通过控制温度来调整奶油霜的流动性，或者如何利用不同的裱花嘴组合出更复杂的造型？我希望它能像一位经验丰富的裱花师，毫不吝啬地分享她的“独门秘籍”，让我能够从“新手”蜕变成能够创作出令人惊艳的奶油霜蛋糕的“艺术家”。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，被它吸引的第一个原因是封面上那栩栩如生的奶油霜花朵，色彩搭配和造型都太令人惊艳了！虽然我之前也看过一些烘焙书，但这款《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》给我的感觉完全不一样。它不仅仅是展示成品，而是透着一股“我可以”的教学力量。我平时喜欢在家给家人做蛋糕，但每次裱花都像是在打仗，要么就是形状奇怪，要么就是奶油霜不听话，要么就是配色像打了翻盘仗。看了封面上的作品，我立刻就觉得这本书可能是我进阶的秘籍。我特别期待里面关于奶油霜配方和稳定性的讲解，因为我总觉得我的奶油霜要么太软不好塑形，要么太硬不好挤。还有就是那些精致的花朵，到底是怎么做出来的？是靠特殊的裱花嘴吗？还是有什么隐藏的技巧？我希望它能像一位耐心细致的老师，一步步地告诉我，从基础的抹面到复杂的玫瑰、康乃馨、满天星等等，都能手把手地教我。如果里面能有针对不同形状花朵的详尽图解，哪怕是视频链接（虽然我知道这不太可能），那就太棒了！我迫不及待地想翻开它，看看里面到底隐藏了多少让人惊叹的秘密，让我也能做出让朋友们眼前一亮的美味蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢自己动手制作甜点的爱好者，我对于各种烘焙工具和技巧都充满了好奇。市面上关于蛋糕装饰的书籍不少，但这款《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》给我一种截然不同的感觉，仿佛它更侧重于“实用性”和“专业性”。我一直很好奇，那些看起来非常精致、宛如真实花朵一般的奶油霜装饰，到底是如何实现的？书中会不会详细介绍不同类型的奶油霜，比如意式、法式、美式奶油霜，以及它们各自的优缺点和适用场景？我尤其关心如何在制作过程中避免出现气泡，以及如何让奶油霜的表面更加光滑细腻。此外，我还对书中关于“细节处理”的部分寄予厚望。比如，如何制作逼真的花瓣纹理，如何处理叶子的形状，以及如何利用糖珠、水果等配料来点缀和提升整体的美感。我希望这本书能够像一位经验丰富的裱花大师，将她多年的实践经验总结成文字和图片，让我能够通过阅读这本书，系统地学习到奶油霜裱花的核心技术，并且能够举一反三，根据自己的创意进行二次创作。