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双福 著

图书标签:

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• 500例
• 实用菜谱
• 新手学做菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122011053

商品编码：29927498954

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：经典家常菜500例

定价：19.90元

作者：双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787122011053

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍了500种好吃易做的经典家常菜，内容包括家常素菜、家常肉菜、家常凉菜、家常主食、家常海鲜、家常辣味菜等6大类品种500个菜品，对每种菜品详细介绍了用料、制作方法、美食特点等，使读者一看就懂，一学就会，是家常烹饪美食的好伴侣，好帮手。
全书彩色印刷，价廉物美。

目录

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家常凉拌菜
五彩菠菜
香辣鸡片
三鲜蛋卷
菠萝鸭片
怪味鸡丝
白斩鸡
黄瓜里脊片
麻辣鸭块
麻辣鸭血
爽口花生仁
香糟鸡条
爽口黄瓜
粉皮松花蛋
香卤鹌鹑蛋
松花蛋拌豆腐
椿芽拌鸭肠
糊辣耳片
花生拌鸭胗
西芹拌鸭丝
葱姜鸭条
甘蓝色拉
麻酱鸡丝海蜇
麻辣凉粉
三油西芹鸡片
香辣肉丝白菜
姜汁肚片
黄瓜拌猪耳
蒜泥三丝
肉酱菠菜
鸡丝粉皮
水果色拉
蒜泥白肉
水晶肘片
椒油拌腰花
芹菜拌肚丝
水晶皮冻
凉拌牛肉
芥末牛百叶
夫妻肺片
芥末鸭掌
盐水鸡胗
鸭丝拌韭菜
芥末酸菜丝
糖醋拌三丝
西芹花生米
麻辣油豆
蒜泥豆角
金针菇火腿丝
什锦西芹
香辣春笋
葱姜炝菜心
黄豆拌雪菜
酸辣黄瓜
珊瑚藕片
甜酸脆瓜皮
糖醋辣白菜
香拌红椒瓜丝
冰糖橘子银耳
豉茸凉瓜
香椿拌豆腐
三丝炝腐竹
红油豆腐
葱丝拌熏干
清拌金针菇
酸辣瓜皮卷，
炝拌莴笋
芝麻拌嫩茄
北京泡菜
炝拌苦瓜
香菜萝卜丝
酸辣土豆丝
鱼香苦瓜丝
三丝生菜
油菜拌海米
葱椒鱼片
葱油海带丝
虾皮拌菠菜
海米拌三脆
银芽海参
凉瓜拌蜇丝
青椒鱿鱼丝
椒油鱿鱼卷
韭菜墨鱼子
西芹虾球
姜醋螺片
麻辣鳝丝
五香酥鲫鱼
金钩西芹
盐水虾
果酱白菜心
银耳拌山楂
鸡蛋色拉
南瓜色拉
橙味冬瓜条
糖醋莴笋
甜酸山药条
冰爽汁凉瓜
翡翠色拉
糖醋心里美
家常肉类菜
家常素菜类
家常海鲜
家常辣味菜
家常粥饭类
家常面食

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：新派创意料理指南 一部颠覆传统，激发无限烹饪灵感的实用宝典 本书献给所有渴望在厨房中探索未知、挑战味蕾极限的现代美食爱好者。 它不是对经典菜肴的简单复制，而是对现代烹饪理念、前沿技术和全球风味融合的深度探索。我们相信，烹饪的真谛在于创新与表达，每一道菜都应是厨师个性和时代精神的体现。 第一部分：现代烹饪哲学与基础重塑 本书首先摒弃了传统食谱中僵硬的规则，提出了一套更具弹性和适应性的现代烹饪哲学。我们着重于理解“为什么”要这样做，而非仅仅“如何”去做。 1. 解构经典：风味层次的科学 本章深入探讨了风味化合物的相互作用。我们将传统的“咸、甜、酸、苦、鲜”扩展到更精细的维度，如“鲜味深度”、“香气挥发性”和“口感结构”。 鲜味矩阵： 详细分析了谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）以及新兴的植物性鲜味增强剂（如海藻提取物、发酵米曲）的协同效应。我们提供了如何在家庭厨房中精确控制鲜味平衡的图表和实例。 酸度管理： 不再局限于柠檬汁和醋。深入探讨了发酵酸（如康普茶、克菲尔）、水果酸（如西番莲、枸橼）和矿物酸在不同菜肴中的应用，以及如何使用它们来切割脂肪或提升整体的“亮度”。 香气捕获与释放： 讲解了低温慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留食材的挥发性香气，以及如何在出锅前，通过快速“爆香”或使用烟熏枪，为菜肴增加戏剧性的嗅觉体验。 2. 工具的进化：从炉灶到精密仪器 现代厨房依赖于更精确的工具来确保一致性和创新性。 温度控制的艺术： 详细介绍恒温油浴（Sous Vide）的设置、安全操作以及它如何完美掌控蛋白质的熟度，例如制作零色差的“粉红三文鱼”或内部多汁的“五成熟牛里脊”。 分子料理入门： 尽管本书不完全是分子料理，但我们采纳了其核心技术。介绍球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和泡沫制作（Foam/Espuma）的家庭友好型方法，例如使用琼脂或卡拉胶制作“澄清汤果冻”或使用卵磷脂制作“柑橘泡沫”。 发酵的再发现： 探讨如何利用天然酵母和细菌，在家中制作复杂的调味料，如自制鱼露、黑蒜或各种酸面包酵头，这些都是提升日常菜肴风味的“秘密武器”。 第二部分：全球风味交融与主题创新 本书的重点在于跨越地理界限，将不同地域的烹饪精髓融合，创造出前所未有的味觉体验。 3. 亚洲元素的现代重构 我们聚焦于亚洲烹饪中被低估的复杂性，并将其与西方技法相结合。 日式高汤的升级： 突破传统的昆布鲣鱼高汤（Dashi），探索使用烤蔬菜骨、烟熏茶叶或陈年干香菇制作的“黑暗高汤”（Dark Dashi），并将其应用于西式烩饭（Risotto）或浓汤中。 东南亚香料的深度萃取： 介绍如何使用高压锅或真空技术，快速提取泰国青柠叶、高良姜或南姜的深层精油，用于制作“透明咖喱油”或“香茅浸泡油”。 川味与低温的对话： 尝试用低温慢煮处理麻婆豆腐的肉酱部分，确保其质地细腻，然后搭配用陈醋和花椒油快速翻炒的蔬菜，形成冷热交替、麻辣分明的口感对比。 4. 地中海的清新与北欧的极简 探索地中海地区的天然食材和北欧烹饪对“纯净”的追求。 橄榄油的分级应用： 不再将所有橄榄油视为一物。区分特级初榨油的生食价值、初榨油的轻度加热价值，以及使用陈年油进行浸渍的特殊技术。 海藻与根茎的融合： 学习如何处理和烹饪各种可食用的海藻（如裙带菜、羊栖菜），将其与北欧常见的根茎类蔬菜（如欧洲防风、甜菜头）进行搭配，利用海藻的矿物质感来平衡根茎的甜度。 发酵蔬菜的轻量化： 介绍快速发酵（Quick Pickle）技术，用少量盐和香料腌制蔬菜，保留其爽脆的口感，作为主菜的清爽配菜，而非沉重的酸菜。 第三部分：结构、美学与体验设计 好的菜肴不仅要美味，更要具有视觉冲击力和叙事性。 5. 摆盘的叙事性：从平面到立体 本章着重于将食物提升到艺术品的层次，强调空间感和动态平衡。 留白法则： 借鉴日本陶艺中的“间”（Ma）的概念，学习如何在盘中创造视觉焦点，避免过度堆砌。 纹理对比： 规划每一口食物中应包含的至少三种主要纹理（如：脆、滑、糯、松），并通过酱汁的厚薄、食材的切割方式来体现。例如，用超薄的脆片覆盖在奶油状的慕斯上。 色彩的温度控制： 讨论如何利用天然食材的颜色（如甜菜根的深红、藏红花的亮黄）来构建盘面的冷暖对比，并使用新鲜香草作为“点睛之笔”的绿色调。 6. 饮品搭配与味觉路径规划 烹饪体验是一个完整的流程，饮品是不可或缺的一部分。 餐酒的替代方案： 探讨如何使用非酒精饮品来达到与葡萄酒相似的“酸度平衡”和“涩感（Tannin）”效果，例如使用无酒精发酵茶、自制芳香浸泡水或特定的果汁组合。 味觉的起承转合： 教授如何设计一个三道菜的菜单（开胃、主菜、收尾），确保每道菜的强度和风味类型都有明确的过渡，避免味觉疲劳。例如，从清爽的酸味开场，过渡到浓郁的鲜味，最后以微苦或清新的甜点收尾。 总结：释放你的厨房潜力 《烹饪的艺术：新派创意料理指南》提供的是一套方法论和一套挑战现有认知的工具箱。它鼓励读者拥抱失败，大胆尝试，将每一次烹饪都视为一次实验。掌握了这些现代技术和跨文化理念，你将不再受限于任何既有的食谱，而是能够根据手边的食材、此刻的心情，创造出完全属于自己的、令人难忘的美味篇章。这是通往真正自由烹饪境界的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

收到一本《经典家常菜500例》后，我迫不及待地翻开了它，期待能在这厚重的篇幅中找到一些耳目一新的灵感，或者重温那些熟悉的家常味道。然而，当我深入其中，试图寻找那些真正能打动我的、具备“经典”二字分量的菜谱时，却发现内容似乎略显平淡。我本以为“500例”的数量意味着会涵盖南北各地的招牌菜，或是各种烹饪技巧的集大成者，但实际呈现出来的，更多的是一些非常基础、甚至可以说是人人都会做的家常小炒。比如，翻到关于“番茄炒蛋”的部分，里面详细地描述了打蛋、切番茄、下锅翻炒的步骤，这固然是基础，但对于许多已经在家中厨房摸爬滚打多年的读者来说，这些步骤太过浅显，甚至有些冗余。我更希望看到的是，在“番茄炒蛋”这个大框架下，能有一些“升级版”的技巧，比如如何让鸡蛋更蓬松，番茄的酸甜度如何更好地融合，又或者是否有不同地区改良的烹饪方法。再比如，书中收录的“红烧肉”，也仅仅是停留在“把肉块煮熟”的层面，对于如何选肉、如何去腥、如何调出层次丰富的酱汁，亦或是如何达到入口即化的口感，都缺乏更深入的探讨。感觉这本书更像是为烹饪新手量身打造的入门级指南，对于想要进一步提升厨艺，或是寻找独特家常菜灵感的读者来说，这本书的内容深度和广度可能略显不足，未能满足我对“经典”二字的期望。

评分☆☆☆☆☆

捧读《经典家常菜500例》，我着实感受到了一种扑面而来的“生活气息”，仿佛每一个菜谱都承载着奶奶辈的智慧和厨房的烟火。这本书最大的特点在于其接地气和易操作性。它没有那些复杂的食材组合，也没有那些高深的烹饪技法，而是将目光牢牢锁定在寻常百姓家中最常出现的那些菜肴上。比如，我翻到“可乐鸡翅”那一页，步骤写得格外清晰，从准备材料到最后的收汁，一步步都非常明确，甚至连火候大小都给出了建议。这对于我这种平时只会上点简单家常菜的人来说，简直是福音。我不需要去费力理解那些晦涩的烹饪术语，也不需要满世界的去找稀奇古怪的调味料。书中列举的材料，几乎都能在任何一个超市找到，这大大降低了烹饪的门槛。我甚至觉得，这本书更像是一本“生活百科”，它记录的不仅仅是菜谱，更是一种回归简单生活的态度。它鼓励我们放下对外卖和快餐的依赖，重新拾起锅铲，为自己和家人烹饪出一顿有温度的饭菜。从这个角度来说，这本书非常成功，它用最朴实的方式，让我们体会到了烹饪的乐趣和家庭的温暖，这本身就是一种“经典”的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典家常菜500例》这本书，我抱着极大的好奇心，想看看这“500例”到底能带来多少惊喜。结果，在我仔细研读后，发现它更像是一本“量产型”的菜谱，尽管数量众多，但创意和独特性却显得有些不足。我尝试在里面寻找一些能让我眼前一亮的、带有地方特色或是有独特烹饪技巧的菜肴，但大部分内容似乎都徘徊在非常基础的层面。比如，书中对“宫保鸡丁”的描述，虽然步骤完整，但整体上就是标准的“炒”和“勾芡”，没有提到关于如何处理鸡丁使其更嫩滑的腌制方法，也没有对花生米的火候和加入时机做过多强调，导致成品的口感可能与我记忆中的“经典”相差甚远。再比如，对于一些汤品的介绍，也多是简单的“煮”和“调味”，缺乏对食材搭配的讲究，以及如何熬出浓郁汤头的技巧。我原本期待的是，这本书能在“家常”的基础上，融入更多“经典”的细节和升级，让读者在掌握基础烹饪的同时，也能学习到一些进阶的窍门，从而做出更出彩的菜肴。但目前来看，这本书的内容更多的是一种“罗列”，而非“精炼”，未能有效帮助我提升烹饪的艺术感和深度。

评分☆☆☆☆☆

《经典家常菜500例》这本书，给我的感觉就像是打开了一扇通往时光隧道的大门，里面满满都是关于“味道”的记忆。它没有华丽的装帧，也没有花哨的图片，却用一种质朴而真诚的方式，将那些藏在岁月深处的家常味道一一呈现。我翻到“梅菜扣肉”那一页，虽然步骤不多，但那种对食材选择的细致指导，对火候掌控的循循善诱，以及对调味平衡的反复强调，都让我看到了老一辈厨师的匠心。它不像现代的一些烹饪书那样追求快速和简便，而是强调每一个环节的重要性，比如如何将梅干菜泡发到位，如何将五花肉煸炒出多余的油脂，如何蒸煮才能让肉质软糯入味。这些细节，是现代快节奏生活所容易忽略的，但在本书中却被反复提及。我感觉，这本书不仅仅是在教我做菜，更是在传承一种烹饪的哲学，一种对食物的敬畏，一种对家人的关爱。它让我重新审视了“家常菜”的意义，原来那些看似简单的菜肴，背后蕴含着如此多的智慧和情感。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一份充满温情的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

初读《经典家常菜500例》，我怀揣着对“500例”所能带来的丰富性的期待。然而，随着翻页的进行，我发现这本书的内容似乎更倾向于一种“广而不深”的展示，大量的菜谱堆叠，但对于每道菜的核心技巧和精髓的挖掘则显得有些不足。例如，在关于“水煮肉片”的部分，书中给出了基本的食材和操作流程，但对于如何保证肉片滑嫩不粘连，如何调配那碗香气四溢的辣椒油，以及如何掌握最终的“沸水”技巧，都只有非常笼统的说明。这让我觉得，虽然菜谱数量不少，但很多菜肴的处理方式都比较模板化，缺乏能够让读者真正掌握其“灵魂”的指导。我渴望在书中找到一些能够启发我思考，或者提供不同角度烹饪思路的内容，比如，针对同一道菜，是否有不同的调味配方，或者在不同季节如何调整食材，又或者与其他菜肴搭配的建议。这本书给我的感觉，更像是一本“菜名录”加上了基本操作，虽然集齐了大量的家常菜，但未能深入到每一道菜的“经典”之处，未能给予读者更深层次的烹饪指导和启发。