《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业管理者摇篮”的厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。

作者介绍

保罗·博古斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）位于素有“法国美食之都”之称的里昂市。该校由法国厨师保罗·博古斯建立于1990年，其可谓是法国的厨师。他不但是“法国新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，将现代法餐引向世界。同时，也被称为“法餐外交官”，使法国厨师高贵的形象深入人心。他的餐厅自1965年起被评为米其林三星便持续半世纪至今，是史上蝉联悠久的米其林三星主厨，其地位不可撼动。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内，每年接收来自50多个国家和地区的750名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学习课程。学院拥有大批高水平的专职教师，其中有四人获得“法国工作者”称号，也有大批来自综合大学的教师教授理论课程。

文摘

的机构——保罗·博古斯厨艺学院
L’Institut Paul Bocuse Ulieu d’exception
艺术的传承
我们只传授我们所接受过的教育，同时，我们只给相同的群体传授。
相同的语言、世代和美食，让我们从共同的喜好中保留并传承过去。
正因为有这种传承，才让法式餐桌等无形资产登上了联合国教科文组织（UNESCO）名录。法式餐桌是一种有组织的交际方式，在餐桌上人们会接受祝福并展开思考，这也是家庭和友谊的象征。传承生活艺术和“法式格调”（french touch）正是保罗·博古斯厨艺学院的目标，它需要通过传授法国料理的烹饪技巧来实现。因此，没有机构能超过拉鲁斯（Larousse）出版社，只有它才能实现我们想要将法国料理和它所包含的普世价值传达给
更多人的这一愿望。拉鲁斯所出版的厨艺专业书就是好的证明。人们常常会质疑艺术的重要性，也延伸到对烹饪艺术的质疑上，我不认同这种观点，我认为它们对日常生活具有积极意义。所以，我想借助法国料理的烹饪技巧，向大家展示这样一种关系，它可以建立并创造一种连接方式。我希望你们依然能保留一种传统，即通过身体、表情、人及时间来进行表达和交流。花时间体会一种生活方式，丢掉程式化的饮食习惯，继而弥补我们的不足，并激发兴趣，这就是烹饪艺术的意义所在。
我执着地认为，对所有人来说，烹饪料理永远都是新的开始。三个重要因素决定了一餐的成败，
如下：
● 食材：蔬菜、食物、饮料，菜品与饮料的搭配以及菜色的安排。
● 品尝者：他的价值观、文化、习惯、期待和需求。
● 环境：氛围、背景、菜品名称、摆盘、餐具和社交。
可以说，烹饪是与心灵进行对话的一个过程，所以，提到社交需求时，烹饪技巧和餐桌艺术能为我们的生活提供一些灵感。
我希望本书能够鼓励人们从日常的烹饪过程中找到积极的、一致的东西，使烹饪爱好者和专业厨师能够爱上下厨的感觉。同时，也希望帮助人们意识到“爱” 能够通过外在的活动触及心灵深处。

法式酸辣酱
Sauce rauigote
难度：一个厨师帽
分量：200毫升
准备时间：10分钟
原料：
洋葱 1小颗
混合香草（香芹、细叶芹、
小葱、龙蒿）1把
红酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄榄油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
盐适量
现磨胡椒适量
用具：
砧板
菜刀
手动小型打蛋器
做法：
1将洋葱剥皮洗净切碎，将混合香草洗净、沥干水分，并在砧板上切碎。
2将红酒醋及芥末放入碗内混合，加入盐和现磨胡椒。
3一边倒入油，一边用打蛋器搅拌。
4依次加入香草、洋葱及酸豆。

蔬菜高汤
Bouillode légumes
难度：一个厨师帽
分量：1升
准备时间：10分钟
烹调时间：35分钟
原料：
切丁胡萝卜 1根
切丁韭葱葱白 1根
切丁带叶的芹菜茎 1根
切丁洋葱 1颗
切丁红葱头 2颗
切丁番茄 2颗
橄榄油 2大匙
大蒜 1瓣
调味香草捆 1捆
盐适量
用具：
砧板
菜刀
平底炒锅
筛网
建议：将蔬菜高汤置于阴凉处可保存两天，之后需冷冻保存。
做法：
1将橄榄油倒入锅内，放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆，以大火炒几分钟，注意不要上色。
3以冷水浸过所有锅内所有原料，加盐并煮沸。再以小火煮30分钟。
4将高汤用筛网过筛。

水波蛋
Pocher des oeufs
难度：一个厨师帽
分量：4颗鸡蛋
准备时间：10分钟
烹调时间：5分钟
原料：
白醋 3大匙
特鲜蛋 4颗
盐适量
用具：
平底炒锅
建议：选用特鲜蛋的原因是鸡蛋越新鲜，水煮时蛋清越不易散。
做法：
1将水倒至锅的2/3处，倒入白醋，煮至水微滚。将1颗鸡蛋打入小碟内，将小碟贴着水面放入鸡蛋。
2待鸡蛋浮在水上时，用橡皮刮刀轻轻将蛋清向蛋黄折起。
3水持续微滚至蛋清呈不透明状，即用漏勺捞起。
4迅速将鸡蛋放入冷水中冷却。
5将鸡蛋从冷水中取出，将形状修剪整齐。
6若蛋清已全熟，而蛋黄呈流淌状，即为煮好的水波蛋。

可口、令人愉悦且充满能量的肉类
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中，从冬天的火锅到夏天的烤肉，我们几乎到了无肉不欢的地步。中世纪时，将肉称为“carne”，而vivanda（或vivenda）表明肉是我们生活中的必需品，即粮食。纪尧姆· 提埃（Guillaume Tirel）于14世纪编写了一本《肉类食谱》（Le Viandier），其中介绍了很多主要食物的做法，这是中世纪的本食谱书。追溯它的源头和变迁，反映出在我们的饮食中肉占据着重要地位。
如今，食物中的肉仍然是重要的食材。这虽然有历史方面的原因，但也不是一个。相比其他食材，肉更贵。肉的地位与为了努力买到它们有直接关系。一直以来，在家庭中，煮饭属于女性领域。而提到野味和打猎的乐趣，就会联想到肉所代表的男性领域：权利、精力和使用武器等，这些都暗示了男性特有的气质。所以直到今天，准备烤肉的活计仍由男性来完成。

处理牛肋排
Préparer une cte de boeuf
难度：两个厨师帽
用具：
砧板
菜刀
建议：好选择肉质较软嫩的、肉用的牛肋排。
做法：
1将附在肉底部六七厘米骨头处的脂肪去除。
2将肉表面多余的脂肪去除。
3将包裹在骨头末端的肉切开，并将骨头末端修整干净，露出六七厘米左右的骨头。
4将可以煎烤的牛肋排处理好。

奶油炖鸡
Volaille à la crème
难度：两个厨师帽
分量：4~6人份
准备时间：25分钟
烹调时间：30分钟
原料：
切成八块的农场鸡（布雷
斯鸡佳） 1大只（见第
181页）
花生油 3大匙
黄油 50克
切碎的洋葱 2颗
面粉 40克
白色鸡高汤 1升（见第60页）
液体鲜奶油 200毫升
盐适量
现磨胡椒适量
用具：
平底炒锅
手动小型打蛋器
筛网
做法：
1将盐和现磨胡椒撒在鸡肉块上，放入装有花生油和黄油的锅内，煎至表面金黄。
2将肉块取出备用。将洋葱在同一口锅内煎至出汁，撒面粉。
3煮几分钟来制作油面糊，注意不要煮至上色。
4接着一边倒入白色鸡高汤一边不停搅拌。
5待汤煮沸后，将肉块再次放入锅内，盖锅盖以小火慢炖25分钟左右。
6炖到一半时，将鸡翅和鸡胸肉取出。如何判断鸡腿是否已炖好：在鸡腿厚实处戳一下，若炖好会有透明液体流出。
7接下来，将肉块取出备用，注意保温。再将鲜奶油倒入同一口锅内拌匀。
8煮至想要的稠度再调味。
9将奶油酱以筛网过滤。
10可放入如不上色的糖色洋葱（见第386页）和焯蘑菇等喜欢的配菜，淋上奶油酱即可。

鞑靼鲑鱼
Tartare de saumon
难度：两个厨师帽
分量：4人份
准备时间：20分钟
原料：
去皮去刺的新鲜鲑鱼片 400克
切碎的红葱头或洋葱 1颗或1/4颗
切成骰子块的芹菜茎或茴香1枝或1/4颗
切碎的任选混合香草3大匙
橄榄油 3大匙
挤汁的柠檬1/2颗
盐适量
现磨胡椒或粉红胡椒适量
摆盘装饰用原料（非必须）：
烫过热水去皮的圣女果 1颗
焯过水的柠檬皮适量
带叶的莳萝嫩枝适量
用具：
砧板
菜刀
做法：
1先将鲑鱼片切成条状，再切成小丁。
2将鲑鱼丁与蔬菜、香草、橄榄油和柠檬汁混合，按需放入适量盐和胡椒。
3用餐盘上的圆形模具为步骤2的混合物塑形。
4后摆盘装饰，上桌即可。

处理贻贝
Ouvrir des moules crues
难度：两个厨师帽
用具：
小型钝刀或牡蛎刀
※生贻贝和牡蛎一样。常常搭配柠檬汁和醋渍碎红葱头一起食用。
做法：
1用手隔着一张对折的纸巾将贻贝拿稳，这样是为了保护手不被划伤。将贻贝的尖处朝前，将其两侧压紧，将钝刀插入笔直的那一侧。
2将贝壳凹陷处的闭壳肌以画圆的方式用刀切断。
3将刀移向贻贝的尖处，将连着上下两片贝壳的第二个闭壳肌切断。
4将上方的那片贝壳抬起并将其取下

制作新鲜面皮
Préparer des pates fraches
难度：两个厨师帽
分量：1000克
原料：
面粉 300克
特细的硬粒小麦粉 300克（亚洲食品超市有售）
新鲜鸡蛋 6颗
用具：
面条机
做法：
1在面条机（带面团钩）的容器内放入面粉和小麦粉，或在工作台上将面粉和小麦粉进行混合，再将鸡蛋倒入混合物内。
2将步骤1的食材揉成面团，置于室温下1小时。
3将面团分成8个圆球面团，再将其放入面条机内压成厚度为1（此刻度为厚）的面皮，再反复按压至面皮越来越薄，至刻度5时停止。
4在工作台上平铺一块布，撒上配方外的小麦粉，将面皮置于布上。先让面皮干燥15分钟后再切（见第321页）。

将蔬菜切成骰子块
Tailler des légume emirepoix
难度：一个厨师帽
用具：
砧板
菜刀
做法：
1对半切开去皮洋葱，再切下洋葱的底部。
2将每半洋葱再切成4块。
3之后将切成块的洋葱横放，切时每一刀需保持适当的距离。
4切胡萝卜：将去皮胡萝卜对半切开，再将每半根胡萝卜切成4个长条。后，将横放于砧板上的胡萝卜长条切成适当的块状即可。

马铃薯泥挞
Pommes duchesse
难度：两个厨师帽
分量：4人份
准备时间：10分钟
烹调时间：8分钟
原料：
鸡蛋 1颗
黄油 50克
用食物研磨器制成的、较干口感的原味马铃薯泥500克（见第395页）
用具：
带裱花袋的大星形裱花嘴
做法：
1将黄油及鸡蛋混入温热的马铃薯泥中。
2 将步骤1的混合物装入裱花袋内。
3在烤盘纸上裱花，后放入已预热至170℃的烤箱内烤至上色。
4后，将烤好的马铃薯泥挞取出，即可食用。

切分羊腿
Découper ugigot d’agneau
建议：若没有羊腿专用钳，在切分羊腿时可用干净的餐巾支撑骨头。
做法：
1将羊腿放于上菜盘内，备好一把快刀和叉子，将羊腿的骨头以羊腿专用钳固定。
2在切分用的砧板上放好羊腿，将羊腿骨以一只手紧握，同时保持后腿肉（即羊腿凸起部分）朝上，接着在羊腿肉上下刀。
3按照从上至下的顺序，保持刀与腿骨平行的状态将上后腿肉切成薄片，再将其放入上菜盘内。
4待切分至骨头时，要将羊腿旋转后再将后腿肉切下，并将其放入上菜盘内。
5切下骨腿周围的腿肉，再将其切成肉条。
6后，在每个餐盘内都放一片上后腿肉、一片后腿肉及一份肉条。

巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
难度：一个厨师帽分量：8人份准备时间：45分钟腌渍时间：20分钟
原料：
北极红点鲑：
带皮北极红点鲑鱼排 8块
天然粗灰盐适量
龙蒿适量
煮鱼调味汁 1升（见第74页）
南法蔬菜酱：
红椒 100克
球茎茴香 80克
胡萝卜 80克
洋葱 80克
大蒜 1瓣
初榨橄榄油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10颗
盐适量
埃斯普莱特辣椒粉 1撮
市售浓缩番茄酱 15克
巴萨米克白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
摆盘：
樱桃萝卜 2个
春季嫩白洋葱 2个
迷你球茎茴香 1个
生菜适量
新鲜香草适量
橄榄油适量
挤汁的柠檬 1颗
做法：
北极红点鲑：将红点鲑鱼排留皮去骨，撒上天然粗灰盐，静置20分钟后以冷水洗净。在保鲜膜上依次放上红点鲑及龙蒿，将其卷成圆柱状并以细绳将首尾绑好，再用针将其戳几个小孔，这样可防止在烫鱼时鱼皮变形。按照以上方法再做两个红点鲑鱼卷。之后将剩余的红点鲑鱼肉去皮并切成长方形，将煮沸的煮鱼调味汁浸没红点鲑，之后冷却备用。再将煮鱼调味汁的温度降至75℃，以相同的方法烫红点鲑鱼卷，之后放入冰箱冷藏备用。
南法蔬菜酱：将全部蔬菜洗净，去皮去子并切成块，以一半橄榄油将其炒软。之后放入八角及香菜子（为便于取出，可放入滤包内）。煮出香味时，撒盐和辣椒粉。之后依次放入番茄酱、巴萨米克白醋、白葡萄酒和适量水（配方外），继续煮20分钟后将滤包取出即可。将剩余的橄榄油倒入，并以电动搅拌器拌匀，待其冷却备用。
摆盘：用切菜器将樱桃萝卜、洋葱及迷你球茎茴香切成薄片，再将每个红点鲑鱼卷切成4个厚约2.5厘米的圆柱状。接着，在盘内淋上一圈南法蔬菜酱及橄榄油，再摆上1个红点鲑鱼卷及2块红点鲑鱼肉。后，将刚才切好的蔬菜薄片、新鲜香草及生菜放上，滴上柠檬汁即可。

小牛菲力搭配白酱羊肚菌
Médaillode veau à la crème de morilles
难度：一个厨师帽分量：8人份准备时间：30分钟泡发时间（非必须）：24小时
烹调时间：20分钟
原料：
小牛菲力 1600克
新鲜羊肚菌或干燥羊肚菌800克或100克
红葱头 80克
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高汤 150毫升（见第62页）
液体鲜奶油 300毫升
盐及胡椒适量
植物油 20毫升
黄油 100克
摆盘：
细叶芹 1/2把
带蒂圣女果 24颗
盖朗德盐之花适量
现磨胡椒适量
做法：
修整小牛菲力的形状，切成约100克重的16块小牛菲力圆排，之后冷藏备用。
切下新鲜羊肚菌的梗部，再以大量清水冲洗两三次，之后沥干。
干燥羊肚菌则需以室温下的水浸泡一夜，并沥干。之后过水焯两三次去除杂质，再沥干后方可使用。
将切碎的红葱头炒软，炒至上色前放入羊肚菌后再炒四五分钟。倒入白葡萄酒使锅底的焦香溢出，为了不让做好的酱汁口感太酸需倒掉一半汤汁，接着倒入棕色小牛高汤。煮沸后，
依次放入液体鲜奶油、盐及胡椒，再转小火煮至微滚的状态，得到均匀而油亮的酱汁。
将小牛菲力圆排以植物油和黄油煎一会，每面各煎4分钟，使每面都能均匀上色并将肉汁锁住，这样可保持肉质的鲜嫩。
在每个盘内放上2块小牛菲力圆排和少量炒羊肚菌，在圆排上再放上1块形状较好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的酱汁，再摆上几片细叶芹。后，放上现烤的带蒂圣女果，再撒上盖朗德盐之花及现磨胡椒即可。