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博古斯學院法式西餐烹飪寶典

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保羅·博古斯廚藝學院 著



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發表於2024-12-23


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店鋪: 巧藝圖書專營店
齣版社: 中國輕工業齣版社
ISBN:9787518414314
商品編碼:29925673167
包裝:精裝
齣版時間:2017-08-01

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具體描述

基本信息

書名:博古斯學院法式西餐烹飪寶典

定價:378.00元

售價:283.5元,便宜94.5元,摺扣75

作者:保羅·博古斯廚藝學院

齣版社:中國輕工業齣版社

齣版日期:2017-08-01

ISBN:9787518414314

字數

頁碼

版次:1

裝幀:精裝

開本:16開

商品重量:0.4kg

編輯推薦

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂!跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星長紀錄保持者保羅·博古斯,探尋法國美食的奧秘。

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《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括:

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·250餘種烹飪技巧的詳細解說,讓你領略精緻的法國美食
·70餘道精心挑選的經典食譜,啓發創新美食
·1800餘張高清步驟圖,讓烹飪中的疑問無影遁形
·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣,應有盡有
·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀,一應俱全
原來,身在廚房就是這麼簡單的幸福!

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內容提要

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜!《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時,講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法,還配有烹飪技巧及食材索引,供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。


目錄


作者介紹

保羅·博古斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國廚師保羅·博古斯建立於1990年,其可謂是法國的廚師。他不但是“法國新料理”(nouvelle cuisine)的代錶人物,將現代法餐引嚮世界。同時,也被稱為“法餐外交官”,使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今,是史上蟬聯悠久的米其林三星主廚,其地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內,每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師,其中有四人獲得“法國工作者”稱號,也有大批來自綜閤大學的教師教授理論課程。


文摘

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的機構——保羅·博古斯廚藝學院
L’Institut Paul Bocuse Ulieu d’exception
藝術的傳承
我們隻傳授我們所接受過的教育,同時,我們隻給相同的群體傳授。
相同的語言、世代和美食,讓我們從共同的喜好中保留並傳承過去。
正因為有這種傳承,纔讓法式餐桌等無形資産登上瞭聯閤國教科文組織(UNESCO) 名錄。法式餐桌是一種有組織的交際方式,在餐桌上人們會接受祝福並展開思考,這也是傢庭和友誼的象徵。傳承生活藝術和“法式格調”(french touch)正是保羅·博古斯廚藝學院的目標,它需要通過傳授法國料理的烹飪技巧來實現。因此,沒有機構能超過拉魯斯(Larousse) 齣版社, 隻有它纔能實現我們想要將法國料理和它所包含的普世價值傳達給
更多人的這一願望。拉魯斯所齣版的廚藝專業書就是好的證明。人們常常會質疑藝術的重要性,也延伸到對烹飪藝術的質疑上,我不認同這種觀點,我認為它們對日常生活具有積極意義。所以,我想藉助法國料理的烹飪技巧,嚮大傢展示這樣一種關係,它可以建立並創造一種連接方式。我希望你們依然能保留一種傳統,即通過身體、錶情、人及時間來進行錶達和交流。花時間體會一種生活方式,丟掉程式化的飲食習慣,繼而彌補我們的不足,並激發興趣,這就是烹飪藝術的意義所在。
我執著地認為,對所有人來說,烹飪料理永遠都是新的開始。三個重要因素決定瞭一餐的成敗,
如下:
● 食材: 蔬菜、食物、飲料, 菜品與飲料的搭配以及菜色的安排。
● 品嘗者:他的價值觀、文化、習慣、期待和需求。
● 環境: 氛圍、背景、菜品名稱、擺盤、餐具和社交。
可以說,烹飪是與心靈進行對話的一個過程,所以,提到社交需求時,烹飪技巧和餐桌藝術能為我們的生活提供一些靈感。
我希望本書能夠鼓勵人們從日常的烹飪過程中找到積極的、一緻的東西, 使烹飪愛好者和專業廚師能夠愛上下廚的感覺。同時, 也希望幫助人們意識到“愛” 能夠通過外在的活動觸及心靈深處。

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法式酸辣醬
Sauce rauigote
難度:一個廚師帽
分量:200毫升
準備時間:10分鍾
原料:
洋蔥 1小顆
混閤香草(香芹、細葉芹、
小蔥、龍蒿)1把
紅酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄欖油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具:
砧闆
菜刀
手動小型打蛋器
做法:
1將洋蔥剝皮洗淨切碎, 將混閤香草洗淨、瀝乾水分,並在砧闆上切碎。
2將紅酒醋及芥末放入碗內混閤,加入鹽和現磨鬍椒。
3一邊倒入油,一邊用打蛋器攪拌。
4依次加入香草、洋蔥及酸豆。

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蔬菜高湯
Bouillode légumes
難度:一個廚師帽
分量:1升
準備時間:10分鍾
烹調時間:35分鍾
原料:
切丁鬍蘿蔔 1根
切丁韭蔥蔥白 1根
切丁帶葉的芹菜莖 1根
切丁洋蔥 1顆
切丁紅蔥頭 2顆
切丁番茄 2顆
橄欖油 2大匙
大蒜 1瓣
調味香草捆 1捆
鹽 適量
用具:
砧闆
菜刀
平底炒鍋
篩網
建議: 將蔬菜高湯置於陰涼處可保存兩天,之後需冷凍保存。
做法:
1將橄欖油倒入鍋內,放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆, 以大火炒幾分鍾, 注意不要上色。
3以冷水浸過所有鍋內所有原料, 加鹽並煮沸。再以小火煮30分鍾。
4將高湯用篩網過篩。

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水波蛋
Pocher des oeufs
難度:一個廚師帽
分量:4顆雞蛋
準備時間:10分鍾
烹調時間:5分鍾
原料:
白醋 3大匙
特鮮蛋 4顆
鹽 適量
用具:
平底炒鍋
建議: 選用特鮮蛋的原因是雞蛋越新鮮,水煮時蛋清越不易散。
做法:
1將水倒至鍋的2/3處, 倒入白醋,煮至水微滾。將1顆雞蛋打入小碟內, 將小碟貼著水麵放入雞蛋。
2待雞蛋浮在水上時, 用橡皮颳刀輕輕將蛋清嚮蛋黃摺起。
3水持續微滾至蛋清呈不透明狀,即用漏勺撈起。
4迅速將雞蛋放入冷水中冷卻。
5將雞蛋從冷水中取齣, 將形狀修剪整齊。
6若蛋清已全熟, 而蛋黃呈流淌狀,即為煮好的水波蛋。

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可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中, 從鼕天的火鍋到夏天的烤肉,我們幾乎到瞭無肉不歡的地步。中世紀時,將肉稱為“carne”, 而vivanda(或vivenda)錶明肉是我們生活中的必需品, 即糧食。紀堯姆· 提埃(Guillaume Tirel)於14世紀編寫瞭一本《肉類食譜》(Le Viandier),其中介紹瞭很多主要食物的做法, 這是中世紀的本食譜書。追溯它的源頭和變遷, 反映齣在我們的飲食中肉占據著重要地位。
如今, 食物中的肉仍然是重要的食材。這雖然有曆史方麵的原因, 但也不是一個。相比其他食材, 肉更貴。肉的地位與為瞭努力買到它們有直接關係。一直以來, 在傢庭中, 煮飯屬於女性領域。而提到野味和打獵的樂趣, 就會聯想到肉所代錶的男性領域: 權利、精力和使用武器等, 這些都暗示瞭男性特有的氣質。所以直到今天,準備烤肉的活計仍由男性來完成。

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處理牛肋排
Préparer une cte de boeuf
難度:兩個廚師帽
用具:
砧闆
菜刀
建議: 好選擇肉質較軟嫩的、肉用的牛肋排。
做法:
1將附在肉底部六七厘米骨頭處的脂肪去除。
2將肉錶麵多餘的脂肪去除。
3將包裹在骨頭末端的肉切開, 並將骨頭末端修整乾淨,露齣六七厘米左右的骨頭。
4將可以煎烤的牛肋排處理好。

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奶油燉雞
Volaille à la crème
難度:兩個廚師帽
分量:4~6人份
準備時間:25分鍾
烹調時間:30分鍾
原料:
切成八塊的農場雞(布雷
斯雞佳) 1大隻(見第
181頁)
花生油 3大匙
黃油 50剋
切碎的洋蔥 2顆
麵粉 40剋
白色雞高湯 1升(見第60頁)
液體鮮奶油 200毫升
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具:
平底炒鍋
手動小型打蛋器
篩網
做法:
1將鹽和現磨鬍椒撒在雞肉塊上, 放入裝有花生油和黃油的鍋內,煎至錶麵金黃。
2將肉塊取齣備用。將洋蔥在同一口鍋內煎至齣汁,撒麵粉。
3煮幾分鍾來製作油麵糊,注意不要煮至上色。
4接著一邊倒入白色雞高湯一邊不停攪拌。
5待湯煮沸後, 將肉塊再次放入鍋內, 蓋鍋蓋以小火慢燉25分鍾左右。
6燉到一半時, 將雞翅和雞胸肉取齣。如何判斷雞腿是否已燉好: 在雞腿厚實處戳一下, 若燉好會有透明液體流齣。
7接下來, 將肉塊取齣備用, 注意保溫。再將鮮奶油倒入同一口鍋內拌勻。
8煮至想要的稠度再調味。
9將奶油醬以篩網過濾。
10可放入如不上色的糖色洋蔥(見第386頁)和焯蘑菇等喜歡的配菜,淋上奶油醬即可。

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韃靼鮭魚
Tartare de saumon
難度:兩個廚師帽
分量:4人份
準備時間:20分鍾
原料:
去皮去刺的新鮮鮭魚片 400剋
切碎的紅蔥頭或洋蔥 1顆或1/4顆
切成骰子塊的芹菜莖或茴香1枝或1/4顆
切碎的任選混閤香草3大匙
橄欖油 3大匙
擠汁的檸檬1/2顆
鹽 適量
現磨鬍椒或粉紅鬍椒 適量
擺盤裝飾用原料(非必須):
燙過熱水去皮的聖女果 1顆
焯過水的檸檬皮 適量
帶葉的蒔蘿嫩枝 適量
用具:
砧闆
菜刀
做法:
1先將鮭魚片切成條狀,再切成小丁。
2將鮭魚丁與蔬菜、香草、橄欖油和檸檬汁混閤,按需放入適量鹽和鬍椒。
3用餐盤上的圓形模具為步驟2的混閤物塑形。
4後擺盤裝飾,上桌即可。

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處理貽貝
Ouvrir des moules crues
難度: 兩個廚師帽
用具:
小型鈍刀或牡蠣刀
※生貽貝和牡蠣一樣。常常搭配檸檬汁和醋漬碎紅蔥頭一起食用。
做法:
1用手隔著一張對摺的紙巾將貽貝拿穩, 這樣是為瞭保護手不被劃傷。將貽貝的尖處朝前, 將其兩側壓緊,將鈍刀插入筆直的那一側。
2將貝殼凹陷處的閉殼肌以畫圓的方式用刀切斷。
3將刀移嚮貽貝的尖處, 將連著上下兩片貝殼的第二個閉殼肌切斷。
4將上方的那片貝殼抬起並將其取下

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製作新鮮麵皮
Préparer des pates fraches
難度:兩個廚師帽
分量:1000剋
原料:
麵粉 300剋
特細的硬粒小麥粉 300剋(亞洲食品超市有售)
新鮮雞蛋 6顆
用具:
麵條機
做法:
1在麵條機(帶麵團鈎) 的容器內放入麵粉和小麥粉,或在工作颱上將麵粉和小麥粉進行混閤,再將雞蛋倒入混閤物內。
2將步驟1的食材揉成麵團,置於室溫下1小時。
3將麵團分成8個圓球麵團,再將其放入麵條機內壓成厚度為1(此刻度為厚)的麵皮,再反復按壓至麵皮越來越薄,至刻度5時停止。
4在工作颱上平鋪一塊布,撒上配方外的小麥粉,將麵皮置於布上。先讓麵皮乾燥15分鍾後再切(見第321頁)。

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將蔬菜切成骰子塊
Tailler des légume emirepoix
難度: 一個廚師帽
用具:
砧闆
菜刀
做法:
1對半切開去皮洋蔥,再切下洋蔥的底部。
2將每半洋蔥再切成4塊。
3之後將切成塊的洋蔥橫放, 切時每一刀需保持適當的距離。
4切鬍蘿蔔: 將去皮鬍蘿蔔對半切開, 再將每半根鬍蘿蔔切成4個長條。後,將橫放於砧闆上的鬍蘿蔔長條切成適當的塊狀即可。

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馬鈴薯泥撻
Pommes duchesse
難度:兩個廚師帽
分量:4人份
準備時間:10分鍾
烹調時間:8分鍾
原料:
雞蛋 1顆
黃油 50剋
用食物研磨器製成的、較乾口感的原味馬鈴薯泥500剋(見第395頁)
用具:
帶裱花袋的大星形裱花嘴
做法:
1將黃油及雞蛋混入溫熱的馬鈴薯泥中。
2 將步驟1的混閤物裝入裱花袋內。
3在烤盤紙上裱花, 後放入已預熱至170℃的烤箱內烤至上色。
4後,將烤好的馬鈴薯泥撻取齣,即可食用。

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切分羊腿
Découper ugigot d’agneau
建議: 若沒有羊腿專用鉗,在切分羊腿時可用乾淨的餐巾支撐骨頭。
做法:
1將羊腿放於上菜盤內, 備好一把快刀和叉子,將羊腿的骨頭以羊腿專用鉗固定。
2在切分用的砧闆上放好羊腿, 將羊腿骨以一隻手緊握, 同時保持後腿肉(即羊腿凸起部分)朝上,接著在羊腿肉上下刀。
3按照從上至下的順序, 保持刀與腿骨平行的狀態將上後腿肉切成薄片,再將其放入上菜盤內。
4待切分至骨頭時, 要將羊腿鏇轉後再將後腿肉切下,並將其放入上菜盤內。
5切下骨腿周圍的腿肉,再將其切成肉條。
6後, 在每個餐盤內都放一片上後腿肉、一片後腿肉及一份肉條。

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巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
難度: 一個廚師帽 分量:8人份 準備時間:45分鍾 醃漬時間:20分鍾
原料:
北極紅點鮭:
帶皮北極紅點鮭魚排 8塊
天然粗灰鹽 適量
龍蒿 適量
煮魚調味汁 1升(見第74頁)
南法蔬菜醬:
紅椒 100剋
球莖茴香 80剋
鬍蘿蔔 80剋
洋蔥 80剋
大蒜 1瓣
初榨橄欖油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10顆
鹽 適量
埃斯普萊特辣椒粉 1撮
市售濃縮番茄醬 15剋
巴薩米剋白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
擺盤:
櫻桃蘿蔔 2個
春季嫩白洋蔥 2個
迷你球莖茴香 1個
生菜 適量
新鮮香草 適量
橄欖油 適量
擠汁的檸檬 1顆
做法:
北極紅點鮭:將紅點鮭魚排留皮去骨,撒上天然粗灰鹽,靜置20分鍾後以冷水洗淨。在保鮮膜上依次放上紅點鮭及龍蒿,將其捲成圓柱狀並以細繩將首尾綁好,再用針將其戳幾個小孔,這樣可防止在燙魚時魚皮變形。按照以上方法再做兩個紅點鮭魚捲。之後將剩餘的紅點鮭魚肉去皮並切成長方形,將煮沸的煮魚調味汁浸沒紅點鮭,之後冷卻備用。再將煮魚調味汁的溫度降至75℃, 以相同的方法燙紅點鮭魚捲, 之後放入冰箱冷藏備用。
南法蔬菜醬:將全部蔬菜洗淨,去皮去子並切成塊,以一半橄欖油將其炒軟。之後放入八角及香菜子(為便於取齣,可放入濾包內)。煮齣香味時,撒鹽和辣椒粉。之後依次放入番茄醬、巴薩米剋白醋、白葡萄酒和適量水(配方外),繼續煮20分鍾後將濾包取齣即可。將剩餘的橄欖油倒入, 並以電動攪拌器拌勻,待其冷卻備用。
擺盤:用切菜器將櫻桃蘿蔔、洋蔥及迷你球莖茴香切成薄片, 再將每個紅點鮭魚捲切成4個厚約2.5厘米的圓柱狀。接著,在盤內淋上一圈南法蔬菜醬及橄欖油,再擺上1個紅點鮭魚捲及2塊紅點鮭魚肉。後,將剛纔切好的蔬菜薄片、新鮮香草及生菜放上,滴上檸檬汁即可。

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小牛菲力搭配白醬羊肚菌
Médaillode veau à la crème de morilles
難度:一個廚師帽 分量:8人份 準備時間:30分鍾 泡發時間(非必須):24小時
烹調時間:20分鍾
原料:
小牛菲力 1600剋
新鮮羊肚菌或乾燥羊肚菌800剋或100剋
紅蔥頭 80剋
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高湯 150毫升(見第62頁)
液體鮮奶油 300毫升
鹽及鬍椒 適量
植物油 20毫升
黃油 100剋
擺盤:
細葉芹 1/2把
帶蒂聖女果 24顆
蓋朗德鹽之花 適量
現磨鬍椒 適量
做法:
修整小牛菲力的形狀,切成約100剋重的16塊小牛菲力圓排,之後冷藏備用。
切下新鮮羊肚菌的梗部,再以大量清水衝洗兩三次,之後瀝乾。
乾燥羊肚菌則需以室溫下的水浸泡一夜,並瀝乾。之後過水焯兩三次去除雜質,再瀝乾後方可使用。
將切碎的紅蔥頭炒軟,炒至上色前放入羊肚菌後再炒四五分鍾。倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣,為瞭不讓做好的醬汁口感太酸需倒掉一半湯汁,接著倒入棕色小牛高湯。煮沸後,
依次放入液體鮮奶油、鹽及鬍椒,再轉小火煮至微滾的狀態,得到均勻而油亮的醬汁。
將小牛菲力圓排以植物油和黃油煎一會, 每麵各煎4分鍾, 使每麵都能均勻上色並將肉汁鎖住, 這樣可保持肉質的鮮嫩。
在每個盤內放上2塊小牛菲力圓排和少量炒羊肚菌, 在圓排上再放上1塊形狀較好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的醬汁,再擺上幾片細葉芹。後,放上現烤的帶蒂聖女果,再撒上蓋朗德鹽之花及現磨鬍椒即可。

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斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
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