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梁中正，贺正柏 著

图书标签:

• 饮食文化
• 中国美食
• 烹饪
• 历史
• 风俗
• 传统
• 地域菜系
• 食材
• 饮食习惯
• 文化传承

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563717873

商品编码：29925104226

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名:中国饮食文化

定价：15.00元

售价：11.0元,便宜4.0元,折扣73

作者:梁中正,贺正柏

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787563717873

字数：

页码：125

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.200kg

编辑推荐

内容提要

《中国饮食文化》抓住中职教育主要是培养“初、中级专门人才”这一根本，在内容上既不“偏高”，也不“偏杂”，组织构架恰当。《中国饮食文化》能紧扣旅游服务与管理专业的特点，清晰地阐述知识体系中的重点、难点和盲点，使学生在学习中能很好地抓重点、突难点、解盲点。《中国饮食文化》在教学从实践中来，通过教与学再到实践中去这一方面，结合较为完美，体现了一种全新的教学理念。
中国饮食文化是中华民族在长期的生产和消费实践中所积累的物质财富和精神财富的总和。了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学，掌握中国饮食文化的内涵，是成为一名旅游工作者所必须具备的条件。
《中国饮食文化》既可作为中职旅游学校旅游专业的专业课教材，也可作为烹饪专业的教学用书，其主要特点是知识准确、通俗易懂，便于读者掌握和学习。

目录

作者介绍

文摘

◆特别提示
特菜即特种蔬菜，又称为稀有蔬菜。特种蔬菜的营养价值不同于一般的大众蔬菜，它的风味、食用价值和食用方法特色且多种多样。
特菜品种繁多，琳琅满目。白菜类有奶白菜、小白菜、京水菜、叶盖菜等；绿叶菜类有生菜、油麦菜、珍珠菜、人参菜等；根茎菜类有天绿香、何首乌、菊芋、百合等；瓜果类有香瓜茄、四棱豆、节瓜等；水生类蔬菜有蒲菜、西洋菜、海菜花、莼菜等。
近年来“特菜”的种植、选用、烹制又有了新的变化，出现了彩色蔬菜。彩色蔬菜是指传统蔬菜中许多颜色特殊的品种。如一般甜椒只有青、红两色，而七彩甜椒却有橙、红、黄、紫、深绿、浅绿、宝石绿七色；番茄由大红而变成宝石红、樱桃红、黄、金黄、绿，还有一种番茄表皮有红、黄、绿宽条纹相间的色彩；花菜有紫、绿、黄色的等。
袖珍蔬菜，指传统蔬菜中许多小巧玲珑的品种。袖珍蔬菜以美观可爱、食用方便、营养丰富为特色。它既包括了一些传统蔬菜改良后的新品种，也有科研人员新近培育的稀特品种。主要品种有袖珍黄瓜、袖珍番茄、袖珍白菜、袖珍甘蓝、袖珍茄子、袖珍辣椒、袖珍南瓜、袖珍冬瓜等。
种芽蔬菜，指各种作物的种子生成细芽供食用的蔬菜。此类蔬菜无公害、规模化、培育方式灵活、风味别致。种芽蔬菜分两类，一类为种芽，另一类为体芽。种芽菜有黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、花生芽、芝麻芽、萝卜芽、苜蓿芽、豌豆苗、谷芽、荞麦芽等；体芽菜有枸杞头、竹笋、芦笋、龙芽槐木、佛手瓜茎梢、菊花脑、花椒芽等。

序言

章 中国饮食文化的起源和发展
课前导读
学习目标
节 中国饮食文化的萌芽时期
第二节 中国饮食文化的形成时期
第三节 中国饮食文化的发展时期
第四节 中国饮食文化的成熟时期
第五节 现代中国饮食文化
本章小结
思考与练习

第2章 中国饮食的风味流派
课前导读
学习目标
节 中国饮食的风味流派
第二节 中国饮食的基本特点
第三节 中国饮食的菜系组成
第四节 中国饮食的地方风味菜
本章小结
思考与练习

第3章 中国饮食原料与技术文化
课前导读
学习目标
节 中国饮食原料文化
第二节 中国饮食技术文化
第三节 中国饮食命名文化
本章小结
思考与练习

第4章 中国茶酒文化
课前导读
学习目标
节 中国茶文化
第二节 中文化
本章小结
思考与练习

第5章 中国饮食筵宴文化
课前导读
学习目标
节 中国筵宴的起源和发展
第二节 中国筵宴艺术与技术
第三节 中国筵宴的菜肴组成
本章小结
思考与练习

第6章 中国饮食审美文化
课前导读
学习目标
节 中国饮食审美的原则
第二节 中国饮食审美
本章小结
思考与练习

第7章 中国饮食的民俗礼仪
课前导读
学习目标
节 中国日常食俗
第二节 中国节日食俗
第三节 中国人生礼俗
第四节 中国社交礼俗
本章小结
思考与练习

第8章 中国饮食名人趣事及科学思想
课前导读
学习目标
节 中国饮食人物
第二节 中国饮食的科学思想
本章小结
思考与练习
主要参考书目

探索全球风土的味蕾之旅：《寰宇珍馐：世界饮食风俗与文化史》 书籍简介： 本书并非聚焦于某一特定区域的饮食传统，而是以宏大的历史视野和广博的地理跨度，系统梳理了全球范围内不同文明的饮食风俗、食材演变、烹饪技艺的传播与融合，以及食物在社会结构、宗教信仰和艺术表达中的核心地位。这是一部关于“人类如何吃”的百科全书，它带领读者穿越时空，从史前时期的狩猎采集，到古代文明的农业革命，再到近代工业化浪潮对餐桌的重塑，揭示了食物背后隐藏的权力、贸易、迁徙与认同。 第一部分：起源与定型——文明的餐桌基础 本书的第一部分追溯了人类饮食的源头，探讨了食物在塑造早期人类社会形态中的决定性作用。我们不再将目光局限于传统的“五谷”范畴，而是深入研究了全球范围内驯化作物的多样性。 第一章：大地的馈赠与驯化的地理差异。 详细分析了不同地理区域的“核心作物群”。例如，新月沃地的谷物（小麦、大麦）如何构建了地中海文明的饮食基础；中美洲的玉米、豆类和南瓜“三姐妹”如何支撑了阿兹特克和玛雅的社会结构；以及东南亚和非洲地区对块茎类（如木薯、山药）和特定谷物（如高粱、稗子）的依赖性。重点解析了“替代性主食”如何影响了文明的扩张速度和技术发展路径。 第二章：火的哲学与烹饪的原型。 本章侧重于烹饪技术的早期演变。讨论了烘烤、水煮、发酵等基本技法的起源，并将其与社会发展阶段联系起来。例如，分析了陶器的发明如何彻底改变了食物的储存和烹饪效率，使得营养摄入更加稳定，从而为更大规模的社会组织提供了物质基础。特别对比了利用自然发酵（如酸奶、啤酒）来提高食物安全性和营养吸收率的古代技术。 第三章：游牧、渔猎与边缘饮食。 探讨了非定居性文化（如中亚草原的牧民、北极的因纽特人、大洋洲的岛屿居民）的饮食结构。分析了这些饮食模式如何最大化地利用了特定环境的资源，形成高度专业化和精炼的食物处理技术，如烟熏、盐渍和鱼类加工，这些技术是他们抵抗严酷自然环境的生存智慧。 第二部分：帝国、贸易与口味的全球化初探 本书的第二部分着眼于古代和中世纪，食物如何成为帝国扩张的工具、文化交流的载体以及财富积累的标志。 第四章：香料之路与味觉的权力游戏。 香料不再仅仅是调味品，而是跨越大陆的战略资源。本书详细描绘了从印度、东南亚到阿拉伯和欧洲的香料贸易路线的兴衰，分析了肉桂、胡椒、丁香等如何影响了罗马帝国的消费模式，以及中世纪威尼斯和热那亚等城邦的经济命脉。探讨了香料在宫廷宴饮中作为地位象征的作用。 第五章：宗教饮食律法的塑造力。 深入剖析了世界主要宗教（犹太教的洁食规定、伊斯兰教的清真要求、佛教的素食传统）如何通过饮食禁忌和规范，构建了社群的边界感和身份认同。分析了这些律法在不同历史时期对农业结构、畜牧业发展乃至跨文化交流所产生的实际影响。 第六章：城市化与餐馆的诞生。 考察了古代巴比伦、长安、罗马等早期大都市的餐饮业发展。探讨了“公共餐饮空间”的出现，如何使得食物不再完全依赖家庭生产，促进了不同阶层间的食物流通和口味的传播，这是现代餐饮业的雏形。 第三部分：大交换时代与现代饮食的重塑 本书的第三部分聚焦于地理大发现之后，全球范围内的食材交换如何彻底颠覆了世界各地的餐桌。 第七章：哥伦布交换的深远遗产。 详细记录了美洲作物（马铃薯、番茄、辣椒、玉米、可可、烟草）传播到旧大陆的过程。重点分析了马铃薯在爱尔兰、东欧的普及如何引发了人口爆炸，以及辣椒如何被印度、东南亚和中国所接纳，并完全融入了当地的烹饪哲学，形成了“新旧世界食材的化学反应”。 第八章：糖、奴隶制与工业革命的味觉印记。 批判性地分析了蔗糖的全球化种植如何与跨大西洋奴隶贸易紧密相连，糖从稀有奢侈品转变为大众必需品的过程。同时，探讨了工业化背景下，食品加工业（如罐头技术、冷冻技术）的兴起对传统食物保存和分配系统的冲击。 第九章：咖啡馆文化与启蒙思潮。 关注17世纪至18世纪欧洲咖啡馆、茶馆的兴起，分析这些场所如何成为知识分子交流思想的中心。研究了咖啡和茶这两种源自异域的饮品，如何不仅改变了人们的日常作息，更成为了塑造现代社会公共话语空间的重要载体。 第四部分：全球化下的饮食认同与未来趋势 最后一部分将目光投向当代，探讨在文化全球化和环境压力下，饮食文化面临的挑战与机遇。 第十章：民族美食的“地方性”构建。 分析了民族菜肴（如意大利菜、法国菜、日本料理等）是如何在近代民族主义兴起时，通过“国家叙事”被标准化和符号化的。讨论了“原产地命名保护”等概念，如何在市场经济中重新界定和保护传统风味。 第十一章：可持续性与新素食主义的兴起。 探讨了当代环境意识对饮食结构的影响，从昆虫蛋白到细胞培养肉的实验，再到全球素食主义浪潮的兴起。分析了现代人对于“纯净食物”的追寻，是对工业化食品体系的一种文化反动。 结语：未完成的味觉史诗。 总结了饮食文化作为人类最基本、也最复杂的文化表达形式之一，其永恒的流动性和适应性，预示着未来的餐桌将是技术、伦理与历史记忆交织的复杂场域。 本书结构严谨，论证详实，旨在为读者提供一个理解世界历史和文化多样性的全新视角——通过人类的胃口和餐桌上的故事。它将引导读者看到，每一道菜、每一种食材的背后，都蕴含着一部关于人类迁徙、征服与创造的宏大史诗。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统文化有着浓厚的兴趣，而《中国饮食文化》这本书，则是我探索中国文化的一个绝佳窗口。它不像那些枯燥的历史书，而是用一种非常生动、亲切的方式，将中国饮食文化的魅力展现在我面前。我特别喜欢书中对“饮食与哲学”的联系的阐述，比如“天人合一”的思想如何体现在饮食的平衡和和谐上，以及“中庸之道”在烹饪和用料上的体现。这些都让我觉得，中国人在饮食上，不仅仅是在追求美味，更是在遵循一种自然规律和人生智慧。书中对“地域性”的强调也让我印象深刻，不同地区的地理环境、气候条件、物产资源，造就了各具特色的饮食风格，这种地域性的差异，也反映了中国多样的文化面貌。例如，我一直以为南方人都喜欢吃辣，但这本书让我了解到，其实南方内部也有很多口味清淡、注重原味的菜系。这本书让我对“吃”这件事有了更深的敬意，它不仅仅是简单的味蕾享受，更是一种对生活的热爱、对传统的尊重、对文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中国饮食文化》这本书，我本以为会是一本偏向于菜谱或者美食介绍的读物，但它带给我的惊喜远超我的预期。这本书更像是一位博学的长者，娓娓道来中国饮食文化的方方面面，让我如沐春风。我特别喜欢书中关于“宴饮礼仪”的章节，它不仅仅是介绍餐桌上的规矩，更是展现了中国人如何通过饮食来维系人际关系、表达情感、彰显身份。从尊卑有序的座位安排，到敬酒劝菜的学问，每一个细节都透露着中国人含蓄而深邃的社交智慧。书中还花了大量篇幅讲述各地独特的饮食习俗，比如过年时北方吃饺子、南方吃年糕的寓意，端午节吃粽子、中秋节吃月饼的传统，这些看似简单的习俗，背后都承载着丰富的历史文化和民族情感。我尤其对书中关于“食物的象征意义”的解读印象深刻，比如“鱼”象征年年有余，“寿桃”象征长寿，这些都让食物不再仅仅是果腹之物，而是充满了美好的祝福和期盼。这本书让我感觉，每一次中国的饮食，都是一场小型的文化仪式。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国饮食文化》简直是让我大开眼界！我一直对美食有着浓厚的兴趣，但总觉得隔靴搔痒，对背后的文化底蕴了解不多。读完这本书，我才真正明白，为什么中国人吃饭如此讲究，为什么一道菜背后能承载如此多的故事和情感。从食材的选择、烹饪的手法，到餐桌上的礼仪、节庆时的饮食习俗，这本书都进行了详尽的解读。我印象最深刻的是关于“食不厌精，脍不厌细”的论述，这不仅仅是对烹饪技艺的要求，更是一种对生活品质的追求。书中还详细介绍了各地的特色菜系，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的醇厚浓郁，每一页都仿佛能闻到诱人的香气。我尤其喜欢关于“筷子文化”的章节，原来一双小小的筷子，竟然蕴含了如此多的哲学思想和使用禁忌，这让我以后夹菜都要小心翼翼几分了。这本书让我意识到，中国饮食文化远不止是填饱肚子那么简单，它是一种生活方式，一种精神寄托，更是一种情感的传承。看完这本书，我不仅对中华美食有了更深的认识，也对中国人的生活态度有了新的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国饮食文化》带给我的是一种深刻的文化冲击和认知颠覆。我一直以为，饮食文化就是关于菜肴、食材和烹饪方法的简单罗列，但这本书完全刷新了我的三观。它深入浅出地剖析了中国饮食文化是如何与哲学、宗教、历史、地域、民俗等方方面面紧密相连的。比如，书中关于“阴阳五行”在饮食中的体现，让我明白了为什么有些食物要搭配在一起吃，有些则要避免，这背后隐藏着古人对自然和健康的深刻理解。再者，关于“食医同源”的论述，更是让我惊叹于中国古人对疾病预防和养生的智慧，原来很多我们今天认为的养生之道，在几千年前就已经被提炼出来了。书中对不同朝代饮食变迁的梳理，更是让我看到了中国社会的发展和文化的演变是如何在餐桌上留下的印记。特别是关于“南米北面”的成因分析，结合了地理、气候、经济等多种因素，分析得头头是道。这本书不仅仅是关于吃的，它更像是一部浓缩的中国历史和哲学史，让我从一个全新的角度审视中国这片土地上的人民和他们的生活。

评分☆☆☆☆☆

《中国饮食文化》这本书，与其说是一本关于吃的书，不如说是一本关于“中国人”的书。我一直在思考，是什么样的文化，能够孕育出如此丰富多样、又充满智慧的饮食体系？这本书给了我一个很好的答案。它从历史的长河中，挖掘出了中国饮食文化的根源，包括农耕文明的形成、各地物产的差异、民族融合的影响等等。书中对“食疗”的探讨，让我对中国传统医学有了新的认识，原来很多古老的智慧，就藏在日常的饮食之中。我尤其被书中关于“饮食与节日”的章节所吸引，每一个节日都有与之相配的特定食物，这些食物不仅仅是应景，更是承载着人们对团圆、丰收、感恩等情感的寄托。例如，春节的年夜饭，不仅仅是一顿饭，更是一家人团聚、辞旧迎新的重要时刻，而那些精心准备的菜肴，更是凝聚了家人的爱和对新一年的美好祝愿。这本书让我深刻体会到，在中国，吃已经超越了生理需求，上升到了精神层面，成为了一种情感交流、文化认同的载体。