糕点装饰大全 9787534961229 河南科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

日杉本都香D 著

图书标签:

• 糕点装饰
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 美食
• 烹饪
• 技巧
• 教程
• 河南科学技术出版社
• 9787534961229

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961229

商品编码：29925532754

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：糕点装饰大全

定价：48.00元

作者：(日)杉本都香D

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787534961229

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.540kg

编辑推荐

---

杉本都香咲主编的《糕点装饰大全》基本囊括了经典甜点和蛋糕的所有品种，内容非常全面！所有作品制作轻松便捷，制作步骤清晰明确，讲解详细，循序渐进，看似复杂的糕点、装饰，只要按照书中的制作步骤、材料比例一步一步制作，就算是初学者也能轻轻松松制作出美味可口、精美可爱的糕点。

内容提要

---

杉本都香咲主编的《糕点装饰大全》内容简介：在制作点心、蛋糕等糕点的时候，你有没有为该如何来装饰手中的作品而感到苦恼呢？即便有了灵感，也因为不了解装饰的技巧而不知如何下手……用奶油、水果和巧克力等来装饰糕点，让糕点看起来更加美味，也更具欣赏性，是糕点制作过程中很重要的一个环节，甚至也可以说是一门艺术。《糕点装饰大全》介绍了各种不同装饰素材的特性和处理方法，使用不同的道具，打造出装饰精美、糕点作品。

目录

---

作者介绍

---

杉本都香咲，在大阪安部烘焙学校（法国校区）学习糕点制作，回国后在EcoleTsuji学校任教七年，其后又在该校的法国校区担任了一年半的讲师。之后，在东京吉祥寺开设了“我们都爱花饰蛋糕”的糕点教室，凭借其自身高超的蛋糕制作技巧，深受学员喜爱。近又新开了“谢德拉”糕点店，并亲自担任主厨。杉本都香咲对糕点制作有自己的理解，制作出的糕点口味独特且造型别致。著有《初次到点心教室》（文化出版局）、《海绵和奶油》（地球丸）、《制作巧克力点心》（新星出版社）、《次制作点心！从基础的点心开始》（学研出版）。

文摘

---

序言

---

《烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全面指南》 内容提要： 本书并非《糕点装饰大全》，而是一部深入探讨烘焙领域基础原理、经典技术与前沿创新的综合性著作。它旨在为烘焙爱好者、专业人士以及希望系统提升技能的从业者提供一个全面、严谨且富有启发性的学习平台。全书内容涵盖了从原料的化学特性分析到复杂结构烘焙成品的制作工艺，强调科学理解与实践操作的完美结合。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 本部分将烘焙视为一门精确的化学科学，对构成烘焙产品的核心原料进行细致入微的解读。 第一章：面粉——结构之魂 详细阐述不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如斯佩耳特粉、荞麦粉）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构的影响。探讨湿面筋和干面筋的形成机制，以及如何通过调整研磨和漂白工艺来改变面粉的吸水性和弹性。特别设立章节讨论现代烘焙中对“零添加”和有机面粉的选择与处理方法。 第二章：糖类与脂肪——口感与风味的调控者 深入分析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、蜂蜜等各类糖分在烘焙过程中的作用，包括美拉德反应、焦糖化反应的温度曲线控制，以及它们对保水性和甜度的影响。对于脂肪，不仅涵盖了黄油、起酥油、植物油的熔点差异，更着重于讲解乳化作用在面糊和面团形成中的关键地位，以及如何利用饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸来控制酥松度。 第三章：液体、膨松剂与添加剂 水、牛奶、蛋液在面团水合作用中的精确计量和温度控制。详尽讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应速度与酸碱值匹配，以及酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种）的活化、繁殖周期与发酵代谢产物对风味的贡献。同时，科学评估乳化剂、稳定剂（如黄原胶、卵磷脂）在现代商业烘焙中的应用边界与合理用量。 第二部分：工艺的精湛技艺——经典与现代的融合 本部分聚焦于将原料转化为成品的技术流程，从基础手法到高级工艺，力求展现烘焙工艺的严谨性。 第四章：面包制作的科学原理 系统介绍直接法、间接法（中种法、波兰种法）的优劣与应用场景。重点剖析揉面过程中的能量输入与面筋网络的构建过程，并提供详细的温度控制图表，指导操作者精确掌握“揉面终点”。发酵阶段，结合环境湿度和温度，讲解“冷发酵”对风味深度培养的优势，以及如何通过“打断发酵”技术控制面包的最终体积。 第五章：蛋糕与点心的结构塑造 区分“搅打法”（如戚风、海绵）和“混合法”（如磅蛋糕、马芬）的原理差异。详细解释“乳化”技术在海绵蛋糕中捕捉空气的重要性，以及使用高强度搅拌对蛋糕组织带来的负面影响。针对酥皮类点心，深入解析“叠被子”技术的精确折叠次数、松弛时间和温度对层次分明的决定性作用。 第六章：温度的艺术——烘烤的转化阶段 这不是简单的温度设定，而是对热量传递方式（传导、对流、辐射）的理解。分析烤箱内部的热空气循环对产品表面着色（焦糖化、美拉德反应）的影响。提供不同类型烤箱（对流烤箱、蒸汽烤箱）的操作参数校准指南，确保烘烤过程中的“膨胀峰值”与“定型”的完美契合。 第三部分：风味的深化与创新趋势 本部分超越基础制作，探讨如何通过风味搭配、原料创新和健康趋势来推动烘焙作品的深度与广度。 第七章：香气的提取与组合 系统介绍香草荚、柑橘皮、香料（如豆蔻、肉桂、八角）的风味分子特性及其在不同介质（脂肪、酒精、水）中的溶解度。教授如何通过浸泡、萃取、糖渍等方式最大化风味纯净度。探讨咸味烘焙中，如何利用发酵或烟熏来构建复杂的味觉层次。 第八章：天然酵种的培养与维护 一本深入研究天然酵种（Sourdough Starter）的实践手册。详细记录了从混合面粉和水开始培养酵种的每日观察记录表，不同区域气候对酵种活性的影响。重点讲解“喂养周期”、“酸度测试（pH值）”以及如何利用成熟的酵种来改良传统酵母面包的风味特征。 第九章：现代健康烘焙的解决方案 针对现代消费者的健康需求，提供无麸质烘焙（使用米粉、杏仁粉、木薯粉等替代原料的结构补强技术）、低糖/代糖烘焙的配方调整策略。讨论如何利用天然纤维和高蛋白原料，在不牺牲口感的前提下，提升烘焙产品的营养价值。 总结： 本书内容专注于烘焙科学、技术精进与风味构建，旨在提供一个坚实的理论框架和丰富的实践指导，帮助读者构建一座从初级烘焙师到高级面点师的桥梁，而非专注于某一个装饰环节的图鉴。

评分☆☆☆☆☆

这本《糕点装饰大全》简直就是我的烘焙灵感宝库！翻开这本书，我就被那些琳琅满目的装饰创意深深吸引。从精致的法式奶油霜花，到梦幻的翻糖造型，再到充满生活气息的水果装饰，书中囊括了各种风格和场合的糕点装饰方法。我尤其喜欢其中关于“季节限定”和“节日主题”的装饰篇章，比如为圣诞节设计的雪花糖霜饼干，为生日派对准备的卡通主题蛋糕，这些都让我耳目一新，为我的烘焙活动增添了不少趣味。书中还提供了一些非常独特的装饰想法，比如利用巧克力淋面制作抽象艺术效果，或者将食用金箔、银箔巧妙运用，让普通的蛋糕瞬间变得高级起来。每次翻阅这本书，我都能获得新的启发，感觉自己的烘焙世界变得更加广阔和精彩。我现在已经迫不及待地想在下一个烘焙挑战中，运用书中学到的技巧，创作出令人惊艳的作品了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节非常挑剔的人，尤其是涉及到烘焙这种需要精确操作的领域。这本《糕点装饰大全》在细节处理上做得非常出色。例如，在讲解如何制作平整的抹面时，书中不仅给出了详细的步骤，还特别强调了刮刀的角度和力度，以及如何处理转角的细节，这些都是决定蛋糕外观是否光滑的关键。再比如，在制作奶油花朵时，书中对不同裱花嘴的形状、挤出力度以及旋转角度的描述都非常具体，让我能够准确模仿出逼真的花瓣效果。我尝试了书中的几种奶油花教程，发现按照它的指示操作，即使是我这样之前经常失败的人，也能做出漂亮的裱花。书中还提到了很多关于食材选择和工具使用的建议，比如选择什么类型的奶油打发效果最好，哪种刮刀更适合抹面等等，这些细致的建议对于提升烘焙成果非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的太棒了！封面采用的是那种很有质感的硬壳，上面烫金的“糕点装饰大全”几个字，低调又显品味，让人一眼就能感受到这是一本用心制作的书。打开来，纸张也非常厚实，印刷色彩饱和度高，那些精美的图片简直是艺术品，每一页都能让人心情愉悦。我特别喜欢里面的排版，留白恰到好处，不会显得拥挤，而且字号大小也适中，阅读起来非常舒适。书中的插图细节处理得非常到位，无论是花朵的纹理，还是奶油的质感，都栩栩如生，让人忍不住想立刻动手尝试。这种制作精良的图书，拿在手里就有一种沉甸甸的满足感，无论是自己收藏还是送给同样热爱烘焙的朋友，都绝对是一份拿得出手的礼物。我普段就很注重图书的品质，这本书在这一点上完全没有让我失望，甚至超出了我的期待。尤其是看到那些精美的装饰成品图，就仿佛能闻到蛋糕的香甜味，让人充满了创作的灵感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于分享烘焙乐趣的人，我一直想找到一本能够系统提升我装饰技能的书，并且能让我的成品更具吸引力，而《糕点装饰大全》正是这样一本让我心满意足的图书。它不仅仅是罗列了各种装饰技巧，更重要的是，它教会了我如何将这些技巧融会贯通，形成自己独特的风格。书中的一些“创意点拨”和“进阶挑战”环节，让我看到了更多可能性，也激发了我不断尝试和创新的动力。我特别欣赏书里对于“如何呈现你的作品”的建议，比如背景的选择、光线的运用，这些都让我在拍照分享自己的烘焙成果时，能够更加自信和有成就感。这本书就像一个宝藏，每一次阅读都能挖掘出新的价值，让我觉得自己的烘焙之路充满了无限可能，也更加享受这个充满甜蜜和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过一些烘焙教程，但总觉得不够系统，知识点零散。拿到这本《糕点装饰大全》后，我惊喜地发现它的内容组织非常严谨，从基础的奶油打发到各种花嘴的运用，再到不同主题的蛋糕装饰，循序渐进，逻辑清晰。每一个技巧的讲解都配有详细的步骤图，并且文字说明也非常到位，即使是烘焙新手也能轻松理解。最让我印象深刻的是，书中不仅介绍了装饰手法，还强调了色彩搭配和整体构图的原则，这让我的装饰作品不再是简单的堆砌，而是充满了艺术感。我试着按照书中的指导操作了几次，效果比我之前自己摸索要好太多了，成品颜值直接提升了好几个档次。我特别喜欢书里关于“如何让你的蛋糕看起来更专业”的部分，里面的一些小窍门和细节处理，真的非常实用。这本书就像一个经验丰富的烘焙导师，一点点地引导我掌握装饰的精髓。