中国烹饪概论 第3版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵万宽著 著

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• 教材
• 食品科学

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563715466

商品编码：29906773279

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名:中国烹饪概论 第3版

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:邵万宽著

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字数：

页码：

版次：3

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

内容提要

邵万宽编*的这本《中国烹饪概论（第2版）》 是根据“普通高等教育‘十一五’***教材规划” 选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务 专业教材。
全书共分九章，分别从中国传统美食文化、中国 烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审 美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、 中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐 述。本书既重视技术性问题，又重视理论性内容；既 具有科学性，又体现时代性。本书的编写，力求循序 渐进、由浅入深地把内容讲清楚、说明白。
本书以全国各个不同的地区为立足点，重视烹饪 地域的全面性和文化传承的系统性，在编写中以烹饪 基本理论中的要点和规律性内容为主，以现代烹饪生 产和实践为研究的视角，增加了新时代的知识含量， 以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面 的知识。

目录

作者介绍

文摘

序言

《全球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》 内容简介 这是一部深度探索世界饮食文化的恢弘巨著，旨在带领读者进行一场跨越五大洲、穿越古今的味觉与人文之旅。本书摒弃了单一地域菜系的局限，将视野投向了全球多元化的烹饪图景，深入剖析了食物在全球化进程中的演变、创新与融合。 本书的核心在于“连接”——连接地理环境与食材选择，连接历史变迁与烹饪技艺，连接文化传统与现代创新。我们相信，每一道菜肴都是一个时代的缩影，每一种香料都承载着一段贸易往事。 第一部分：土地的馈赠与风土的印记 本章聚焦于地域对烹饪的决定性影响。我们将详细考察不同气候带和土壤条件如何塑造了全球主要食材的特性，并如何反作用于当地的烹饪哲学。 地中海的阳光与橄榄的哲学： 深入解析希腊、意大利、西班牙等国饮食中，橄榄油、海鲜、谷物构成的“地中海饮食模式”，探讨其背后的健康理念和生活方式的哲学体现。我们不仅关注帕尔马干酪的陈化过程，更探究其在意大利北部农业体系中的社会经济地位。 赤道雨林的辛香与平衡： 以东南亚（泰国、越南、马来西亚）为中心，研究酸、甜、苦、辣、咸五味的精妙平衡艺术。重点分析了柠檬草、南姜、鱼露等核心调味料的来源、采集与处理工艺，以及它们如何适应炎热潮湿的气候需求。 安第斯山脉的古老智慧： 探访秘鲁、玻利维亚等地的印加遗风，聚焦于土豆（马铃薯）数千种品种的培育史，以及藜麦等超级食物在现代健康饮食中的复兴。深入研究安第斯传统发酵技术（如Chicha的发酵原理）。 欧亚大草原的游牧遗风： 考察中亚和东欧地区，如蒙古、哈萨克斯坦、匈牙利等地，畜牧业在饮食结构中的核心地位。分析奶制品（如奶酪、酸奶、马奶酒）的传统制作工艺及其在游牧文化中的象征意义。 第二部分：技艺的传承与工具的演变 烹饪的艺术离不开工具和技术。本部分将梳理世界范围内最具代表性的烹饪技术，及其背后的科学原理。 火的驯服：从泥炉到分子料理的转变： 追溯人类用火烹饪的历史，详细对比不同文化中对“火候”的理解。例如，日本的“炭火烧”对食材内部水分的控制，与法式低温慢煮（Sous Vide）在现代厨房中的应用和异同。 发酵的魔力：时间的艺术： 这是一个关于微生物与人类合作的篇章。系统介绍世界三大发酵系统：乳酸发酵（泡菜、酸菜）、酵母发酵（面包、啤酒）和霉菌发酵（奶酪、豆豉）。我们特别分析了韩国泡菜（Kimchi）在不同温度下的微生物群落变化，以及这种复杂性如何赋予其独特的风味结构。 刀工的哲学：精准与速度： 探讨不同文化中对刀具的偏好和要求。法式厨艺中对“精细切配”（Mise en Place）的近乎苛刻的要求，与日式刺身对鱼肉纤维的尊重，都体现了对食材的深刻理解和敬畏。本书将配有专门的图解，展示不同流派的经典刀法结构。 乳化与悬浮：流体力学在厨房中的应用： 探讨荷兰酱（Hollandaise）、蛋黄酱（Mayonnaise）等经典乳化体系的稳定原理，并将其与现代“反向球化”等分子料理技术进行对比，揭示经典与前沿在基础科学上的共通性。 第三部分：全球风味的交汇与融合 本章关注“全球化”背景下，不同烹饪体系如何相互渗透、碰撞、重塑，形成新的饮食潮流。 “香料之路”的物质考古： 追溯胡椒、肉桂、丁香等香料如何通过贸易路线影响了全球的味觉版图。重点分析了香料在阿拉伯、印度和欧洲历史上的政治和经济价值。 殖民遗产与克里奥尔美食的诞生： 深入研究殖民扩张对当地饮食的深刻影响，例如加勒比地区的融合菜、路易斯安那州的卡真和克里奥尔美食。分析了从非洲带来的烹饪技巧（如炖煮法）如何与欧洲的原料（如面粉、乳制品）结合。 现代餐饮的去地域化趋势： 探讨新一代主厨如何打破地域藩篱，创造出“世界厨房”的概念。分析例如“日式法餐”、“秘鲁式亚洲菜”等前沿流派的成功要素，及其对传统菜肴的致敬与颠覆。 街头美食的全球化身份重塑： 关注那些从边缘走向中心的街头小吃。以墨西哥Taco、土耳其Döner Kebab和印度Samosa为例，分析它们如何在全球各大都市中，通过适应当地口味而保持其文化内核的生命力。 第四部分：餐桌上的文化符号与仪式 食物不仅仅是营养的来源，更是社会结构、宗教信仰和家庭关系的载体。 禁忌与神圣：食物的宗教解读： 探讨犹太教的洁食（Kosher）、伊斯兰教的清真（Halal）规范，以及印度教对牛的崇拜，解析这些规定如何深刻地塑造了特定社群的日常饮食结构。 仪式性进食：从婚礼到葬礼： 比较不同文化中，特殊场合的定制菜单。例如，中东的盛大宴会（Mezze）所代表的慷慨与社区精神，以及日本怀石料理中对季节更迭的细腻表达。 餐饮业的社会阶层体现： 分析从法国“高档烹饪”（Haute Cuisine）的诞生，到现代米其林评级体系对全球餐饮业的塑造过程。探讨Fine Dining如何通过昂贵食材、复杂服务和极简主义摆盘，来界定一种特定的社会精英文化。 本书通过大量的田野调查、历史文献考证和对当代顶尖厨师的访谈，提供了一个全面、立体且充满思辨性的全球烹饪视角。它不仅是美食爱好者的案头参考书，更是文化人类学家、历史学家和渴望理解人类文明复杂性的读者不可多得的深度读物。阅读本书，就是与人类共同经历了数千年来的风土人情与味觉演变。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于，它不仅仅是一本关于“怎么做菜”的书，更是一本关于“为什么这么做”的书。作者深入浅出地讲解了食材的特性、烹饪的科学原理，比如为什么有些食材需要焯水，为什么有些需要爆炒，为什么需要勾芡等等，这些细节以前我虽然会做，但并不真正理解其中的缘由。这本书把这些“为什么”都解释得清清楚楚，让我茅塞顿开。它教会我如何从根本上理解食材，如何根据食材的特点来选择最合适的烹饪方式，如何通过火候的控制来激发食材的最佳风味。这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我觉得自己的烹饪技术仿佛得到了质的飞跃，不再是机械地模仿，而是真正地掌握了烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其洒脱，读起来完全没有学习的压力，倒像是和一位学识渊博的老朋友聊天。作者的知识储备量令人惊叹，从最基础的刀工、火候，到高深的味觉平衡、营养搭配，无所不包。但他讲解时却极其平易近人，偶尔还会穿插一些生动有趣的小故事，或是对某些烹饪流派的独到见解，让整个阅读过程充满了乐趣。我尤其欣赏作者在介绍一些经典菜肴时，那种既有条理又不失个性的描述，仿佛每一道菜肴在他笔下都活了起来，都有自己的生命和故事。他对于食材的理解，以及对烹饪技巧的掌握，都达到了炉火纯青的地步，读这本书，就像是在参加一场精彩绝伦的烹饪大师课，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐历史颇感兴趣的爱好者，我一直渴望找到一本能够系统梳理中国烹饪发展脉络的著作，而这本书恰好满足了我的需求。作者在探讨中国烹饪的起源和演变时，引用了大量的史料和考古发现，逻辑严谨，论证充分，让我看到了中国烹饪并非一蹴而就，而是经过漫长岁月，不断融合、创新、发展而来的。他深入剖析了不同朝代、不同地域的饮食特色，以及它们之间的相互影响，让我对中国饮食文化的丰富性和多样性有了全新的认识。更重要的是，作者没有止步于历史的陈述，而是结合了现代的烹饪理念，对传统技艺的传承和创新提出了独到的见解，这对于我们这些希望在传承中发扬光大传统美食的人来说，具有极大的启发意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的让我眼前一亮，封面那种沉稳的暗红色调，配上烫金的“中国烹饪概论”几个大字，透着一股历史的厚重感和专业性。拿到手里，纸张的触感也很好，不是那种光滑得有些廉价的铜版纸，而是略带哑光质感，翻页的时候不会有刺耳的响声，感觉很舒服。我尤其喜欢它内页的排版，字体大小适中，行间距也恰到好处，即使长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。图片的处理更是绝了，不是那种随意拼凑的素材图，而是专门为这本书拍摄的，光影、构图都非常讲究，每一张都像艺术品一样，能瞬间勾起你对美食的向往。甚至连目录的设计都花了心思，不是简单的列表，而是带有小插画，很有趣。整体来说，这本书从外在到内在，都散发出一种精雕细琢的质感，让人感觉物超所值，是一本值得收藏的好书。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，更像是一次穿越时空的味觉旅行。作者的叙述方式非常生动，不是枯燥的理论堆砌，而是娓娓道来，仿佛一位经验丰富的老厨师，一边忙碌着手中的锅铲，一边和你分享着那些关于食材、关于火候、关于技艺的点点滴滴。他能将最复杂的烹饪原理，用最简单易懂的语言解释清楚，让我这个之前对烹饪一知半解的人，也能迅速领悟其中的奥秘。我最喜欢他描绘那些传统菜肴的段落，字里行间充满了对食材的敬畏和对烹饪的热爱，读的时候，我仿佛能闻到菜肴的香气，听到油锅的滋啦声，感受到那种浓浓的人情味。尤其是关于一些地方特色菜的介绍，简直像打开了一扇扇通往不同地域的美食之门，让我对中国的饮食文化有了更深刻的认识。