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日 高木初江，石秀梅 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550258730

商品编码：29906881634

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：料理全书

定价：55.00元

作者：(日) 高木初江,石秀梅

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787550258730

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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日本国民奶奶写给初学者的料理教科书
　　从厨房新手变身日料达人，只看这一本在家就能做出美味料理！
　　编辑推荐：
　　◆写给厨房新手的料理全书，跟着做下厨零失败：900张步骤图照片，详解做菜全过程，每个细节做到位，就是平凡变美味的秘诀。从厨房菜鸟一步步进阶大厨，在家也能做出正宗又美味的人气料理！
　　◆ 80岁日本国民料理专家，初江奶奶的五堂料理课，手把手教你做日料：日本NHK超人气料理节目主持人，从选材备菜到烹饪技巧，全面细致地讲解料理基础常识和烹饪技巧。
　　【课】基础课：准备合手的菜刀、锅子等厨具，备好调料，准确计量，掌握火候和水量，料理基础要打好。
　　【第2课】准备课：从哪里开始呢？ 关于蔬菜、肉类、鱼贝、豆制品、干货、蛋类等常用食材的准备处理方法。
　　【第3课】烹饪课：下一步，开火上阵！ 学会烧、炖、炒、煮、蒸等烹饪技巧，是美味的关键。
　　【第4课】进阶课：冷热盘搭配，荤素菜都拿手，主食汤类花样多，人气菜单端上桌，变身料理大厨达人！
　　【第5课】私藏秘籍：让料理美味翻倍的点睛之笔— 自制调味汁、酱料和高汤，进阶大厨！

内容提要

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日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。本书内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，其中分为五堂课，*堂是基础中的基础，包括如何选择厨房工具、基本的料理常识；第二堂是讲述蔬肉蛋奶鱼等各种食材的准备处理和烹饪方法；第三堂是讲述煎炸蒸煮烤炒等各种烹饪方法的常识和技巧，并介绍了相应的菜式；第四堂是按照食材种类来划分的人气菜单；第五堂是如何做酱汁。整本书信息量十足，还包含各种注释、提醒小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手的料理全书！

目录

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堂课 首先，基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制

第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理

堂课 首先是基础的“基础”
008 来准备工具吧！
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火候和水量的控制

第2堂课 不再迷惑！食材的准备处理
020 蔬菜的准备处理
洋白菜
022 洋葱
024 大蒜
025 土豆
026 青椒、彩椒
027 西红柿、小西红柿
028 黄瓜
029 南瓜/茄子/苦瓜
030 生菜/芹菜
031 青芦笋/荷兰豆/豆角
032 小松菜、菠菜/小白菜/西兰花
033 芜菁/白菜
034 萝卜
035 牛蒡/莲藕
036 山芋
037 芋头
038 姜/蒜
039 葱/小葱
040 香菇/蟹味菇/金针菇
041 豆芽/水菜/西洋芹/青紫苏
042 肉的准备处理
鸡肉
046 猪肉
047 牛肉
048 肉馅
050 鱼贝类的准备处理
鱼块（生三文鱼/生鳕鱼/鲷鱼/银鳕鱼/旗鱼/魳鱼/鲭鱼）
052 竹荚鱼
053 秋刀鱼
054 墨鱼
055 虾
056 生鱼片（金枪鱼/加级鱼/煮章鱼脚）
057 浅蜊/金枪鱼罐头
058 豆腐和豆腐制品的准备处理
豆腐/油炸豆腐/油炸豆腐块
060 干货和海藻的准备
萝卜干/粉丝/羊栖菜/切制裙带菜/烤海苔
062 鸡蛋的准备处理

第3堂课 只要学会，肯定美味！烹调秘诀
064 “烤”的基础知识
066 番茄烧鸡
067 盐烧鸡翅/法式黄油烤鲑鱼
068 “炒”的基础知识
070 蒜炒油菜/豆芽炒猪肉
071 酱炒青椒肉片/西芹炒牛肉
072 “炖/烧”的基础知识
074 土豆炖牛肉
075 炖芋头/酱煮鲐鱼
076 “炸”的基础知识
078 炸鸡块
079 炸猪排
080 “蒸”的基础知识
082 猪肉烧卖
083 土豆蒸鸡肉/蒸鸡蛋羹
084 “煮”的基础知识
086 鸡蛋的煮法
087 意大利面的煮法、冷却法
088 芦笋温泉蛋/黄油拌豆芽玉米
089 葱拌鱿鱼/葱汁猪肉焯蔬菜
090 “拌”的基础知识
092 芥末拌小松菜/白拌西兰花
093 芝麻拌豆角/黄瓜醋拌章鱼
094 “煮（饭）”的基础知识
096 三角饭团
097 海鲜什锦寿司/黏糊糊的5分粥
098 “提取汤汁”的基础知识
099 海带干鲣鱼片当座煮
100 金针菇味噌汤/鸭儿芹面筋汤
101 鸡汁挂面
102 休息时间：容易理解错的“料理用语”


第4堂课 掌握人气菜单
104 肉的人气菜谱/姜烧猪肉
105 葱姜盐烧猪肉
106 照烧鸡腿肉
107 芝麻沙司浇嫩煎鸡肉
蒲烧紫菜鸡肉卷
108 韩式烤鸡肝
109 黑椒鸡胗
110 多汁煎肉饼
111 羽根饺子
112 煮猪肉片
113 油炸猪肉丸
海苔翅根
114 鱼贝类的人气菜谱
香草竹荚鱼、番茄酱
115 烤鱿鱼/芦笋炒虾仁
116 水煮秋刀鱼/萝卜鰤鱼
117 鲜虾裹辣味番茄酱
118 意式水煮鱼
119 油炸竹荚鱼
120 豆腐的人气菜谱
豆腐五花肉
121 麻婆豆腐
122 铁板豆腐/照烧豆腐块
123 油豆腐福袋煮
124 鸡蛋的人气菜谱
鸡蛋饼
125 西式土豆培根炸饼
126 汤汁鸡蛋卷
127 荷兰豆鸡蛋/卤鸡蛋
128 蔬菜的人气菜谱
土豆沙拉
129 水菜小鱼沙拉/牛蒡沙拉
130 苦瓜炒猪肋排
131 小松菜炒香肠/牛蒡炒熏猪肉
132 麻婆茄子
133 芹菜油豆腐炖菜/炖南瓜
134 日式煎蔬菜/德国泡菜
135 腌制黄瓜/咖喱味腌胡萝卜
136 干货的人气菜谱
粉丝沙拉
137 煮羊栖菜/酱渍萝卜干蔬菜
138 米饭的人气菜谱
鸡肉蘑菇饭
139 颗粒分明的炒饭
140 细卷寿司
141 鲑鱼棒寿司
142 面类的人气菜谱
辣炒意大利面
143 黑胡椒意面
144 酱汁炒面
145 清汤萝卜泥酸梅荞麦面
油豆腐水菜乌冬面
146 汤菜类的人气菜谱
鸡肉丸子蘑菇汤
147 猪肉酱汤/ 鸡蛋汤
148 蛤蜊浓汤
149 意式菜丝汤
150 西洋醋汤/中国风玉米浓汤

第5堂课 初江的智慧锦囊调料汁和沙司
152 可使用的调料汁
日式黑高汤/黑高汤炒鸡肉
153 蒜香酱油/甜咸味花生调料汁
154 手工制作的“沙司”
白沙司
155 西式鲜虾蔓菁浓汤/红酒沙司

放学后：初学者的“料理搭配”教程
常见于初学者！“NG&失败”
158 不同素材的料理索引

作者介绍

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高木初江，日本国民料理奶奶，年近八十岁，精通日本、西式、意式、法式、亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房新手学习基础烹饪技能，广受好评。

文摘

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序言

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星空下的低语：一本关于宇宙、哲学与人性的深度探索 图书简介 书名：《星空下的低语》 作者： [此处留空，意指作者身份的模糊性或留给读者想象] 页数： 约 450 页 装帧： 进口裸脊装帧，内页采用米白色艺术纸，配有精美的星图手绘插画与古籍拓印风格的排版。 --- 引言：边界的消融与视域的扩展 《星空下的低语》并非一本寻求标准答案的百科全书，而是一场邀请函——邀请你暂时放下日常的琐碎，与那些横亘在时间长河中的宏大问题进行一次私密的对谈。它拒绝被任何单一的学科标签所定义，它像一束穿过遥远星云的光，既包含物理学的严谨，又承载了诗人般的敏感。 这本书的核心思想是“边界的消融”。我们习惯于将科学、艺术、宗教和哲学划分为泾渭分明的领域，然而，仰望同一片夜空时，牛顿的定律、康德的思辨和梵高的色彩，实则在探讨同一份关于“存在”的谜团。 本书将引导读者进行一次多维度的穿梭：从量子泡沫的随机性，到人类文明数千年来对“善”与“美”的定义；从远古神话中对创世的描绘，到当代神经科学对意识起源的探究。它探讨的不是具体的“如何操作”的指南，而是“为何存在”的追问。 第一部分：宇宙的几何与隐秘的结构 (The Geometry of Cosmos) 这一部分深入宇宙的宏大叙事，但视角独特，不落窠臼。我们不会停留在教科书式的恒星演化模型，而是侧重于探索宇宙学中的“非确定性”与“美学”。 1. 视界之外的微粒： 探讨时空结构的本质，不是以数学公式堆砌，而是通过类比，描绘引力如何扭曲感知，以及黑洞视界对信息传递的终极限制。重点在于阐释“视界”这一概念在物理学之外，对人类认知界限的象征意义。 2. 概率的交响乐： 量子力学不再是抽象的波函数，而是被视为宇宙底层最原始的“创造性冲动”。我们将审视“观察者效应”如何将主观经验与客观实在纠缠在一起，引出关于“真实”定义的第一层哲学拷问。例如，书中会描绘一个关于薛定谔的猫，并非在箱子里挣扎，而是在两个平行世界中，各自与不同的生活轨迹发生共鸣的场景。 3. 熵的单向性： 熵增定律在此被赋予时间哲学的重量。宇宙的不可逆性，正是生命得以存在的必要条件。我们探讨“目的性”的错觉——生命体竭尽所能地组织自身，对抗无序，这种徒劳而又壮美的抗争，构成了宇宙中最动人的叙事线。 第二部分：心智的炼金术与意义的锻造 (Alchemy of the Mind) 如果说第一部分是关于“客体世界”，那么第二部分则专注于“主体世界”——意识、道德与自我构建。 1. 意识的涌现与“我”的幻象： 本章拒绝采用简化主义的神经还原论。我们探索意识如何从无生命的物质中“涌现”出来，更关注体验的质地（Qualia）。通过回顾笛卡尔的沉思、休谟的怀疑，直至当代关于“具身认知”的理论，来解构那个我们坚信不疑的“自我”究竟是何种脆弱的结构。书中设有专门的章节，专门讨论“非人主体性”，例如动物、人工智能以及植物生命体可能拥有的“知觉片段”。 2. 道德的地理学： 道德并非一套固定不变的诫律，而是一张随着历史、文化和环境不断重绘的地图。我们追溯古希腊的“德性伦理”、启蒙运动的“契约论”以及后现代主义对权力结构的解构，旨在说明“正确”的概念是动态演化的。书中引入了“道德的地理学”概念，即不同的生存环境会“迫使”不同的伦理体系形成。 3. 记忆的非线性修补： 记忆不是录像带，而是不断被当下情绪和需求重新编辑的故事。我们审视创伤如何重塑时间线，以及“遗忘”作为一种必要的生存机制，在个体和集体记忆中扮演的角色。这不是心理学分析，而是一种文学性的重构——人如何通过不断地“修改”自己的过去，来构建一个可供生存的未来。 第三部分：符号的废墟与重构 (Ruins of Symbols) 本书的后半部分转向人类文明的创造物：语言、艺术与历史的解读。 1. 语言的牢笼与自由： 语言既是思想的工具，也是思想的限制。我们考察索绪尔的结构主义、维特根斯坦对语言游戏的剖析，以及后结构主义对意义的消解。重点讨论那些“不可译”的领域——爱、痛苦、以及对终极的敬畏感，是如何在有限的词汇中努力表达自身，并不断失败，而这种失败本身恰恰是意义产生的空间。 2. 艺术的逃逸路线： 艺术在此被视为对既定秩序最坚决的抗议。我们不评判流派，而是探究艺术作品如何通过形式上的“陌生化”，强迫观者重新校准感官。无论是巴赫赋格的数学严谨，还是抽象表现主义的失控宣泄，其共同目的都是在既有的符号废墟中，开辟一条通往新经验的“逃逸路线”。书中将深入分析“无用之用”的审美价值。 3. 历史的复调叙事： 历史书写总是倾向于宏大叙事，但《星空下的低语》关注的是那些被主流叙事所淹没的“微弱声音”——被遗忘的工匠、边缘的异见者、以及那些在历史转折点上做出了微小、却可能改变局面的个体选择。本书倡导一种“复调”的历史观，即承认所有历史解释的局限性，并拥抱复杂性。 结语：在不确定性中安顿 (Settling in Ambiguity) 全书最终导向一个结论：我们或许永远无法获得一幅完整的宇宙地图，但追寻地图的过程本身，构成了人类存在的价值。我们不是要解决谜题，而是要学会与谜题共存。 《星空下的低语》为那些感到被现代生活节奏和专业化知识分割所困扰的读者提供了一个休憩的庇护所——一个可以重新将碎片化的知识重新编织成一张关于“人与世界”的整体图景的场域。它鼓励读者带着更深层次的好奇心，重新审视自己日常所见的星空、他人的面容以及内心的波澜。这本书，最终是关于如何成为一个更完整、更具反思性的存在者的沉思录。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常大气，那种深沉的墨绿色搭配着烫金的字体，一看就知道是本“硬菜”。我本来是冲着它名字里那个“全书”二字去的，心想这下子，从家常小炒到法式大餐，估计都能找到靠谱的方子了。开卷之后，首先吸引我的是它前言部分的文字，写得极其文艺，仿佛烹饪不再是简单的食材处理，而是一种与自然和历史对话的哲学。作者似乎对食材的来源地、季节性变化有着近乎痴迷的研究，这一点从第一章对基础高汤的阐述就能看出来，简直是把熬制高汤的每一步都上升到了科学实验的高度。他详细分析了不同骨头在不同火力下释放的胶原蛋白和风味物质的差异，这远超出了我以往接触的任何食谱书的深度。然而，当我翻到具体菜谱部分时，那种“全”的感觉就开始有些模糊了。比如，我非常期待里面能有关于东南亚香料融合的深入探讨，特别是泰式咖喱和越南河粉的传统做法，毕竟这块是现在美食界的热点。但实际内容似乎更侧重于经典的法餐体系和一些欧洲的传统烘焙技术。比如那几页关于酥皮制作的篇幅，简直可以拿去当专业面点师的教材了，对面团的松弛、黄油的层次控制讲得细致入微，但对于一个只想周末为家人做个像样点心的人来说，信息量有点过载了。总的来说，这本书更像是一部烹饪领域的“百科全书式”的学术著作，对于想快速上手或寻找新奇国际菜肴的读者来说，可能需要有极大的耐心去筛选和消化。

评分☆☆☆☆☆

从整体结构来看，这本书的逻辑安排显得有些跳跃。它似乎是按照食材的“自然分类”来组织的，比如第一部分是“来自土地的馈赠”（根茎类和谷物），第二部分是“生命的活力”（禽类与水产），这种分类方式在学术上无可厚非，但在实际操作中，我发现查找特定菜谱时会有些不便。比如，我通常是根据“今晚我想吃鸡肉”的心情来决定做什么，但在这本书里，我得先记住鸡肉属于“生命的活力”这个大类，再在那个大类里搜索不同的烹饪法。更让我感到困惑的是，它对“快手菜”的定义似乎和大众不太一样。书中用了一章专门来介绍“30分钟内的美味”，但里面大部分菜品都需要提前进行长时间的腌制、发酵或者复杂的预处理，比如一个“快速”的红烧肉，光是焯水、挂糖色、煸炒就要耗费近一个小时，这与我理解的“快手”概念相去甚远。这本书更像是一本“慢工出细活”的烹饪圣经，它鼓励你把时间投入到准备工作和深度烹饪技巧的学习上，而不是教你如何在忙碌的工作日晚上变出晚餐。所以，对于那些生活节奏很快、需要可靠的“十分钟晚餐”解决方案的读者来说，这本书提供的“快速”可能需要重新定义一下。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚重的家伙时，我差点以为自己买到的是一本历史文献集，装帧实在太厚重了，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。我本身是个对厨房设备有点强迫症的玩家，总觉得好的工具是成功的一半。所以，我急切地翻到了关于工具介绍的那一章节，本以为会看到各种刀具、锅具的详细测评和使用技巧，比如哪种不锈钢的导热系数更高，或者铸铁锅的养护方法等等。结果，工具部分的介绍非常简略，更像是一种“推荐列表”，提到了几个经典品牌和型号，但缺乏那种深度解析。反倒是它对“火候”的描述，让我印象深刻。作者用了一整章的篇幅，试图用文字和图表来量化“文火”、“中火”和“大火”在不同烹饪介质（油、水、蒸汽）下的实际温度变化区间，这简直是烹饪界的天文学读物。我尝试着按照书里的指示去控制煎牛排的温度曲线，效果确实比我以往凭感觉操作要稳定得多，肉汁锁得非常到位。但有趣的是，当涉及到一些需要即兴发挥的环节，比如调味，这本书就显得非常保守和公式化了。它给出的盐、糖、酸的比例都是基于一个“标准味觉模型”，但现实生活中，每个人对咸淡的偏好相去甚远。我试着自己根据经验稍微调整了一下酱汁的酸度，结果发现味道就有点偏离书本描述的“完美平衡”了。这本书更像是一个严谨的工程师在指导你施工，而不是一个经验丰富的大厨在跟你分享诀窍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“历史溯源”部分写得非常迷人，引人入胜，作者对不同菜系起源的追溯，就像在听一场精彩的文化讲座。他把很多经典菜肴的诞生，都归因于特定历史时期的物资匮乏、战争影响或是殖民交流，这使得吃进嘴里的东西，一下子就有了厚重的历史感。例如，它深入挖掘了某个经典汤品的演变，如何从贵族的餐桌一步步走向民间，并根据不同阶层的原料可得性进行了调整。这种文化背景的补充，极大地丰富了阅读体验。然而，当我期待这种“历史的深度”能延伸到“地域的广度”时，就发现了一些遗憾。这本书的重心明显偏向于欧洲大陆的经典烹饪，尤其是法国和意大利的传统。像我非常关注的，近年来在国际上声名鹊起的北欧新派料理，或者南美洲那种充满烟火气的烧烤艺术，在书中几乎没有着墨，或者只有寥寥几笔的提及。如果这是一本全球化的“料理全书”，那么这种地域覆盖上的不平衡，确实让人感到有些美中不足。它更像是一部深入钻研了欧洲烹饪“内功心法”的秘籍，但对于想了解全球“招式流派”的读者来说，还有很多盲区需要自己去补课。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计风格，坦白地说，有点复古过头了。大量的留白，配上那种略显老派的衬线字体，让它看起来很有“老派西餐馆”的调调。我买它的主要目的是想学习如何提升我的餐桌摆盘艺术，毕竟“色香味”里，“色”是第一位的，视觉享受是愉悦用餐体验的关键。然而，关于摆盘和装饰的部分，篇幅非常精简，而且提供的图片也都是那种极其传统的欧式对称构图，中规中矩，缺乏现代感。例如，它展示的“鱼柳配芦笋”摆盘，完全是把食材整齐地码放在盘子中央，虽然干净，但毫无惊喜。我更希望看到一些关于色彩搭配、留白艺术，或者分子料理在摆盘中的应用介绍。不过，这本书在“食材处理”的细致程度上，确实做到了极致。比如，清洗蘑菇的一段描述，它不仅告诉你不要用水泡，还详细解释了不同真菌细胞壁在接触水分后的渗透反应机制，这让我对日常的食材预处理有了全新的认识。对于那些对食材“本真状态”有深度探究欲望的读者，这本书无疑是宝库。但对于追求效率和美感的现代家庭烹饪者而言，这种对基础细节的近乎偏执的挖掘，可能会让人觉得有点拖沓。