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圆猪猪 著

图书标签:

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• 巧厨娘

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543693999

商品编码：29906894422

包装：平装

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名:巧厨娘爱家常菜

定价：29.80元

售价：20.9元,便宜8.9元,折扣70

作者:圆猪猪

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-07-01

ISBN：9787543693999

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.799kg

编辑推荐

“巧厨娘”第2季华丽登场。本书共分为7个篇章：烹饪技巧篇、蔬菜篇、豆制品篇、肉类篇、禽蛋篇、水产篇及主食篇，以详细的步骤图进行详解，按食材分类，使检索更简便，您可以根据自己采购到的原料，寻找适合自家口味的做法，也可以根据精美的图片，去市场采购相应的食材。每道菜品都不仅有详细的步骤图，还配有详尽的文字说明，并有精心分析的制作关键、烹制时间及操作难度，全面解决您的难题，让美食的距离不再遥远！本书配超长DVD光盘，作者亲自操刀并讲解，手把手教您做美食~

内容提要

《巧厨娘*家常菜》共分四篇分别是：篇烹饪技巧篇，常用刀工、常见食材挑选及处理……都是圆猪猪多年潜心研究的结晶。更实用，更有效！第二篇蔬菜、豆制品篇，清脆爽口的蔬菜，营养丰富的豆制品，简单的食材，简单的调味，掌握制作关键，做出的味道就是不一样！第三篇肉禽蛋、水产篇，您也是肉食动物吗？无肉不欢的您是否为没有可口的肉食而苦恼？跟着圆猪猪起来吧，包您吃得心满意足！第四篇主食篇，粉、饭、饼、面……南方的特色，北地的风味，一定有您中意的那款！第五篇拿手绝活篇，花椒油、剁椒、高汤、泡菜……这些我们习惯买来使用的食材，原来可以自己制作的，而且风味更加浓郁哦1

目录

作者介绍

圆猪猪，一位热爱家庭、热爱美食的小主妇。曾任《食品与生活》杂志专栏作者，《贝太厨房》广州地区烘焙课老师。2007年开始在搜狐网开设个人美食“圆猪猪的小厨房”（ href='#'>zuzu88.blog.sohu.），目前访问量已突破1800万。2008~2010年连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号。所编著《巧厨娘家常菜》荣获《出版人》2011年度全国十大生活类图书奖，新浪网2011年度生活类候选图书；所编著《巧厨娘妙手烘焙》为、商城、的热卖美食图书之一。

文摘

序言

《饕餮盛宴：世界名厨的私房秘笈》 献给所有对美食怀有极致追求的探索者。 这不是一本教你如何在厨房里将日常食材变得“好吃”的入门手册，而是一部深入解构全球烹饪美学的学术性宝典。我们拒绝平庸的家常味道，直抵米其林星光背后，那些隐藏在顶级厨师光环之下的，关于风味、结构与创新的核心奥秘。 第一部分：分子料理的哲学与实践——颠覆感官的味觉建筑学 本卷深入探讨了20世纪末兴起的分子美食学（Molecular Gastronomy）的理论基石。我们不再满足于“看起来像”或“尝起来像”，而是探究食材内部的化学变化规律，以实现对口感和形态的精准控制。 第一章：流体力学与胶体的艺术。 详细解析了海藻酸钠、氯化钙在球化反应（Spherification）中的精确配比与温度控制。书中收录了多位欧洲先锋厨师对“鱼子酱化”技术的精细化改良方案，例如如何通过控制渗透压，制作出内部流淌着浓郁松露油或陈年巴萨米克醋的完美“液态珍珠”，而非传统意义上粘稠的凝胶球。 第二章：低温慢煮（Sous Vide）的精确温控曲线。 超越基础的牛排制作，本书重点剖析了蛋白质变性温度的细微差别。我们展示了如何通过精确到0.1摄氏度的温度控制，完美重塑海鲜（如北海道扇贝、蓝鳍金枪鱼大腹）的肌理结构，使其达到入口即化的水晶质感，同时保留其原始的海洋风味。附录包含了一份针对全球20种稀有鱼类的专属温控时间表。 第三章：烟熏与真空乳化的跨界应用。 探讨了低温烟熏技术如何与现代乳化技术结合，创造出具有爆炸性香气的“风味泡沫”（Aroma Foam）。以西班牙某殿堂级餐厅为例，分析了其如何利用氮气枪将烟熏过的鸭肝制成轻盈如云的慕斯，并在舌尖上瞬间释放出复杂的层次感。 第二部分：异域香料的地理学与风味地图 我们将带领读者踏上一次跨越大陆的寻味之旅，聚焦那些在普通菜谱中被严重低估，却是构建复杂风味体系的关键角色。 第四章：中东香料的层次堆叠。 重点剖析了波斯、黎巴嫩及摩洛哥烹饪中，如何利用藏红花、苏马克（Sumac）、阿勒颇辣椒和发酵的青柠（Loomi）进行多重酸度与热度的平衡。书中附有传统“七味粉”的专业配比图解，并详细说明了每种香料在研磨时对挥发性油释放的影响。 第五章：东南亚发酵的“鲜”之奥秘。 摒弃市售鱼露的粗糙用法，本章深入探讨了泰国、越南和菲律宾的鱼露、虾酱的自制工艺，特别是针对不同海洋生物发酵周期对鲜味氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸）的贡献差异。我们还收录了老挝“普啦”（Pla Ra）这种高度发酵鱼酱的保存与使用规范。 第六章：北非辛香的“热”的艺术。 重点解析了哈里萨（Harissa）的地域变种，从突尼斯地区使用烤红辣椒营造的焦糖化甜感，到阿尔及利亚地区加入草本植物带来更强烈的穿透力。内容侧重于香料烘烤与研磨过程中，美拉德反应的控制，以避免产生苦涩的焦糊味。 第三部分：刀工的力学与食材的解构 顶尖厨师的刀法，绝非仅仅为了美观，更是为了精准控制食材在烹饪过程中的受热均匀度与口感预期。 第七章：法式经典切配的力学原理。 详尽拆解了法式“雪莉刀法”（Chiffonade）与“蓑衣花刀”在不同食材上的应用。例如，分析了将胡萝卜切成极细的“火柴棍”状（Julienne）时，纤维的断裂角度如何影响其在澄清汤中保持的脆度。 第八章：日式生食对刀锋的终极要求。 本章聚焦于日本料理中对刀具的极致要求。我们邀请了日本顶级刀匠，讲解不同钢材（如白钢、青钢）对切割鱼肉肌理的影响。书中详细对比了“引切”（引き切り）与“压切”（押し切り）在处理金枪鱼腹肉和鲷鱼皮时，对汁液流失率的影响数据。 第九章：结构性烹饪：为口感服务。 探讨了“反向分层”的概念，即将脆性、韧性、柔软性食材以非传统方式组合，以确保每一口都能同时体验到三种截然不同的咀嚼感受。例如，如何将烤制后的根茎类蔬菜，用超声波技术“注射”入液态的澄清高汤中，使其在外部酥脆的同时，内部保持高水分的爆炸感。 附录：全球餐饮业的创新性挑战 本书最后一部分，探讨了可持续发展与烹饪创新之间的张力。我们收录了对“零浪费”烹饪理念的深度分析，以及如何利用酶解技术处理通常被丢弃的边角料，将其转化为具有深度风味的调味料，而非仅仅是填充物。 目标读者： 经验丰富的专业厨师、烹饪科学研究者、以及渴望超越日常烹饪技巧，探索食物本质的饕餮鉴赏家。 本书不教授如何做一碗家常面条，而是解构一碗世界级清汤的化学构成。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情但又常常受限于时间的新手妈妈，每天都在为如何快速又健康地为家人准备三餐而头疼。当我在书架上看到《巧厨娘爱家常菜》这本书时，就被这个名字深深吸引了。它给我的第一印象就是“接地气”，充满了生活气息，不像那些过于专业或高深莫测的烹饪书籍。《巧厨娘爱家常菜》仿佛就是一位邻家大姐姐，带着你的手，一步步教你如何做出那些让我们魂牵梦绕的家常味道。我特别期待书中能有一些关于如何利用常见食材做出营养均衡、老少皆宜的菜肴的讲解。例如，如何将素菜做得不单调，如何让肉类菜肴口感更佳，以及如何为孩子提供足够的多样化营养。我希望这本书能有大量的图片，清晰地展示每一步的操作，这样即使是像我这样烹饪基础不牢靠的也能轻松上手。最重要的是，我希望这本书能帮助我节约宝贵的厨房时间，同时也能让我的家人享受到最温馨、最美味的家常美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《巧厨娘爱家常菜》直观地传达了一种温馨、实用、充满生活智慧的信号，让我在第一时间就对它产生了浓厚的兴趣。我不是那种追求复杂烹饪技巧的美食家，我更倾向于那些能够融入日常生活，让普通人也能轻松掌握的家常菜肴。我希望这本书能够成为我厨房里的得力助手，为我提供源源不断的烹饪灵感。我特别期待书中能有一些关于如何利用手边现有的食材，变幻出多种不同风味的菜肴的技巧，以及一些关于如何平衡营养与美味的实用建议。同时，我也希望这本书能够分享一些关于食材处理的窍门，例如如何更好地清洗、保存食材，以及如何最大限度地发挥食材的鲜味。我希望通过这本书，我能够更加自信地走进厨房，为我的家人烹饪出健康、美味、充满爱的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的第一印象是它的“温度”。封面上的插画，那种手绘的质感，以及菜肴的摆盘，都透露出一种朴实无华的真诚。我不是一个追求“网红”菜谱的人，我更看重的是那些代代相传、经过时间沉淀的家常味道。《巧厨娘爱家常菜》这个名字本身就充满了亲切感，仿佛一位和你一样热爱生活的女性，愿意将她最宝贵的厨房经验毫无保留地分享出来。我特别希望这本书能够提供一些关于如何在家做出那些“妈妈的味道”的秘诀，那种不需要复杂技巧，但却能直击人心的美味。我期待看到书中对一些经典家常菜的深入解读，不仅仅是简单的步骤，更包含食材的选择、火候的掌握，以及背后可能蕴含的情感和故事。如果书中能提供一些关于不同季节时令菜肴的建议，或是如何为不同口味的家人调整菜肴的思路，那将是极大的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种温暖而亲切的烟火气，封面上那几道家常菜的图片，色彩鲜艳，烹饪痕迹明显，仿佛还能闻到锅里的香味。我迫不及待地翻开，虽然还未深入阅读，但从目录和零星翻到的几页，就能感受到作者的用心。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的“巧厨娘”在与我们分享她多年来积累的厨房智慧。我期待着书中能有那些看似简单却味道十足的经典菜肴，例如，那些能勾起儿时回忆的炖菜，或是那些制作起来不费吹灰之力，却能让家人赞不绝口的快手菜。我对那种能够根据家中现有的食材，灵活调整，变化出不同风味的菜肴的做法尤为感兴趣。我希望这本书能提供一些关于食材搭配的小窍门，以及一些处理食材的实用技巧，让我在厨房里能更加得心应手，做出既美味又健康的家常菜，让我的餐桌充满幸福感。

评分☆☆☆☆☆

在众多琳琅满目的菜谱中，《巧厨娘爱家常菜》以其朴实无华的名字吸引了我。它没有华丽的辞藻，也没有过于前卫的菜式，却给我一种莫名的熟悉感和信任感，仿佛是某个亲切的长辈在邀请我走进她的厨房。我一直认为，最能体现一个人生活态度和家庭温暖的，莫过于一桌精心烹制的家常菜。因此，我迫切地希望在这本书中能找到那些能够让我在繁忙的工作之余，也能轻松为家人做出美味佳肴的灵感和方法。我特别期待书中能够涵盖一些基础的烹饪技巧，例如如何正确地切配各种食材，如何掌握不同锅具的使用方法，以及一些常用的调味料的搭配原理。同时，我也希望能从中学习到如何利用最常见的食材，搭配出既营养又美味的菜肴，让每一餐都充满家的味道，让我的家人感受到被爱和被关怀。