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风靡南北的凉拌菜

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熊嫂 著



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发表于2022-12-08

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店铺: 炫丽之舞图书专营店
出版社: 辽宁科学技术出版社
ISBN:9787538192582
商品编码:29907202267
包装:平装
出版时间:2015-07-01

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具体描述

基本信息

书名:风靡南北的凉拌菜

定价:29.8元

作者:熊嫂

出版社:辽宁科学技术出版社

出版日期:2015-07-01

ISBN:9787538192582

字数:

页码:

版次:1

装帧:平装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


①书中内容丰富、全面,营养知识与菜肴做法相结合,菜例约500道。
②书中500道餐例均配有彩色实例图片,图片高清、美观,全书彩色印刷。
③版式设计新颖,印制精美,令读者有愉悦的阅读感受。

内容提要


当今人们对饮食追求品种多样、色味俱美、营养丰富,而凉拌菜正符合这些要求。凉拌菜的做法非常多,有拌、炝、腌、酱、卤、泡、冻等,能做出酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜等多种口味,一桌丰盛的美食佳肴,必少不了凉拌菜的身影。多种菜蔬与调料的搭配,不仅能创造出酸甜爽辣等多样滋味,更能令人开胃生津,让营养升级。
做出一盘色、香、味和营养俱佳的凉拌菜大有窍门。本书章介绍的是做好凉拌菜的各种秘招。第二章是用蔬菜菌笋做成的各种凉拌菜的实例,这类凉拌菜不仅具有爽脆鲜嫩的口感,还具备养生保健的功效,蔬菜凉拌因少加热,故能让维生素和矿物质尽可能不流失、不被破坏。第三章是肉类凉拌菜实例,肉类凉拌菜鲜嫩爽口、香醇味美,完全有别于肉类热炒的口感,能给人新奇的味觉感受。第四章是水产品凉拌菜实例,水产食材用来凉拌,具有肉质细嫩、鲜香味美、营养丰富的特点。第五章是水果、沙拉类凉拌菜,其制作简单方便,不仅口感清新甜爽,颜色艳丽鲜亮,还含有丰富的维生素等营养成分。第六章介绍的是各种豆制品及其他食材做成的凉拌菜。

目录


作者介绍


熊嫂美食达人。曾任某酒店管理有限公司总经理,喜好游历各地,品尝各地美食,热衷动手烹饪,对烹饪调料和技巧有独到的见解。常与朋友交流自己的烹饪技巧及秘方,被人称为“热心熊嫂”。曾参加北京电视台生活频道《快乐生活一点通》、《幸福厨房》等节目,喜爱动笔,创作美食小文,将自己尝到的美味记录下来与大众分享,曾出版《难忘川菜》、《妈妈留下的味道》等作品。

文摘


风靡南北的凉拌菜

 

章 做好凉拌菜的窍门

    一桌丰盛的美食佳肴,必少不了凉拌菜的身影。凉拌菜操作简便、别具风味,多种菜蔬与调料的搭配不仅能变幻出酸甜爽辣的多样滋味,更能令人开胃生津,使营养升级。做出一盘色、香、味和营养俱全的凉拌菜大有窍门,让我们一起来了解做好凉拌菜的秘诀吧。

 

凉拌菜更益健康

什么是凉拌菜

凉拌菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘,它是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴,主料一般采用生的或是凉的熟料,改刀切成丝、片、丁、末等形状后再配以各种调味品拌制而成,因食用时都是吃凉的,故称之为凉拌菜。凉拌菜切配的主要原料除了可以生吃的食物外,大部分是熟料,因此与热菜的烹调方法有着截然的区别,凉拌菜的主要特点是:选料精细,口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造型整齐美观,拼摆和谐悦目。

现代人追求多样化、富有营养、更益健康的饮食,而凉拌菜就正符合这些特点。凉拌菜的做法多样,有拌、炝、腌、酱、卤、泡、冻等,又有酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜等多种口味。制作凉拌菜时用油少,撒在菜肴上的盐很容易附在蔬菜表面,少量就足以让人感觉到咸味,减少了心脑血管疾病的隐患。凉拌菜能大限度地保留菜中的营养元素,而且少了煎、炒、炸的烹饪方式,从程度上也减少了致癌物质的生成。清爽鲜嫩、造型精致的凉拌菜,夏日消暑、冬季开胃,不仅看着就能令人食欲大开,更有利于保健。因此,凉拌菜在我们的日常餐桌上占有越来越高的比重。

 

可以生吃的蔬菜

生食蔬菜被认为是一种健康的食用方法,正在被越来越多的人所接受。因为这种食用方法免去了烹、炒、煨、煮等加热处理,使蔬菜原有的营养物质得以很好地保存。

营养学家研究表明,生吃蔬菜能够大限度地保存菜里面的营养,这是因为蔬菜中含有的某些生物活性物质,在遇到55℃以上的温度时,蔬菜内部的性质就会发生变化,其某些保健功能就会丧失。而且蔬菜中还含有一种干扰素诱生剂,能抑制人体细胞癌变和对抗病毒感染,这种物质同样不耐高温,生食才能发挥作用,因此说,凉拌菜更益健康。日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,好生吃,尽量减少营养的流失。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜好放在开水里焯一焯再吃,有些蔬菜则必须煮得熟透后才能食用。

生吃好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,这些蔬菜包括番茄、黄瓜、生菜、胡萝卜、白萝卜、柿子椒等。此外,在无土栽培条件下生产的蔬菜也可以放心生吃。

 

不宜生食的蔬菜

并不是所有蔬菜都可以生食,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等,必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂苷和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也要先将它们煮熟。

此外,鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时,烹调前宜用水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。

 

需焯水后才可食用的蔬菜

需焯水再吃的蔬菜分以下几类:

类是十字花科蔬菜,如西蓝花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易被人体消化。

第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合生成人体难以吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前要用开水焯一下,除去其中的大部分草酸。

第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

第四类是马齿苋等野菜,焯一下能去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、马蹄等生吃之前也好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养价值。

 

凉菜的制作方法

概括起来,凉菜制作的技法有:拌、炝、卤、腌、酱、泡、冻等。

拌是制作凉菜常用的一种方法。拌分为生拌、熟拌、生熟混拌。生拌主要是选择生鲜蔬菜,如萝卜、黄瓜、生菜、苦苣、番茄等,将这些原料洗净后改刀,直接加调料拌食。因为所有原料不需加热,因此营养损失较少,操作也十分简便。熟拌是指将原料先以汆烫或卤、炒等方式加热至熟,凉凉后改刀,再加以调料拌制。如选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加食盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘。熟拌多选用肉类、海鲜等原料。生熟混拌是指部分原料以汆烫或卤、炒等方式加热至熟,另外再配以其他生鲜食物,改刀成合适的形状,再加调料拌匀食用。一般选择经过烹制后的肉类和脆嫩的蔬菜搭配。

炝是把改刀切好的原料,用开水焯烫或用油滑透后捞出,趁热加入食盐、大蒜、醋或热油等各种调味品,调制成菜的一种制作方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后直接拌制。炝菜多用食盐、鸡精、花椒油等调制成,以保持菜肴原料的本色,菜所用原料多是各种海鲜、蔬菜,还有鲜嫩的鸡肉等。

卤是制作凉菜中较为广泛的一种方法,是将食材处理干净后,直接放入或焯水后再放入调好的卤汁内慢慢炖煮,使卤汁的香鲜味渗入原料内部,待食材熟透入味后关火,待凉后改刀装盘。可用猪、牛、羊、鸡、鸭肉及内脏,或用蛋类、豆制品、水产品等。

腌是将食材浸入调味卤汁中,或以调味品涂抹、拌和,以排出原料内部水分,使原料入味的方法。腌有盐腌、糖腌、酱腌、糟腌、酒腌等,这与一般的腌肉、腌咸菜的腌不同。腌渍菜的制作时间较长,所用原料一般为不易入味的大块状,适用于肉类和蔬菜类原料,有鲜嫩清脆、食之利口、口味香浓等特点。

酱是将经过洗、烫、煮的食材放到酱油中腌渍,或者放入生抽、食盐、糖、花椒、八角等调料与糖色制作的酱汤中,用大火烧开,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在食材表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点,北方的酱菜口味偏咸,南方偏甜。

泡是指把合适的食材放在加了食盐、醋、酒、花椒等的凉开水中泡制的方式,一般会带酸味。泡菜的原料一般可选择各种蔬菜,如辣椒、萝卜、豇豆、卷心菜、黄瓜、姜、蒜等,泡菜具有清脆爽口、微酸开胃、促消化等特点。

冻是指将某种富含胶质的食材在调好的汤汁中炖至熟软,或是将食材放在汤汁中,加入含胶原蛋白丰富的材料,如琼脂、肉皮等煮熟,然后盛出使原料与汤汁冷却凝结的方法。冻从原料上可分为自来冻、琼脂冻、肉皮冻三种,用此方法可制作水晶虾仁、水晶肴肉、水晶肘子、冻鸡、冻鱼等。冻菜光滑而有弹性,以咸鲜味为多,汤汁冻入口即化,具有特殊的味道、色泽、形态和质感。

 

制作凉拌菜的注意事项 name='5'> name='9'> name='10'>

凉拌菜的原料可荤可素,常用的有蔬菜、果品、禽畜肉类、蛋类、鱼类等,凉拌菜具有取料广泛、操作方便、原料鲜嫩、口味清爽的特点,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素。但是,做凉菜也有许多注意事项。

食材要新鲜

做凉拌菜要挑选新鲜蔬菜,不可选在冰箱里放了一段时间的蔬菜,以免其失去了本身的滋味和脆嫩的口感,而且放久的蔬菜营养成分也会有的损失。食材要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后,再用凉开水冲洗一下,沥去水后即可切制。切凉拌菜原料的刀和案板好也用开水冲烫消毒,不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜原料,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。

切配要美观

食材切配要美观,切出的条,长短要相等;改刀成片的,厚薄要均匀;切丝的,粗细要相同;切成块的,大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀,如糖醋小萝卜、糖醋黄瓜适合剞出蓑衣花刀,这样既易入味,又显得好看,能令人望而生津,增进食欲。有些新鲜蔬菜可用手撕成小片,其口感比用刀切得要好。

注意卫生

凉拌菜的原料大都是生鲜蔬菜,如果不注意卫生,很容易危害健康。蔬菜类原料要浸泡并充分洗净(有的要焯烫后使用),制作凉拌菜前先把手洗净,用碱水把菜刀、菜板、盛菜器具刷洗干净并用沸水消毒。拌凉拌菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。冷拌肉菜时,肉要先煮至熟透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。一般拌凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又能起消毒作用。

  没吃完的凉拌菜,哪怕放进冰箱,也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热,所以这样的凉拌菜吃下去容易引起肠胃不适,需特别注意。

 

 

四季凉菜饮食宜忌

    凉拌菜不是夏季的专属食品,一年四季皆可食用。春食凉菜可强身,夏食凉菜可消暑,秋食凉菜可止渴,冬食凉菜可开胃。四季食用凉拌菜也各有宜忌,而且,凉拌菜是生冷的食物,食用过多容易伤脾胃,所以,脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少吃为宜,否则会引起食欲下降、积寒助湿,导致诸多疾病,需注意。

 

春季

春天的气候特点为多雨、潮湿,细菌也开始繁殖。所以,春天的饮食原则应该是保证充足的优质蛋白质、维生素,强调营养均衡,清淡平补,以清补养肝、通利肠胃,增强机体抵抗力。

春季凉菜应多选绿叶蔬菜,不但含有丰富的矿物质元素,还含有大量的维生素和叶绿素,对人体的健康尤为有益。春季凉菜肉食类应多食禽肉少食畜肉,因为禽肉脂肪较少。春季调制凉菜更要保持良好的卫生习惯,避免致病微生物和寄生虫卵进入人体内而危害人体健康。

中医养生认为春季应少吃酸味食物,适当摄入甘味食物,甘味食物能滋补脾胃,中医所说的甘味食物,不仅指食物的口感有点甜,更重要的是要有补益脾胃的作用。这类食物有大枣、山药、大米、小米、糯米、薏米、豇豆、扁豆、甘蓝、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等。

 

夏季

夏季的饮食应以清爽为主,少吃油腻食物。应选择清淡的绿叶蔬菜、瓜果、豆类等蔬菜,辅以荤食,肉类以瘦猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉及鱼虾为好,尤其是鸭肉,其性凉,特别适合于夏季食用。

夏季气温高,出汗较多,大多数人的食欲会下降,肠胃消化功能减弱,很容易缺少维生素与矿物质。因此说夏季是食用凉菜的好时机,凉拌菜可以增进食欲,还能有效补充维生素、微量元素,使人精力充沛。

但炎热天气吃凉菜,如加工时不注意卫生,就很容易引起疾病。因此,洗蔬菜可用清水多洗几遍,浸泡20分钟左右可以有效清除残留农药,制作所用的刀、案板、容器也要洗净消毒,此外,在调拌凉菜时可根据需要加些醋、蒜蓉等,既可调味,又能。

中医养生认为夏季宜多吃苦味食物,苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、苷类、微量元素等,具有消炎、解热、舒张血管、防癌抗癌等作用,并可增加食欲、醒脑。苦味食物有苦瓜、苦菜、芥菜等。

夏季饮食中醋不可少,菜肴中加点醋,能增进食欲,促进消化液的分泌,提高胃酸浓度,有助于食物的消化与吸收。医学研究表明,食醋有很强的、能力。夏季适当食用些醋,可以帮助提高胃肠的能力,有效地防治痢疾、食物中毒等病症的发生。

 

秋季

秋季温度下降,气候变燥,人体会发生一些如皮肤干燥起皱、口干舌燥等“秋燥”反应,此时,细菌容易侵犯肺部器官,诱发多种疾病。因此,秋季的饮食应合理安排,平衡膳食,少吃辛辣刺激、油炸、烧烤食物,忌食不洁食物,以免引发疾病。

秋季凉菜的食材可选食鱼肉、牛肉、乌鸡、鸡蛋、豆制品等,不要过量食用温热的羊肉、狗肉、肉桂等,而水果和蔬菜除含有各种营养素外,还有滋阴养肺、润燥生津的作用,故秋季可适量增加蔬菜和水果的摄取量。

中医养生认为秋季饮食宜少辛多酸,应尽量少食蒜、葱、姜、茴香、八角等辛辣的食物和调味品,以免助燥伤阴,加重内热,而应适当摄入酸味的水果和蔬菜。秋季气候偏于干燥,燥气可耗伤肺阴,故秋季还应选择甘润养肺之品。如梨、蜂蜜、甘蔗、百合、荸荠、香蕉、萝卜等含水分较多的甘润食物可以多食。

 

冬季

秋冬换季时节要保持饮食清淡,应多吃富含维生素和高纤维素的食物,促使体内存积的代谢物得以排出。隆冬时节天气寒冷,人体热量消耗大,应适当摄入富含碳水化合物和脂肪的食物,以增加热能。

凉拌菜并不是夏季的时令菜肴,冬季也应适当吃些凉拌菜。在科技发达的现代,冬天室内并不寒冷,常开暖气、空调,导致室温较高,不少人穿得多,活动少,容易造成体内积热,此时再吃大量温厚油腻的食物,容易导致胃肺火盛。因此,若能调整饮食,吃些清爽的凉拌菜,对身体大有好处。冬季吃凉菜,能让身体自我取暖,消耗脂肪,调节免疫系统。冬季吃凉菜,能带走体内一部分热量。冬天适量吃些凉性食物能“治表又治本”,有效预防上火。如大拌菜,其中的黄瓜、番茄、生菜可“降火”,混合着西瓜、哈密瓜、梨的水果沙拉也是不错的选择。此外,不少家常凉拌菜,如拍黄瓜、炝拌莴笋等都有清热去火的效果。但需要特别注意的是,胃肠不适或体虚怕寒的人还是不太适合冬天吃凉菜。

中医养生认为冬季饮食不可过咸,因为冬季阳气衰微、很少出汗,此时应减少食盐的摄入量,以减轻心脏与的负担。而现代医学研究发现,饮食过咸,血浆渗透压增大,容易导致血容量增多,心脏与的负担会加重。

 

 

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