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周明扬 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 工艺美术
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• 菜肴
• 食谱
• 厨房
• 文化
• 艺术
• 美食文化

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506446921

商品编码：29909990315

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名:烹饪工艺美术

定价：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:周明扬

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787506446921

字数：268000

页码：305

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的合声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都硬放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，编著《烹饪工艺美术》一书，主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
　　本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料选择、加工配置和造型美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计、绘制而成的，力求图例具有针对性和实用性。《烹饪工艺美术》一书，作为烹饪造型教学实践的一项研究，对于规范化、程式化，以及对烹饪造型艺术的创新教育和审美教育，具有一定的指导价值。

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一本与《烹饪工艺美术》主题截然不同的图书简介，侧重于详细的、富有实践性的内容，力求文字自然流畅，不带任何模板痕迹。 --- 《古籍修复与纸张延展技艺：时间纹理的保存与再生》 导言：穿越时空的纤维与墨迹 本书并非探讨厨房中的刀工与火候，而是将读者的目光引向一个更为古老、更为精微的领域——纸张与文献的生命延续。在信息爆炸的数字时代，我们常常遗忘，承载着人类文明精华的载体——纸张，本身就是一种脆弱而珍贵的艺术品。 《古籍修复与纸张延展技艺》是一部深度聚焦于中国传统纸质文献保护、修复与物质再造的专业参考书。它摒弃了宏大的历史叙事，转而深入到修复师的工具箱中，细致解构每一道工序、每一种材料的选用逻辑。我们的核心关注点在于：如何以最少的干预、最符合历史语境的方式，为那些历经风霜的孤本赢得更长的生命周期。 第一部分：纸张的物质科学与劣化诊断 本部分构筑了修复工作的基础理论框架，如同烹饪前的备料与火候预判。 1. 纸张的植物学溯源与化学组成： 我们详细考察了从早期麻纸、皮纸到宋代以后的宣纸、竹纸，乃至近代机制纸的纤维构成。内容涵盖了不同植物原料（如桑皮、楮皮、竹、稻草）在微观层面上的差异，以及这些差异如何影响纸张的抗酸性、柔韧性与吸水性。此部分特别强调了古代制纸过程中使用的天然胶质（如淀粉浆、动物胶）在纸张老化中的催化作用。 2. 劣化形态的分类与诊断学： 修复的第一步是准确“诊断病情”。本书细致描绘了纸张可能遭受的各类损伤：霉菌生长导致的“蠹蚀斑点”与“湿斑”；氧化作用引发的“泛黄”与“脆化”；物理磨损造成的“断裂”、“残缺”与“折痕硬化”。我们提供了基于颜色光谱、纤维密度和酸碱度测试的现场快速诊断流程，帮助读者区分是化学性损伤还是生物性侵蚀。 3. 历史修补痕迹的识别： 真实的古籍往往带有前人修复的“印记”。本书用大量图例解析了清代以前常见的“旧补”技术，如使用皮纸、薄绢或不同年代的纸张进行覆盖或粘贴。理解这些历史修补的材料特性，对于后续的“减损性修复”至关重要。 第二部分：基础抢救与材料制备的精工细作 这一部分是全书的技术核心，所有操作均要求极高的耐心与精准度。 1. 适性化脱酸处理技术： 传统的脱酸方法往往损害纸张的原始纤维结构。本书着重介绍了基于非水溶剂的微量脱酸技术，以及针对不同类型纸张（如施胶的宋版书页）采用的局部或整体浸泡工艺。我们提供了自制缓冲溶液的精确配方，以及控制溶液pH值在7.2至7.8之间的实验标准。 2. 传统补纸与打浆技术的复原： 修复所用的“补料”必须与原作在质感、厚度、透光度上高度一致。 纤维筛选与提纯： 如何从原材料中分离出符合特定年代纸张特征的纯净纤维。 手工打浆的艺术： 详细介绍了从浸泡、蒸煮（使用草木灰或石灰水进行碱化处理）到手工捣浆的每一个环节，强调了浆液稠度（浆度）对外来纤维融入性的影响。 “洇化”与“铺展”： 讲解了如何通过水流控制（如使用竹帘或特制模具），将新制浆液均匀地“洇”入残损部位，实现纤维的自然交织，而非简单的“粘贴”。 3. 揭裱工艺的立体化解析： 揭裱是文献保护中耗时最长、技术要求最高的工序。本书从“湿揭”到“干揭”，再到“分层”与“拼合”，以三维剖面图展示了如何分离因受潮而粘连的纸张层次，以及如何精确地移除旧有的、变质的浆糊层，确保不损伤原作纤维。 第三部分：特种文献的保护与装帧的“再构建” 修复不只是修补破损的单页，更是对文献整体形态的负责。 1. 绢本、册页与经折装的修复策略： 对于以织物（如绢、绫）为载体的文献，其修复需引入纺织品保护的知识。本书提供了针对性地加固、清洁以及如何处理丝绸老化变色的技术。对于册页和经折装，我们讨论了如何平衡文献的“平展性”与“闭合性”，以适应长期保存的需求。 2. 传统装帧的材料选择与工艺复原： 现代装帧材料往往含有酸性物质，不利于古籍的长期保存。本书详细介绍了传统书籍装帧中使用的材料： 封面材料： 如皮面、纸面、锦绫的选择与预处理。 线绳的材质与捻度： 探讨了麻线、丝线在不同朝代装帧中的应用，以及如何根据原书的孔洞间距来确定最合适的线粗与穿线力度，以避免过度拉伸纸张。 “锁线”与“钉角”的力度控制： 强调了装帧过程中施加张力必须均匀适中，以避免因受力不均导致书脊或封面拱起。 3. 档案级存储环境的构建： 修复的终点是安全的存储。本书最后一部分指导读者如何根据文献的材质，构建符合博物馆标准的温湿度控制环境，包括对无酸衬纸、隔离层的选用，以及如何利用吸湿材料来稳定微环境中的湿度波动。 结语：对“物”的敬畏 《古籍修复与纸张延展技艺》是一本技术手册，更是一部关于“物之精神”的探讨。它要求操作者将自己置于一位耐心的历史见证者角色，而非一个简单的修补匠。每一个动作，每一次浸泡，都是对过去智慧的尊重和对未来传承的承诺。通过学习这些古老而精密的技艺，我们不仅保存了纸张上的文字，更挽留住了纤维本身所蕴含的时间纹理。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它采用了一种散文诗般的笔触来描绘烹饪的场景，读起来有一种温暖而怀旧的感觉，仿佛作者正坐在我身边，轻声细语地分享着他多年来的厨房故事。其中关于“寻味之旅”的章节尤其打动我。作者没有拘泥于本地的食材，而是跨越了大半个地球，去追溯一些古老烹饪方法的源头。比如，他花了数万字描绘在某个偏远山村，学习当地人用泥土包裹食物进行慢烤的独特技艺，那种对传统手工的尊重和对自然力量的敬畏之情，透过文字扑面而来。书中的文字充满了画面感和嗅觉的联想，读到他描述香料混合时散发出的复杂层次，我几乎能闻到那种味道。这与其说是一本食谱，不如说是一部关于人类与自然和谐共生的田园牧歌。它引导我们去思考，食物不仅仅是物质的堆砌，更是时间、地域和情感的凝结。这种富有哲理性的叙述，极大地丰富了我的阅读体验，让我对“慢生活”有了更深一层的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织简直是教科书级别的典范，逻辑清晰到令人叹服。它似乎预设了读者的知识背景，从最基础的火候控制原理，逐步递进到复杂的多步骤菜肴的组合策略。最让我感到惊喜的是它对“失败案例分析”的坦诚。不同于其他书籍只展示成功的光环，这本书专门辟出章节来剖析常见错误，比如“为什么你的酱汁总是分离”或者“如何补救过度加热的肉类”。作者用一种极为平易近人的方式，将这些技术难题拆解开来，就像一位耐心的导师，不厌其烦地指出每一个陷阱。这种“预先排除障碍”的设计，极大地降低了学习曲线，让新手读者在实践中少走了许多弯路。它不是一味地赞美烹饪的浪漫，而是直面了厨房中的挫折与不易，用扎实可靠的解决方案来支撑读者的信心。读完这本书，我感觉自己手里握着的不再是食谱，而是一套经过实战检验、充满智慧的“厨房工具箱”，随时准备投入到下一次的美味创造之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉的盛宴，那种浓郁的色彩搭配和细腻的纹理描绘，一下子就抓住了我的眼球。我原本以为这会是一本专注于食材处理技巧的工具书，但翻开内页才发现，它更像是一部关于“食之美学”的百科全书。作者在介绍烹饪流程时，不仅仅是机械地罗列步骤，而是融入了大量的历史典故和文化背景，让我对每一道菜肴都有了一种全新的认识。比如，在讲解传统点心的摆盘艺术时，书中穿插了一整章关于古代宫廷宴席礼仪的描述，那种对细节的考究和对传统的敬畏，让人读来津津有味。我特别喜欢其中关于“器皿与食物的对话”那一章节，作者详细分析了不同材质和形状的餐具如何影响食客的感官体验，这远远超出了我对“烹饪”的传统认知，更像是在探讨一种生活哲学。这本书的排版也极其讲究，每一页的留白都恰到好处，使得那些精美的插图——那些仿佛触手可及的食物摄影作品——得以完美呈现，简直就是一本可以下饭的艺术画册。读完这本书，我感觉自己对“吃”这件事的理解被提升到了一个新的层次，它不再仅仅是为了果腹，而是一种对生活美感的追求与实践。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初对这类书籍是抱持着一种怀疑态度的，总觉得市面上太多华而不实的“概念大作”，真正实用的内容寥寥无几。然而，这本书却彻底颠覆了我的看法。它最让我印象深刻的是那种严谨的学术态度和近乎偏执的求证精神。书中对某些经典菜式的改良方案，不是凭空想象，而是通过大量的实验数据和前后对比图表来支撑论证的。例如，它深入探讨了不同温度曲线对蛋白质变性的影响，并用分子层面的分析来解释为什么某种烹饪手法能更好地锁住食物的原味。这种硬核的科学支撑，让原本看似玄妙的烹饪技巧，变得有迹可循、可以量化。我特别欣赏作者在引用参考文献时的细致入微，每一个观点背后都有清晰的出处，这让这本书的权威性大大增强。对于那些想将烹饪提升到科学层面研究的爱好者来说，这本书无疑提供了一个坚实的理论基础。它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么会这样”，这种深度解读，是其他烹饪书鲜少能提供的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

如果说前面的内容是关于技艺和美学的展示，那么这本书的后半部分则完全转向了“社会责任与未来展望”这一宏大主题。我非常惊喜地发现，作者将目光投向了食物的可持续性发展和伦理问题。他详尽地分析了工业化农业对食材品质的影响，并提出了许多富有建设性的家庭烹饪替代方案，比如如何在家中建立一个微型的生态循环系统来获取最新鲜的佐料。书中还探讨了“食物浪费”这一全球性议题，并提供了一系列极富创意的“零浪费食谱”，这些食谱不仅实用，更重要的是蕴含着一种对资源的珍惜态度。这种将烹饪实践与社会关怀紧密结合的视角，让这本书的价值超越了纯粹的技能传授，上升到了引导社会观念的高度。它促使我这个读者开始反思自己日常的消费习惯，并愿意在厨房中做出更负责任的选择。这种思想层面的启迪，是这本书最宝贵的一面，它让每一次下厨都带上了一层更深远的意义。